CAILLE D’AMÉRIQUE

La caille d’Amérique dont le plumage est tacheté dans le même genre que la poule de prairie, se prépare de même que la caille ordinaire, sans préjudice aucun des préparations anglaises ou américaines, suivant le goût de l’amphitryon. Les pâtés chauds de cailles d’Amérique sont exquis, soit aux truffes, soit aux morilles ou aux champignons.

Le salmis de cailles d’Amérique est un mets excellent (voir le Salmis de perdreaux), en ayant soin de

ne pas découper la caille et de servir dans une bordure de riz ou de nouilles, ou dans une croûte de timbale, voire même dans le puits d’un turban de quenelles de gibier.

Le chaud-froid de cailles se recommande à l’appréciation des gourmets ainsi que l’aspic. Ces deux dernières entrées se dressent sur socle et doivent être croûtonnées à la gelée de gibier. En entrée riche, ces entrées doivent être surmontées d’hàtclets décorés de truffes et champignons cannelés.