COLIN D’AMÉRIQUE

Le colin d’Amérique est un excellent oiseau qui se prépare, comme la grive, soit au gratin, à la nivernaisc, à la bourguignonne, à l’anglaise, en salmis, en manselle, etc., etc. Le colin est excellent rôti sur canapé farci d’une durcelle. On le sert également sur un yorkshire-pudding, avec une sauce groseille ou simplement arrosé de son propre jus. Le colin d’Amérique truffé et servi à la périgueux est fort estimé des gourmets.

Les Côtelettes de Colin à la Maintenon.

Désossez six colins, formez-en douze côtelettes, farcisscz-les d’une farce fine de colins légèrement truffée, faites-les griller légèrement, c’est-à-dire vert-cuit, placez-les sur une plaque garnie de sauce Maintenon, recouvrez-les de la même sauce, saupoudrez-les d’une gastrite composée de mie de pain tamisée, persil haché et fromage de parmesan râpé; placez sur chacune d’elles une petite noisette de beurre et faites gratiner à four vif en plaçant la plaque sur bain-marie. Dressez vos côtelettes en couronne sur un plat garni d’une bordure de nouilles; garnissez vos côtelettes de petites manchettes et servez.

Observation. — Le chaud-froid de colin, la mayonnaise, la salade à l’américaine, se servent généralement sur socle avec bordure d’aspic, et souvent cette dernière est garnie d’œufs de colin pochés, et elle doit être décorée aux truffes.