DE L’ISARD

Quartier d’isard à la Baden-Baden.

Piquez et faites mariner un quartier d’isard (on comprend, par ce mot quartier, le cuissot attenant au filet), faites-le rôtir à la broche, arrosez-le de madère et servez une compote de poires d’Angleterre cuites au vin rouge à part. On ne sert dessous le quartier d'isard qu’un peu de demi-glace, dans laquelle on mêle un peu de gelée de groseille. On peut servir une poivrade en même temps, afin que les convives qui n’aiment pas la cuisine allemande ou

anglaise puissent s’en servir. (Voir le Cuissot de chevreuil à la Baden-Baden. Planche 18, n° 90.)

Escalopes d’isard à la Chasseur.

Escalopez un filet d’isard, faites mariner, faites sauter à feu vif et, après avoir dressé, égouttez l’huile dans laquelle vous avez fait sauter vos escalopes; détachez la glace et ajoutez deux cuillerées de sauce chasseur, dont vous saucez ensuite votre entrée.

On peut dresser un petit croûton cannelé entre chaque escalope après l’avoir passé au beurre.

Filets d’isard aux Cèpes de Bordeaux.

Levez vos lilets, piquez-les, mettez-les mariner; faites jeter l’eau sur le gril à une petite quantité de cèpes piqués d’ail; faites sauter vos filets d’une part et vos cèpes de l’autre dans l’huile, mais à feu vif; assaisonnez bien l’un et l’autre, égouttez l’huile de part et d’autre, remplacez-la par un peu de glace ou d’extrait clarifié, ajoutez un jus de citron, un peu de persil haché. Dressez vos lilets en couronne, vos cèpes dans le puits; saucez le tout de votre demi-glace beurrée et citronnée et servez.

Isard froid à la Gelée et à la Mayonnaise.

Faites mariner votre isard après l’avoir piqué, faites-le rôtir, laissez-le refroidir, découpcz-le aussi mince que possible, formez-en une couronne, glacezla d’une sauce chaud-froid. Décorez votre entrée à la gelée hachée, croûtonnez-la de gelée clarifiée et servez avec mayonnaise à part.

Pâté d’isard aux Pistaches.

Mettez mariner les chairs d’un cuissot ou d’un double-filet (la selle) d’un isard, faites une farce avec une autre partie, soit une épaule après l’avoir bien dénervée; ajoutez autant de jambon et de lard gras, trois œufs entiers et un peu de demi-glace de gibier, assaisonnez bien votre farce de sel, poivre, muscade et quatre épices, mélangez une demi-livre de pistaches mondées; foncez votre moule de pâte à pâté (pâte à 4), bordez-en bien l’intérieur, commencez par placer une couche de farce un peu épaisse; ensuite vous placez un lit de tranches de jambon de Bayonne ou d’York, que vous cernez avec des lardons coupés un peu gros. Recrouvrez le premier lit d’un peu de farce, placez vos chairs d’isard marinôes et bien égouttées, recouvrez ce second lit d’une couche de farce, bardez le dessus de votre pâté, posez et soudez un faux couvercle de même pâte, pincez les bords de votre pâté, mouillez la surface de cette fausse abaisse et placez un couvercle de feuilletage par dessus. Dorez celui-ci et les bords du faux couvercle, ciselez le feuilletage en le rayant peu profondément et faites cuire votre pâté à four gai, couvrez-

le d’une feuille de papier beurrée s'il prend trop de couleur. Laissez-le refroidir aux trois quarts, garnissez-le de gelée, ou mettez-le sous presse s’il doit être détaillé, afin qu’il ne subsiste aucun vide à l’intérieur.

Observation. — On peut piqtür les chairs destinées à servir de garniture de pâté ou de galantine, et même

de bure de sanglier ou de porc, avant de les mettre mariner. Voyez la Marinade de chevreuil à cet effet et relevcz-la afin d’enlever le petit goût de musc que conservent le chamois, l’isard, la gazelle, le daim, etc. On peut se servir, pour former une galantine d’isard, d’une crépine, d’une peau d’épaule de veau, ou même d’un dinde désossé, suivant le goût ou la fortune de l’amphitryon.