DU TOME PREMIER
Planche 1. — Frontispice ........ Titre
Planche 2. — Garbure printanière .... dessin
Bisque aux écrevisses . —
Noix de tortue de mer . —
Planche 3. — Petites timbales de nouilles
garnies d’un salpicon de gibier. . . — Petites bouchées aux queues d’écrevisses . —
Cromesquis enchantés . —
Huîtres frites . —
Boudins d’anguille à la crème
Petites truites frites . --
Rissoles de volaille . —
Cromesquis à la polonaise . —
, Ris d’agneau à la financière . —
Œufs l'rits à l’américaine . —
Planche 4. — Ilâtclet du Croissant . —
— du sport . —
— des deux pigeons. . . —
— du chamois . —
— du cygne . —
— du commerce .... —
— de la lyre . —
— du dauphin . —
— de la syrène . —
— du bon d’argent . . . —
— du masque de fer . . —
• — des petits amours . . —
— des papillons . —
— de la Saint-Hubert . . —
— de la corne d’abon¬
dance . —
Planche 5. — Tôle de veau à la Toulouse. . —
Tête de veau en tortue . —
Planche 6. — Sole à la normande . —
Turbot à la hollandaise garni de côtelettes de pommes de terre . —
. Sole à la Daumont . —
Planche 7. — Matelote de carpe . —
Truite à la Chambord . —
Tranches de saumon à la hollandaise. —
Planche 8. — Turbot au gratin . —
Brochet à l’i talienne . —
Langouste à la Victoria . —
Planche 9. — Esturgeon braisé à la linan-
IG
ciere . dessin
Turbotins fri ts à la maréchale . . . . — Planche 10. — Rosbif à la flamande . . .
Cuissot et longe de veau à la mayonnaise . . 43
Train de côtes à l’anglaise . —
Planche 11. — Rosbif à la duchesse .... —
Filet de bœuf à la jardinière . —
Selle d’agneau à la printanière. ... — Planche 12. — Bordure de filets de sole en
belle-vue .
Magnonaise de filets de féra en belle-
vue . —
Filets de barbue à la vénitienne. . . — Écrevisses à la bordelaise Turban de filets de turbot au gratin . —
Anguilles à la tartare . —
Matelote à la marinière . . . —
Eperlans fri ts à la tartare . —
Planche 13. — Vol-au-vent à la Toulouse . —
Noix de veau cloutée à la jardinière . —
Poularde à la Toulouse . —
Langues de bœuf à la financière ... — Turban de filets de lapereau à la Péri-
gueux . —
Timbale milanaise . —
Planche 14. — Pigeons à la Diable . —
Poularde à l’estragon . —
Caneton aux olives . —
Cuisses de poulets à la béarnaise. . . — Coquilles de filets de poularde à la
crème . —
Dinde à la chipolata . —
Chapon aux morilles . —
Poulet à la Marengo . —
Planche 13. — Pigeons aux champignons. . —
Côtes de veau à la Druard . —
Chartreuse d’alouettes . —
Chartreuse de perdreaux . —
Filets de volaille sauce suprême ... — Poules de prairies à la purée de gibier — Planche 16. — Salmis de roi de cailles. . . —
Mauviettes à l’italienne . —
Croustade de purée de perdreaux. . . — Pluviers à l’anglaise . —
bis
TABLE DES PLANCHES
Côtelettes de râles à la Caradoc . . . dessin 80 Ballotines de perdreaux à la Groslcy . — 81
Pâle de rouges-gorges . — 82
Caisse de perdreaux à la milanaise. . — 83
Planche 17. — Oie en daube . — 81
Pain de foie gras à la gel hd ... ... — <Jî»
Poularde en mayonnaise . — 86
Galantine de poularde . — 87
Ramereaux en terrine . — 88
Chaud-froid de pigeons . — 89
Planche 18. — Cuissot de chevreuil à la Baden-Baden . — 90
Cimier de daim piqué sauce gi oseille. — 91
Côtelettes de chevreuil purée de marrons . — 92
Quenelles de lapereau aux truffes . . — 93
Pain de levraut à la milanaise .... — 91
Civet de lièvre . — 95
Salmis de bécassines . — 96
Pâté chaud de levraut aux morilles. . — 97
Planche 19. — Filets de poularde en bordure — 98
Mayonnaise de filets de pluviers ... — 99
Aiguilles de canard aux olives .... — 100
Quenelles de lapereau . — 101
Bordure de filets de sole . — 102
Bordure unie (gelée) . — 103
Crêtes et rognons aux truffes en bordure . — 104
Anguille à la tartare en bordure . . . — 105
Planche 20. — Salade américaine . — 106
Salade à la russe . — 107
Galantine de perdreaux . — 108
Filets de volaille en belle-vue . . . dessin 1 09
Aspic de foie gras . — 110
Filets de bécasses en belle-vue. ... — 111
Planche 21. — Aspic de cervelles de veau
garni d’olives farcies . — 112
Aspic de qusues de homard et de crevettes . — 113
Aspic de filets de volaille . — 114
Aspic de filets de sole . — 115
Planche 22. — Aspic de queues d’écrevisses. — 116
Homard à la mayonnaise . — 117
Planche 23. — Darne d’esturgeon au caviar — 118
Chaud-froid de homard . — 119
Planche 21. — Truite à la mayonnaise ... — 120
Truite moderne (aquarium) . — 121
Planche 23. — Hure de sanglier à la Saint-
Hubert . — 122
Galantine de dinde truffée . — 123
Planche 26. — Jambon d’York à la gelée. . — 121
Filet de bœuf à la gelée . — 123
Planche 27. — Petites galantines de perdreaux . — 126
Pain de gibier en belle-vue . — 127
Planche 28. — Galantine de lapereau aux
truffes . — 128
Pain de levraut à la gelée . .....— 129
Planche 29. — Pièce en graisse historiée . . — 130
Les chasses de Morlefontaine . — 131
Planche 30. — Différents modèles de socles. — 132
