DE L’ANGUILLE DE MER OU CONGRE

Anguille de mer à la poulette .... 64

— sauce aux anchois. . 64

— à la bourgeoise ... 86

sauce hollandaise . . 64

Matelote d’anguille de mer .... 106

Pâté d’anguille de mer . 71

Voir l’anguille pâté de Mantes, pl. 33, n° 154

Sauté d’anguille de mer . 86

Observation . 86

Tronçons frits d’anguilles de mer . . 86

De l’anguille d’eau douce et des lacs. 94 Anguille à l’allemande . 72

— à l’anglaise ou frite .... 88

— piquée à la broche .... 86

— à la Horly . 86

— à la marinière . 86

— à la matelote . 72

— à la Périgord . 86

— à la poulette . 72

— à la royale . 86

— au soleil . 86

— à la tartare, pl. 12, n0 53. . 85

— en bordure, pl. 19, n° 105 . 86

Bastion d’anguilles . 71

Boudins d’ang. à la crème, pl. 3, n°9 . 53

Filets d’anguilles à la maréchale . . 87

— à la maître d’hôtel 86

— piqués . 86

— à la poulette ... 72

— au soleil . 86

Pâté de Mantes, pl. 33, n° 154. ... 71

Observation . 71

Roulade de filets d’anguille . 87

Observation sur l'angu.illc . 72

Manière de flamber l'anguille, de la

dépouiller, et de rhabiller . 81

Observation sur les grosses pièces

d’anguille . 73