DE LA VIVE

Notice . 94

Vive à l’anglaise . 112

— à l’allemande . 112

— frite . 94

— au gratin . 112

Observation . 112

Vive grillée à la maître d'hôtel ... 94

Manière de dresser le poisson .... 81

Manière d’écailler le poisson, de le

vider et de l’habiller . 81

Autre m anière d'habiller un poisson . 115

Observation sur les différents poissons 115

Notice. — Il est bien évident que l’on peut augmenter dans chaque série le nombre des entrées, des hors-d’œuvre, des grosses pièces ou des relevés ainsi que les rôts.

Je n’ai pas cru devoir me répéter pour les bouchées, les rissoles, les paupiettes, les cassolettes, les vol-auvent, les pâtés chauds ou froids, les croustades, les timbales, etc.; c’est au praticien à savoir varier et la forme et 1 1 sauce lorsqu’il ne se trouve que quelques sortes de poisson dans le pays qu’il habite; en variant également les garnitures on obtient un bon résultat.