DU BŒUF
Aloyau (relevé) . 124
— (entrée de broche) . 125
— à l’allemande . 125
— désossé à la Saint-Florentin . 124
— à la maillot . 125
— à la parisienne . 125
— à la Quimperlé . 125
Amourettes de taureau . 129
Attéreaux ou hâtereaux de langue de
bœuf . o 128
Bifteck . 125
Notice . 125
Bœuf à la flamande . . . 118
— à la bourgeoise . 118
— au gratin . 118
— à la jardinière . 119
— en matelote . 119
— en miroton à la bourgeoise . . 118
— à la mode . 119
— au naturel . 118
— aux navets glacés . 119
— à la sauce piquante . 118
— sauté à la lyonnaise . 120
— à la sauce tomate . 118
Cervelle de bœuf, notice . 129
— à la béarnaise . . 124
Observation . 124
Cervelle de bœuf à la parisienne en
belle-vue. . . . 124 Culotte de bœuf (relevé) . 124
Pages.
Culotte de bœuf à la flamande . . . 123
— à la gelée . 124
Observation . 124
Dolpettes à l’italienne . 125
Entrecôte, notice . 126
Filet de bœuf rôti en belle-vue à la
jardinière, pl. 26, n° 125 . 121
Filet de bœuf à la financière .... 123
— à la Godard. . 121
— àlajard.pl.ll,n<>46. 123-120
— à la maillot . 123
— à la milanaise . . 122- 123
— à la parisienne .... 123
— à la Périgord . 123
— à la piémontaise ... 123
— à la portugaise .... 123 Filet de bœuf braisé à la béarnaise. 122
— au beurre d’anchois. . 122
Observation . 122
Filet de bœuf à l’estragon . 122
— à la financière .... 121
— à la gelée, pl. 26, n° 125 121
— dans sa glace . 122
— à l’italienne . 121
Observation . 121
Filet de bœuf aux laitues braisées . . 122
— aux lazagnes . 121
— au madère . 121
— à la maillot . 120
— à la milanaise . 122
— à la nivernaise .... 121
— aux nouilles . 121
— à la piémontaise . . . 120
— aux pommes de terre
Chateaubriant . . . 122
— aux pommes de terre à
la duchesse . 122
— à la portugaise .... 120 Filet de bœuf grillé à l’anglaise. . . 123
— au beurre de homard. 123
— à la Bonnefoy .... 123
Observation . 123
Filet de bœuf grillé à la Maintenon . 122
Observation . 122
Filet de bœuf sauté à la portugaise . 122
Foie de bœuf, notice. . 130
Observation . 130
Gras double à l’allemande . 130
— à la béarnaise . 130
— sur le gril, sauceravigote 130
— à la lyonnaise . 130
— à la mode de Caen. . . 130
— au soleil . 130
Hachis de bœuf . 118
Langue de bœuf à la sauce piquante. .127
— braisée . 127
— à l’écarlate .... 127
— à la financière, pl. 13
— fourrée en galantine 127
Observation . 127
Langue de bœuf à la gelée . 127
— en papillotes . . . 127
Manière de préparer les langues f ouvrées 1 28 Manière de saler la viande de bœuf. . 128
Manière de préparer les viandes à l’indienne . 128
Miroton de bœuf à la bourgeoise . . 118
Navarin de queue de bœuf . 129
Observation . 129
Noix de bœuf à la bourgeoise ... 119
— à l’estragon . 120
— à l’e^touffade .... 119
— à la flamande (V. Dauf
et Culotte de bœuf) . 123
— à la hambourgeoise. . 119
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Noix de bœuf à l’italienne . 120
— aux lazagnes (V. Filet) . 121
— à la milanaise .... 120
— . aux nouilles (V. Filet). 121
— aux pommes de terre
Chateaubriand. . . 122 Observation sur les grosses pièces froi¬
des de boucherie . 130
Palais farci à l’allemande . 128
— à la crème . 128
— à l'italienne . 128
— à la lyonnaise . 128
— à la poulette . 127
Paleron, notice . 126
Pieds de bœuf, notice . 130
Queue de bœuf à la jardinière . . . 129
— en hochepot .... 128.
Rognon de bœuf sauté . 129
Rosbif à l’anglaise, pl. 11, n° 45 . . 124 — à la flamande, pl. 10, n° 43 .
(Voir la garniture , 2e volume ).
Salade de bœuf . 119
Sweat-meat . 129
Tendre de tranche braisé à la génevoise 126 Manière de préparer la tetine .... 128
Tourne-dos, sauce poivrade .... 126
Train de côte (relevé), pl. 10, n° 44 . 124
— (entrée de broche). . . 126
Des rôts du bœuf (2e volume). ... 17
Observation générale sur les rôts ... 17
De l’aloyau . (2e vol.) 17
Du filet. . . — 17
Obsei'vation . . — 18
Du rosbif . v. . . . — 18
Du train de côtes . — 19
Observation . — 19
Des noix de côtes . — 19
Observation . — 19
Yorkshire pudding . — 19
Description anglaise .... — 19
Batter or yorkshire pudding. — 19
Observation . — 20
De la noix . — 20
De la tranche . — 20
Observation . — 20
Du paleron . — 20
Observation . — 20
Du désossagc en général (aperçu) . . . 135
Manière de piquer . 17
Manière de douter . 18
