DU MOUTON
Amourettes de bélier . 14)
Observation . 110
Animelles de mouton à la vaudoise . 140
Altéreaux d’anirnelles à la bordelaise 140 Carbonnade à la purée de pommes de
terre . 140
Carbonnade à la maréchale . 141
Observation . • ■ • 141
Manière de parer un carré de côtelettes 134 Carré de mouton piqué . 134
— piqué braisé. . . . 134
Cervelles de mouton au beurre noir . 132
— frites . 132
Observation . 132
Cervelles de mouton à la paysanne. . 132
Manière de tailler les côtdeltes à la
bouchère . 135
Côtelettes de mouton à la Druard . . 135
— à la financière .... 136
— aux fonds d’artichauts . 136
— grillées, panées .... 136
— à la jardinière . 136
— aux laitues . 136
— à la Maintenon . 136
— à la milanaise . 136
Pages.
Côtelettes de mouton nature . 136
— aux petites racines. . . 136
— aux pointes d’asperges . 136
— aux pommes Chateau-
briant . 136
— aux pommes frites . . . 136
— à la purée de pommes
de terre . 136
— sautées à la chasseur. . 136
Observation . 136
Côtelettes à la Soubise . 136
— aux truffes . 136
Manière * de préparer une prussienne
pour grillades . 135
Manière de préparer une paillasse cle
braises . 135
Manière de paner les côtelettes .... 134
— à l’anglaise. . . 134
— à l’allemande . . 135
Civet de mouton . 137
— en chevreuil . »
Cous de mouton . 137
— aux petites racines . »
Émincé de gigot . 139
Épaula de mouton . 137
— à l'anglaise. . . . 137
— à la bourguignotté. 137
— farcie . 137
— frite . 137
— marinéesepoivrade 137
— aux oignons glacés 137
Escalopes de filets mignons . 138
Filets de mouton en chevreuil. . . . 138
— braisé . 134
Filets mignons panés grillés à l’anglaise 138
Fricandeau de selle de mouton. ... 141
Gigot, notice . 138
— à l’anglaise . 138
— à la Baden-Baden . 138
Observation . 138
Gigot à la bourgeoise ....... 139
— à l’eau à l’anglaise . 138
— au four à la bourgeoise . . . 139
— frit à feu d’enfer . 138
— aux laitues farcies . 139
— à l’isard . 138
Hachis de mouton . 139
Langues de mouton . 132
— braisées . 132
— à la Druard . . . 132
— à l’écarlate . . . 132
— à la gelée. . . . 133
— au gratin .... 132
— à la jardinière. . 133
— en navarin . . . 132
— panées grillées, s.
rémoulade, . . 132
— en papillotes . . 132
Musette d’épaule de mouton . 141
Navarin . ' . 133
Noix de mouton braisée . 138
— en papillotes. . . . 138
Oreilles de mouton . 139
Manière de mortifier la viande . . . 138
Manière d'échauder les pieds de mouton . 169
Pieds de mouton au blanc . 139
— frits . 139
— à la poulette . . . 139
— à la rouennaise. . 139
— à la Soubise . . . 139
à la sauce tomate. 139 à la vinaigrette. . 139
Poitrines grillées. . 133
— braisées . 133
— en chaud-froid ...... 133
Pages.
Polpettes de mouton . 133
Queues de mouton braisées . 140
— en hochepot . . . 140
— panées grillées. . 140
— panées frites. . . 140
— à la sauce piquante 140 Ragoût de queues de mouton. . . . 140 Rognons de mouton en brochette . . 140
— au gratin . . . 141
— sautés au vin de
Madère. . . . 140 Rosbif de mouton à la flamande' . . 134 Selle de mouton, pl. IL, n° 47 . . . 134
— braisée à la bretonne 134
— en entrée de broche. 134
— panée à l’anglaise . 134
Terrine de queues de mouton . . . 140
— à la chipolata 140 Tête de mouton à l’anglaise .... 132
Rôts . (2e vol.) 20
Carré de mouton . — 21
Epaule de mouton . — 21
Filet de mouton . — 21
Gigot de mouton . — 20
Observation . — 21
Selle de mouton . — 20
de l’agneau
Agneau en daube à la chipolata . . 144 — en galantine à la gelée. . . 144
Blanquette d’agneau . 143
— aux pointes d’asperges 143
Cervelles d’agneau . 142
Cassolettes de gorges d’agneau . . . 142
Côtelettes d’agneau ( notice ) . 144
Cromesquis d’agneau . 142
Croquettes de ris d’agneau . 143
Epaule d’agneau cloutée à la gendarme 143
— à la milanaise . . . 143
— à la sauce tomate. . 143 Emincé d’agneau sauce verte (voir
l 'Emincé de gigot) . 139
Emincé d’agneau à la sauce piquante 145 Epigramme d’agneau à la bourgeoise 143
— à la Périgueux. 143
Filet d’agneau aux truffes . 144
Observation . 143
Foie d’agneau ou fressures . 143
Gigot d’agneau . 145
Langues d’agneau à la Druard . . . 143
— en entrées .... 143 Noix de côtelettes en belle-vue. . . 144
— en mayonnaise. . 144
Oreilles d'agneau farcies . 145
— à la sauce verte . 145
— à la sauce géne-
voise . . . i . 145
Manière d’échauder les pieds d'agneau. 169
Pieds à la poulette . 145
— frits . 145
— farcis à la rouennaise .... 145
— à la sauce Robert . 145
Observation . 145
Poitrines d’agneau . * 144
Ris d’agneau . 142
— à la chicorée . 143
— à la financière, pl.3, n°13 142
— sautés à la Toulouse . 142
Selle d’agneau (relevé) . 145
— àlaprintan.pl.ll,n°47 145
Tête d’agneau . 142
Rôts . (2e volume) 21
De l’agneau . — 21
Quartier d’agneau ou double — 21
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Observation . (2e volume) 22
Gigot d’agneau . — 22
Épaule d’agneau . — 22
Carré d’agneau . — 22
Observation . — 22
Selle d’agneau (v. Mouton) pi. 11, n° 47 134
(Les blanquettes, les ris ou les gorges d’agneau à la Toulouse, à la financière peuvent fournir d’excellentes entrées en timbale, casserole de riz, vol-au-vent, croate de pâté
chaud, etc.)
