DU VEAU
Aspic de cervelle de veau, pl. 21, n° 112 147
Atléreaux de foie de veau . 157
Blanquette de veau . 150
— à la bourgeoise . 150
— aux truffes ... 150
— en vol-au-vent. . 150
Observation . 150
Boudins blancs à l’anglaise . 158
Observation . , . . 158
Boudin de foie gras (autre manière). 158 Casserole de riz garnie de tendrons
aux champignons . 155
Casserole de riz à la Toulouse . . . 150
Observation . 150
Casserole de riz à la financière ... 150
Observation . 150
Casserole de blanquette de veau . . 150 Cassolette de blanquette de veau . . 150
Car. é de veau . 151
— • en papillotes . 151
— piqué glacé . 151
Caisse de cervelles aux morilles. . . 148
Cervelle de veau . 147
— au beurre noir . . 147
— à la poulette. . . . 147
— à la sauce tomate . 147
— frite en beignets. . 147
— au beurre de homard 148
— au beurre d’anchois 147
— en matelote .... 147
Observation . 148
Cervelle de veau à la paysanne . . . 147
— en aspic en belle-vue 148
— en aspic garni d'olives farcies, pl. 21, n» 112 .... . 147
Coquilles de cervelles au gratin. . . 148
Côtelette de veau en belle-vue . . . 151
— à la bourg mise . . 151
— cloutée à la chipo¬
lata . 151
— à la Druard . . . 151
— à la financière . . 151
— à la génevoise . . 151
— dans sa glace. . . 151
Observation . 151
Cù. dette de veau à la jardinière . . 151
— piquée au cari à
l’indienne. ... 151
— à la milanaise. . . 151
— panée grillée ... 152
— en papillote . . . 151
— sautée . 152
Crépinettes de cervelle . 148
Cromesquis de cervelle . 147
Cuissotdeveauà l'anglaise, pl. 10, n°43 152
— mariné . 152
Epaule de veau à la bourguignotle . 152
— à la bourgeoise. . . 152
Galantine d’épaule de veau . 152
Escalopes de filets mignons . 150
— à la maréchale. ..... 159 Escalope de veau . 159
Pages,
Filet de veau . 159
— sauté à la chasseur . 159
— — à la Marengo . 159
Foie de veau au four à letoutTée . . 157
— frit . 156
— frit à l’italienne. . . . 157
— â la gelée . 157
— sauté à l’italienne. . . 157
— piqué, braisé à la bour¬
geoise . 157
— à la poêle . 157
— sauté aux champignons 157
— (pain de) à la gelée. . 157
— (terrine de) aux truffes 158
Fressure à la mode de Caen .... 159
Langues de veau à la flamande. . . 149
— à la jardinière . . 150
— panée, grillée . . . 150
Longe do veau et son cuissot à la
broche, pl. 10, n°43 152
— à l’étouffée .... 154
— à la flamande. . . 154
— à la jardinière. . . 154
— à la gelée .... 154
— à la mayonnaise . 154
Mayonnaise de veau à la gelée . . . 154
Mou de veau . 158
Musette d’épaule à la bourguignolte. 154 Noix de veau eu aspic . 153
— en ballotines . 153
— en belle-vue . 153
— à la bourgeoise .... 153
— en cbarlreuse (petites). 153
— cloutée à la gendarme. 153
— cloutée à la jardinière,
pl. 13, n°57 . 153
Observation . 153
Noix de veau à la financière .... 153
— piquée en fricandeau . 153
Sous-noix eu fricandeau . 153
Oreilles de veau farcies . 148
— à l’italienne. . . . 148
— frites . 148
— à la sauce géne¬
voise . 148
— à la Toulouse. . . 148
Bain de foie de veau à la gelée . . 157
Pieds de veau . 158
Manière d’éehauder les pieds de veau 169 Poitrine à l’allemande . 154
— aux laitues braisées . . . 154
— à l’anglaise . 154
— glacée aux oignons glacés. 154
— panée, grillée sauce Diable 154
— glacée aux petits navets . 154
— à la purée de champi¬
gnons . 154
— à la purée de marrons. . 154
Quasi de veau aux quenelles .... 154
Quenelles de noix de veau . 155
Queues de-veau au vin blanc. . . . 158
— à l’italienne .... 158
— à la jardinière . . . 158 à la Marengo. . . . 158
Ragoût de veau . 158
Bis de veau ea caisse . 148
— à la chasseur . 149
— cloutés . 149
Observation . 119
Bis de veau à la financière . 149
à la gelée . 149
au gratin . 149
— à la Marengo . 149
— en papillotes . 149
— sautés aux champignons 149
— à la Toulouse . 149
Pages.
Cromesquis de ris de veau . 149
Crépinette de ris de veau . 149
Pâté chaud de ris de veau . 149
Rognon de veau . 156
— sauté . 15S
Saucisses de foie de veau . 157
Tendrons de veau aux champignons. 156
— en chartreuse . . 156
— farcis aux champi¬
gnons . 155
— à la jardinière . . 156
— à la Maintenon . . 156
— à la mayonnaise . 156
— en marinade . . . 156
— à la milanaise . . 155
— à la provençale . . 156
— aux petits pois . . 155
— aux tomates . . . 156 Terrine de foie de veau aux Irutfes
à la gelée . 158
Tète de veau ( notice ) . 141
— farcie, pl. 5, n° 30 . . 147
frite . 146
— à la génevoise .... 146
— à l’huile . 146
— au naturel . 147
— à la poulette . 146
— à la ravigote . 146
— à la sauce lomaie. . . 147
— à la Toulouse, pl. 5, n°30 143
— en tortue, pl. 5, n-> 31 . 146
Yeal-Cullet . 156
Vol-au-vent de blanqueüe de veau . 150
Rôts . (2e volume) 22
Du veau . — 22
Du rognon de veau (2e volume) ... 22
Observation (2e volume) . 22
Du filet de x eau (2e volume) .... 22
De la poitrine de veau (2e volume) . 23
De l’épaule de veau (2° volume). . . 23
Le cuissot ou l’épaule en venaison à
la broche (2c volume) . 23
Du quasi de veau (2e volume). . . . 23
Observation (2e volume) . 23
Rouelle de veau (2e volume) .... 23
Carré de veau (2e volume) . 23
Observation (2e volume) . 23
