DU COCHON
Du pure . 160
TABLE DES MATIÈRES
l' nges.
Andouilles . 102
— à la crème . 162
— à la Béchamel . 162
— de fraises de veau .... 161
Andouillettes de Troyes . 67
Aspic de jambon . 161
Boudins blancs à l’anglaise . 158
Boudins de foie gras, autre manière . 158
1 oadin noir . 161
— à la génevoise . 161
Brochettes de foie de cochon à la
sauce Diable . 167
Carré de porc . 161
Cervelas fumé . 162
Cervelle de cochon . 160
Cervelles en crépinetlcs . 160
Cochon de lait à l’anglaise . 166
Observation . 1C6
Cochon de lait farci (voir l'Observation) Côtelettes de porc à la sauce Robert. 161
— à la milanaise . 161
— à la Druard . 161
Crépinettes de foie de cochon. . . . 161
— de porc . 161
Émincé de porc frais à la Soul 'se . 167
Observation . 167
Épaule de jambonneau désossé . . . 164
— de cochon à la Diable .... 167
Escalopes de filets mignons à la Main-
tenon . 167
Filet de porc frais . . 162
— pané grillé, sauce rémoulade . 162
— en escalope . 162
— en belle-vue . 162
Foie de cochon (voir I e Foie de veau). 157
— sauté . 164
— aux truffes . 164
— (Brochettes de) à la Diable 167
Observation . 167
Foie de cochon (pain de) à la gelée . 167
Fromage de cochon à la St-Quentin . 167
— à la génevoise . 167
— d’Italie à la gelée 167
— d’oreilles à la Villcroi 167
Jambon aux champignons farcis . . 164
— aux épinards, sauce Madère 164
— à la financière . 164
— à la milanaise . 164
— au naturel . 165
— à la paysanne . 164
— à la Porte-Maillot . 164
— aux tomates farcies .... 164
— d'York à la gelée (PI. 26,
ii° 124) . 164
Jjmbonneau . 165
Hure de cochon à la champeno’se
(PI. 25, n° 122) . 166
— de sanglier privé à la Saint-Hubert . 166
Langue de porc fourrée . 168
— de porc fumée . 168
— de porc . 160
Observation sur la manière de mariner les chairs de porc . 168
Manière de préparer les jambons . . 165
Lard à piquer . 161
Manière de le préparer . 163
— de tailler le lard . 168
— de clouter (2e vol.) . 18
— de piquer ( — ) . 17
— de mortifier les viandes . . . 138
— de préparer les couennes de
lard pour le j r/elées (2e volume) . . 100
Marcassin . 100 j
luges.
Oreilles de porc . 160
Oreilles de cochon à la génevoise. . 160
. — à la rouennaise . 160
— à la nivornaise. . 160
— en fromage ... 160
Panne . 165
Pâté de foie de porc . 163
Petit salé (manière de le préparer) . 163
— aux choux . ; . 163
Observation . 163
Pieds de cochon à la Ste-Menchould 163 Manière d'échauder ou de flamber les
soies de porc ou de sanglier . ... 169
Pieds de cochon aux truffes . 162
Queue de cochon à la Soubise. . . . 165
— à la sauce tomate . 165
— à la tartare. . . . 165
— à la purée de pom me
de terre . 165
— à la ravigote ... 165
— à la paysanne . . . 165
Rillettes de. Tours . 52
Rognon de cochon . 165
Saindoux . 168
Observation . 168
Sang de porc . 165
Saucisses ordinaires . 162
— aux truffés . 162
Saucisson à l’ail . 163
— à la bolonaise . 168
Gros saucisson de Bologne ou mortadelle . 168
Des rôts (2e volume) . 23
Du porc (2e volume) . 23
Filet de porc frais (2e volume) ... 23
Carré de porc frais (2e volume) ... 24
Poitrines de porc frais (2^ volume) . 24
Observation (2e volume) . 24
Jambon à la broche (2e volume). . . 24
Jambonneau rôti (2e volume) .... 24
Observation (2e volume). ...... 24
