VOLAILLE

Manière de désosser la volaille. ... 183

— de trousser la volaille. . . . 183

CANAHD ET CANETON.

Abatis de caneton aux navets .... 198

— à la Suissesse ... 198

Aiguilles de canard aux o!ive< (PL 19,

Aiguillettes de caneton à la Diable . 198

Brochette de foies de caneton .... 198

Caneton au beurre d'écrevisses . . . 197

— sauce bigarade . 197

— farci à la cliipol ta . 197

— à l’indienne . 198

— aux navets . 196

— de Nantes aux petits légu¬

mes nouveaux . 197

— aux olives (PI. 14, ii° 64) . . 196

sauce peluche . 197

Pages,

Caneton aux petits oignons . 197

— poêlé . 197

— de Rouen aux petits pois . . 197

— à la rouennaise . 197

Observation . 197

Caneton à la russe . 198

— sauté à la poilugaise . . . . 197

Cuis es de caneton en chartreuse. . 198

Filets de caneton à l’orange . 198

— à la maréchale . . 198

Foies de caneton en cni-se à la l'éri-

gueux. . : : . 198

Pâté de Rouen (PL 33, n° 156). . . . 197

— chaud de caneton . 198

Suprêmes de caneton aux truffes . . 198

Observation . 198

Caneton rôti 2e vol . . . . 25

Observation 2° vol . 25

Nota. — Le salmis de canard froid, en chaud-froid à la gelée ainsi que l’aspic d’aiguillettes de canard sont très estimés, en opère comme pour le canard sauvage.