POULARDE ET CHAPON

Manière de trousser la volaille .... 183 Ailerons de volaille . 179

— à la Caradoc . 177

Observation ...... . 177

Ailerons à la Villeroi . 56

Aspic de foie gras (PI. 20. n° 110) . . 182 Altereaux ou hâtelets de foies de poularde . 181

Bastion ou fort de foie gras aux truffes 183

Blanquette de volaille . 177

Boudin de volaille à l’anglaise . . . . 177

Caisse de foie gras . 180

Observation . 180

Caisse de foie gras aux truffes .... 182

— au gratin .... 180

Capilotade de poularde ou de chapon . 177 Cassolettes de riz aux ailerons de poularde . 176

Casserole de riz à la Toulouse. . . . 150

— à la financière. . . . 150

— à la purée de volaille . 177

Cassolettes de volaille . 177

Obsei'vation . 177

Chapon aux morilles (PI. 14, n° 68). . 187

— au kari . 174

— sauté aux champignons ... 174

Obsei'vation . 175

Chaud-froid de poularde . 181

Coquilles de filets de poularde à la

crème (PI. 14, n° 66). . . 177

— de foie gras . 177

— de volaille à la crème au

gratin (PI. 14, n» 66) . . 179

Côtelettes de foie gras . 182

Cromesquis de volaille (PI. 3, n° 12). 178

Croquettes de poularde . 178

Croustade de nouilles à la reine . . . 177

Observation . 177

Cuisses de poularde en ballotines . . 179

— à la rouennaise . 179

— à la nivernaise . 179

— farcies au soleil . 179

Observation . 179

Émincé de poularde en général . . . 179

Observation . 179

Escalopes de foie gras sautées .... 181

Filets de poularde en bordure (PI. 19,

no 98) . 176

Filets de poularde à la crème .... 176

— en demi-deuil . . 176

— aux champignons. 176

à la financière . . 176

— au gratin .... 176

Observation . 176

Filets de poularde à l’italienne. . . . 175

— à la langue écar¬

late . Î76

— à la maréchale . . 175

— au suprême, PI. 15,

— à la Toulouse . . 176

Observation . 176

Filets de poularde à la vénitienne . . 176

Filets de volaille piqués . 180

Manière de lever les filets de volaille

et de les parer . 180

Du foie gras de poularde . . 181

Fritot de poularde ou de chapon . . . 190

— à la Soubise (voir la Sauce) . . 54

Galantine de poularde truffée (PI. 17,

Marinade de poularde ou de chapon . 175

Pain de foie gras à la gelée (PI. 17,

no 85) . 182

Paupiettes de filets de volaille à la

Périgueux . 180

Petites caisses de foie gras aux truffes 182

Pilau de volaille . 173

Poularde à l’anglaise . . . . ; . . . 172

— au beurre d’anchois .... 174

Observation . 174

Poularde au beurre d’écrevisses ... 174

Observation . 174

Poularde à la Biardot . 172

— en bigarrure . 171

— au chasseur . 174

— à la chevalière . 171

— à la chipolata . 171

— à la Chivry . 171

— en demi-deuil . 171

— à la Diable . 173

— à la Druard . 172

— en entrée de broche .... 172

Observation . 172

Poularde à l’estragon (PI. 14, n° 63) . 171

— à l’étouffade . 170

— à la flamande . 173

— aux fonds d’artichauts farcis 172

— au gros sel . 171

— à la hollandaise . 172

— aux huîtres . 172

— au kari à l’indienne .... 171

— en mayonnaise (PL 17, n° 86) 175

— à la Marengo . 173

— aux moules . 173

— à la nivernaise . 174

— en petit-deuil . 171

aux petits pois . 172

— (du Mans truffée) à la Péri¬

gueux (PL 32, n» 144) . . 170

— à la Périgord . 173

à la piémontaise . 170

— aux pointes d’asperges . . . 172

— à la portugaise . 170

— à la provençale . 172.

— à la reine . 171

Observation . 171

Poularde au riz . 173

— au safran . 171

— en surprise à l’anglaise . . 171

— à la tartare . 173

— à la sauce tomate . 173

— à la Toulouse (PL 13, n°58) 170

— truffée rôtie (P1.32, n°144) 2e v. 25

— et chapon rôtis . 25

Purée de volaille . 178

Quenelles de volaille . 179

Quenelles de foie gras à la Périgueux 181

table des matières

n. , , , Pages.

Rissoles de volaille à Malienne (PI 3

Soufflé de purée de volaille . i"8

Terrine d'ailerons de poularde. . . . 183

Terrine de foie gras . ig2

Timbale de foie gras à la milanaise

(PI. 13, n°61) . 18)

Volaille poêlée . 173

Observation sur les entrées froides . . 183