DE LA POULE
Poule en daube (PI. 17, n" 84). . . . 185 ~ au pot . . 185
— au riz . 185
DU POBLET.
Aspic de filets de volaille (PI. 21 , n° 11 i) 189
— de volaille en mayonnaise . . . 188
Blanquette de poulet . 187
Boudins de volaille truffés . 191
— de volaille . 191
Observation . 191
Brochettes de foies de volaille .... 192
Côtelettes de poulet . 190
Cuisses de poulet à la béarnaise (PI. 1 4,
Observation . 188
Cuisses de poulet à la Maintenon. . . 188 Filets de volaille . 189
— à la Druard .... 189
— à la Horly . 189
— à la Maintenon. . . 189
— sautés . 189
— en belle-vue (ffl. 20,
— à la tartare .... 189
Fricassée de poulet à la bourgeoise . 188
— à la gelée .... 188
— à la mode de Bour¬
gogne . 190
Fritot de poulet à l’aïoli ou à Taillade 190 Manière de démouler les aspics . . . 189 Marinade de poulet . 19[
— de volaille . 191
Pâté de volaille (PI. 33, n° 155). . . 192 Foulet à l’anglaise . 190
— en entrée de broche . . . . • 188
— en entrée de broche au riz. . 190
— au beurre d’écrevisses (v. « la
Monglas) . 191
— au beurre d’anchois . 191
— aux cèpes de Bordeaux. ... 187
— à la chipolata . 187
— aux champignons . 187
— en compote . 185
— à l’estragon . 191
— farci de mauviettes . 186
— farci de foie gras et truffes . . 186
— à la financière . 187
— grillé à la Diable . 187
— au gros sel . 191
— à la jardinière . 187
Observation . 188
Poulet en mayonnaise . 188
— à la mayonnaise . 188
— à la Marengo (PI. 14, n1 69) . 186
— (reine) à la Monglas .... 191
Toulet
Poulet
aux morilles . ig7
aux mousserons . 187
à la paysanne . 185
à la Périgueux . i§7
poêlés . 188
à la Rémonday . 137
au.riz . ’ 188
rôti 2e vol . 25
en salade à l’américaine (PL 20,
en salade à la française . . . 191
sauté à la minute . 190
sauté à la chevalière . 190
sauté à l’anglaise . 190
sauté au kari à l’indienne . . 187
sauté au chasseur . 186
sauté à la portugaise . 186
sauté au safran . 137
à la tartare . 187
à la Toulouse . 137
aux truffes . 186
truffé à la Périgueux . 190
