DE LA CAILLE

Aspic de caille à la Zingara .... 242

Cailles à l’anglaise. . • . 241

en belle- vue . 241

— en caisse . 240

sautées à la chasseur .... 243

Observation .

Cailles en compote . 241

— en croustade . 242

— à la dieppoise. . 241

à la Diable ......... 941

au fumet de gibier ..... 240

Cailles au gratin . 241

— à l’italienne . 241

— à la Joinville . 243

— au laurier . 241

— aux laitues . 242

— à la milanaise . 241

aux pointes d’asperges. . . . 241

— en papillotes . 242

— à la Périgueux . 242

— aux pois . 242

à la purée de gibier .... 242

— rôties. 2e vol. . . "26

— à la Toulouse . 242

— - d’Amérique . 258

Casserole de cailles à la chipolata. . 243 Chaud-froid de cailles ....... 241

Côtelettes de cailles à la Caradoc . . 242

Croustade de cailles . 242

filets de cailles à la maréchale. . . 241 Pain de cailles en belle-vue .... 243

Observation . . 243

Pantin de cailles . 243

Pâté chaud de cailles . 243

— 1 à la financière. 243

Pâté froid de cailles . 243

Petites timbales de caille . 243

Paupiettes de filets de cailles .... 242

Salmis de cailles . 242

Vol-au-vent de cailles . 242

DU CANAIID SAUVAGE.

Aiguilles de canard aux olives(PJ .19,

Aiguillettes à la Druard . 250

Ballotines à la Dreux . 250

Canard en entrée de broche à l’anglaise . 250

Canard sauté au chasseur . 250

— sauvage rôti . 2° vol . 27

Escalopes de filets de canard en belle-

vue . 250

Filets de canard à la Périgueux . . . 249

— à l’orange . 249

— à la tartare . 250

Manière de lever les aiguillettes d’un

canard . 250

Salmis de canard sauvage . 249

Le salmis froid à la gelée est très estimé des gourmets; on peut l’enri¬

chir de truffes.