DU LAPIN DE GARENNE

Du lapereau . 220

Aspic de lapereau en belle-vue . . . 227

Attereaux de lapereau . 227

Boudins blancs de lapereau . 221

— de lapereau . 227

Blanquette de lapereau à la zingara . 223

Caisse de filets de lapereau à la Périgueux . 221

Cartouches de lapereau. ...... 226

Casserole de lapereau à la provençale 223

Les casseroles, les vol-au-vent, les pâtés de lapereaux sont très estimés.

Chaud-froid de lapereau à la gelée. . 227 Coquilles de lapereau à la Maintenon. 221 Côtelettes de lapereau à la Druard . . 226

Cromesquis enchantés (PI. 3, n° 7). . 221

— à la polonaise (PI. 3, n° 12) 221 Croquettes de lapereau à la bonne

femme . 221

Croquettes à la Richelieu . 221

Cuisses de lapereau à la Richelieu . . 226

— de garenne grillées maitre-

d’hôtel . 226

Observation . 226

Cuisses en papillotes . 226

Escalopes de lapereau à la demi-glace 226 Filet de lapereau bigarrés à l’italienne 225

— aux truffes . 223

— à la Bonne foy .... 225

— aux champignons . . 225

— au chasseur . 225

— à la maréchale. . . . 225

— à la milanaise .... 224

— aux pointes d’asperges 224

à l’anglaise . 224

Fri tôt de lapereau . 226

Galantine de lapereau aux truffes

(PI. 28, n» 128) . - 227

Gibelotte de lapereau . 224

Hâtereau de lapereau . 227

Lapereau à l’anglaise . 220

— à la champenoise . 221

— aux champignons . 220

— à la chipolata . 222

— sauté à la chasseur .... 220

— à la financière en caisse . . 221

— aux pruneaux (mets belge

et hollandais) . 223

— sauce poivrade . 220

— rôti. 2e vol. ....... 39

Observation . 30

Lapereau en salade . 226

— à la tonnerroise . 220

— à la Toulouse . 221

Mayonnaise de lapereau . 226

Marinade de filets de lapereau à la

llorly . 226

Marmites (petites) de purée de lapereau 226

Observation . 227

Matelote de lapereau . 224

de LA gelinotte (répétition).

Côtelettes de gelinotte à la Périgueux

Essence de gelinotte .

Observation .

Suprême de gelinotte aux truffes . .