DU LIÈVRE ET DU LEVRAUT

Boudin de levraut à l’anglaise. . . . 218

— de lièvre. . . 220

Caisses de lièvre aux pistaches . . . 215

— à la Périgueux . . . 219

Casserole de levraut à la financière . 219 Côtelettes de levraut à la chasseur. . 210

— sauce poivrade . 210

Chaud-froid de filets de lièvre . . . 216

Observation sur la manière de lier la

sauce du civet . 214

Civet de lièvre (PI. 18, n° 96) .... 213 — à la génevoise .... 214

Cromcsquis de levraut à la polonaise. 217 Cuisses de levraut en papillotes ... 216

— à la Maintenon . . 216

— à la Périgueux. . 216

— aux champignons 216

— sauce poivrade. . 216

Escalopes de levraut à la glace . . . 217

— à la chasseur. . 217

— au sang .... 218

Observation . 218

Filets de lièvre . 216

Filets de levraut au gratin . 216

— à la béarnaise . . . 218

Observation . 218

Filets de levraut bigarrés à la Toulouse 216

— sauce poivrade ... 218

Observation générale . 218

Filets de levraut farcis, sauce groseilles 216

— sautés aux champi¬

gnons . 217

Fritot de levraut . 218

Lièvre à la chasseur . 214

— en daube . 214

— en daube à la gelée . 218

— à la dieppoise . 220

— mariné à la broche . 214

— en Horly . 216

— à la Mareng ) . 217

— à la provençale . 215

— rôti. 2° vol . 29

— rôti à l’anglaise . 29

— To roast hare. 2e vol. ... 29

Explication en français. 2° vol. . . 29

Levraut à l’allemande . 219

Observation . 220

Pain de levraut à la gelée (Pl. 28, n° 129) 215 Observation . 215

Aspic de chaud-froid de mauviettes . 254 Caisse de mauviettes à la dijonnaise . 255 Chaud-froid de mauviettes à la gelée 254

Observation . 254

Côtelettes de mauviettes à la Bellot . 255

Filets ou estomacs de mauviettes à la

minute . 255

Mauviettes à l’italienne (Pl. 16, n° 77) 254 Petites timbales de nouilles de filets

de mauviettes . 255

Petites timbales de nouilles garnies d’un salpicon de gibier (Pl. 3, n» 5) 254 Quenelles de mauviettes décorées aux

truffes . 256

Salmis de mauviettes . . . 254

Observation . 255

Mauviettes rôties. 2e vol . 26

Nota. — Les pâtés chauds ou froids truffés, les vol-au-vent, les timbales, les casseroles, les croustades do mauviettes sont très estimés.