DU PERDREAU

Du perdreau gris . 236

— rouge . 233

— blanc . 240

De la perdrix . 234

Aspic de perdreaux . 235

Rallotines de perdreaux à la Grosley

(Pl. 16, n» 81). 238 à la St-Charles 238 Caisse de perdreaux à la milanaise

(Pl. 16, n° 83) .

Cassolettes de riz garnie de purée de

perdreaux . 237

Observation . 237

Côtelettes de perdreaux à la Périgueux 236

Observation . 236

Côtelettes de. perdreaux à la Caradoe 239 Chartreuse de perdreaux (l’1. 15, n° 13) 234

Chaud-froid de perdreaux . 235

Croustade de purée de perdreaux

(Pl. 16, n° 78) . * 237

Escalopes de perdreaux à la Caradoe. 239 Filets de perdreaux à l’écarlate . . . 238 — sauté aux truffes 236

Observation . . 236

Galantine de perdreaux (Pl. 20, n° 108) 239 Galantines (petites) de perdreaux

(Pl. 27, n« 126) . r . 239

Mayonnaise de perdreaux . 233

Manière de truffer les perdreaux . . 233

Manselle de perdreaux . 237

Pain de perdreaux . 235

— à la Saint-Charles. 237

Observation . 237

Pantin de Chartres 2e vol . 166

Pâté de Chartres (Pl. 33, n» 152; 2e vol. 166

Nota. — Le pâté chaud de perdreau avec émincé de truffes et sauce Périgueux est très-

estimé.

Perdreaux à l’anglaise . 234

— en bello-vue . 235

— à la champenoise .... 238

— à la damoiseau . 238

— en demi-deuil . 234

— à la Diable . 234

— farcis à l'anglaise .... 234

— à l’estouffade . 234

— à la maréchale . 238

— à la milanaise . 234

— à l’orange . 238

Observation . 238

Perdreaux en papillotes . 234

— poêlés à la bourguignonne 234

— à la Périgueux . 233

— sautés à la chasseur . . . 239

— à la tartare . 234

— rouges et gris rôtis. 2e vol. 26

Perdrix aux choux . 234

— à l’estouflade . 234

Purée de perdreaux ........ 237

Salmis "à la chasseur . . . . 235

— en belle-vue . 239

— de perdreaux ........ 237

Soufflé de perdreaux . . . 237

Suprêmes de perdreaux . 236

Terrine de perdreaux . 239

Observation . 239

Vol-au-vent de perdreaux . 235