ADMINISTRATION . XXXVI

Agneau en daube à la chipolata . . . 144

— en galantine à la gelée. ... 144

— (détail). . . 271

Aiglefin frit à l’anglaise . 107

— grillé à la maître d’hôtel . . 107

— grillé ou au court-bouillon . 107

Aiguilles de canards aux olives . . . 197

— à la diable . 198

— d’oie à la bigarade . 203

— à la Druard . 250

Ailerons (friture d’) farcis . 200

— à la Villeroi . 56

— farcis à la Toulouse . 200

— à l’anglaise . 200

Observation . 200

Ailerons de volaille . 179

— à la Caradoc . 177

Observation . 177

Alose (notice) . 64 — 106

— grosse pièce chaude d’ . 72

— relevé de potage . 72

— au court-bouillon . 72

— au bleu . 72

— grillée à l’oseille . 72

Alouettes (filets d’) à la maître d’hôtel 64

Aloyau relevé . 124

— entrée de broche . 125

— à l’allemande . 125

— à la Saint-Florentin ..... 124

— à la Maillot . 125

— à la parisienne . 125

— à la quimperlé . 125

— de buffle à la duchesse . . . 230