AMBIGU-S-BOIS . XXIX
Observation . 29
Amourettes de taureau . 129
— de bélier . 140
— d’ours . 229
Anchois en canapés . 52
— en canapés chauds . 59
Andouilles à la crème . 162
— à la béchamel ...... 162
— de fraise de veau .... 161
Pages.
Anglaise . 46
Anguille de mer à la poulette .... 64
— sauce aux anchois . 64
— à la bourgeoise . 86
— à la hollandaise . 64
— en matelote . 106
— (Pâté d’) . 71
— (Sauté d’) . 86
Observations . 86
Anguille de mer (Tronçons frits d’). . 86
— d’eau douce et des lacs. . . 94
— à l’allemande . 72
— à l’anglaise ou frite ... 86
— piquée à la broche . 86
— à la Orly . 86
— à la marinière . 86
— à la matelote . 72
— à la Périgord . 86
— à la poulette . 72
— à la royale . 86
— au soleil . 86
— à la tartare . 85
— en bordure . 85
— (bastion d’) . 71
— (boudins d’) à la crème . . 53
— (filets d’) à la maréchale . . 87
— — à la maître d’hôtel 86
— — piqués . 86
— — à la poulette. . . 72
— — au soleil . . .52 — 86
— pâté de Mantes . 71
Observation . 71
Anguille (roulade de filets d’) . . . . 72
— observation sur P . 72
— manière de flamber P . .81
Observation sur les grosses pièces
d’anguille . . 73
Animelles (hâtereau d’) de mouton à
la Vaudoise . 140
Animelles à la bordelaise . 140
Aromates . 46
Observation sur les aromates . 24
Artichaut à la poivrade . 52
— (Voir deuxième volume) . . 44
Aspic (gelée d’) . 20
— de volaille . 21
— de gibier . 21
— de cervelles de veau . 147
— de jambon . 164
— de filets de sole . 101
— de truite . 84
— de caille à la zingara .... 242
— à la Pontchartrain . 248
Aspic de chaud-froid de mauviettes . 254
— — de bécasses . . 247
— de dindonneau en mayonnaise. 201
Pages.
Aspic de foie gras . 182
— de crêtes et rognons . 181
— de filets de volaille . 189
— en mayonnaise . 188
— de lapereau en belle-vue . . . 227
— (petit) d’œufs pochés aux truffes
deuxième volume . 77
— de perdreaux . 235
< — de poules de prairies . 258
Assiettes garnies .... 46
— assorties . 52
Attelet de foie gras de poularde ... 181
Attereaux (hâtereau) de foie de veau. 157
— de foie de poularde. ... 181
— de foie de dindonneau. . . . 200
Observation . 200
Attereaux de lapereau . 227
— de filets de féra à la diable 61
— de filets de merlan à l’an¬
glaise . 104
— d'huîtres sur le gril ... 57
— de langue de bœuf. . . . 128
Ballotines de cuisses de faisan. . . . 232
— à la Dreux . 250
— de perdreaux à la Grosley 218
— deperdreauxàlaSt-Charles 238
— de pigeons . 196
— de pluviers en belle-vue . 240
— de sarcelles à la Bellot . . 250
Bar relevé . 107
— entrée . 67
Barbillon (notice) . 66-90
Barbue (relevé) . 64
Voir la sole . 269
— sauce Joinville . 64
— à la vénitienne . 64
— à l’huile . 64
— au vin blanc . 64
— grillée sauce rémoulade ... 64
— à la Maintenon . 64
— grillée à la provençale ... 68
Les filets se préparent comme les filets
de sole . 101
Barbue à la vénitienne . 102
Bastion de foie gras aux truffes ... 183
— d’anguilles . 71
Bécasse (détail). . . . 275
— au chasseur . 246
sautée à la parisienne .... 248
— rôtie (deuxième volume). . . 27
Bécassine du Léman sautée au vin de
Madère . , . 248
Bécassines rôties . 127
Bécassine (détail) . 275
Beef-tea ou thé de bœuf . 6-13
Beignets d’anchois . 59
— d’huîtres . 57
— de brandade de morue ... 60
Observation . . . 61
Beignets de tortue . 58—107
— de turbot . 59
— de truite à la béchamel. . . 58
Becs-fins-Becs-figues en prunes . . . 254 Beurre frais (coquilles de) . 52
— clarifié . 47
— fondu . 47
— manié pour sauce ou liaison 24 34
— de foie gras . 35
Observation . 35
Beurre de persil . 36
Observation sur les beurres . 35
Voir les sauces au beurre de Montpel-
ier, de omard etc. 34-35-36, et les
observations qui s’y rattachent.
Biche (2e vol.) . 28
Bifteck . 125
Notice . 125
Blanc . 41
Blanquette d’agneau . 143
— aux pointes d’asperges. . 143
— de veau . 150
à la bourgeoise . 150
— aux truffes . 150
de lapereau à la zingara. 223
— de poulet . 187
— en vol-au-vent . 150
Observation . 150
Blanquette de volaille . 177
— de dindonneau . 200
Observation . 200
Blanquette de Cabri . 204
Blond de veau . 20
— de volaille . 21
Bœuf détail . 270
— à la flamande . 118
— à la bourgeoise . 118
— au gratin . 118
— à la jardinière . 119
— en matelote . 119
— en miroton . 118
— à la mode . 119
— au naturel . 118
— aux navets glacés . 119
— à la sauce piquante . 118
— sauté à la lyonnaise . 120
— à la sauce tomate . 118
Bordure unie . 21
Boucherie détail . 270-272
Bouchées aux huîtres d’Ostende. . . 57
— à la reine . 53
— de crevettes . 53
— aux queues d’écrevisses. . 54
Autre explication . 60
Bouchées de bécasses . 248
— de truite à la béchamel. 84- 58
Boudins d’anguille à la crème. . . 53
— blancs à l’anglaise . 158
Observation . 158
Autre manière . 158
Boudins de foie gras . 53
— noirs . 161
— noirs à la génevoise. ... 161
— de faisan . 233
— d’écrevisses . 60
Observation sur les queues d’écrevisses . 60
Boudins de lapereau . 227
Boudins blancs de lapereau . 221
Pages.
Boudins de sanglier . 207
— de lièvre . 220
— de levraut à l’anglaise. . . 218
— à la Richelieu . 60
— de volaille . 191
— de volaille à l’anglaise. . . 177
— de gibier . 53
— de volaille truffés . 191
Observation . 191
Bouille-abaisse de morue fraîche. . 106
— de toutes sortes de
— poisson de mer. . . 106
Bouillon . 19
Observation sur les bouillons. ... 19
Bouillon d’herbes . 19
— de mou de veau . 19
— pectoral . 19
Observation . 19
Bouillon de veau rafraîchissant. . . 19
— (Grand) maigre de légumes.' 19
— — de poisson. .... 19
Observation . 20
Bouquet garni . 41
Bourgeoise (à la) . 42
Brandade de morue . 106
— à la provençale . 106
Observation sur la morue sèche ou
stock-fish . 61
Bréant ou Bruant . 196
Brême grillée au beurre d’anchois . . 91
— à la maître-d’hôtel . 91
Observation . 91
Brochet et brocheton . 73
— à l’allemande . 73
— à l’arlequin (dit à l’italienne) 73
Observation . 66
Autre manière . 66
Brochet au bleu . 73
— au court-bouillon . 73
— à la Chambord . 73
— à la genevoise . 73
— à la béchamel . 74
— frit à la tartare . 75-87
— frit . 74
— grillé à la Saint-Charles. . 87
— à la portugaise . 74
— au raifort . 74
Observation sur les grosses pièces de
brochet . 74
Brochettes de foie de cochon, sauce
diable . 167
Observation . 167
Brochettes de foies de canetons. . . 198
— de foies de pigeons. . . . 194
— de volaille . 192
Buffet de bal . XXXIII
Buffle . 229
Buisson de crevettes . 52
Manière de dresser un buisson . ... 55
Butter or yorkshire pudding (2°vol.). 19
Cabillaud. Observation . 74
— à la béchamel . 75
— farci . 65
— à la hambourgeoise. . . 64
— à la hollandaise . 64
— à la maréchale . 74
— à la régence. . . 69
Observation sur les grosses pièces de
cabillaud . 75
Cabillaud (darnes de) à la normande. 75
Observation . 75
Cabri ou chevreau . 204
— sauté aux champignons. . . . 204
Caille détail . 275
Pages.
Caille à l’anglaise . 241
— en belle-vue . 2 fl
— en caisse . 240
— sautée à la chasseur . 243
Observation . 243
Caille en compote . 242
— en croustade . 242
— à la dieppoise . 241
— à la diable . 241
— à la financière . 241
— au fumet de gibier . 240
— au gratin . 241
— à l’italienne . 241
— à la Joinville . 243
— au laurier . 241
— aux laitues . 242
— à la milanaise . 241
— aux pointes d’asperges. . . . 241
— en papillotes . 242
— à la Périgueux . . . 242
— aux pois . 242
— à la purée de gibier . 242
— rôties (deuxième volume). . . 26
— à la Toulouse . 242
— d’Amérique . 258
Caisse de laitances de carpe au maigre. 89
— petite à la Toulouse . 54
— de lièvre aux pistaches. . . . 215
— de pigeons à la financière. . . 194
— de lièvre à la Périgueux. . . 219
— de maquereau . 108
— de cervelles de veau . 148
— de foie gras aux truffes. . . . 180
— de mauviettes à la dijonnaise. 255
au gratin . 180
— de filets de lapereau à la Péri¬
gueux . 221
Canapé . 41
Observation sur les canapés . 55
Canapé de purée de bécasses . 247
— de filets de bécasseaux. . . . 246
Canard et caneton détail . 273
— au beurre d’écrevisses. ... 197
— sauce bigarade . . 197
— farci à la chipolata . 197
— à l’indienne . 198
— aux navets . 196
— de Nantes aux petits légumes
nouveaux . 197
— aux olives . 196
— sauce peluche . 197
Canetons aux petits oignons . 197
— poêlés . 197
— de Rouen aux petits pois. . 197
— à la rouennaise . 197
— à la russe . 198
— sauté à la portugaise. . . . 197
— rôti (deuxième volume) . . 25
Observation (deuxième volume) ... 25
Canard sauvage détail . 275
— en entrée de broche . 250
— à l’anglaise . 250
— sauté chasseur . 250
— rôti (deuxième volume) ... 27
Capilotade de poularde ou de chapons 177
— de dindonneau . 200
Carbonnade à la maréchale . 141
Carpe à l’allemande . 67
— au bleu . 75
— froide à l’huile . 75
— à la Chambord . 66
— au court-bouillon . 75-88
— à l’étuvée . 75
— farcie . 76
Observation . 76
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Carpe à la Frédéric II . 75
— frite . 59
— grillée sauce aux câpres ... 59
— à la sauce génoise . 66
— détail. . . 267
Carré de porc . 161
— de mouton piqué . 134
— piqué braisé. ....... 134
— de veau . 151
— en papillote ... . 151
— piqué glacé . 151
— de chevreuil à la broche. . . 209
Carrelet à l’eau de sel . 76
— au court-bouillon . 76
— anglais à la maréchale ... 76
— grillé à la maître d’hôtel . . 76
— grosse pièce . 72
— au gratin . 64
Observation . 77
Carrelet en papillote . 76
— à l’italienne . 76
Observation générale . 76
Cartouche de lapereau . 226
Casserole de blanquette de veau. . . 150
Observation . 150
Casserôle de riz à la Toulouse. . . . 150
— de riz à la financière . . . 150
Observation . 150
Casserole de riz garnie de tendrons . 155
— de riz à la purée de volaille . 177
— de filets de sole . 102
— de cailles à la chipolata . . 243
— de lapereau à la provençale. 223
— de filets de bécasse .... 247
— de levraut à la financière. 219
Cassolettes de riz aux ailerons de poularde . 176
— de blanquette de veau . . 150
— de gorges d’agneau. . . . 142
— de volaille . 177
Observation . 177
Cassolettes de riz garnie de purée de
perdreaux . 237
— de pigeons à la Toulouse . 194
Caviar . 61
— à la provençale . 61
Cervelas fumé . 162
Cervelles de bœuf à la béarnaise . . 124
Notice . 129
Cervelles de mouton au beurre noir. 132
— frites . 132
— à la paysanne . 132
— d’agneau . 142
— de cochon . 160
— de sanglier . ' 206
— à la Orly . 206
Observation . 207
Cervelles en crépinettes . 160
— de veau frite . 147
— au beurre noir . 147
— à la poulette . 147
— à la sauce tomate . 147
— en beignets . 147
— au beurre de homard . . . 148
— au beurre d’anchois. . . . 147
— en matelote . 147
Observation . 148
Cervelles à la paysanne . 147
— en aspic en belle vue . . . 148
— en aspic garni d’olives farcies . 147
— de chevreuil . 209
— d’ours . 229
— d’outarde à la Saint-Charles. 246
Chambord (garniture à la) . 49
— (brochet à la) . 73
Pages.
Chambord (carpe à la) . 66
— (truite à la) . 63
— (darnes de truite à la). . . 96
Chapelure . 46
Chapon aux morilles . 187
— au cari . 174
— sauté aux champignons . . . 174
Observation . 175
Chartreuse de perdreaux . 234
— de pigeons à la Biardot . 195
— d’alouettes . 255
— de faisan . 231
Chaud-froid d’ailerons à la Chateaubriand . 200
Observation . 200
Chaud-froid de filets de dindonneau
en aspic . 201
— de mauviettes à la gelée. 254
Observation . 254
Chaud-froid de lapereau à la gelée . 227
— de daim . 211
Observation . . 211
Chaud-froid de pigeon . 196
— de faisan . 231
— de poularde . 181
— d’alouettes en belle-vue . 254
— de cailles . 241
— de chevreuil . 210
— de filets de lièvre. . . . 216
— de perdreaux . 235
— de poules de prairies . . 258
Chevreau à la Orly . . . 204
— à l’anglaise . 204
— aux tomates farcies .... 204
— rôti (deuxième volume) . . 22
Chevrettes ou crevettes . 55
Chevreuil détail . 276
— à la gelée . 210
— à la Baden-Baden . 208
— rôti (deuxième volume). . 28
Chipolata (garniture à la) . 50
Cigogne (deuxième volume) . 27
Cimier de daim piqué sauce groseille. 210 Civet de chevreuil à la génevoise . . 209
— à la française . 209
— de mouton en chevreuil. . . . 137
— de lièvre . 213
— à la génevoise . 214
Cochon (du) . 160-168
— détail . 273
— de lait à l’anglaise . 166
Observation . 166
Cochon farci (voir l’observation). . . 166
— rôti (deuxième volume) ... 23
— dinde à l’anglaise . 205
— sauté aux champignons . . . 205
Observation . 205
Colin d’Amérique . 250
Concombres . 52
Congre ou anguille de mer . 64
Consommé . 16
— de volaille . 18
Observation . 18
Consommé de gibier . 18
Observation . 18
Consommé (observation générale sur
le) . 19
— manière de le clarifier et
le colorer légèrement. . . 20
Coq détail . 180-181
— de bruyère et gelinotte (deuxième
volume) . ^6
Coquilles de beurre d’Isigny . 52
de homard . Hh
— de crevettes . 56
Pagas.
Coquilles de cervelle au gratin ... 148
— de filets de poularde à la
crème . 177
— d’huîtres . 57
— de brochet . 58
— — à la béchamel. . 110
— de foie gras aux truffes . . 177
— de lapereau à la Maintenon. 221
— de volaille à la crème au
gratin . 179
— de moules à la crème ... 55
— de laitances de carpe ... 58
— de Saint-Jacques à la crème
au gratin . 110
— de truite à la béchamel . . 58
— de saumon à la béchamel . 59
— de turbot au gratin .... 97
Cornichons (bateau de) . 52
Côtes de melon . 52
— de bœuf entrecôtes (notice) . . 126
— (train de) relevé . 124
— entrée de broche . 126
— rôti (deuxième volume) .... 19
— (noix de) rôties (deuxième vol.). 19 Côtelettes d’agneau (notice). . . . 56-144
— de brochet en papillote . . 88
— de filets de sole. . . . 54-101
— de lapereau à la Druard. . 226
Côtelettes d’esturgeons en papillotes. 103
— de mauviettes . 57 — 255
— de porc sauce Robert . . . 161
Manière de tailler les côtelettes à la
bouchère . 135
Côtelettes de veau en belle-vue . . 151
— à la bourgeoise . 151
— à la Druard . . 151
— à la financière . 151
— à la génevoise . 151
— à la milanaise . 161
— à la jardinière . 151
Observation . 151
Côtelette de veau piquée au cari à
l’indienne . 151
Côtelette de veau panée grillée ... 152
— — en papillote. . . . 151
— — sautée . 152
— de mouton à la Druard . . 135
— — à la financière. . 135
— — aux fonds d’artichauts . 135
Côtelette de mouton grillée panée . . 136
— — à la jardinière. . 136
— aux laitues . . . 136
— à la Maintenon . 136
— à la milanaise . . 136
— — nature . 136
— aux petites racines 136
— à la pointe d’asperge . 136
— aux pommes Cha¬
teaubriand • . 136
— aux pommes frites 136
— à la purée de pommes de terre 136
— sautées à la chas¬
seur . 136
Observation. . .......... 136
Côtelette de mouton à la Soubise. . . 136
— aux truffes . . . 136
Côtelette de sanglier en papillote. . . 206
— de pigeons . 194
— farcis . 194
— de levraut à la chasseur . . 216
sauce poivrade . 216
— d’ours sauce poivrade ... 228
— de perdreaux à la Périgueux 236
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Pages.
Observation .
Croustades de purée de perdreaux.
Côtelette à la Caradoc .
— d’ortolans .
de cailles à la Caradoc. . .
Observation .
de râles à la Caradoc . . .
Croustades de nouilles à la reine .
de sanglier à la Oondé. . .
Observation .
— à la Druard. . .
Croûte au pot .
— à la Saint-Hubert
— à la Chantilly .
— à la Soubise. . .
Cuisses de caneton en chartreuse .
de daim à la Druard. . . .
— d’oie à l’allemande .
Observation .
Observation . . . .
Côtelette de foie gras .
Cuisses de dindonneau .
de poulet .
— à la Sainte-Menehould. . .
de becs-fins à la Maintenon
— en papillote .
de colin à la Maintenon. .
Observation .
Observation .
Cuisses de poularde en ballotine. .
Côtelette de chevreuil sauce poivrade
— à la rouennaise .
— à la purée de
— à la nivernaise .
marrons. .
— farcies au soleil .
de gélinottes à la périgueux
Observation .
de grives à la Saint-Charles.
Cuisses de poulet à la béarnaise . .
de mauviettes à la Bellot. .
Observation .
Courlis (Notice) .
Cuisses de faisan à la Maintenon . .
rôti (deuxième volume). . .
— en papillotes .
Court-bouillon .
— à la Soubise .
Cous de mouton aux racines ....
Observation .
Crépinettes de foie de veau .
Cuisses de lapereau à la Richelieu .
de porc .
— de garennes grillées maître
de chevreuil .
d’hôtel .
de cervelles de porc. . .
Observation .
de cervelles de veau . .
Cuisses en papillotes .
de ris de veau .
— de levraut en papillote. . .
Crêtes et rognons .
— à la Maintenon .
— en bordure .
— à la Périgueux .
Crevettes (Cuisson de) .
— aux champignons .
Manière de dresser les. . .
— sauce poivrade .
Cromesquis de volaille . 53-
Cuisson de crevettes de Cherbourg .
de laitances de carpe . .
Cuissot de veau à l’anglaise ....
à la polonaise . 53-
— mariné .
de poularde .
— de daim sauce poivrade . .
d’agneau .
— de chevreuil à l’anglaise . .
de cervelle de veau . . .
— sauce poivrade .
de ris de veau .
Culotte de bœuf (relevé) .
de chevreuil .
— à la flamande .
de lapin .
— à la gelée .
de faisan .
Observation . .
de dindonneau ....
Cygne (notice) .
d’oie .
de pigeons .
de homard .
Daim rôti (deuxième volume) . . .
de loubine .
enchantés .
Darne d’esturgeon .
de lièvre à la polonaise .
— de saumon .
Croquettes de brochet .
— de truite grillées .
de loubine .
— à la Chambord .
de crevettes .
— à la d’Aumont .
de homard .
— à la génevoise .
de chevreau .
— à la génoise .
de dindonneau .
— à la hollandaise .
de laitances de carpe. . .
— de thon à la d’Aumont . . .
d’oie .
— en fricandeau à la financière
de poularde .
Dauphines de volaille .
de ris d’agneau .
Demi -glace .
de morue .
Désossage en général (aperçu du)..
de saumon .
Dinde, dindon, dindonneau, détail.
Observation .
Dindonneau à l’anglaise .
Croquettes de turbot .
— aux différents beurres
de faisan .
Observation .
de pigeon .
Dindonneau à la Chambord. . . .
delapereauàlabonnefemme 221
— aux champignons. . .
a la Richelieu .
— à la chipolata .
Croustades .
— en daube .
Observation .
— à la diable .
Croustades de filets de sole ....
— de cailles .
— à l’estragon .
— à la financière. . . .
de purée de bécasse. . . .
— à la flamande. . . .
Observation .
— à la d’Orléans. . . .
Pages.
Dindonneau aux petits pois . 199
— à la royale . 201
— en salade . 201
— sauté . 201
— à la tartare . 199
— à la Toulouse . 199
— truffé . 199
Observation . 199
Dindonneau rôti (deuxième volume). 35
Dolpettes à l’italienne . 125
Dorade. — Observation . 112
Echassiers .
Ecrevisses au vin blanc .
— détail .
— en buisson .
— à la bordelaise .
Ecureuil, détail .
— rôti (deuxième volume). .
Emincé de poularde .
Observation .
Emincé de porc frais Soubise . . .
Observation .
Emincé de gigot .
— de chevreuil .
— d’agneau sauce verte. . . .
— sauce piquante .
Elan rôti (deuxième volume) .
Détail .
Empotage .
Entrecôte (notice) .
Entrée de four (deuxième volume).
Epaule de mouton à l’anglaise. . . .
— à la bourguignotte .
— farcie .
— aux oignons glacés .
— frite . . .
marinée sauce poivrade. . .
d’agneau cloutée à la gendarme .
— à la milanaise .
— à la sauce tomate .
— de veau à la bourguignotte .
— à la bourgeoise .
de porc désossée .
de cochon à la diable. . . .
Observation . •.••••
Epaule de chevreuil à la Périgueux .
Eperlans à l’anglaise .
— frits .
— au gratin .
— au gratin à l’anglaise . . .
à la maître d’hôtel .
Epigramme d’agneau à la bourgeoise .
à la Périgueux .
Observation . .
Escalopes de loubine .
de filets de maquereau. .
de filets mignons .
de veau .
à la maréchale .
de filets mignons de porc
à la Maintenon .
de filets de canard en belle
vue .
de saumon à la régence . .
fumées à la provençale. .
de turbot à la Périgueux.
de sanglier sauce poivrade.
de foie gras sautées.. . .
de bécasses à la Maintenon .
Observation .
Pages.
Escalopes de chevreuil sauce poivrade . 209
— de faisan à la demi-glace. 232
Observation . • 232
Escalopes de lapereau à la demi-
glace . 226
— .de levraut à la glace. . . 217
— — au chasseur. . 217
— — au sang. . . . 218
Observation . . . . 218
Escalopes de perdreaux . *239
— d’isard au chasseur. . . . 239
Escargots de Bourgogne. . 57-114
Essence de gibier . 21
— de gélinotte . . 256
Observation . 256
Essence de poisson . 21
Esturgeon grosse pièce et relevé. . . 70
— détail . 268
— côtelettes (d’) . 103
— œufs (d’) ou caviar. ... 61
— darne (d’) . 77
— à la broche . 102
— au bleu . 70
— au court-bouillon . 77
— au four . 65
— à la génoise . 77
— à la génevoise . 77
— à la broche . 102
— piqué, braisé à la finan¬
cière . 77
Observation . 77
Esturgeon quartier (d’) à la broche. . 65
Observation sur les grosses pièces
d’esturgeon . 78
Extractum of méat . 22
Faisan cjétciil . . . 276
— doré à la régence . 230
— à la diable . 231
— à la czar . 230
— à la financière voir .
— perdreau . 233
— à la milanaise . 230
— rôtis truffés (deuxième vo¬
lume) . 26
Farce ordinaire . 42
— fine de veau . 43
— de volaille . 43
— de gibier . 43
— de poisson . 43
Remarque . 43
Farce de foie gras . 44
— cuite . 44
— de foie de veau . 44
— de porc pour garnir les cochons
de lait . 45
— de terrine . 45
— anglaise . 45
Observation . 45
Farce au gratin . 45
— de godiveau . 44
Manière de former les quenelles. . . 44
Observation . 45
Manière de pocher les quenelles. . . 45
Féra détail . 208
— à l’anglaise . 94
— au bleu . 78
Féra à la Colbert . 94
— aux fines herbes . 78
Observation . 78
Féra frite pour rôt . 94
— à la génevoise . 78
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Féra grillée maître-d’hôtel . 78
— au gratin . 78
— à la hollandaise . 78
Observation . 78
Féra à la vénitienne . 94
— au vin blanc . 78
— à la Saint-Charles . 94
Filets d’agneau truffés . 144
Observation . ; . 143
Filets d’alose . 64
— d’anchois. . . 52
— d’anguille piqués . 86
— à la maître d’hôtel. ..... 86
— à la poulette . 72
— au soleil . 52-86
— de barbue à la vénitienne. . . 102
Observation : les filets de barbue se
préparent comme les filets de sole.
Filets de bécasse à la maréchale. . . 247
— — à la Périgueux . . . 246
— — en belle-vue. . . . 248
— — casserole de filets. 247
— — pâté de filets de. . 248
— de bœuf rôti en belle-vue. . . 121
— — à la financière . 123
— — à la Godard . 121
— — à la jardinière. . . 120-123
— — à la Maillot . 123
— — à la milanaise. . . . 122-123
— — à la parisienne. . . . 123
— — à la Périgord . 123
— — à la piémontaise. . . . 123
— — à la portugaise .... 123
— braisé à la béarnaise . 122
— — au beurre d’anchois. . . 122
Filet braisé à l’estragon . 422
— — à la financière . 121
— — dans sa glace . 122
— — à l’italienne . 121
Observation . 121
Filet aux laitues braisées. .... 122
— aux lazagnes . 121
— au madère . 121)
— à la Maillot. . 120
— à la nivernaise . 121
— aux nouilles . 121
— aux pommes Chateaubriand . . 122
— aux pommes duchesse . 122
— grillé à l’anglaise . 123
— au beurre de homard . 123
— à la Bonnefoy . 123
Observation . 123
Filets à la Maintenon. . . 122
Observation . 122
Filet sauté à la portugaise . 122
— notice . 130
— (deuxième volume) . 17
— de brochet à la Joinville. ... 87
— à la vénitienne . 87
— à la hollandaise . 87
— à la Maintenon . 87
— de buffle à la jardinière. ... 230
— de caille à la maréchale. ... 241
— en paupiettes . 242
— de canard à la Périgueux. ... 249
à l’orange . 249
— à la tartare . 250
— de caneton . 198
— à la maréchale. . . 198
— de carpe à la d’Orléans. ... 88
— à la Joinville .... 88
— à la Orly . 88
— à la vénitienne. ... 89
— de chevreuil . 208
— au gratin . 209
Pages .
Filet de dindonneau . 200
— de faisan . 230
— — à la maréchale. . . . 230
— — à la milanaise. . . . 231
— — aux nouilles . 231
— — à la périgueux. . . . 231
— — à la Toulouse . 231
— — à la financière. . . . 231
— — aux lazagnes . 231
Observation . 231
Filets de Féra . .
— (hâtereau) de filets à la diable. 61
— (Conti de) . 92
— à l’anglaise . 93
— à la Joinville . . . 93
— à la hollandaise . 93
— à la maréchale . 93
— en paupiettes . 92
— en Orly . 93
— à la vénitienne . 93
— aux truffes . 93
— (mayonnaise de) . 93
— à la béchamel . 92
— gélinotte aux truffes (suprême
— de) . 256
— d’isard aux cèpes de Bordeaux. 259
— de lapereaux bigarrés à l’ita¬
lienne . 225
Filets de lapereaux aux truffes. . . . 225
— — à la Bonnefoy. . . 225
— — aux champignons. 225
— — au chasseur . . . 225
— — à la maréchale. . 225
— — à la milanaise. . 224
— — à la pointe d’as¬
perge . 224
— — à l’anglaise. . . . 224
— — (marinade de) à la
Orly . 223
— — (turban de) . . . . 223
— — à la Périgueux. . 223
— — à la financière. . 223
— de lapin . 206
— de levraut au gratin . 216
— — à la béarnaise. . . . 216
Filets de levraut farcis sauce groseille . 218
Filets de levraut sautés aux champignons . 217
Filets de lièvre . 216
— — bigarrés à la Toulouse 216
— — sauce poivrade. ... 218
Observation générale . 218
Filets de maquereaux . 108
— — à la Joinville. 108
— — .à la vénitienne. 108
— — à la normande. 109
— de mauviettes à la minute. . . 255
— de merlans à la Orly . 103
— (hâtereaux de) à l’anglaise. . . 104
Observation . 104
Filets bigarrés aux truffes . 103
— à la béchamel . 104
Observation . 104
Filets à la Joinville . 104
— à la normande . 103
Voir la sole .
Filets à la vénitienne . . 104
— au vin blanc . 104
— panés aux truffes au maigre
à la périgueux . 103
— en turban au gratin. . . 101
— (grosses pièces de) . 72
— de mouton en chevreuil. . . . 13g
— escalopes de filets mignons. . . 138
TABLE DES MATIÈRES
Pages .
Filets braisés . 134
— mignon pané grillé à l’anglaise 138
— de perches à la Orly . 90
— — à la royale. ... 90
— — à la Joinville. . . 58
— — à la vénitienne. . 58
— — à la maréchale. . 90
— — à la bordelaise. . . 90
— de perdreaux à l’écarlate. . . 238
— sautés aux truffes . 236
Filets de pluviers au gratin . 245
— (mayonnaise de) . 245
— de porc frais . 162
— grillé sauce rémoulade. . . 162
— en escalopes . 162
— en belle-vue . 162
— pour rôt (deuxième volume). . 23
— de poularde . 176
— — en bordure. . . . 176
— — à la crème. . . . 176
en demi-deuil . . 176 à la financière. . 176 aux champignons . 176
au gratin .... 176
Observation . 176
Filets de poularde à l’italienne. . . 175
— — à la langue écar¬
late . 176
— — à la maréchale. . 175
— — au suprême. . . 175
— — à la Toulouse. . 176
Observation . 176
Filets de poularde à la vénitienne. . 176
— — piqués . 180
— de poulets . 189
— — (aspic de) . 189
— — àlaDruard. . . . 189
— — à la Orly . 189
— — à la Maintenon. . 189
— — sautés . 189
— — en belle-vue . . . 189
— — à la tartare. . . . 189
Filets de sanglier (mignons) . 213
— — sautés sauce poi-
— — vrade . 212
— — sauce Robert. . . 212
Observation . 213
Filets de sarcelle à la Périgueux. . . 250
— de saumon à la crème . 97
— — en paupiettes. . . . 96
— — à la Romulus. . . 96
— de sole (aspic de) . 101
— — (bordure de) . 101
— — bordure en belle-vue. 101
— — (casserole de) . 102
Filets (côtelettes de) à la maréchale. 101
— (filets de) . 71
— à l’anglaise . 100
— à la Orly en hâtelets . 101
— en belle-vue . 101
— à la béchamel . 100
— à la Chivry . 99
— an gratin . 101
— à la hollandaise . 100
— à la Joinville . 100
— en paupiettes . 99
— en Orly . 101
— à la vénitienne . 101
— (mayonnaise de) . 99
— (salade de) . 99
— vol-au-vent, croustade, tourte
— timbale. . 100
Observation . 100
Filet de truite à la d’Aumont . 85
Pages.
Filets panés aux truffes à la Chivry. 58
— à la Orly . 85
— à la Joinville . 85
— à la maréchale . 85
— à la normande . 85
— à la vénitienne . 85
— (petites timbales garnies de) . 58
Filets de turbot à l’anglaise . 98
' — à la Joinville . 98
— à la maréchale . 98
— en paupiettes . 98
— à la vénitienne . 98
— (turban de) au gratin . 97
— de vanneau au gratin . 245
Observation . 245
Filets de veau . 159
— sautés chasseur . ! . 159
— sautés marengo . 159
— de volaille . 189
— escalopes de filets mignons . . 159
— d’ysard aux cèpes de Bordeaux 259
Financière (garniture) . 49
Fines herbes à papillotes . 46
Flamande (garniture), deuxième volume . 61
Flet ou Flotton (notice) . 68 — 113
Foie d’agneau en fressures . 143
— de caneton en caisse à la Péri¬
gueux . 198
— de cochon à la gelée (pain de) . 167
— de bœuf (notice) . 130
Observation . 130
Foie d’oie . 203
— d’ours aux fines herbes . 228
— gras de poularde . 181
Observation . 228
Foie de sanglier fines herbes .... 207
— de veau au four à l’étouffée. . . 157
— — frit . 156
— — frit à l’italienne .... 157
— — à la gelée . 157
— — sauté à l’italienne. . . . 157
— — piqué braisé à la bour¬
geoise . 157
— — à la poêle . 157
— sauté aux champignons . 157
— (pain de) à la gelée . 157
— (terrine de) à la gelée aux truffes 158
— en fressure à la mode de Caen. . 159
— de cochon sauté . 164
— aux truffes . 164
— en brochettes à la diable .... 167
Observation . 167
Fricandeau de tortue à la financière . 107
— de selle de mouton. . . . 141 Fricassée de poulet à la bourgeoise. . 188
— à la gelée . 188
— à la mode de Bourgogne . . 190
Fritot Soubise . 54
— de dindonneau . 201
— de chapon . 190
— de poulet à l’aïoli . 190
— de lapereau . 226
— de levraut . 218
Friture de perchettes . 58
— (de la) . 47
Observation . 47
Friture d’ailerons farcis . 201
Froid (deuxième volume) . 4
Fromage de cochon à la Saint-Quentin 167
— à la génevoise . 167
— d’Italie . 167
— d’oreilles à la Villeroy ... 167
Fruits au vinaigre . 52
Pages.
Galantine de chevreuil . 210
— de dinde . 202
— truffée . 202
— de faisan . 231
— de lapereau aux truffes . . 227
— de gibier à la gelée .... 259
— de perdreau . 239
— (petites) . 239
— d’épaule de veau . 152
— d’oie . 203
— d’ours . 229
— de pigeons aux truffes. . . 193
— de poularde truffée .... 175
Gazelle . 212
Garbures bourguignonnes . 14
— à la Polignac . 10
— printanière . 9
Observation . 10
Garbures au fromage . 10
— au jambon . . 10
— au hameau de Chantilly. . 10
— aux choux . 10
— à la Villeroi . 10
Garniture (voir détail) . 265
— à la Chambord . 49
— à la chipolata . 50
Observation . 50
Garniture à la Druard . 50
— à la financière . 49
— à la milanaise . 50
— à la Marengo . 50
— à la reine . 50
— salpicon . 50
— tortue . 50
— à la Toulouse ...... 49
Observation sur les principales. ... 51
Observation sur les garnitures pour
froid . 51
( Voir le deuxième volume pour les gar
nitures de légumes.)
Garniture à la flamande (deuxième
volume) . 61
— à la piémontaise . 61
— à la portugaise . 44
— à la maillot . 48
— à la jardinière . 61
— à la macédoine . 60
Gastrite . 46
Gelée . 20-21
Gelinotte . 256
Gibier (détail) . 275
Gibelotte de lapereau. . . 224
Gigot (notice) . 138
— à l’anglaise . 138
— à la Baden-Baden . 138
Observation . 138
Gigot à la bourgeoise . 139
— à l’eau à l’anglaise . 138
— au four à la bourgeoise. . . . 139
— frit à feu d’enfer . 138
— aux laitues farcies ....... 139
— à l’isard . 138
— d’agneau . 145
Goujons frits . 54
— au gratin . 95
— à la hollandaise . 113
Observation . 114
Goujons en matelote normande . . . 113
Gras-double à l’allemande . 130
— à la béarnaise . 130
— sur le gril, sauce ravigote 130
— à la lyonnaise . 130
— à la mode de Caen . . . 130
— au soleil . 130
TABLE DES MATIÈRES
Pages .
Grenadins de filets de brochet. ... 88
Grenouilles à la lyonnaise . 61
— à l’allemande . 61
— en beignets . 61
Grives (détail) . 276
— à l’anglaise . 252
— farcies à la bourguignonne. . 252
— à la génevoise . 252
— au gratin à l’italienne. . . . 252
— à la nivernaise . ’• 252
— rôties (deuxième volume) . . 28
Grondin (notice) . 79 — 105
— au court-bouillon . 105
— à la maître-d’hôtel . 105
— à la hollandaise . 79
— à l’italienne . 79
— (vol-au-vent de) . 105
Hachis de bœuf . 118
— de mouton . 139
Hareng frais à l’huile . 51
— sauce échalotes . 109
— pecs ou salés . 61
— sauce moutarde . 109
Hanche de daim en venaison à l’anglaise . 211
Hâtelets (décor) deuxième volume . . 1
— d’huîtres sur le gril ou frits. 57
Hâtereau de foie de dindonneau. . . 200
Observation . 200
Hâtereau de lapereau . 227
— de foie de veau . 157
— de foie de poularde .... 181
— de filets de féra à la diable. 61
— de filets de merlans à l’an¬
glaise . 104
— de langue de bœuf .... 58
Hérisson rôti (deuxième volume) . . 30
— notice . 228
Homard froid à l’huile . 67
— à la rémoulade . 56
— aspic de homard . 110
Observation . 110
Homard (chaud-froid de) . 109
— préparation des .... 56 — 109
— à la bordelaise . 110
— en mayonnaise . 67
Homard ou langouste à la Victoria. . 67
— salade de . 56
Horly ou Orly de filets de maquereau 225 Hors-d’œuvre chauds . 53
— froids . 52
— détails . 265 — 266
Huîtres (manière de les conserver
vivantes) . 57
— de Cancale . 52
— d’Arcachon . 52
— d’Ostende . 52
— de Dieppe . 52
— de Marennes . 52
— 'portugaises . 52
— frites en buisson . 57
— hàtelet d’ . 57
— marinade d’ . 57
— sur le gril ou frit . 57
— beignets à l’allemande ... 57
— bouchées d’ . 57
— coquilles d’ . 57
— cuisson d’ . 109
Hure aux pistaches . 166
— de sanglier à la St-Hubert. 166 — 212
— de sanglier privé . 203
Iselettes . 253
Observation . 253
Iselettes rôties deuxième volume . . 28
— (brochettes d’) rôties .... 28
Observation . 28
Isard ou Ysard froid à la mayonnaise 259
— à la gelée . 259
— rôti (deuxième volume) .... 28
Observation générale sur les seconds
rôts (deuxième volume) . 30
Jambon d’York à la gelée . 164
— aux champignons farcis . . . 164
— aux épinards sauce madère . 164
— à la financière . 164
— à la milanaise . 164
— au naturel ........ 165
— à la paysanne . 164
— à la Porte-Maillot . 164
— aux tomates farcies . 164
Jambonneau . 165
— de sanglier privé. . . . 165
— à la Saint Hubert. . . . 166
— à la gelée . 212
— aux épinards . 212
Jus (Grand) . 23
Observation sur les réductions de fonds
de cuisine . 23
Observation sur la clarification des
jus et des gelées . 23
Observation sur les jus d'étouffade. . 23
— sur les jus . 23
Jus (consommé, blond pour mouiller
les sauces . 22
Jus empotage . 21
— extractum of méat . 22
— extrait de viande . 22
— glace de viande . 22
— demi-glace . 22
Kary ou Cari .
Au Cari à l’indienne .
— Voir poularde . 171
Au Kari (voir poulet sauté à l’indienne) 187
Laitances de carpes frites . 89
Langue de bœuf à la gelée . 127
— à l’écarlate . 127
— en papillote . 127
— sauce piquante . 127
— braisée . 127
— à la financière . 127
— fourrée en galantine . 127
Manière de préparer les langues fourrées. . 128
Langue de bœuf à l’écarlate à la gelée 52 Langues de mouton . 132
— braisées . 132
— à la Druard . • 132
— à l’écarlate . 132
— à la gelée . 133
— au gratin . 132
— à la jardinière . 133
— en navarin . 132
— panéesgrilléessaucerémoulade 132
Langue de veau à la flamande. . . . 149
— à la jardinière . 150
— panée grillée . 150
Langue de porc fourrée . 168
— fumée . 168
Langue d’ours . 229
Lamproie . 79 107
Pages.
Lamproie grillée ou frite . 79
— à la normande . 79
— à la tartare . 79
— (matelote de) . 79
Lapereau détail . 276
— à l’anglaise . 220
— à la champenoise . 221
— aux champignons . 220
— à la chipolata . 222
— sauté à la chasseur .... 220
— à la financière en caisse. . 221
— aux pruneaux (mets belge) . 223
— sauce poivrade . 220
— à la tonnerroise . 220
— à la Toulouse . 221
— en mayonnaise . 226
— en salade . 226
Lapin privé à l’anglaise . 205
— sauté à la chasseur . 205
— sauté à la Marengo . 205
— farci sauce poivrade . 205
— détail . 272
Lard à piquer . 163
— manière de le préparer .... 163
— — de le tailler . 168
— — de clouter (deuxième
volume) . 18
— — de piquer (deuxième
volume) ...... 17
— — de préparer les couennes
de lard pour gelées (deuxième volume) . 100
Lèchefrite . 43
Levraut détail . 277
— à l’allemande . 219
Lièvre à la chasseur . 214
— en daube . 214
— en daube à la gelée . 218
— à la dieppoise . 220
— mariné à la broche . 214
— en Orly . 216
— à la Marengo . 217
— à la provençale . 215
— rôti (deuxième volume). ... 29
— rôti à l’anglaise . 29
— to roast hare deuxième volume 29
— Explication en français. ... 29
Liaisons (Les) (sont expliquées à chaque article .
Limande à la Colbert . 112
— frite . 112
— au gratin . 112
— à la normande . 112
— (filets de) à la Orly . 113
— — à la Joinville. . . 112
— — à la maréchale . . 113
— — à la vénitienne. . 112
— — en turban au gratin 113
Loche notice . 113
Loir rôti (deuxième volume) . 30
Longe de veau à la broche . 152
— à l’étouffée . 154
— à la flamande . 154
— à la jardinière . 154
— à la gelée . 154
— à la mayonnaise . 154
Lotte notice . . 79
— de rivière et des lacs .... 94 — 107
— frite . 90
— à la génoise . 79
— en matelote . 9ü
Loubine notice . 79
— (cromesquis de) . 60
Darnes à la d’Aumont . 80
— au gratin . 79
TABLE DES MATIÈRES
Pages .
Darnes à la Monglas . 80
— (escalope) à la Périgueux . . 60
Macreuse . 251
Observation . 251
Manière de démouler les aspics . . . 189
— de tailler les côtelettes à la
bouchère . 135
— de préparer une prussienne
pour grillade . 135
— de préparer une paillasse de
braises . 135
— de paner les côtelettes à l’an¬
glaise . 134
— à l’allemande . 135
— de mortifier la viande. . . . 138
— d’échauderlespiedsdemouton 169
— d’agneau . 169
— de préparer la tétine .... 128
— de clarifier le consommé et de
le colorer légèrement. . . 20
— d’échauder les pieds de veau 169
— de mariner les chairs de porc 168
— de préparer les jambons . . 165
— de préparer le lard à piquer. 163
— de le tailler . 168
— de piquer (deuxième volume) 17
de clouter (deuxième volume) 18
— de mortifier les viandes. . . 138
— de préparer les couennes
de lard pour les gelées (deuxième volume). ... 100
— de lever les filets de volaille
et de les parer . 180
— de trousser la volaille. . . . 183
— de saler la viande de bœuf . 128
— de préparer les langues four¬
rées . 128
— de préparer les viandes à l’in¬
dienne . 128
— de préparer le petit salé aux
choux . 163
— d’échauder les soies de porc
et de sanglier . 169
— de désosser la volaille. ... 183
— de trousser la volaille. . . . 183
— de préparer les crêtes et ro¬
gnons pour conserves. . . 180
— de désosser les oiseaux . . . 253
— de préparer le chevreuil
(deuxième volume) .... 28
— de lever les filets et faux filets
(deuxième volume) .... 28
— de trousser le gibier .... 183
— de lever les aiguillettes d’un
canard ......... 250
— de truffer les perdreaux. . . 233
— de paner à l’allemande ... 46
— de truffer . 47
— de dresser un buisson de cre¬
vettes . 55
— de dresser un buisson d’écre¬
visses . 111
— de dresser le poisson .... 81
— de le vider, de l’habiller . . 81
— de l’écailler . 81.
Autre manière . 115
Manière de tuer la tortue . 82
— de conserver les noix de tortue 82
— de saler le maquereau . . . 108
— de le conserver . 108
— de conserver les membres
d’oie . . 204
Manselle de bécasses . 24b
Pages.
Maquereau détail . 168
Maquereau de Dieppe à la Bonnefoy . 108
— à l’eau de sel ..... . 109
— à la cendre . 108
— au beurre de homard . . 108
— au gratin . 109
— à la hollandaise . 109
— sauce moutarde . 108
— à la maître d’hôtel. . . . 108
— en papillote . 108
— à la rémoulade . 108
— au vin blanc . 108
Marcassin . 166
Marinade de pigeon . 194
— d’huîtres . 57
— de poularde . 175
— de poulet . 191
— de filets de lapereau à la
Orly . 225
Marmites (petites) de filet de lapereaux 225
Observation . 227
Matelote à la marinière . 89
— pour grosse pièce . 71
— à la génevoise . 89
— de lapereau . 224
Observation . 224
Matignon . 46
Mauviette (détail) . 277
— à l’italienne . 254
— rôtie (deuxième volume) . 26
Mayonnaise de filets de féra . 93
— en belle-vue . 93
— de poulet . 188
— de poularde . 175
— de bécasses . 247
— de faisans . 231
— de filets de sole . 99
— de filets de pluviers . . . 245
— de lapereau . 226
— de perdreaux. . 235
— de brochet . 87
— de truite . 94
— de turbot . 98
— de veau à la gelée. ... 154
