MENDS DE . HIA XXXV
Menus détail . 263
Merlans à la bonne femme . 103
— à la Bonnefoy . 103
— aux fines herbes . 103
— grillés maître d’hôtel. . . . 103
— à la hollandaise . 103
— à la Joinville . 103
— à la normande . 103
— à la vénitienne . 103
— au gratin . 104
— frits . 104
— grosses pièces de . 72
— à l’anglaise . 103
— à la béchamel au gratin. . . 103
— détail . 268
Merluche notice . 107
— voir Cabillaud et opérer
de même . 107
Mie de pain . 45
Mirepoix . 45
Miroton de bœuf à la bourgeoise . . 48
Mortadelle de Bologne . 168
Morue notice . 106
— fraîche voir Cabillaud. . . . 74-75
— à la crème . 106
— salée maître d’hôtel . 1 06
— stock-fish ou morue salée. . . 107
— détail . 269
Mou de veau . 158
Moules notice . 195
Observation sur les moules ..... 55
Pages.
Observation à la poulette . 55-109
— à la bordelaise . 55
— à la marinière . 55-109
Moutelle notice . 113
Mouton en navarin . 133
— détail . 271
Mulet notice . 80
— sauce hollandaise . 107
— en mayonnaise . 80
— à la mayonnaise . 80
Observation sur le surmulet . 80
Musette d’épaule de mouton . 141
— d’épaule de veau à la bour-
guignotte . 154
Navarin . 133
— de chevreau . 204
— de queue de bœuf . 129
— observation . 129
— d’ours . 229
Noix de bœuf à la bourgeoise .... 119
— à l’estragon . 120
— à l’etouffade . 119
— à la flamande . 122
— à la hambourgeoise . . 119
— à l’italienne . 120
— aux lazagnes . 121
— aux nouilles . 121
— à la milanaise . 120
— aux pommes de terre
Chateaubriand . . . 122
— les grosses pièces froides
de boucherie .... 130
— rôtie(deuxièmevolume) 20
Noix de côtes (deuxième volume) . . 19
— de mouton braisées . 138
— en papillotes . 138
— de côtelettes d'agneau en belle-
vue . 144
— en mayonnaise . 144
Noix de veau en aspic . 153
— en ballotines . 153
— en belle-vue . 153
— à la bourgeoise .... 153
en petites chartreuses . 153
— cloutée à la gendarme . 153
— — à la jardinière . 153
Noix de veau à la financière. .... 153
— piquée en fricandeau . 153
— sous-noix en fricandeau. 153
— de buifle à la flamande. 229
Observation . 230
Normande (garniture à la) . 99
Observation sur la manière de faire son menu . xxxv
— sur les potages . 1
sur le rôle que joue le riz dans les potages, dans les purées et les différentes manières de le
faire cuire . 17
générale sur l’emploi des pâtes pour potages. . 17
sur la liaison des potages 17
sur la liaison des consom¬
més . 17
Œufs (deuxième volume) détail . . . 346
— d’esturgeons marinés . 52
Oie détail . ! . 274
Oie à l’anglaise . 2U3
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Oie à la chipolata . 202
— en daube . 203
— à la flamande . 203
— aux marrons . 202
— aux navets glacés . 202
— à la provençale . 204
— rôtie (deuxième volume) .... 26
— sauvage . 249
Olives naturelles . 52
— farcies au beurre d’anchois . . 52
Ombre , ombre-chevalier , observation . 94
Omelettes (deuxième volume) détail 346
