ORDRE DANS UNE CUISINE . XXXVI
Oreilles de porc à la rouennaise. . . 160 — à la nivernaise . . . 160
Oreilles de cochon . 160
— d’agneau, sauce verte. . . . 145
— farcies . 145
— de mouton . 139
sauce génevoise . 145
— de veau farcies . 148
— à l’italienne . 148
— frites . 118
— à la sauce génevoise .... 148
— ' à la Toulouse. . • . 148
Orly de filets de dindonneau .... 202
— de filets de carpe . 88
— de faisan . 93
— de lapereau . 220
— de filets de féra . 93
— de filets de perche . 90
— de filets de merlan . 103
— de poulet . 189
— de filets de sole . . . 101
— de truite . 85
— de limande . 113
Ortolans détail . 277
— à la génevoise . 257
Ortolans à la milanaise . 257
— à la piémontaise . 257
— à la vénitienne . 257
— rôtis (deuxième volume). . 26
Ours détail . 228-229-277
— rôti (deuxième volume) .... 29
Outarde . 246
Pain de bécasse à la gelée .... 246-247
— de daim . 211
— de levraut . 259
— de lapereau à la Saint-Hubert . 225
— à la gelée . 205
— de sanglier . 213
— de foie de veau à la gelée ... 157
— de beurre à la broche . 42
— de cailles en belle-vue . 243
Observation . 243
Pain de levraut à la gelée . 215
— à la milanaise . 219
— de perdreau . 235
— à la Saint-Charles . 237
Pain de becs-fins en belle-vue .... 254
— de foie gras à la gelée . 182
Palais de bœuf . 127-128
Paleron notice . 126
Panade pour farces . 43
Panne . 165
Paon . 2u4
Passereaux . 251
Pâtes à nouilles pour bordures et entremets (deuxième volume) . . 15
— d’office pour bordure (deuxième
volume ) .
Pages.
Pâté d’alouettes (deuxième volume) . 166
— de bécassines . 246-247
— de filets de bécasses . 248
— de foie de porc . 163
— de fois gras (deuxième volume). 145
— — — (deuxièmevolume). 167
— chaud de ris de veau . 149
— chaud de pigeons . 193
— de dindonneau . 202
— de Rouen (canard) . 197
— de Rouen (canard) . 167
— chaud de caneton . 198
— (petits) au jus . 54
— (petits) au naturel (deuxièmevo¬
lume) . 169
— (petits) aux huîtres (deuxième
volume) . 169
— de cailles . 243
— de cailles à la financière .... 243
— de levraut aux morilles .... 217
— d’esturgeon pour rôt . 70
— de saumon . 97
— froid de Mantes (anguille) ... 71
— de truite saumonée . 63
— de volaille . 192
— (Pantin) d’alouettes (deuxième
volume) . 166
— de daim . 211
— aux truffes . 211
— de lapereau . 222
— de lièvre . 217
Pâté de foie d’ours . 229
— de Chartres (perdreaux) deu¬
xième volume . 166
— de Chartres (Pantin) deuxième
volume . 166
Observation générale (deuxième volume) . 167
Pâté de rouges-gorges se fait comme le
Pithiviers . 166
— de Châtillon (deuxième volume) 166
— de Nérac (deuxième volume). . 167
— de sanglier (deuxièmevolume). 213
Pâté d’ysard . 259
— de buffet de chemin de fer
(deuxièmevolume) . 168
— de veau froid (deuxième volume) 168
Obsei-vation (deuxième volume) . . . 168
Pâté d’York . 169
— fribourgeois . 169
— de Nantes . 169
— de rouges de rivière . 169
Pâtes à frire (deuxième volume). . . 48
Paupiettes de filets de féra . 93
— de filets de merlans. ... 103
— de filets de cailles .... 242
— de filets de volaille. . . 180-57
— à la Périgueux . 180
— de filets de sole . 99
Petites caisses de foie gras aux truffes. 182 Perches observation détail . 269
à l’anglaise. .
à la bordelaise frites ....
à la génevoise à la génoise .
grillées sauce ravigote.
la hollandaise . 90
Observation sur les grosses pièces de.
Perdreaux détail
l’anglaise . -34
— en belle-vue . 2.35
— à la champenoise .... 238
a la damoiseau en demi-deuil .
Pages.
Perdreaux à la diable . 234
— farci à l’anglaise . 234
— à l’etouffade . 234
à la financière . 233
à la maréchale . 238
à la milanaise . 234
— à l’orange . 238
Observation . 238
Perdreaux en papillotes . 234
— poêlés à la bourguignonne. 234
— à la Périgueux . 233
— sautés à la chasseur ... 239
— à la tartare . 234
— rouges et gris rôtis (deu¬
xième volume) .... 26
Perdrix aux choux ......... 234
— à l’étouffade . 234
Pickles . 52
Pieds de bœuf notice . 130
— d’agneau à la poulette . 145
— frits . 145
— farcis à la rouennaise . 145
— à la sauce Robert . 145
Observation . 145
— de mouton au blanc . 139
— à la rouennaise . 57-139
— à la poulette . . . 139
— frits . 139
— à la sauce Soubise . 139
— à la sauce tomate . 139
— à la vinaigrette . 139
— de cochon Sainte-Menehould . . 163
— aux truffes . 162
— de veau . 158
Pigeon à l’anglaise . 194
— en caisse .... . 194
— aux champignons . 195
— à la chipolata . 194
— à la cuiller sauce peluche . . 195
— à la diable au soleil . 195
Observation . 195
Pigeon à l’étouffade . 194
— à la financière . 193
— en papillote . 194
— poêlé au vin de Sauterne . . 195
— sauté chasseur . 195
— rôti (deuxième volume) ... 25
Pilau de volaille . 173
Piments . 52
Pintade détail . 274
— à la chipolata . 199
— rôtie (deuxième volume) . . 25
Remarque . 240
Planches (table des) . 261
— à bordure (deuxième vo¬
lume) . 15
Plies .
— à la bordelaise Bonnefoy. ... 113
— à l’oseille (deuxième volume) . 113
Pluviers . 245
— détail . 218
— à l’anglaise . 245
— rôti . 27
Poêlée . * . ■ * 46
Poisson détail . 267 à 270
Poitrine de mouton grillée . 133
— braisée . 133
— en chaud-froid . 133
— d’agneau . 144
— d’ours . 129
— de sanglier farcie . 207
— de veau à l’allemande. . . . 154
— aux laitues braisées . 154
— à l’anglaise . 164
— glacée aux oignons glacés . . 154
— panée, grillée, sauce diable . 154
Pages.
Poitrine glacée aux petits navets. . . 154
— à la purée de champignons . 154
— à la purée de marrons . . . 154
— de sanglier grillée . 213
Polpettes de mouton . 133
Pommes de terre (deuxième volume.) 345
Porc . 160
— détail . 273
— rôti (deuxième volume) . . ^ . 23
Potages détail . 263-264
Poularde et chapon détail . 274
— à l’anglaise . 172
— au beurre d’anchois.
Observation .
Poularde au beurre d’écrevisses Observation .
Poularde à la Biardot . 172
— en bigarrure . 171
— au chasseur . 17 1
— à la chevalière . 171
— à la chipolata . 171
— à la Chivry . 171
— en demi-deuil . 171
— à la diable . 173
— à la Druard . 172
— en entrée de broche .... 172
Observation . 172
Poularde à l’estragon . 171
— à l’étouffade . 170
— à la financière . 170
— à la flamande . 173
— aux fonds d’artichauts . . . 173
— au gros sel . 171
— à la hollandaise . 172
— aux huîtres . 172
— au cari à l’indienne .... 171
— en mayonnaise . 175
— à la Marengo . 173
— aux moules . 171
— à la nivernaise . 174
— en petit deuil . 171
— aux petits pois . 172
— du Mans truffée à la Péri-
gueux . 170
— à la périgord . 173
— à la piémontaise . 170
— aux pointes d’asperges. . . 172
— à la portugaise . 170
— à la provençale . 172
— à la reine . 171
Observation . 171
Poularde au riz . 173
— au safran . 171
— en surprise à l’anglaise . . 171
— à la tartare . 173
— à la sauce tomate . 173
— à la Toulouse . 170
— truffée rôtie (deuxième vol.). 25
Poule en daube . 185
— au pot . 185
— au riz . 185
— d’eau, notice . 249
— rôtie (deuxième volume) ... 27
— de prairie à la purée de lapereau 258
— à la Périgueux . . 258
— détail . 278
— détail . 275
— à l’anglaise . 190
— en entrée de broche . 188
— entrée de broche au riz . . . 190
— au beurre d’écrevisse (à la
Monglas) . i<ji
— au beurre d’anchois . 191
— aux cèpes de Bordeaux .... 187
— à la chipolata . 187
— aux champignons . 187
Pages.
Poule en compote . 185
— à l’estragon . 191
— farci de mauviettes . 186
— à la financière . 187
— grillé ù la diable . 187
— au gros sel . 191
— à la jardinière . 187
Observation . 188
Poulet en mayonnaise . 188
— à la mayonnaise . 188
— à la marengo . 186
— (reine) à la Monglas . 191
— aux morilles . 187
— aux mousserons . 187
— à la paysanne . 185
— à la Périgueux . 187
— poêlés . 188
— à la Rémonday . 187
— au riz . 188
— rôti (deuxième volume). ... 25
— en salade à l’américaine ... 191
— en salade à la française. . . . 191
— sauté à la minute . 190
— — à la chevalière. .... 190
— — à l’anglaise . 19U
— — au kari à l’indienne. . . 187
— — au chasseur . 186
— — à la portugaise . 186
— — au safran . 187
— — à la tartare . 187
— — à la Toulouse . 187
— — aux truffes . 186
— truffé à la Périgord . 190
— rôti (deuxième volume). ... 25
Purée de bécasse . 246
— de faisan . 232
— de perdreaux . 237
— de lapereau . 227
— de volaille . 178
Voir dans le deuxième volume, le chapitre des purées de truffes, champignons, cardons, etc.
Quartier d’agneau ou double .... 21
Quartier d’esturgeon . 65
— d’isard à la Baden-Baden. . 259
Quasi de veau aux quenelles .... 154
Quenelles de carpe . 89
— de féra . 92
— de merlans . 104
— de foie gras à la Périgueux. 181
— de volaille . 179
— de lapin aux truffes . . . 222
— de lapin à l’allemande. . . 222
— à l’essence de gibier . . . 222
— de noix de veau . 155
— de dindonneau à la Péri¬
gueux . 202
Observation . 202
Quenelles de mauviettes décorées aux
truffes . 256
— de lièvre à l’allemande . . 215
— de lapereau en bordure. . 228
— de faisan . 232
Queues de bœuf à la jardinière. . . 129
— en hochepot . 128
— de mouton braisées . 140
— en hochepot . 140
— panées, grillées . 140
— panées frites . 140
— à la sauce piquante . 140
— (ragoût de) . 140
— de veau au vin blanc. . . . 158
— à l’italienne . 158
Pages.
Queues à la marengo . 158
— de cochon à la Soubise . . . 165
— à la sauce tomate . 165
— à la tartare . 165
— à la purée de pommes de terre 165
— à la ravigote . 165
— à la paysanne . 165
Râble de lapereau à la tartare. . . . 226
— de lièvre à la rémoulade. . . 215
— rôti (deuxième volume). ... 30
Radier . 52
Ragoût de queues de mouton. . . . 140
— de veau . 158
— dit navarin . 133
— de laitances de carpe. ... 89
Raie (ailes de) à la maréchale. . . . 105
Observation . 105
Raie au beul-re noir . 65
— à l’italienne au gratin . 105
Raifort râpé (garniture et sauce au). 52
Râles détail . 278
— sautés chasseur . . . 249
— rôti (deuxième volume). ... 27
Ramiers (pigeons) . 193
Ramereaux à l’étouffade . 193
— poêlés . 193
— rôtis . ' . 193
— à la gelée . 193
— en terrine . 193
— détail (pigeons). . . 274
Rillettes de Tours . 52
— d’oie . 203
Ris détail . 149
— d’agneau . 142
— à la financière . 142
— sautés à la Toulouse . 142
— à la chicorée . 143
— de veau en caisse . 148
— à la chasseur . 149
— cloutés . 149
— au gratin . 149
— à la marengo . 149
— en papillotes . 148
— sautés champignons ...... 149
Rissoles à la purée de bécasses (deuxième volume) . 165
— de volaille à la polonaise
(deuxième volume). . . . 165
— à l’italienne . 175-179
— de queues de crevettes à la
Joinville (deuxième vol.). 165
Riz en croquettes garni de salpicon
(deuxième volume) . 67
— au gras à l’italienne (deuxième
volume) . 67
— au gras (deuxième volume). . . 67
— en subrics à la Palermitaine (deu¬
xième volume) . 67
— (casserole de) (deuxième vol.). . 67
Roi-de-caille détail . 278
— à l’anglaise . 244
— à la diable . 244
— à la tartare . 244
— rôti (deuxième vol.). . 26
Rognons de mouton en brochette. . 140
— au gratin . 141
— sautés au vin de madère. . 140
— de bœuf sauté . 129
— de cochon . 165
— de veau . 156
— de veau sauté . 156
— rôti (deuxième volume; . . 26
— d’ours aux champignons. . 228
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Rognons au gratin . 228
— de sanglier . 207-213
— au gratin à l’italienne. . . 213
— sauté au vin de madère . . 213 Rôles du chef de cuisine .... xxxvii
— des chefs de parties .... xxxviii
Rosbif à l’anglaise . 124
— à la flamande . 124
— de mouton à la flamande ... 134 Rôts. Observation sur les seconds rôts
(deuxième volume) . 30
Rouges-de-rivière . 249
Rouges-gorges à la financière .... 193
— oiseau . 256
— en caisse . 256
Rouget grillé maître d'hôtel . 105
— au gratin . 105
— en papillotes . 105
— (vol au vent de) . 105
Roux brun . 24
— blond . 24
— blanc . 24
Saindoux . 168
Observation . . . 168
Saint-Pierre (poisson de mer). . . . 107
Salade américaine . 31-191
— de bœuf . 119
— de chevreau . 205
— de homard . 56
Salade à l’italienne . 31
— sur sole à l’italienne . 31
— de filets de sole . 99
— de turbot . 98
— de fdets de féra . 93
— de filets de brocheton . 87
— à la russe (deuxième volume). 31
— printanière . 32
— concombre à la russe. . . . 32-54
Observation . 32
Salade de légumes . . 31
— de volaille à la française . . . 191
— de dindonneau . 201
— de fonds d’artichauts à la po¬
lonaise (deuxième volume) . 46
— de choux-fleurs à l’américaine
(deuxième volume) . 53
Observation . 53
Salade de pommes de terre (deuxième
volume). . 35
— de pommes de terre au lard
(deuxième volume) . 35
La salade d’œufs durs est également
estimée . »
Salmis de bécasses . 246
— de bécassines . 248
— de cailles . 242
— de canard sauvage . 249
— de grives . 252
— à la batelière . 250
— de mauviettes . 254
Observation . 255
Salmis de perdreaux à la chasseur. . 235
— de perdreaux . 237
— en bellevue . 239
— de rouges-gorges . 256
— de poules de prairies .... 258
Observation . 258
Salmis de râles . 249
— de roi-de-cailles . 244
— de vanneau . 245
Salpicon (garniture) . 50
— de chairs de lapereau. . . . 225
Sandwichs au beurre d’anchois au foie gras ,
Pages.
— au jambon . 52
Sang de porc . 165
Sanglier privé . . 207
— détail . 273
— rôti (deuxième volume) ... 29
Sanglier sauvage . 212
— détail . 278
— rôti (deuxième volume) ... 29
Sarcelles et raca nettes . 250
— — rôti (deuxième
volume) .
en belle-vue détail
Sardines, notice .
— fraîches grillées. . .
— manière de les saler.
— et anchois frais farcis
— farcies à la Saint-Charles.
Sauces détail par lettres alphabétiques . 264-265
— en général . 25
— grandes . 25
Observation sur les deux grandes
sauces . 26
Manière de terminer les petites sauces 27 Sauces. Lire les observations sur les
beurres . 35
— sur les sauces chaud-froid . . 33
— sur la glace de veau . 37
— sur la hollandaise . 28
— sur la mayonnaise . 37
— sur les salmis, etc., etc., etc. 30
Voiries sauces d’entremets (deuxième
volume) . 93-94
— détail . 347
Saucisses de foie de veau . 157
— ordinaires . 162
— aux truffes . 162
— de faisan aux truffes. . . . 233
Observation . 233
Saucisses à l’ail . 163
— à la bolonaise . 168
Saucisson à l’ail . 52
— de Lyon . 52
— d’Aries . 52
— à la bolonaise . 52-164
— (gros) de Bologne . 168
Saumon détail . 269
Notice . 96
Saumon bécard . 102
— — sauce génoise. ... 63
— à l’allemande . 69
— au bleu . 69
— à la crème (voir truite) . . . 96
— à la financière . 69
— à la florentine . 69
à la génoise
— à la hollandaise . 69
— à l’impériale . 69
— à la maréchale . 69
— à la régence . 69
— à la Rothschild . 69
— salé .
Observation sur les grosses pièces de
saumon .
Sautés de filets de broehetons à l’anglaise .
— de filets de perdreaux aux truf¬
fes .
Scare, notice .
Sèches, notice .
Selles d’agneau . 1*6
— à la printanière . 1*5
— de monton .
Pages-
Selles entrée de broche . 134
— panée à l’anglaise . 134
— braisée à la bretonne . 134
Socles (deuxième volume). Travaux de
froid, détail . 343
Sole détail . 269
Observation sur les grosses pièces de
sole . 72
Sole à l’anglaise . 100
— à la Colbert . 100
— à la Daumont . 99
— à la Bercy . 100
— au gratin . 99
— frite . 100
— à la hollandaise voir Turbot . . 98
— à la Joinville . 100
— à la normande . 99
— à la paysanne . 99
Observation . 99
Sole en paupiettes . 99
— au vin blanc. . . 99
— à la vénitienne . 100
— manière de lever les fdets et de
les parer . 98
— salade de fdets de (dite à la russe)
(deuxième volume) . 31
Soubise (garniture et sauce) . 36
Observation . 36
Soucoupes assorties . 46
Soufflé de purée de volaille . 178
— de bécasse en caisse . 246
— de faisan . 232
— de lapereau en caisse . 227
Observation . 227
Soufflé de perdreaux . 237
Soupe ordinaire (aux choux) . 10
— au fromage . 5
— à l’oignon . 5
— au lapin chasseur . 14
Suprêmes de caneton. . . 198
Observation . 198
Suprêmes de pigeons aux truffes . . 195
— à l’italienne . 196
— à la zingara . 196
— de gélinottes aux truffes. 256
— de faisan doré . 230
— de perdreaux . 236
— de poules de prairies. . . 258
Observation générale . 258
Suprêmes de poularde . 175
Sweet-meat . 129
Tanche notice . 90-95
— à l’allemande . 81
— à la poulette . 80
— à la Toulouse . 80
Observation sur les grosses pièces de. 81 Tartines françaises (deuxième volume) 229
— anglaises (deuxième volume). 229
Tendre de tranche . 126
Tendrons de veau aux champignons. 156
— en chartreuse . 156
— farcis aux champignons . . 156
— à la jardinière . 156
— à la Maintenon . 156
— à la mayonnaise . 156
— en marinade . 156
— à la milanaise . 155
— à la provençale . 156
— aux petits pois . 155
— aux tomates . 156
Terrine de daim . 211
de foie de veau aux truffes . 158
— de lièvre . 215
— de perdreaux . 239
TABLE DES MATIÈRES
Pages.
Observation . 239
Terrine de lapereau . 222
Observation . 223
Terrine de queues de mouton . . . . 140
— à la chipolata . 140
— d’ailerons de poularde. . . . 183
— de foie gras . 182
Têtard, notice . 113
Tétine (manière de la préparer) ... 1 28
Tête d’agneau . 142
— de mouton à l’anglaise . 132
— de veau notice . 141
— — farcie . 147
— — frite . 146
— — à la génevoise . 146
— — à l’huile . 146
— — au naturel . 147
— à la poulette . 146
— — à la ravigote. . 146
— — à la sauce tomate ... 147
— — à la Toulouse . 146
— — en tortue . 146
— de sanglier . 212
— de porc ou hure à la champenoise. 166
— — — à la St-Hubert . 166
Thon (grosse pièce) . 79
Thon en entrée . . ■ . 109
— grillé à la génoise . 114
— mariné à l’huile . 52
Observation. . . 114
Manière de mariner le thon . 114
Autre manière de le mariner .... 114
Timbales d’alouettes . 54
— — (petites) de
nouilles .... 54
— — (deuxièmevolume) 54
— garnies de filets de truite . 58
— — — de mau -
viettes . 255
— de merlans . 104
— de salpicon de gibier ... . 54
— à la Nantua . 111
— moscovite au caviar ... 111
— à la Victoria . 111
— au foie gras à la milanaise. 181
— de lapereau à la milanaise. 225
— de levraut . 219
— Mached-potatoes (deuxième
volume) . 34
— de nouilles à la milanaise. 70
— à la milanaise . 70
— autre . 70
Observation . 70
Timbales de gnoquis . 69
Observation . 69
Train de côtes relevé . 124
Pages.
Train de côtes en entrée de broche . 126 — rôti (deuxième volume) 19 Tronçons frits d’anguille de mer. . . 86
— de brocheton en matelote . 88
Tortue (Observation sur les grosses
pièces de) . 83
— Manière de la tuer et de la conserver . 82
— Noix entières braisées piquées
de lard ou truffes . 82
— Beignets de . 107
— (Fricandeau de) à la financière. 107
— (Vol-au-vent de) . 107
Toulouse (garniture à la) . 49
Tournedos sauce poivrade . 126
Tourtereaux . 193
— en belle-vue . 193
Truffage en général . . . 47
— Manière de truffer . 47
Observation . 47
Truites (petites) frites . . 84
— en surprise . 84
— detail . 270
— au bleu . 63
— à la Chambord . 63
— au court-bouillon . 63
— à la crème au gratin . 96
— escalopée aux truffes .... 96
— farcies . . 63
— frites . 84
— à la Orly . 84
— sauce génoise . 84
— grillée sauce maître-d’hotel . 84
— à la hollandaise . 85
— à l’huile . 84
— saumonée à l’impériale ... 62
— du Léman à la moderne. . . 83
— à la mayonnaise . 82
— saumonnée à la Chambord,
voir la carpe . 66
— saumonée. . . 62-96
— (Vol-au-vent de) . 96
— Voir les observations .... 70
— (Observation sur la) . 92
Turban de filets de turbot au gratin. 97
Turbot détail . 270
— à l’anglaise . 68
— à la béchamel . 68
— à la Cambacérès . 68
— au court-bouillon . 65
— en entrée. ......... 65
— farci au four . 68
— à la financière . 68
— au gratin . 68
— à la hollandaise. . . 98
— à la Joinville . 68
— à la Vatel . 68
Pages.
Turbot à la maître d’hôtel . 68
— à la normande . • . 68
— à la vénitienne . 68
Observation (sur les grosses
pièces de) . 66
Turbotin au beurre d’anchois. ... 66
— à la Colbert . 65
— à la maréchale . 65
Uxelles (garniture de canapés d’) . . 41
Vanneau . 245
— rôti (deuxième volume). . . 27
Veal-Cutlet . 156
Veau détail . 272
Rôti (deuxième volume) . 22
Ce serait une répétition complète ; tout
est par ordre alphabétique à la
page . 272
Velouté grande sauce . 26-27
Observation . 27
Venaison (deuxième volume) .... 23
Véron, notice . 113
Vive, notice . 94
— à l’anglaise . 112
— à l’allemande . 112
— frite . 94
— au gratin . 112
Observation . 112
Vive grillée maître d’hôtel . 94
Volaille détail . 273 à 275
— poêlée . 173
Observation . 173
Observation sur les entrées froides . . 183
Vol-au-vent de grondin . 105
— de blanquette de veau . 150
— de morue à la bécha¬
mel . 106
— de cailles . 242
— de quenelles et filets de
merlans . 194
— de perdreaux . 235
— de rouget . 105
— de sole . 100
— de tortue . 107
— à la Toulouse . 181
— de truite . 96
Ysard ou Isard . 250
— détail . 278
Voir la table par ordre à la fin du premier volume et le dictionnaire complet à la fin du deuxième volume.
TABLE DES PLANCHES
