PARFAIT MOKA

Observation. — En général, les hors-d’œuvre froids font partie du service de la table dont le maître d’hôtel est chargé. Lorsqu’on désire donner un dîner complet d’apparat, les entremets doivent être doublés sur les entrées; mais dans un dîner de famille on n’est pas tenu à ce luxe et ce sont souvent les plus simples dîners qui sont les mieux appréciés. Le principal est dans le choix des comestibles: le même menu, suivant la manière dont il est interprété, peut varier de dix à cent francs et mèm; au-dessus. Un diner historié de quatre entrées peut s’élever jusqu’à deux cents francs par tête.

Il ORS-D’OEUVRE

Iluîlres d’Ostende.

boudins à la Richelieu.

Côtelettes de mouton à la Maintenon.

Caisses de laitances à la Financière.

Sole normande.

Filets d’anchois farcis.

Bouchées d’ombre.

ENTREES

Suprême de filets de volaille aux pointes d’asperges. Chateaubriand aux truffes.

Faisan à la Diable.

ROTS

Galantine de perdreaux aux pistaches à la gelée. — Écrevisses en buisson. — Éperlans frits.

SORBETS GRANITÉS

ENTREMETS

Macédoine de légumes.

Crème renversée au caramel.

Lazagnes à l’Italienne.

Macédoine de fruits.

GLACE

Rocher multicolore.

DESSERT

Observation. — Généralement, le dessert d’un déjeuner se compose de plusieurs espèces de fromages, tels que camembert, gruyère, roquefort et neufchàtel ; de quelques; compotes, des fruits frais suivant la saison et des assiettes ou tambourins de petit-four assorti, confiserie, etc.

En mettant le couvert on le garnit des petits hors-d’œuvre, tels que radis, beurre, olives, sardines, thon, caviar, etc. Si dans un déjeuner l’on préfère des hors-d’œuvre aux entrées, on les multiplie en les variant le plus possible et dans ce cas, les entrées peuvent être servies froides telles qu’aspics, mayonnaises, chaud -froid ; alors on sert un rot chaud. Si l’on a une gro se pièce froide, on la place au milieu de la table dès le commencement du service, où elle figure jusqu’à l’heure du second service: au rôt.