TOME 1er
hure sur un plat assez grand pour contenir vos choux légèrement pressés, sur lesquels vous placez vos poules, vos canards et vos pigeons, ensuite avec 1<T3 bandes de lard de poitrine, le cervelas et les légumes vous formez un dessin que vous glacez légèrement ; en même temps vous dégraissez bien votre consommé et le servez à part avec pointes d’asperges, petits pois et clioux-lleurs : remplissez également de ces derniers légumes les fonds d’artichauts que vous placez autour de votre garbure.
Observation. — À la chasse, le gibier remplace la volaille, et si l’on préfère, au lieu de les faire bouillir, on peut les faire rôtir et les dresser également sur la garbure.
En Espagne, on ajoute une certaine quantité de garbance et des petites saucisses fumées, ce qui ne gâte en rien la garbure. (Voir planche 2, n°2).
Garbure aux Choux.
Foncez une braisière ou une casserole, avec tranches de carottes, d’oignons, un bon morceau de lard de poitrine dessalé, une tranche de bœuf et une lame de jambon, placez sur cette garniture un ou deux choux blanchis et dont vous aurez retiré les grosses côtes et le cœur; mouillez votre braisière avec le dégraissis du pot-au-feu et faites partir en plein feu ; dès que l’ébullition commence, assaisonnez vos choux d’un peu de sel et poivre, couvrez-les d’une feuille de papier bien beurrée et d’un couvercle, mettez les cuire au four pendant deux heures et demie, dressez vos choux comme pour entrée et servez un bon consommé clariliô à part.
Garbure aux choux au fromage.
Cette garbure ne diffère de la précédente qu’en ce que vous formez en le dressant des couches alternatives de légumes, de fromage et de croûtes passées au beurre préalablement, puis vous le mettez à la bouche du four mijoter quelques minutes avant de le servir et vous servez le consommé à part.
Garbure à la Béarnaise.
Faites blanchir un chou, deux laitues; foncez une casserole ou une petite marmite avec une tranche de jambon, un quart de lard de poitrine, un oignon, une ou deux carottes, un petit bouquet garni, deux clous de girolle, une branche de céleri et un morceau de panais, placez votre chou et vos laitues sur ce fond, garnissez-les d’un cuisse d’oie fumée, d’un saucisson à l’ail, mouillez le tout avec du consommé, ajoutez suivant la saison quelques petits pois ou ilageolets, et faites cuire pendant trois heures et demie. Égouttez vos légumes, dressez-les comme une flamande et servez votre consommé bien dégraissé et clarifié à
part. ’On peut faire gratiner la garbure comme la croûte au pot.
Garbure au hameau de Chantilly.
Foncez une marmite avec un morceau de jambon et de lard de poitrine, une garniture complète de légumes, puis vous placez vos choux blanchis sur ce fond, les mouillez avec du bon bouillon et faites cuire à feu modéré. Tandis que cette marmite cuit, faites rôtir deux perdrix, deux pigeons et le rablc de deux garennes (Lapins), ajoutez-les à votre garbure quelques instants avant de servir afin que leur arôme passe complètement dans le potage ; égouttez vos légumes et vos viandes, dressez votre garbure sur un plat avec symétrie et servez le consommé clarifié à part avec les petits légumes d’un printanier ; c’està-dire tournés à la cuiller et cuits à part.
Garbure à la Villeroy.
Voyez le potage Faubonne; lorsque vos légumes, coupés en dés, sont passés au beurre, vous concassez également vos herbes, lorsque celles-ci sont fondues, vous mouillez le tout de très bon bouillon ; laissez mijoter deux heures, puis vous égouttez vos légumes, en formez des lits alternativement mêlés à quelques lits de croûtes préparées comme pour la croûte au pot, vous arrosez votre garbure avec le dégraissis de votre potage, la faites gratiner quelques instants à la bouche du four et servez le bouillon de votre potage à part.
Garbure à la Polignac.
Foncez une marmite de quelques lames de jambon et de veau, garnissez de légumes et d’un petit bouquet, faites suer avec un peu de beurre, mouillez le tout avec du bouillon; ajoutez alors vos marrons mondés, laissez cuire une heure; égouttez vos marrons dressez-les entre deux lits de croûtons passés au beurre ou préparés comme pour la croûte au pot, arrosez votre garbure d’un peu de dégraissis de ce môme potage; faites-la gratiner quelques instants avant de servir; passez votre bouillon et servez-le dans une soupière à part.
Oille à l’Espagnole.
Marquez une marmite avec un kilogramme de culotte de bœuf, une livre de poitrine de veau, une demi-poitrine de mouton, une tranche de jambon, un petit poulet, un pigeon et si vous avez un peu de gibier tel que : perdrix, caille, râble de lapin de garenne vous l’ajoutez, et un saucisson cru. En même temps vous préparez une garbure de choux et une jardinière à part. Lorsque vos trois garnitures sont cuites, vous égouttez vos choux, vos viandes et vos légumes, vous les dressez comme une Flamande et servez le bouillon à part; autant que possible esca-
lopez vos viandes pour éviter un trop grand volume.
Observation. — Dans quelques pays on lie le consommé avec un peu de roux et on laisse dégraisser ce potage comme l’Espagnole (voir la sauce), c’est-à-dire qu’on le mouille avec un bon verre de vin de Madère pour le faire dépouiller. Assurez-vous qu’il soit d’un bon sel et servez les légumes comme une flamande, votre consommé lié à part après l’avoir passé à l’étamine.
Potage à l’Orge perlé.
Faites tremper votre orge la veille, changez-la d’eau et lorsqu’elle sera blanchie, égouttez-la; inetlez-Ja cuire dans un bon consommé et servez-la après vous être assuré qu’elle est d’un bon sel.
Potage à l’Allemande.
Cassez un œuf et trois jaunes dans une petite terrine, ajoutez cinquante grammes de fécule de pommes de terre ou de crème de riz, autant de fromage, pramesan râpé, un peu de poivre de Cayenne et un verre de crème double ; travaillez-le tout ensemble, versez cette pâte dans une passoire au-dessus d’une . casserole contenant un litre de consommé bouillant; faites passer vivement votre pâte alin qu’elle poche également, quelques minutes suffisent; versez votre potage dans votre soupière et servez une soucoupe garnie de parmesan râpé ou même de gruyère.
Potage aux Nids d’hirondelles Salanganes. *
Nettoyez vos nids ; faites-les dégorger quelques heures; faites-les pocher sans les laisser bouillir et scrvez-les dans un bon consommé de volaille.
Observation. — 11 est évident que l’on peut servir les nids d’hirondelles avec un consommé de gibier, de tortue, de poisson ou bien le garnir de pointes d’asperges, de petits pois, etc. ; seulement il est préférable de conserver à chaque potage le cachet qui le distingue. Le principal est de bien nettoyer les nids afin qu’il ne reste ni filaments ni plumes et de les faire pocher dans un bon consommé.
Potage aux Nids d’hirondelles (Imitation).
Faites pocher vos pâtes dans un consommé sans les laisser bouillir ; égouttez-les , servez-lcs sans les casser dans votre soupière, et versez un consommé clarifié par dessus.
Ce potage peut également se faire au maigre avec la cuisson de différents légumes, mais alors vous liez votre bouillon avec un ou deux jaunes d’œufs, un peu de beurre et de crème.
l’appareil à l’aide de l’emporte-pièce, vous en coupez des lames minces que vous mettez dans votre soupière ; versez votre consommé de volaille clarifié pardessus et servez.
Potage à la Geaufret.
Faites une farce fine de volaille, incorporez dans cette farce un peu de pommes de terre préparées comme pour croquettes; formez-en des quenelles, faites-les pocher au four ou dans un peu de consommé et servez-les dans une soupière de consommé de volaille clarifié.
Potage à la Polacre.
Faites cuire des pommes de terre hollande simplement à la hollandaise ou tournez-les à la cuiller et faites-les cuire à l’eau de sel, mettez-les dans votre soupière et versez dessus un consommé dans lequel vous aurez fait jeter quelques bouillons à une pincée de fenouil haché.
Fn Suisse on ajoute un peu de cerfeuil et déjeunes orties que l’on cultive comme fines herbes et dont on use fréquemment pour ce genre de potage qui généralement se sert en purée.
Fn Bourgogne ce potage se sert au maigre, lié avec de la crème double et l’on remplace le fenouil par une poignée de laitue, oseille et cerfeuil que l’on cisèle et que l’on jette dans le potage à la purée de pommes de terre sans les passer au beurre. La liaison se met dans la soupière et lorsque le potage n’est pas assez épais on y ajoute quelques croûtons coupés à l’emporte-pièce en liard.
Potage aux Choux.
Voyez la manière dont on cuit les choux pour légumes et pour garniture. Servez un consommé au pain et quelques cuillerées de choux par dessus.
La soupe se sert simplement avec la cuisson des choux préparés comme il est dit dans toute les garbures; de même on sert les choux et leur garniture à part.
Potage aux Laitues émincées.
Ciselez vos laitues après les avoir bien lavées ; passez-les au beurre, mouillez-les avec un bon consommé, laissez-les mijoter une bonne demi-heure, coupez vos croûtes ou croûtons à l’emporte-pièce et trempez votre potage. Ce potage est excellent au maigre avec la cuisson de petits pois , de chouxlleurs ou de haricots blancs, on peut alors le lier avec un demi-verre de crème double et un peu de beurre fin.
Potage au Mouton à l’Anglaise.
Mettez une marmite d’eau au feu avec une épaule de mouton ou un filet de mouton désossé ; faites écu-
Potage à la d’Eslignac.
Voir le potage à la Royale, et au lieu d’enlever
mer comme un pot-au-feu, garnissez-le de turneps ou navets, quelques oignons dont un piqué de deux clous de girofle, une branche de céleri, faites mijoter ce potage pendant deux heures et demie; escalopez votre viande et vos légumes et servez-le tout dans une soupière ; versez votre bouillon par-dessus en le [tassant dans une passoire fine et servez s’il est d’un bon sel. Ce potage, qui est un genre de garbure, se sert également en Suisse ; mais principalement aux Anglais; il est très rafraîchissant tout en étant substantiel, comme on peut en juger.
Potage au Naturel.
Lorsque votre pot-au-feu est cuit, vous le dégraissez ; vous égouttez vos légumes que vous taillez et rangez sur une assiette, puis vous préparez une flûte de pain que vous coupez en huit parties égales, les placez au fond de votre soupière, versez dessus une ou deux cuillerées de votre bouillon bouillant, couvrez votre soupière puis au moment de servir, vous ajoutez la quantité de bouillon ou de consommé nécessaire et servez avec vos petits légumes à part.
Potage aux Choux farcis.
Faites une pâte à choux; couchez une cinquantaine de petits choux sur une plaque, faitcs-les cuire sans les dorer. Lorsqu’ils sont cuits, faites une incision sur le côté de chaque chou; introduisez à l’aide d’un cornet de papier un peu de farce fine de volaille ou de gibier, remettcz-les au feu quelques minutes avant de servir afin de faire pocher cette farce, mettez vos choux dans la soupière, versez votre consommé de volaille ou de gibier clarifié par-dessus et servez.
Potage aux Navets.
Tournez vos petits navets à la cuiller, ou enlevezles à l’aide de petites colonnes formant emportepièce, faites-les blanchir, égouttez-les, sautez-les au beurre avec un peu de sucre; lorsqu’ils sont cuits à point, mettez-les dans une soupière de consommé clarifié et servez. On peut y adjoindre quelques croûtons coupés en liard et servir lorsque ceux-ci sont bien trempés.
Autre potage à la purée de Navets.
Émincez vos navets, passez-les au beurre avec une pincée de sucre, mouillez-les avec du bon consommé, couvrez-les d’une feuille de papier beurrée; lorsqu’ils sonts cuits, égouttez-les, pilez-les, passez-les à l’étamine ou au travers d’une machine anglaise (toile métallique.) Remettez votre purée au bain-marie, ajoutez-y un bon morceau de beurre fin et un peu de consommé ou de la cuisson de vos navets, goûtez si Aotre potage est d’un bon sel et servez avec petits croûtons ou avec petits navets tournés ii la cuiller
et cuits à blanc dans un peu de beurre fin ou de consommé.
Potage à la purée de Racines.
Émincez vos carottes, navets, oignons, céleri et poireaux en proportionnant le tout à la quantité de potage que vous désirez faire ; passez tous ces légumes au beurre avec un peu de sucre sans leur laisser prendre couleur, mouillez-les avec un peu de consommé ou de bouillon ; laissez-les cuire tout doucement pendant deux heures ; égouttez-les , passez-les à l’étamine, mettez votre purée au feu dans une casserole afin de la faire dépouiller, mettez-la ensuite au bain-marie et servez-la avec petits croûtons passés au beurre.
Vous pouvez lier cette purée avec un morceau de beurre fin avant de la verser dans la soupière, mais il ne faut plus la laisser bouillir dès que cette addition est faite.
Assurez-vous que votre potage est d’un bon sel, car le sucre qu’ont naturellement ces légumes trompe quelquefois même les plus habiles praticiens.
Potage aux petits Oignons blancs.
Coupez les extrémités et faites blanchir vos petits oignons avant de les éplucher afin de ne pas les écorcher. Mettez-les ensuite dans une casserole plate avec un bon morceau de beurre, une pincée de sucre, un peu de sel et poivre blanc, couvrez-les d’une feuille de papier beurrée, d’un couvercle assez épais et faites-les cuire au four sans leur laisser prendre couleur. Égouttez-les, mettez-les dans votre soupière, garnissez celle-ci de consommé clarifié et servez.
On peut ajouter quelques croûtons coupés en liard à l’aide de la boîte à colonne.
Potage printanier à la Chiffonnade.
Voyez le printanier: ajoutez une chiffonnade composée de laitue, oseille et cerfeuil ciselés quelques minutes avant de servir et sans la passer au beurre afin que ces herbes conservent leur verdure.
Potage à la purée de Coucoudrelles.
Épluchez vos petites citrouilles vertes en les ratissant légèrement, faites-les blanchir, égouttez-les; marquez-lcs dans une casserole avec quelques bardes de lard une bonne mirepoix ; faites-les cuire avec très peu de mouillement ou consommé; écrasez-les, passez-les au tamis; mettez votre purée dans un bain-marie et lorsque votre potage sera bien chaud vous le terminerez avec un morceau de beurre fin d’Isigny, un demi-verre de crème double, servez-le avec macaroni, lazagnes, nouilles ou toutes autres pâtes, voire même avec des petits choux ou des croûtons passés au beurre.
Potage à la Purée de Tomates.
Faites une bonne mirepoix au jambon, pressez vos tomates afin d’en extraire l’eau qu’elles contiennent et les pépins, mettez-les dans votre mirepoix, laites cuire au four pendant une heure et demie, incorporez une panade grasse ou Louis XIII dans vos 'tomates, passez votre potage à l’étamine, mettcz-le de nouveau au feu, liez-le avec un morceau de beurre fin et gros comme une noix d’extrait Garlin ou glace de volaille clarifiée ; ajoutez une pincée de sucre pour corriger l’âcretô de cette purée et servez avec riz, ou toute autre céréale, et même avec les pâtes italiennes, telles que nouilles, lazagnes ou macaroni.
Potage aux Quenèfes.
Râpez un peu de muscade, mettez-la dans une terrine avec une pincée de sel blanc, deux œufs entiers et cinq jaunes ; incorporez 2o0 grammes de fleur de farine ; si votre pâte était un peu trop épaisse, ajoutez un demi-verre de bouillon bien dégraissé ; versez cette pâte dans une passoire moyenne au-dessus d’une casserole contenant du bouillon en ébullition ; dès que votre pâte est pochée, vous versez votre potage dans la soupière et servez.
Potage aux Niocchis ou Gnocquis.
Détrempez une pâte à choux au lait ; incorporez un peu de muscade râpée dedans et une pincée de cayenne, couchez vos niocchis à la poche ou au cornet dans une casserole d’eau bouillante ; lorsqu’ils sont pochés, égouttez-les, placez-les dans un fond de casserole d’entremets, par lits et séparés par une couche de parmesan râpé; faites-les cuire au four et, lorsqu’ils ont une belle couleur, servez-les avec une soupière de consommé clarifié à part.
Potage aux Romaines.
Lavez et fai tes blanchir vos romaines entières, licclez-les, bardez-les et faites-les braiser dans un bon fond garni d’une mirepoix, égouttez vos romaines, dressez-les sur un plat à part et servez une soupière de consommé clarifié.
Potage à la Moskowa.
Faites une forte mirepoix de jambon, veau maigre, filet de bœuf et graisse de rognon de bœuf ; lorsque votre mirepoix est passée au beurre, vous l’assaisonnez de sel, poivre et muscade, et vous la mouillez d’un verre de bon xérès sec; faites tomber à glace, en ajoutant de temps en temps un peu de gelée de volaille. Faites une petite jardinière, incorporez-la dans votre potage au moment de servir, et garnissez votre soupière d’un bon consommé. Assurez-vous que votre potage est bien corcé d’un bon sel et servez.
Beef-Tea ou Thé de Bœuf. (Autre méthode.)
Coupez une noix de bœuf en huit, mettez ces morceaux dans une braisière avec un verre de bon madère, quelques carottes, oignons et un léger bouquet garni ; couvrez hermétiquement, faites partir en plein feu, puis laissez tomber à glace, mouillez avec du consommé et laissez cuire pendant quatre heures ; passez cet extrait à la serviette, sans le presser, et servez.
Observation. — Le beef-tease fait également différemment pour les malades ou personnes faibles. Dégraissez complètement et hachez deux kilogrammes de noix de bœuf ou de faux filet. Mettez cette chair dans un bain-marie, couvrez hermétiquement, faites cuire deux heures et demie, passez le thé à la serviette et servez.
Ce thé se sert également froid et est complètement pur, il ne doit pas même être salé.
Potage au Salep.
Faites tremper votre salep huit heures avant de le mettre cuire, mouillez-le au consommé et, lorsqu'il est parfaitement poché, vous le servez.
Ce potage peut également se faire au maigre et au lait. (Voir les Potages aux Pâtes.)
On peut aussi servir le salep comme garniture de potage dans les purées de volaille, gibier ou légumes.
Potage aux Rabioles.
Faites une farce fine de volaille dans laquelle vous incorporez un peu de fromage râpé et un peu de crème double; une pincée de fines herbes ou de bourrache blanchie et hachée. Enveloppez gros comme une noisette de cette farce dans une abaisse de pâte à nouilles très minces, placez ces rabioles sur un couvercle de casserole étamé ; faites-les blanchir dans du consommé, égouttez-les ; formez-en des lits séparés par une couche de fromage râpé et versez un jus clair par dessus. Servez une soupière de consommé à part et faites offrir les rabioles bien chaudes.
Au moyen des moules cannelés (coupe-pâte) , vous leur donnez une forme égale ; chaque rabiole doit être de trois centimètres carrés à peu près, et il ne faut guère que cinq ou six minutes pour les pocher, de sorte qu’elles ne doivent pas être faites trop longtemps à l’avance, afin d’être délicates et savoureuses. Les Anglais aiment beaucoup ce potage, parce que la rabiole ressemble au pouding de viande.
Potage au Riz à la Créole.
Passez quelques oignons au beurre, mouillez-les avec deux litres de bon consommé de volaille, troussez deux poulets en entrée, faites-les cuire lentement dans ce consommé : vingt-cinq minutes avant de ser-
vir, vous lavez deux poignées de beau riz Caroline; vous le faites blanchir, l’égouttez et le faites cuire dans ce consomn é avec vos deux poulets; vous ajoutez une pincée de safran, un peu de poivre de Cayenne ou quelques piments rouges ou verts et observez de ne laisser crever votre riz que juste, afin qu’il ait plus de goût; le grain doit être entier; alors vous dressez votre riz autour de vos deux volailles, comme pour entrée, et servez le peu de consommé ou cuisson à part, après vous être assuré qu’il est assez relevé; le safran doit nécessairement dominer.
On peut aussi faire cuire les volailles dans une bonne braise de poulardes, les barder et ajouter les aromates, tels que carottes et bouquet garni ; mais il faudra observer de les retirer et de débarder la volaille avant de la servir; dans ce dernier cas, on fait cuire le riz à part, également dans un bon consommé de volaille, et l’on y ajoute le safran ; mais si, d’un côté, vous économisez votre braise parce qu’elle peut vous servir d’autres fois, d’autre part vos volailles ne sont pas parfumées de safran comme dans la première recette.
Potage au Riz à l’Italienne.
Faites à peine crever votre riz (dix-huit minutes au plus) dans un peu de bon consommé et gros comme une noix de beurre fin ; liez— le avec trois jaunes d’œufs et un peu de parmesan râpé, ajoutez-y un peu de cayenne et gros comme une noix de glace de volaille ou extrait Carlin clarifié et servez. .
Observation. — Le potage au riz à l’Italienne se sert également avec un chou de Milan braisé à l’étouffé, bien assaisonné d’ail, sel, poivre, avec lequel vous faites crever votre riz et servez ce potage également avec du parmesan râpé. Avant de mettre votre riz crevé dans votre potage, vous faites bien revenir votre chou émincé dans un quart de beurre et autant de lard râpé ou haché fin. En Italie, on aime beaucoup le parfum du fenouil ou de la fenouillette ; vous aurez soin, pour les personnes qui ont habité ce pays, de ne pas trop la ménager dans la cuisine italienne.
Sagou à l’Espagnole.
Faites une bonne purée de gibier et incorporez-la dans un potage au sagou, cuit simplement dans un bon consommé ; goûtez s’il est d’un bon sel et servez.
Potage Chasseur (Garbure Bourguignonne).
Faites une bonne garbure. (Voir la Garbure au hameau de Chantilly .) Ajoutez un ou deux lapins de garenne, servez votre potage après l’avoir goûté, en dressant les légumes et les lapins à part sur un plat, comme une flamande, et le bouillon dans votre soupière.
On peut servir une soucoupe de fromage râpé pour
les amateurs et, suivant le goût des amphitryons, mettre ou non des croûtons dans ce potage.
Si vous n’avez pas de jambon pour faire cette garbure. remplacez-le par un morceau de lard de poitrine ou petit salé, et alors vous servirez un peu de crème double â part, en même temps que le potage.
Potage aux Taillarines (à l’Italienne).
Faites une pâte â nouilles serrée, abaissez-la aussi mince que possible, saupoudrez-la légèrement de farine, pliez-la en quatre et ciselez vos nouilles ou taillarines le plus fin possible; faites-les pocher à l’eau salée bouillante; égouttez-les sur un tamis et rangez-les dans votre soupière, en entremêlant un lit de fromage râpé entre chaque lit de taillarines; puis vous versez dessus une espagnole claire bien dépouillée et légèrement corcée ou faite avec du consommé de tortue véritable.
On peut également servir les taillarines sans fromage.
Observation. — Le potage aux taillarines peut également se servir au maigre, soit dans un potage Richelieu ou à l’oignon, soit dans une cuisson de légumes liée aux jaunes d’œufs et à la crème ; de même, l’on peut procéder comme ci-dessus en liant par un roux la cuisson de légumes ou même le lait ; dans ce dernier cas, on n’emploie pas le fromage râpé.
Bouillie.
Mettez une cuillerée de farine ou de crème de riz dans un bol ; détrernpez-la avec un peu de bon lait doux ou avec un verre de crème douce ; versez cette préparation dans un demi-litre de lait bouillant, agitez vivement votre bouillie, laissez-la cuire un petit quart d’heure, ajoutez un peu de sel et de sucre en poudre, une goutte d’eau de fleur d’oranger et servez.
Potage au Giraumont.
Voyez le potage au potiron. Ce potage se fait et se sert de même, mais on peut également servir un plat de giraumont cuit au four, comme le potiron, en ayant soin de mettre entre chaque lit de giraumont un lit de fromage râpé, et l’on sert : la purée liée à la crème et au beurre, et le plat gratiné au four. Veillez à ce que le potage ne soit pas fade.
On peut aussi servir ce potage avec croûtons ou trempé sur tranches de pain grillées. Une fois la purée mouillée au lait bouilli, ce potage ne doit plus bouillir, sans quoi il tourne et n’est plus présentable.
Panade ordinaire.
Coupez une flûte ou quelques lames de pain blanc dans une casserole, mouillez votre pain avec deux verres d’eau froide, ajoutez un peu de sel et gros
comme une noix de beurre lin, laissez mijoter vingt minutes, écrasez votre panade à l’aide d’une spatule, passez-la dans une passoire moyenne, liez votre panade avec un demi-verre de crème double et deux jaunes d’œufs ; ajoutez-y gros comme un œuf de pigeon de bon beurre fin, et servez sans le remettre au feu, c’est-à-dire que l’on peut mettre la liaison dans la soupière et verser petit à petit, en remuant vivement la panade à l’aide d’une cuiller, afin que les jaunes d’œufs ne se trouvent pas saisis trop vite; car c’est la liaison qui doit rendre ce potage moelleux comme une crème.
Potage à la Chicorée.
Choisissez deux belles chicorées, enlevez-en les feuilles vertes et les grosses côtes, lavez-les bien, émincez-les, passez votre chicorée au beurre; mouillez-la au consommé ou à l’eau ; dans ce dernier cas, assaisonnez de sel, poivre, et un peu de muscade ; liez votre potage avec une cuillerée de sauce béchamel et deux ou trois jaunes d’œufs et servez-le avec pain grillé, flûte ou croûtons.
Potage aux Choux-Fleurs.
Faites cuire vos clioux-fleurs à l’eau avec un peu de sel; égouttez vos tètes de choux-fleurs et coupezen les côtes que vous mettez de côté; mettez dans votre soupière un verre de crème, deux jaunes d’œufs, un peu de beurre, un peu de poivre et de muscade, versez un peu de votre bouillon ou cuisson de chouxfleurs sur cette liaison en l’agitant vivement afin que les jaunes ne cuisent trop vite, puis vous mettez vos petites têtes de choux-fleurs et quelques croûtons dans votre soupière, versez votre bouillon de chouxfleurs en agitant légèrement à l’aide d’une cuiller afin que la liaison se môle partout également, et servez.
Observation. — On peut faire une purée de chouxfleurs, la lier avec un peu de bonne béchamel, y ajouter un peu de parmesan râpé et servir cette purée avec petits croûtons.
Ou bien encore on peut presser les choux-fleurs, les lier avez une béchamel un peu serrée et quelques jaunes d’œufs, puis vous les laissez refroidir sur un plat, vous en formez des petites croquettes que vous faites frire dans du beurre et les servez dans le potage ci-dessus indiqué en guise de croûtons ; on peut ajouter du parmesan dans cet appareil à croquettes en le liant chaud.
Potage au chou.
Ciselez le cœur d’un chou frisé ou pommé, passezle au beurre, mouillez-le à l’eau ou au consommé, laissez-le cuire une heure et demie, ajoutez-y une bonne purée de pommes de terre. Un verre de crème
double, sel et poivre, et servez sur croûtons ou sur tranches de pain grillées.
On peut servir du parmesan sur une soucoupe à part.
Potages aux Huîtres et aux Moules.
Mettez une casserole de moules au feu, lorsqu’elles sont ouvertes, enlevez-en les coquilles, mettez vos moules dans une terrine avec quelques douzaines d’huîtres que vous aurez retirées de leurs coquilles, faites une mirepoix très fine avec carottes, oignons, jambon, ail, un petit bouquet garni, sel, poivre, un peu de muscade, passez votre mirepoix coupée en petits dès dans un peu de bon beurre frais à feu vif. mouillez avec la cuisson des moules et l’eau des huîtres, faites cuire vingt minutes à grande ébullition, puis vous jetez vos moules et vos huîtres dans votre potage et ne les laissez jeter que quelques bouillons; préparez vos croûtons dans votre soupière avec une liaison de quelques jaunes d’œufs, une pincée de cerfeuil haché et versez votre potage après en avoir retiré le bouquet garni et la gousse d’ail. Servez s’il est d’un bon sel.
Dans les pays méridionaux on remplace le beurre par l’huile fine et l’on trempe sur des tartines de pain grillées et légèrement passées à l’ail.
Les tourteaux, l’araignée, la châtaigne, le manche de couteau, la pétoncle, la palourde, le vigneau et la coquille Saint-Jacques font d’excellents potages aux coquillages ; employez les mêmes principes que pour les huîtres et les moules.
Potage à la Monaco.
Faites un potage au lait légèrement salé, un peu plus sucré que le potage au lait ordinaire, liez-le avec quatre jaunes d’œufs, passez-le à l’étamine et faites-le cuire comme une anglaise (un peu moins lié cependant), puis vous aurez quelques croûtons de Compiègne glacés au four, les mettez dans votre soupière et verserez votre potage au lait lié par-dessus, juste au moment de le servir afin que les croûtons n’aient pas le temps de se ramollir.
Autre potage à la purée de pommes de terre.
Faites une bonne purée de pommes de terre, mouillez-la au lait, mettez vos croûtons dans votre soupière, dès que votre purée est prête à bouillir, versez la sur vos croûtons et servez après vous être assuré' que votre potage est d’un bon sel; vous pouvez y ajouter un peu de beurre fin au dernier moment.
On peut servir ce potage au riz. au vermicelle, aux nouilles, aux lazagnes et au macaroni.
Potage au lait lié.
Cassez une liaison de quatre jaunes dans un bol, ajoutez-y deux cuillerées de sucre en poudre, un
vir, vous lavez deux poignées de beau riz Caroline; vous le faites blanchir, l’égouttez et le laites cuire dans ce consoinn éavee vos deux poulets; vous ajoutez une pincée de safran, un peu de poivre de Cayenne ou quelques piments rouges ou verts et observez de ne laisser crever votre riz que juste, afin qu’il ait plus de goût; le grain doit être entier; alors vous dressez votre riz autour de vos deux volailles, comme pour entrée, et servez le peu de consommé ou cuisson à part, après vous être assuré qu’il est assez relevé; le safran doit nécessairement dominer.
On peut aussi faire cuire les volailles dans une bonne braise de poulardes, les barder et ajouter les aromates, tels que carottes et bouquet garni ; mais il faudra observer de les retirer et de débarder la volaille avant de la servir ; dans ce dernier cas, on fait cuire le riz à part, également dans un bon consommé de volaille, et l’on y ajoute le safran ; mais si, d’un côté, vous économisez votre braise parce qu’elle peut vous servir d’autres fois, d’autre part vos volailles ne sont pas parfumées de safran comme dans la première recette.
Potage au Riz à l’Italienne.
Faites à peine crever votre riz (dix-huit minutes au plus) dans un peu de bon consommé et gros comme une noix de beurre fin ; liez-le avec trois jaunes d’œufs et un peu de parmesan râpé, ajoutez-y un peu de cayenne et gros comme une noix de glace de volaille ou extrait Carlin clarifié et servez.
Observation. — Le potage au riz à l’Italienne se sert également avec un chou de Milan braisé à l’étouffé, bien assaisonné d’ail, sel, poivre, avec lequel vous faites crever votre riz et servez ce potage également avec du parmesan râpé. Avant de mettre votre riz crevé dans votre potage, vous faites bien revenir votre chou émincé dans un quart de beurre et autant de lard râpé ou haché fin. En Italie, on aime beaucoup le parfum du fenouil ou de la fenouillette ; vous aurez soin, pour les personnes qui ont habité ce pays, de ne pas trop la ménager dans la cuisine italienne.
Sagou à l’Espagnole.
Faites une bonne purée de gibier et incorporez-la dans un potage au sagou, cuit simplement dans un bon consommé ; goûtez s’il est d’un bon sel et servez.
Potage Chasseur (Garbure Bourguignonne).
Faites une bonne garbure. (Voir la Garbure au hameau de Chantilly.) Ajoutez un ou deux lapins de garenne, servez votre potage après l’avoir goûté, en dressant les légumes et les lapins à part sur un plat, comme une flamande, et le bouillon dans votre soupière.
On peut servir une soucoupe de fromage râpé pour
les amateurs et, suivant le goût des amphitryons, mettre ou non des croûtons dans ce potage.
Si vous n’avez pas de jambon pour faire cette garbure. remplacez-le par un morceau de lard de poitrine ou petit salé, et alors vous servirez un peu de crème double â part, en même temps que le potage.
Potage aux Taillarines (à l’Italienne).
Faites une pâte à nouilles serrée, abaissez-Ia aussi mince que possible, saupoudrez-la légèrement de farine, pliez-la en quatre et ciselez vos nouilles ou taillarines le plus fin possible ; faites-les pocher â l’eau salée bouillante; égouttez-les sur un tamis et rangez-les dans votre soupière, en entremêlant un lit de fromage râpé entre chaque lit de taillarines; puis vous versez dessus une espagnole claire bien dépouillée et légèrement corcée ou faite avec du consommé de tortue véritable.
On peut également servir les taillarines sans fromage.
Observation. — Le potage aux taillarines peut également se servir au maigre, soit dans un potage Richelieu ou à l’oignon, soit dans une cuisson de légumes liée aux jaunes d’œufs et à la crème ; de même, l’on peut procéder comme ci-dessus en liant par un roux la cuisson de légumes ou même le lait ; dans ce dernier cas, on n’emploie pas le fromage râpé.
Bouillie.
Mettez une cuillerée de farine ou de crème de riz dans un bol ; détrempez-la avec un peu de bon lait doux ou avec un verre de crème douce ; versez cette préparation dans un demi-litre de lait bouillant, agitez vivement votre bouillie, laissez-la cuire un petit quart d’heure, ajoutez un peu de sel et de sucre en poudre, une goutte d’eau de fleur d’oranger et servez.
Potage au Giraumont.
Voyez le potage au potiron. Ce potage se fait et se sert de même, mais on peut également servir un plat de giraumont cuit au four, comme le potiron, en ayant soin de mettre entre chaque lit de giraumont un lit de fromage râpé, et l’on sert : la purée liée à la crème et au beurre, et le plat gratiné au four. Veillez à ce que le potage ne soit pas fade.
On peut aussi servir ce potage avec croûtons ou trempé sur tranches de pain grillées. Une fois la purée mouillée au lait bouilli, ce potage ne doit plus bouillir, sans quoi il tourne et n’est plus présentable.
Panade ordinaire.
Coupez une flûte ou quelques lames de pain blanc dans une casserole, mouillez votre pain avec deux verres d’eau froide, ajoutez un peu de sel et gros
comme une noix de beurre lin, laissez mijoter vingt minutes, écrasez votre panade à l’aide d’une spatule, passez-la dans une passoire moyenne, liez votre panade avec un demi-Yerre de crème double et deux jaunes d’œufs ; ajoutez-y gros comme un œuf de pigeon de bon beurre fin, et servez sans le remettre au feu, c’est-à-dire que l’on peut mettre la liaison dans la soupière et verser petit à petit, en remuant vivement la panade à l’aide d’une cuiller, afin que les jaunes d’œufs ne se trouvent pas saisis trop vite ; car c’est la liaison qui doit rendre ce potage moelleux comme une crème.
Potage à la Chicorée.
Choisissez deux belles chicorées, enlevez-en les feuilles vertes et les grosses côtes, lavez-les bien, émincez-les, passez votre chicorée au beurre; mouillez-la au consommé ou à l’eau ; dans ce dernier cas, assaisonnez de sel, poivre, et un peu de muscade ; liez votre potage avec une cuillerée de sauce béchamel et deux ou trois jaunes d’œufs et servez-le avec pain grillé, flûte ou croûtons.
Potage aux Choux-Fleurs.
Faites cuire vos choux-fleurs à l’eau avec un peu de sel; égouttez vos têtes de choux-fleurs et coupezen les côtes que vous mettez de côté; mettez dans votre soupière un verre de crème, deux jaunes d’œufs, un peu de beurre, un peu de poivre et de muscade, versez un peu de votre bouillon ou cuisson de chouxfleurs sur cette liaison en l’agitant vivement afin que les jaunes ne cuisent trop vite, puis vous mettez vos petites tètes de choux-fleurs et quelques croûtons dans votre soupière, versez votre bouillon de chouxfleurs en agitant légèrement à l’aide d’une cuiller afin que la liaison se mêle partout également, et servez.
Observation. — On peut faire une purée de chouxfleurs, la lier avec un peu de bonne béchamel, y ajouter un peu de parmesan râpé et servir cette purée avec petits croûtons.
Ou bien encore on peut presser les choux-fleurs, les lier avez une béchamel un peu serrée et quelques jaunes d’œufs, puis vous les laissez refroidir sur un plat, vous en formez des petites croquettes que vous faites frire dans du beurre et les servez dans le potage ci-dessus indiqué en guise de croûtons ; on peut ajouter du parmesan dans cet appareil à croquettes en le liant chaud.
Potage au chou.
Ciselez le cœur d’un chou frisé ou pommé, passezle au beurre, mouillez-le à l’eau ou au consommé, laissez-le cuire une heure et demie, ajoutez-y une bonne purée de pommes de terre. Un verre de crème
double, sel et poivre, et servez sur croûtons ou sur tranches de pain grillées.
On peut servir du parmesan sur une soucoupe à part.
Potages aux Huîtres et aux Moules.
Mettez une casserole de moules au feu, lorsqu’elles sont ouvertes, enlevez-en les coquilles, mettez vos moules dans une terrine avec quelques d:.uzaines d’huîtres que vous aurez retirées de leurs coquilles, faites une mirepoix très line avec carottes, oignons, jambon, ail, un petit bouquet garni, sel, poivre, un peu de muscade, passez votre mirepoix coupée en petits dès dans un peu de bon beurre frais à feu vif, mouillez avec la cuisson des moules et l’eau des huîtres, faites cuire vingt minutes à grande ébullition, puis vous jetez vos moules et vos huîtres dans votre potage et ne les laissez jeter que quelques bouillons; préparez vos croûtons dans votre soupière avec une liaison de quelques jaunes d’œufs, une pincée de cerfeuil haché et versez votre potage après en avoir retiré le bouquet garni et la gousse d’ail. Servez s’il est d’un bon sel.
Dans les pays méridionaux on remplace le beurre par l’huile fine et l’on trempe sur des tartines de pain grillées et légèrement passées à l’ail.
Les tourteaux, l’araignée, la châtaigne, le manche de couteau, la pétoncle, la palourde, le vigneau et la coquille Saint-Jacques font d’excellents potages aux coquillages ; employez les mêmes principes que pour les huîtres et les moules.
Potage à la Monaco.
Faites un potage au lait légèrement salé, un peu plus sucré que le potage au lait ordinaire, liez-le avec quatre jaunes d’œufs, passez-le à l’étamine et faites-le cuire comme une anglaise (un peu moins lié cependant), puis vous aurez quelques croûtons de Compiègne glacés au four, les mettez dans votre soupière et verserez votre potage au lait lié par-dessus, juste au moment de le servir afin que les croûtons n’aient pas le temps de se ramollir.
Autre potage à la purée de pommes de terre.
Faites une bonne purée de pommes de terre, mouillez-la au lait, mettez vos croûtons dans votre soupière, dès que votre purée estprête à bouillir, versezla sur vos croûtons et servez après vous être assuré' que votre potage est d’un bon sel; vous pouvez y ajouter un peu de beurre fin au dernier moment.
On peut servir ce potage au riz. au vermicelle, aux nouilles, aux lazagnes et au macaroni.
Potage au lait lié.
Cassez une liaison de quatre jaunes dans un bol, ajoutez-y deux cuillerées de sucre en poudre, un
macaron pilé ou écrasé, un peu d’eau de üeur d’oranger, versez petit à petit dans cet appareil un litre et demi de lait bouillant en le fouettant vivement, ajoutez un grain de sel ou deux, mettez votre potage sur un bon feu, continuez de fouetter et de remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que votre lait masque le dos de votre .spatule légèrement. Versez votre potage sur vos croûtons passés au four ou glacés au beurre et légèrement sucrés.
On peut faire des croûtons de pain de mie ou de pâte à brioche de Compiègne ou de biscuits à la cuiller, les saupoudrer de sucre et les faire glacer au four.
De même on peut passer ce potage à l’étamine avant de le faire prendre pour éviter qu’il ne reste un peu de germe des œufs.
Potage à la purée d’Oseille.
Faites fondre quelques poignées d’oseille concassée avec quelques feuilles de laitues, égouttez et passez dans une purée de pois verts ; mouillez la purée avec du consommé, faites-la jeter quelques bouillons, écumez-la et mettez dans votre potage une légère garniture de petits pois et de pointes d’asperges ; terminez votre potage avec un peu de bon beurre de Gournay ou d’Isigny et une pincée de cerfeuil haché. Servez votre potage sans croûtons après vous être assuré qu’il est d’un bon sel.
Potage à la Détiller.
Coupez quelques losanges de mie de pain, passezlcs au beurre clarifié sans leur laisser prendre trop de couleur, saupoudrez-les de sucre après les avoir égouttés et dressés sur un couvercle de casserole, faites-leur prendre une belle couleur glacée au four et mettez-les dans votre soupière ; servez un potage à la Monaco ou au lait lié sur vos croûtons et servez.
On peut également ajouter un peu de macarons pilés ou de fleurs d’oranger pralinées suivant le goût de l’amphitryon.
Potage maigre au beurre.
Voyez le potage Faubonne ou Julienne, mouillez-le au suc de légümes ou simplement à l’eau après l'avoir fait revenir au beurre ; salez et poivrez raisonnablement. laissez cuire deux heures et servez avec ou sans pain.
Dans les pays méridionaux, employez l’huile au lieu du beurre.
Potage à la Provençale.
Passez quelques oignons et un peu d’ail dans un peu d’huile, à feu vif, mouillez votre potage à l’eau ; ajoutez un bouquet de queue de persil, une carotte, un gros oignon piqué de deux clous de girofle; faites cuire dans votre potage quelques poissons tels que : merlan, sole, turbotin ou barbue. Sitôt cuits, retirez
vos poissons, servez-les sur une serviette pliée à cet effet et terminez votre potage avec une pincée de fenouillette hachée, faites frire quinze croûtons dans de bonne huile d’olive, placez-les dans votre soupière et trempez votre potage après avoir retiré l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte et le bouquet de queues de persil ; servez s’il est d’un bon sel. Ce potage a beaucoup plus de ressemblance avec le potage moskowa ou russe qu’avec la bouillc-à-baisse, parce que la cuisson est plus lente et la réduction par conséquent beaucoup mieux liée.
Potage maigre à la tyrolienne.
Coupez la chair d’un concombre en pelits dès, ciselez une chiffonnade complète d’oseille, laitue, cerfeuil, pourpier, passezle tout au beurre à feu d’enfer, mouillez votre potage avec du bon consommé, assaisonnez et faites cuire quelques poignées de petits pois nouveaux et de pointes d’asperges dans votre potage. Cassez une liaison de trois jaunes dans votre soupière, ajoutez un bon verre de crème double et un morceau de beurre d’Isigny ou de Gournay, et lorsque vous aurez opéré votre liaison en versant un peu de potage dedans, vous y mettrez vos petits croûtons et verserez le reste de votre potage. Goûtez votre potage, laissez-le tremper et servez.
Potage au riz Faubonne maigre.
Voyez le potage Faubonne, mouillez-le à l’eau, l'aitcs-le cuire de même qu’il est indiqué, puis vous servez avec un peu de riz crevé à point.
Potage à la Dartois au maigre.
Voyez ce potage. Supprimez le lard de poitrine ou le jambon, passez votre mirepoix au beurre ou à l’huile, mouillez-le à l’eau, faites cuire vos pois verts pendant trois heures (les pois cassés doivent être trempés de la veille), passez-les à l’étamine; mettez votre purée dans votre casserole, mouillez-la afin qu’elle ne soit ni trop claire ni trop épaisse; termii îez-la avec un peu de sucre et gros comme un œuf de bon beurre fin.
Servez le potage avec riz crevé à point, ou croûtons passés au beurre après vous être assuré qu’il est d’un bon sel.
Potage au riz à la Richelieu.
Faites un bon potage à l’oignon ou Richelieu, et au moment de servir, ajoutez quelques cuillerées de riz crevé à point. Il est inutile d’ajouter que le riz remplace le pain dans tous les potages où il entre comme garniture.
Potage à l’oignon au lait.
Émincez quelques oignons après en avoir retiré la sève qui se trouve au cœur de l’oignon et les deux
extrémités, passez votre oignon au beurre-, mouillezle au lait, salez et poivrez, taillez votre potage, versez un verre de crème sur votre pain, puis vous trempez au moment de servir, couvrez quelques minutes et servez.
Observation générale sur le rôle que joue le riz clans les purées et potages , et les différentes manières de le faire cuire. — Lorsque le riz dans un potage sert simplement de garniture, c’est-à-dire qu’il remplace le pain, autant que possible il ne doit pas être trop crevé et on ne doit l’employer qu’en petite quantité.
Si, au contraire, il forme la base d’un potage ou qu’il doive être incorporé dans une purée comme liaison, il doit être suffisamment cuit pour pouvoir être passé au tamis ou à l’étamine et par cela même former un velouté de crème de riz.
Ainsi dans les potages Faubonne, Condé, Dartois, Crécy il doit être entier comme garniture et, lors même qu’il en entrerait une partie dans les purées, celui qui sert de garniture devra toujours être entier.
Tandis que dans les potages suisses à la paysanne ou à la purée de pommes de terre il doit cuire avec le potage, se fondre sans pour ainsi dire qu’on le retrouve et former comme une crème veloutée. Dans ce dernier cas, il absorbe beaucoup de beurre, tandis que dans le premier il reste blanc et cuit avec peu de consommé.
Il en est de même des potages au lait et au gras , c’est-à-dire qu’il doit rester entier comme garniture ; s’il doit former purée, on peut le laisser cuire d’avantage et autant que possible avec peu de cuisson ou liquide. A la créole, à la turque, à l’indienne ou à l’italienne il doit être à peine crevé; ces derniers même ne veulent pas qu’il soit lavé tant ils craignent qu’il perde son goût: Il en est de même pour les entremets : casseroles, turbans ou garniture d’entrées ainsi que pour les socles comme on peut voir aux articles dans lesquels il en est fait mention.
Obsei'vation générale, sur l'emploi des pâtes pour potages. — Beaucoup de praticiens et surtout dans les restaurants font pocher leurs pâtes à l’eau et les mettent ensuite dans leur consommé clarifié, c’est une grave erreur qu’ils commettent, car les pâtes pochées à l’eau perdent leur saveur.
Les pâtes doivent être pochées dans le bouillon même avec lequel elles doivent être servies, et dans le cas où les pâtes doivent servir de garniture dans un potage, elles doivent être cuites dans le bouillon, égouttées et mises dans le potage quelques minutes avant de le servir; comme par exemple dans un potage à l’oseille, à la jardinière ou à la julienne, etc.
Il en est de même pour les potages au lait, tels que: vermicelle, nouilles, lazagnes, riz, pâtes d’Italie,
semoule, tapioca, salep, sagou, etc., etc. Les pâtes en général doivent être mises dans le liquide en ébullition; mais dès que l’ébullition, un moment arrêtée, reprend son cours, on doit retirer sur le coin du fourneau la casserole contenant ces pâtes et les laisser pocher très lentement ; autrement elles troublent le bouillon, restent pâteuses et ne pochent plus convenablement ; de plus, elles troublent le potage, ce qui probablement aura donné l’idée de les faire pocher ou blanchir à l’eau. Après la première ébullition, écumez votre potage et sitôt vos pâtes pochées, mettez votre potage au bain-marie afin qu’il n’ébullitionne pas. Versez un peu de consommé sur les potages gras afin qu’il ne se forme pas une petite peau qu’il faudrait avoir soin d’enlever avant de servir, et un peu de lait sur les potages au lait pour la même raison.
Observation sur la liaison des potages. — Lorsque l’on est dans son ménage, il est facile de casser un œuf ou deux au-dessus d’un bol et de ne mettre que le jaune dans la soupière avec un morceau de beurre frais et un peu de crème double ; mais en principe nous devons éviter qu’il ne reste aucun germe du blanc après le jaune ; à cet effet, il faut passer les jaunes à l’étamine, de plus, et afin que l’œuf ne laisse aucun goût, il est nécessaire de le faire cuire quelques secondes ; mais il faut avoir soin de ne pas laisser bouillir, même il est un degré qu’il ne faut pas laisser atteindre, sans quoi votre potage tournerait. Lorsque votre jaune est passé à l’étamine vous y ajoutez votre beurre fin et un peu de crème suivant le potage ou suivant le goût de l’amphitryon, vous versez d’abord sur cette liaison un peu de votre potage pour éviter que l’œuf ne soit saisi par la trop grande chaleur, puis vous versez votre liaison dans votre potage en l’agitant doucement, soit au moyen d’une cuiller, soit en donnant une impulsion de va-et-vient à la casserole et cela sans secousses. La liaison donne un velouté au potage et le rend moelleux et agréable au palais lorsqu’elle est employée à propos et soignée comme il vient d’être expliqué.
La liaison s’emploie généralement plus fréquemment en Allemagne et en Suisse qu’en France ou en Angleterre, les potages allemands sont ou peuvent être comparés à de certaines crèmes. A dire vrai, ils sont presque toujours confectionnés par des cuisiniers français, car quoi qu’on dise ceux-ci seront toujours recherchés pour leurs qualités gastronomiques, surtout à l’étranger.
Observation sur la liaison du consommé. — Le consommé lié uniquement avec des jaunes d’œufs doit former, lorsqu’il est cuit, une crème renversée des plus délicates, ne pas sentir l’œuf et on ne doit voir dans cette crème aucun germe. A cet effet l’artisan doit passer les jaunes d’œufs à l’étamine, n'en
