TOME Ier

mettre qu’une quantité relative au moule de consommé qu’il à l’intention d’employer, passer à nouveau son appareil lorsque le consommé est lié et faire cuire dans un moule uni au bain-marie et couvert de feu, ou au four simplement au bain-marie.

Cette crème se sert comme garniture des potages à la Royale et à la d’Eslignac.

Dans le premier cas, on enlève des petites colonnes à l’emporte-pièce, puis on les coupe de même longueur, ce qui donne un charmant aspect au potage.

Dans le second, on coupe cette crème en lames à l’aide d’une cuiller ou d’une lame de couteau de cuisine comme pour en former des soupes.

On peut varier ce genre en coupant la crème en dés, en liard, ou avec des moules cannelés en former des dessins variés, de même que l’on peut mouler dans de très petits moules et les démouler dans le potage sans les briser, cette dernière manière peu généralisée est cependant la plus gracieuse car elle ne trouble nullement le consommé clarifié.

Toutes les gelées de viande, de volaille ou de gibier peuvent être liées et se servir comme garniture de potage.

On peut également former un appareil avec de la cuisson de poisson et le servir dans les potages à la russe, à la moskowa ou à la provençale.

Des Consommés.

Les consommés se marquent comme le pot-aufeu ; la différence qui les caractérise est dans la qualité plus ou moins grande des viandes qui les composent et surtout en ce que leur cuisson lente et longue les réduit en gelée très épaisse sans le secours d’aucune matière gélatineuse, autre que les viandes dont ils sont composés.

Le consommé est le régénérateur de l’homme.

Grand Consommé.

Mettez dans une marmite trois pièces de bœuf de deux kilogrammes chaque, un quasi et deux jarrets de veau, quelques poules, un ou deux abatis de dinde, remplissez votre marmite aux trois quarts d’eau filtrée, mettez-la partir en plein feu, écumez-la comme il est indiqué ii l’article consommé ordinaire ou pot-au-feu, garnissez votre marmite de légumes, tels que carottes, poireaux, oignons, très peu de navets, un panais, deux ou trois clous de girolle, écumez à nouveau et mettez votre marmite sur le coin du fourneau afin qu’il continue de cuire lentement pendant huit heures (de huit heure du matin à quatre heure du soir). Puis vous le dégraissez, le passez au tamis de soie et le clarifiez après l’avoir laissé déposer un instant.

La tranche, le gîte, le gîte à la noix, la culotte font d’excellents consommés, mais suivant l’emploi des pièces que Ton a à sa disposition, on règle son

travail, car le bœuf ainsi cuit n’a plus qu’une minime saveur et on n’en a guère l’emploi ; même dans les bonnes maisons, souvent on ne peut le donner au personnel.

Consommé de Volailles.

Mettez dans une marmite vingt-quatre poules ou poulets desquels vous aurez enlevé les filets pour entrée ou hors-d’œuvre, un ou deux jarrets de veau et une pièce de culotte de bœuf. Joignez à cela les abatis de vos volailles, plus deux abatis de dinde ; remplissez votre marmite aux trois quarts d’eau filtrée, faites-la partir en plein feu, écumez-la avec soin comme il est dit pour le consommé ordinaire, garnissez votre marmite de quelques carottes et d’oignons dont un piqué de trois clous de girofle, d’un bouquet de poireaux, d’une branche de céleri et d’un panais, écumez encore une dernière fois et retirez votre marmite sur le coin du fourneau afin qu’elle cuise lentement pendant sept heures, après quoi vous dégraissez votre consommé et le passez à la serviette ou au tamis fin, puis vous le clarifiez comme il est indiqué à la clarification des consommés et le tenez au bain-marie ou sur le coin du fourneau sans le laisser bouillir jusqu’au moment de le servir.

Observation.. — Dans les maisons où Ton sert beaucoup de poulets sautés ou d’entrées de filets, de ballotines, on n’est pas obligé de sacrifier vingt-quatre volailles, on emploie toutes les carcasses et les abatis sauf le foie dont on se sert pour financière, toulouse ou pour pain de foie de volailles, etc.

Dans les maisons princières on ne saurait regarder d’aussi près; cependant l’économie ne sied mal nulle part et est toujours préférable à la prodigalité.

Consommé de Gibier.

Levez les suprêmes ou filets de vos faisans, perdrix et même de vos lapereaux de garenne ; mettez vos ballotines de côté si vous en avez besoin.

Foncez votre marmite de carottes, oignons dont un piqué de deux clous de girofle , placez vos abatis et vos carcassos dans le fond de votre marmite que vous remplissez de consommé ordinaire ou d’eau; ajoutez une pièce de bœuf et quelques volailles, faites partir en plein feu, écumez, garnissez votre consommé de légumes, écumez une dernière fois. Retirez votre marmite sur le coin du fourneau et laissez mijoter votre consommé pendant cinq ou six heures, dégraissez-le, passez-lc à la serviette ou au tamis fin; clarifiez-le et mettez-le au bain-marie ou sur le coin du fourneau sans le laisser bouillir, jusqu’au moment de le servir.

Observation. — On peut se servir de ce consommé pour mouiller les purées de gibier, les farces à pâté et pour faire les sauces salmis ou chasseur.

Observation générale sur les consommés . — Lorsque les consommés ont cuit quelques heures, on peut, alin de les faire dépouiller plus facilement, faire une première clarification à l’aide de quelques abatis ou d’un peu de tranche maigre de bœuf pilée avec un œuf, que l’on met cuire dans le consommé après y avoir incorporé un peu d’eau fraîche et un peu de ce même consommé chaud.

Souvent cette première opération divise tellement bien la gelée, qu’elle est d’une limpidité parfaite. Dans tous les cas, elle aide à la clarification générale.

Bouillons.

Observation sur les bouillons. — Lorsqu’on a lu la manière de faire un consommé, on peut faire tous les bouillons en général, il suffit de les approprier aux circonstances.

Suivant le tempérament des amphitryons que l’on sert, il est nécessaire parfois de servir un bouillon rafraîchissant soit de veau, de mou de veau, d’herbes, de poule ou de poulet.

Car, quoi qu’on dise, un bon cuisinier est aussi capable de rendre la santé ou de l’entretenir dans de bonnes conditions que de certains médecins qui médisent de l’artiste culinaire alin de ne pas perdre la considération ou l’influence qu’ils se sont acquis dans l’esprit de leur client.

Antonin Carême, disait que l’homme riche, qui mène une vie déréglée doit plutôt se fier à la science de son cuisinier pour rétablir sa santé, s’il en sent la nécessité, qu’aux discours mensongers d’un médecin intéressé. Et il s’appuyait sur ce principe : que la science culinaire était plus salutaire à la santé des hommes que tous les doctes préceptes de ceux qui prolongent les maladies par spéculation et qui trop souvent vous envoient dans l’autre monde par une ignorance inconcevable du corps humain épuisé par les souffrances morales et physiques.

Bouillon de Veau rafraîchissant.

Mettez dans une peti le marmite bien étamée une livre de jarret de veau et quelques lames de veau coupées dans la rouelle; mettez quatre ou cinq litres d’eau, un peu de sel et faites partir votre marmite en plein feu; lorsque vous l’aurez bien écumée, vous garnirez votre bouillon de deux carottes, un navet, un poireau et un bon bouquet de laitues et de chicorée sauvage. Laissez cuire ce bouillon cinq heures et servez-le après l’avoir goûté.

Bouillon de Mou de Veau.

Coupez un morceau de mou de veau, faites-le dégorger dans une terrine d’eau fraîche, mettez-le dans une petite marmite avec trois litres d’eau, faites partir ce bouillon en plein feu, écumez-le, garnissezle d’une carotte, d’un navet, une poignée de cerfeuil

et de feuilles de laitues dont vous faites un bouquet, faites-le cuire lentement pendant trois heures, passez-le et servez.

Dans tous les bouillons pectoraux ou rafraîchissants, vous pouvez mettre quelques jujubes ou un peu de bon miel de Narbonne.

Bouillon d’Herbes.

Faites une chifïonnade composée de feuilles de laitues, un peu de pourpier, de cresson, de cerfeuil et d’oseille. (En Suisse on ajoute quelques feuilles de poirée.) Ciselez vos herbes, lavez-les et mettez-les cuire dans une casserole avec trois litres d’eau, ajoutez un peu de sel, et gros comme une noix de beurre fin et servez.

Bouillon Pectoral.

Videz et flambez une poule, troussez-la en entrée, mettez-la dans une marmite avec trois litres d’eau, un peu de sel, faites partir en plein feu, écumez et garnissez avec deux carottes, deux navets, un bouquet de laitue et cerfeuil ; faites cuire deux heures et servez.

Observation. — On peut ajouter en mettant le poulet au feu, une crosse de veau ou un peu de jarret de veau et même une petite tranche du culotte de bœuf. De même on peut faire ce bouillon avec des abatis seulement.

Grand Bouillon maigre de Légumes.

Mettez trois litres d’eau dans une marmite, un bon morceau de beurre, un peu de sel, une douzaine de carottes et de navets coupés en lames comme pour le potage Crécy, une ou deux branches de céleri, quelques laitues et une poignée de cerfeuil dont vous formez un bouquet, un panais et un petit chou blanchi, faites cuire à grande ébullition jusqu’à ce que votre mouillement soit tombé à glace, alors vous couvrez vos légumes d’une feuille de papier beurrée, les laissez cuire dans le beurre et dans leur suc pendant une heure à feu modéré, puis, vous remplissez votre marmite d’eau, la salez à point et la laissez cuire pendant deux heures. Pendant la saison des primeurs, mouillez ces légumes avec la cuisson de vos petits pois, pointes d’asperges, haricots verts, choux-fleurs, etc., et l’hiver avec les cuissons de lentilles, haricots blancs ou rouges, etc.

Passez ce grand bouillon et servez-vous-en pour mouiller vos potages maigres de légumes.

Grand Bouillon maigre de Poisson.

Beurrez légèrement le fond d’une casserole ou d’une marmite de moyenne grandeur, foncez-la de quelques carottes et oignons coupés en rouelles, placez sur ces légumes un moyen brochet habillé et

coupé en deux, une carpe dont vous aurez soin de retirer la pierre d’amertume qui se trouve à la naissance de la tête, ajoutez une petite tanche et quelques tronçons d’anguille, un bon bouquet de racines de persil, deux clous de girofle, un peu de macis, sel et gros poivre, versez-y du bouillon maigre pour masquer la surface du poisson ; dès que l’ébullition s’opère, écumez bien parfaitement, puis vous observez la réduction afin que la glace se colore peu à peu d’un blanc rougeâtre; après quoi, vous remplissez aux trois quarts la casserole de bouillon maigre; laissez cuire une bonne heure, dégraissez et passez ce bouillon ou essence de poisson à la serviette et servez-vous-en pour mouiller vos potages à la russe, à la moskowa, aux coquillages ou à la provençale.

Observation. — Les praticiens reconnaîtront qu’avec un grand bouillon de poisson ainsi compris, on peut en tirer un grand parti pour les sauces maigres, ou ordinaires devant accompagner le poisson, telles que : génoises, chambord, gène voise, normande, etc. La sauce espagnole en maigre à la Yatel se commence avec ce grand bouillon. Carême lui-même s’en servait comme essence ; on peut néanmoins modifier cette préparation suivant le pays où l’on se trouve, c’est-à-dire d’après le genre de poisson que l’on peut se procurer.

Je répéterai ici ce que j’ai dit pour le jus dans l’observation générale : il ne faut pas abuser des aromates pour aucune espèce de poisson, alin de ne pas anéantir le naturel, ainsi donc, n’employez qu’avec une grande réserve : thym, laurier, macis, clous de girofle, poivre, muscade et safran. Il en sera de même du vin, c’est-à-dire qu’il faut autant que possible proportionner la quantité d’abord, et ensuite autant que possible employer les vins des mêmes contrées où le poisson a été pêché.

Manière de clarifier le Consommé et de le colorer légèrement.

Lorsque votre consommé a ôté troublé soit en retirant les viandes qui le composaient, soit parce que l’ébullition a été trop vive, il faut d’abord le dégraisser, le passer à la serviette, puis le dégraisser à nou- ■ veau de sorte qu’aucun œil ne paraisse à sa surface, ensuite, vous pilez une livre de tranche maigre de bœuf avec quelques abatis de volaille et un ou deux œufs entiers, ou simplement un peu de blanc d’œuf, vous incorporez une goutte d’eau fraîche dans cette chair pilée, puis un peu de votre consommé et enfin mêlez le tout ensemble, remettez votre consommé au feu dans une casserole ou marmite bien étamée, fouettez votre consommé jusqu’au moment où l’ébullition vient diviser la matière et l’éclaircir. Alors vous retirez votre fouet et laissez la marmite quelques instants sur le coin du fourneau, alin que la clarifi¬

cation s’opère lentement, puis, vous passez votre consommé à la serviette (cette fois sur le tabouret à gelée), et quelques instants avant de servir, vous colorez votre consommé en trempant quelques secondes dedans un poulet rôti à la broche et d’une belle couleur blonde ; de sorte que votre consommé est jaune comme de l’or et n’a pas ce mauvais goût de caramel qui dénature presque toujours un bon potage. On peut également clarifier le potage et le consommé avec un œuf ou un blanc sans viande, mais on lui enlève le parfum que cette dernière manière d’opérer lui conserve, en lui donnant une force de plus.

Aspic ou Gelée ordinaire.

Prenez un fort jarret de veau, un jarret de jambon, un morceau de tranche de bœuf, quelques pieds de veau, mettez-les dans une braisière, remplissez-la d’eau froide. Laissez dégorger vos viandes, changez l’eau, ajoutez-y également vos débris de volaille et de gibier; puis vous la mettez en plein feu, l’écumez comme le consommé, garnissez votre braisière de carottes, oignons et bouquet garni ; laissez-la ensuite mijoter lentement sur le coin du fourneau pendant six ou sept heures. Dégraissez votre gélée ou aspic; passez-la à la serviette et clarifiez-la comme suit : pilez une livre de bœuf maigre, c’est-à-dire dans la tranche ou dans le gîte à la noix, ajoutez quelques œufs entiers et un jus de citron, alors vous relevez cette chair ainsi préparée dans une terrine ou casserole, puis vous y incorporez en fouettant un peu de votre jus, afin de ne pas saisir l’œuf et l’albumine qui se trouve dans la chair pilée ; vous versez le tout dans votre aspic et continuez de fouetter sur un feu vif, jusqu’à ce que la clarification s’opère; alors vous retirez votre fouet et mettez votre gelée quelques minutes sur le coin du fourneau avec un peu de feu dessus, afin qu’elle se dépouille comme il faut; préparez une serviette sur un tabouret renversé et placez un vase sous la serviette afin de recevoir la gelée que vous passez au travers, en la versant avec précaution. La gelée doit former des petites perles à la surface du vase dans lequel elle tombe ; lorsqu’elle est bien claire, vous mettez votre gelée dans un endroit frais et vous en servez aux articles indiqués.

Blond de Veau.

Foncez ou marquez une braisière comme celle du grand jus et ne mettez comme garniture que jarrets, parures ou os de veau ; faites suer votre braisière sans la laisser pincer, mouillez-la, faites la partir en plein feu, écumez-la et garnissez-la comme une braisière ordinaire, de carottes, oignons et bouquet garni; laissez-la mijoter quatre ou cinq heures, dégraissez-la et passez votre blond de veau dans une serviette pour vous en servir au besoin.

On peut également ajouter dans cette garniture

quelques débris de volaille ou une poule, mais aucune viande noire.

Ce blond de veau sert ordinairement pour faire le velouté ou l’allemande.

Blond de volaille.

Foncez une braisière de quelques carottes, oignons et d’un bouquet garni, placez sur cette garniture vos débris de volaille; faites-les suer sans les laisser pincer ; ensuite vous mouillerez votre blond de volaille avec le blond de veau dont la description précède celle-ci ou avec du consommé blanc ordinaire ; écumez cette braisière, garnissez-la et laissez mijoter deux petites heures, passez votre blond de volaille à la serviette après l’avoir dégraissé et servez-vous-en aux articles indiqués.

Ce blond de volaille sert généralement à former la sauce suprême ou pour mouiller les gelées de volailles ou les sauces.

11 sert également pour braiser les chapons et poulardes qui doivent être servis pour entrées.

Empotage.

L’empotage est de toute nécessité dans les maisons ou le travail est suivi et est un peu important.

Il sert à mouiller les potages et quelquefois même les sauces lorsque les jus sont épuisés.

Foncez une braisière ou une marmite de quelques tranches de jambon, d’une rouelle de veau, quelques carottes et oignons, un bouquet garni ; ajoutez un morceau de culotte ou de gîte à la noix, quelques débris de volaille ou à défaut une poule ou deux, le râble d’un lapin de garenne et une perdrix, mouillez votre empotage d’une cuillerée de grand bouillon, vous le faites suer pendant une heure, puis vous le mouillez avec votre grand bouillon sans y mettre de sel, lorsque la glace qui s’est formée au fond de votre braisière est détachée ; faites partir et écumez parfaitement ; garnissez à nouveau de quelques légumes, laissez cuire quatre heures à feu modéré, puis vous dégraissez votre empotage, le passez au tamis fin ou à la serviette et vous en servez au besoin. Lorsqu’il est froid, mettez-le au garde-manger et lorsque vous en marquez un autre, faites tomber à glace ce qui vous reste du précédent; cette précaution, surtout l’été, vous évitera des pertes et vous rendra même service.

Cet empotage doit être blond; c’est pourquoi il faut surveiller le suage, afin que la glace qui se forme au fond ou après les parois de la braisière ne soit pas trop brune, ce qui arriverait si les viandes ou les légumes pinçaient même légèrement.

En ajoutant quelques pieds de veau dégorgés ou quelques couennes blanchies, on obtient une assez bonne gelée avec cet empotage.

Essence de Gibier.

Marquez une braisière comme il est indiqué pour le grand jus; c’est-à-dire: couennes de lard blanchies, tranches de carottes et d’oignons ; placez vos débris de gibier dans votre braisière: ajoutez-y une perdrix ou deux, un levraut ou lapereau de garenne, suivant les travaux qui vous incombent ; faites suer, mouillez de consommé de gibier, garnissez légèrement de carottes, oignons et d’un bouquet garni, lorsque vous l’aurez écumee et ensuite laissez mijoter pendant quelques heures sur le coin du fourneau ; dégraissez, passez cette essence et servez- vous-en aux articles indiqués.

Aspic ou gelée de Gibier.

L’aspic ou gelée de gibier se marque de même que le consommé de gibier; seulement vous ajoutez quelques pieds de veau blanchi préalablement, supprimez les couennes afin de ne pas dénaturer le parfum du gibier, et laissez cuire pendant cinq ou six heures ; vous clarifiez votre aspic ou gelée comme il est indiqué pour l’aspic ou gelée ordinaire et vous vous en servez au besoin.

Aspic ou gelée de Volaille.

L’aspic ou gelée de volaille se marque de même que le consommé de volaille, seulement vous y ajoutez quelques pieds de veau blanchis préalablement et laissez cuire pendant cinq ou six heures ; vous clarifiez votre aspic ou gelée comme il est indiqué pour l’aspic ou gelée ordinaire.

Cet aspic sert à former des aspics de volaille ou à décorer les galantines ou autres pièces froides à la gelée, on peut également s’en servir pour former la sauce chaud-froid de volaille et même la sauce suprême, on la sert également seule en bordure comme accompagnement de pièces froides.

Bordure unie.

Suivant l’entrée que vous avez l’intention de servir, vous garnissez un moule à bordure d’une gelée de volaille ou de gibier et la laissez prendre à la glace ou au frais ; vous la démoulez au moment du service et l’envoyez avec la pièce froide destinée à être mangée à la gelée. On peut la décorer légèrement de truffes ou de pistaches quoique son nom indique qu’elle doit être délicate et transparente.

Cette gelée doit être démoulée sur une serviette pliée à cet effet. (Voir planche 19, n° 103.)

Essence de Poisson.

Marquez une braisière ou casserole de quelques tranches d’oignons, de carottes et d’un bouquet garni, puis vous placez sur celte garniture un moyen brochet habillé et coupé en deux. Une carpe de

laquelle vous aurez soin de retirer la pierre d’amertume qui se trouve à la naissance de la tête, ajoutez une tanche ou une petite anguille coupée en tronçons, puis vous remplissez de bouillon maigre votre casserole que vous faites partir en plein feu, écumezla et garnissez-la de quelques carottes, oignons et bouquet garni, un peu de macis, quelques clous de girolle, assaisonnez légèrement. Laissez cuire votre essence pendant une demi-heure, passez-la et servez-vous-en pour vos sauces maigres de poisson, telles que: normande, Daumont, vénitienne, Joinville, génoise ou genevoise, etc.

11 est évident que lorsqu’on a des arêtes provenant de soles ou autres poissons dont on a levé les filets, on doit s’en servir.

Consommé Blond.

Mettez dans une marmite ou braisièrc une ou deux, pièces de bœuf, les parures et os de bœuf et de veau, mouillez votre braisière; faites-la partir en plein feu, écumez-la, garnissez-la comme un jus ordinaire, de carottes, oignons et bouquet garni, de deux clous de girofle; laissez mijoter votre consommé pendant cinq heures ; ne lui donnez aucune couleur, passez-le à la serviette après l’avoir dégraissé et servez-vous-en aux articles indiqués.

On peut également faire cuire un abatis ou une volaille dedans.

Extractum of Méat.

L’extrait de viande tel qu’il est vendu dans le commerce se fait par le procédé chimique de Liébig et d’autres. Il est certainement pur de toutes espèces de gélatines; mais par cela même il est plutôt nuisible à la santé que salutaire.

L’extrait Garlin est naturel, il est plus nutritif, se conserve également plusieurs années sans se détériorer, mais il conserve l’albumine et la gélatine qui se trouvent dans la viande, et c’est à cette propriété qu’il doit son succès dans le commerce et la chance d’être employé avec le même succès dans la marine et dans l’armée de terre en campagne.

De nombreux certificats attestent de sa valeur ; pendant le siège de Paris en 1870-1871 les équipages de maisons bourgeoises faisaient queue pour en obtenir de l’inventeur; mais Garlin préféra les livrer aux ambulances du Val-de-Grâce, du Palais de l’Industrie, du Cours-la Reine et même aux ambulances particulières de la rue Saint-Lazare; de Mme Delessert, à Passy, etc., etc., aux prix les plus modérés et sans augmentation des prix précédents. La Société de secours aux blessés de l’Internationale et les médecins et chirurgiens en chefs, MM. Chenu et Nélaton ont été à même d’en apprécier la valeur. 11 en a été employé jusqu’à la lin du siège et l’ambulance du Palais

de l’Industrie a même épuisé toute la provision du fabricant.

L’inventeur ne craint pas la concurrence et pour preuve en donne la recette textuelle sur son livre de cuisine.

L’extrait Garlin est puissant, riche d’azote et ferrugineux. Il est d’un grand secours dans la cuisine moderne qui se fait beaucoup plus vivement qu’autrefois. Comme on n’a pas toujours le temps de faire des jus, on les remplace avantageusement par cet extrait.

Choisissez les viandes de première qualité et surtout de première fraîcheur, telles que: bœuf, vache, veau, porc, volaille ou gibier.

J’estime à quarante-cinq livres de ces viandes la quantité nécessaire à en produire une livre de 500 grammes (qu’il ne faut pas confondre avec la livre anglaise de 445 grammes.)

Foncez une braisière avec quelques couennes de lard, blanchies comme pour une gelée, ajoutez quelques tranches d’oignons, de carottes, puis vous placez vos viandes sur cette garniture, si vous avez quelques os, foncez-en tout d’abord votre braisière, puis vous fermez hermétiquement et faites suer pendant une heure environ, ensuite vous mouillez votre braisière jusqu’à ce que toutes les chairs soient couvertes d’eau, faites partir en plein fou, écumez et garnissez de carottes, oignons, bouquet garni et une branche de céleri ou d’estragon ; laissez mijoter pendant huit heures ; passez le jus dans un vase en terre, laissez-le refroidir et déposer. Ensuite vous le dégraissez et le faites réduire à feu modéré; lorsqu’il arrive à un degré de liaison naturelle, vous le passez et le laissez prendre en gelée, après quoi vous le démoulez ; enlevez la partie supérieure et celle inférieure et ne prenez que celle du milieu qui se trouve alors pure et claire et faites-la réduire' à nouveau jusqu’à ce qu’elle glace la cuiller que vous trempez vivement dedans et la retirez de même. Alors vous pouvez goûter votre extrait; il doit avoir le goût exquis de la gelée de volaille ou de gibier.

Pour le conserver plusieurs années, car il se conserve en cet état fort longtemps sans autre détérioration qu’un peu de sécheresse ; pour le conserver, dis-je, il faut le mettre en boîte, l’enfermer hermétiquement et donner à cette boîte vingt-cinq bonnes minutes d’ébullition au bain-marie ; autant que possible, ne laissez pas cette conserve à l’humidité. Cet extrait peut servir à confectionner les meilleurs potages et à faire les meilleures sauces brunes. On peut également s’en servir pour accommoder les légumes.

Cet extrait offre un double avantage qui n’échappera à personne, c’est qu’il est tout aromatisé et qu’il contient un suc de légumes et de viande naturel, ce qui évite au consommateur de faire la moindre préparation pour s’en servir.