LE CUIS1NIE

Les potages aux pâtes ou la julienne sont délicieux à l’extrait Garlin. Une cuillerée à café par personne de cet extrait suffit grandement dans un bol de vermicelle ou toutes autres pâtes simplement cuites à l’eau légèrement salée.

Les buffets de chemins de fer de toutes les nations l’emploient avec succès, car on évite ainsi de consommer constamment du bœuf bouilli. On peut également faire, par le même procédé, l’extrait pur de volaille ou de gibier.

Grand Jus.

Marquez une braisière comme suit : quelques lames de carottes et d’oignons, un bouquet garni, quelques couennes de lard blanchies et grattées, puis vous placez sur cette petite garniture quelques os concassés, soit de veau ou de bœuf ; les parures de votre boucherie, de votre volaille et gibier ; vous ajoutez, suivant l’importance de vos travaux, quelques jarrets de veau, une ou deux pièces de gîte ; évitez les parures de mouton qui , généralement, donnent un goût de suif ou autre, ou alors faites-les rôtir préalablement ; votre braisière ainsi marquée, vous la placez sur un feu modéré, arrosez-la d’un verre d’eau fraîche, faites-la suer pendant une heure environ ; dès que vous entendez frire le fond de votre braisière, ne la laissez pas pincer, mouillez-la d’un verre de vin blanc que vous laissez tomber à glace, puis vous remplissez votre braisière d’eau fraîche. Vous la faites partir en plein feu, écumez-la, comme il est indiqué pour le consommé, puis vous ajoutez la garniture qui suit : quelques carottes et oignons, dont un garni de quelques clous de girofle, un bon bouquet garni composé d’une feuille de laurier, une poignée de branches de persil, quelques branches de thym et une gousse d’ail. Si vous avez une branche d’estragon, ajoutez-la à votre bouquet.

Cette dernière opération terminée, vous apportez les mêmes soins que pour le consommé ; laissez mijoter pendant sept ou huit heures ; après quoi, vous dégraissez votre grand jus, le passez et vous en servez au besoin aux articles indiqués. Mettez refroidir dans un endroit frais avant de le mettre au garde-manger, car la vapeur et la chaleur peuvent y occasionner des dégâts.

Observations sur les réductions de fonds de cuisine.

— lre Observation. — Dans les restaurants ou hôtels, où chaque jour l’on marque une ou plusieurs braisières pour avoir le jus nécessaire à la formation des sauces dont on a besoin, il arrive très souvent que ces jus ne sont pas complètement employés, et qu’en été l’orage les fait tourner, ou même les grandes chaleurs; eh bien, il est du devoir des cuisiniers ou cuisinières de les dégraisser convenablement et de les faire réduire à glace, de sorte qu’au lieu d’avoir

une perte à déplorer, l’on obtient une ressource qui est en même temps une conserve très utile.

2e Observation. — De même pour l’essence de poisson, il n’est pas nécessaire d’acheter et de sacrifier des poissons entiers lorsqu’on a les arêtes de soles, de merlans, ou tout autre poisson dont on a servi les filets frits ou en entrée, ou lorsqu’on a levé les filets pour farce de poisson.

Dans ces cas, vous marquez vos arêtes de poisson comme il est indiqué pour l’essence de poisson. On peut également mouiller l’essence de poisson avec vin blanc, cuisson de champignons ou consommé, et même avec les trois liquides, en les proportionnant à la quantité d’essence que l’on veut obtenir.

3e Observation. — On peut également clarifier les gelées de viande avec un peu de blanc d’œuf battu 'en neige, en ayant soin d’incorporer petit à petit un peu de gelée chaude dans les blancs, afin de ne pas les saisir, puis l’on continue l’opération, de même que pour la clarification de l’aspic ou gelée ordinaire.

Observation sur le jus d’êtouffadc. — Lorsque vous avez une noix de bœuf pour relevé ou entrée, et que vous avez besoin de jus d’étouffade, vous marquez une plus forte mirepoix dans votre braisière, y ajoutez les parures de vos filets, quelques os de jarrets de veau, lesabatis de vos volailles ou de votre gibier, et faites pincer le tout légèrement, avec le soin de ne pas lui laisser prendre trop de couleur, et surtout aucun goût de brûlé; vous retirez votre noix du feu, la laissez couverte un instant afin que la buée de la vapeur détache la glace des parois de votre braisière ; puis vous mouillez votre braisage d’une quantité d’empotage ou de grand jus dont vous avez besoin et faites repartir votre braisière que vous garnissez de parures de champignons, d’un bouquet garni et de quelques carottes et oignons. Dès que vous l’aurez écumée, laissez mijoter sur un coin du fourneau ou dans le four, en ayant soin d’arroser la superficie de la pièce principale, qui se glacerait trop vite et se dessécherait. Servez-vous du jus d’étoulfade pour les sautés, les glacés et autres articles dans lesquels il en est fait mention.

Pour faire suer ou pincer un jus, il est utile de le mouiller préalablement avec un verre de vin blanc, du madère ou de l’eau, et de ne pas le couvrir avant que cette opération, qui doit se faire lentement, soit terminée.

Observation générale sur les jus. — On a pour habitude. dans les hôtels ou restaurants, lorsqu’une fois les braisières sont garnies, écumées, d’ajouter des débris de boucherie, de volaille, de gibier ou des légumes, c’est un très grand obstacle que l’on apporte à la clarification du jus. A l’avenir, évitez ce genre de

travail et formez une autre petite braisière pour utiliser ces débris ou déchets.

Lorsque l’on est obligé de se servir de jus ou de gelées sans être parfaitement clarifiés, soit pour sauces ou jus ordinaires, on peut battre un ou deux blancs d’œufs avec un peu d’eau, y mêler un peu de ce jus afin de ne pas saisir les blancs et les verser sur la braisière qui mijote lentement sur le coin du fourneau. La clarification se fera lentement et vous n’aurez pas unjus trouble à employer.

On peut parfumer les braisières en y adjoignant les parures de champignons dont on n’a pas un meilleur emploi, et en y ajoutant un bouquet d’estragon.

Lorsqu’une gelée n’est pas assez forte, on peut lui donner un peu plus de force en la mouillant avec un peu de vin blanc ou de madère sec.

Observation sur les aromates. — N’employez qu’avec une grande réserve les aromates : thym, laurier, clous de girofle, macis et poivre ; c’est-à-dire qu’il faut éviter de détruire le naturel. On vend dans le commerce des épices, mais il est bon de les préparer soi-même.

Du Roux brun.

Le roux est un des points essentiels dans la cuisine moderne, et malheureusement ce point est souvent négligé ou mal traité.

Prenez une livre de beurre, remplissez-le de farine première qualité, à mesure qu’il fond; puis vous le faites cuire à feu modéré ou dans une étuve chaude pendant sept ou huit heures, en ayant soin de le remuer de temps en temps, afin qu’il prenne une couleur régulière et cuise également partout. Versez ce roux dans un vase en terre et, lorsqu’il est froid, mettez-le au garde-manger pour vous en servir aux articles indiqués.

Il est évident que dans les fortes maisons on peut en faire dix livres à la fois, afin de ne pas recommencer chaque jour.

Ce roux se conserve très longtemps et devient dur en refroidissant.

La farine étant ainsi cuite à point, il est facile de comprendre que les sauces ne se relâchent pas, ne sentent jamais la farine, qu’elles sont beaucoup plus vivement faites et qu’on n’est pas exposé à laisser brûler chaque petit roux que l’on est obligé de faire sans cette précaution nécessaire.

On peut également se servir de ce roux pour les ragoûts, civets, pigeons, compotes, salmis, etc., etc., en remplacement de la farine qui souvent se forme en grumeaux, et empêche ainsi la sauce d’être complètement lisse. Ce roux, au contraire, est moelleux et fondant et s’assimile parfaitement avec n’importe quelle sauce brune.

Du Roux blond.

Ce roux se prépare de même que le précédent, mais beaucoup moins serré en farine, et il ne faut pas lui laisser prendre la moindre couleur foncée ; à cet effet, vous le surveillez davantage. Il sert à confectionner les sauces blondes, telles que : le velouté, l’allemande, la normande, la béchamel, etc. ; à lier quelques légumes, mais rarement; il est préférable de se servir des sauces à leur usage.

Du Roux blanc.

Ce roux se prépare au moment de s’en servir; il ne doit cuire que quelques minutes et sans prendre aucune couleur. Il sert à confectionner la sauce blanche, la sauce au beurre et même la béchamel ou sauce crème.

Du beurre manié pour sauces.

Mettez dans une casserole un quart de beurre fin, deux ou trois cuillerées de farine et mélangez-le sans attendre qu’il soit complètement fondu ; servez-vousen pour confectionner la sauce au beurre, sauce blanche ou demi-hollandaise, ou à lier la matelote et quelques légumes, tels que : pois au lard, pois à la française ou haricots verts à la crème, etc., etc. On ne prépare ce beurre manié qu’au moment de s’en servir, parce qu’il exige très peu de temps et qu’il est inutile d’en faire des quantités d’avance.