DES SAUCES EN GÉNÉRAL

La partie clés sauces est délicate ; généralement, le chel‘ d’une grande cuisine conduit cette partie avec un premier aide qui prend le titre de saucier et qui représente le chef en cas d’absence, ce qui laisse à penser que cette partie est la première dans une cuisine bien ordonnée; et, en effet, tous les fonds de cuisine : jus, sauces, essences en général, sont tirés de cette partie ; les poissons ou relevés de potages, les entrées chaudes ou froides sont également traitées dans cette belle partie de l’art culinaire ; mais il est nécessaire qu’elle soit secondée par un travail d’ensemble que produisent tour à tour le chef du garde manger, l’entremeticr et le rôtisseur.

Grandes Sauces (Espagnole).

Mettez une livre de roux brun dans une casserole assez grande pour contenir quinze litres d’eau ou de jus ; mouillez ce roux de douze ou quatorze litres de jus ordinaire, ajoutez-y une bouteille de tomates, quelques parures de champignons, une pointe de cayenne et un bon bouquet garni. Placez votre casserole en plein feu et remuez-en le contenu à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que votre sauce soit en ébullition ; alors vous la placez sur le coin du fourneau et la laissez mijoter à feu modéré pendant trois ou quatre heures ; mettez un petit coin sous le côté de votre casserole le plus éloigné du feu de manière que l’écume et la graisse dont se dépouille la sauce aille du même côté et laisse l’ébullition s’opérer du côté opposé. Ayez soin que cette ébullition soit lente et régulière, en réglant la chaleur du foyer.

Lorsque votre sauce est lisse, claire et limpide, vous enlevez la graisse et l’écume, passez votre sauce espagnole dans un seau en fer battu bien étamé ou dans une terrine et la vannez de temps en temps jusqu’à ce qu’elle soit froide, aiin d’éviter qu’il ne se forme une peau à la surface. Lorsque votre sauce est froide, vous la mettez au garde-manger pour vous en servir au besoin.

Espagnole réduite.

Mettez dans un sautoir à hauts rebords une quantité d’espagnole suffisante pour votre service ; mettez votre sautoir en plein feu et faites réduire votre sauce à grande ébullition, en appuyant au fond de votre

sautoir à l’aide d’une spatule de laquelle vous vous servez en imprimant un mouvement de va-et-vient, de manière à ne pas laisser votre sauce s’attacher au fond ni aux parois de votre casserole. Lorsque la réduction arrive à son degré, la spatule doit être glacée comme si vous la trempiez dans un vernis brun-marron ; alors vous passez votre sauce à l’étamine et la mettez dans un bain-marie pour vous en servir aux articles indiqués. Cette sauce est la base des sauces brunes et d’un emploi fréquent dans les maisons où s’opèrent de grands travaux culinaires.

On peut rendre cette sauce délectable par l’addition d’une mirepoix, de parures de champignons, d’un peu de vin blanc ou de madère réduit ou par l’adjonction de fumets de volaille, de gibier ou d’extraits Garlin clarifié; ce dernier ne s’incorpore dans la sauce que quelques minutes avant de la servir, lorsqu’elle ne doit plus bouillir.

Espagnole Riche.

Foncez une bassine bien étamée d’une mirepoix au jambon, placez au milieu une ou deux noix de veau, mouillez avec un verre de sauterne et un verre de bon madère; faites suer pendant une heure et lorsque votre suage sera tombé' à glace, vous mouillerez petit à petit vos noix de veau avec du consommé de volaille ou de gibier légèrement salé en les arrosant sans cesse et en leur faisant prendre tout doucement une belle couleur blonde; les parois de la bassine se chargent de glace de viande et chaque fois que vous ajoutez un peu de mouillement la glace doit se détacher pour se reformer plus épaisse; lorsque vos noix sont cuites, vous les mouillez une dernière fois de la quantité de jus dont vous avez besoin pour faire votre espagnole, laissez cuire une bonne heure et passez votre jus à la passoire fine; laissez-le déposer quelques secondes, dégraissez-le comme il faut, puis vous aurez un roux de sept heures de cuisson, plutôt blond que brun, vous le mouillez avec votre jus, le fouettez en plein feu jusqu’à la première ébullition ; alors vous mettez votre casserole d’Espagnole sur le coin du fourneau avec un petit coin sous le côté opposé au feu, de sorte que votre sauce se dépouille lentement; vous pouvez ajouter quelques maniveaux de champignons, un peu de tomate et un bouquet de queues de persil légèrement garni de thym, laurier et très peu d’estragon.