TOME l8r

Après quatre heures d’une cuisson lente, mais régulière, vous dégraissez votre sauce avec soin, vous la passez à l’étamine et la faites réduire à grande ébullition dans un sautoir à hauts rebords et sans cesser d’appuyer au fond à l’aide d’une spatule. Lorsque votre sauce masque la spatule d’un vernis clair passez-la à l’étamine et mettez-la au bain-marie avec une cuiller dedans aiin de la vanner de temps en temps pour qu’aucune petite peau ne se forme à sa surface.

Observation. — En faisant glacer les noix de veau, il faut nécessairement qu’elles soient constamment recouvertes d’un four de campagne chargé de feu ou qu’elles cuisent dans le four ; mais lorsqu’on n’a pas de four de pâtisserie à sa disposition, le four de campagne est de beaucop préférable au four des fourneaux de fonte qui généralement prennent un goût de graisse peu agréable et le communiquent aux mets que l’on est obligé de faire cuire par ce système ce qui fera toujours préférer la broche pour les rôts, et la grillade à la braise aux grillades anglaises.

Lorsqu’on a de la cuisson de truffes ou de champignons on peut en ajouter à cette espagnole en la réduisant ou lorsqu’elle se dépouille si elle n’est pas trop claire, car c’est un point essentiel de lier les sauces de prime abord à leur degré voulu, ce qui ne s’acquiert guère qu’avec l’expérience et surtout par la fréquente habitude d’employer certaines farines dans les roux, car les unes conservent leur corps et d’autres se relâchent; dans ce dernier cas, on est obligé d’avoir recours à la réduction ou de forcer en roux, tandis que dans le premier on peut toujours procéder par l’addition d’un peu de mouillement. Voir la manière de faire les roux et préférer celui de sept heures très serré, car la farine ainsi cuite se relâche rarement et ne conserve qu’un goût excessivement lin de noisette.

Velouté Riche.

Trois heures avant de faire votre velouté vous marquez un consommé de volaille dans lequel vous mettez quelques kilogrammes de gîte à la noix et un peu de jarret de veau, vous l’écumez, le garnissez comme un jus ordinaire et ajoutez quelques parure^ de champignons.

D’autre part, faites une mirepoix blonde, foncez-en une bassine, placez une ou deux noix de veau dessus votre mirepoix, mouillez-les d’un verre de châblis blanc ou de sauterne, faites suer vos noix sans les laisser ni pincer ni môme prendre couleur, puis lorsque votre suage commence à tomber à glace, mouillez petit à petit vos noix avec votre consommé de volaille en ayant soin d’écarter la graisse; votre bas

sine se garnit peu à peu de glace blonde, et lorsque vos noix sont cuites, vous mouillez votre fonds de la quantité de blond que vous désirez obtenir et laissez mijoter une heure; enlevez votre noix, dégraissez et passez au tamis de soie.

Alors vous aurez votre roux blanc ou à peine blond que vous mouillerez avec ce fond, vous le fouetterez en plein feu immédiatement et jusqu’à la première ébullition afin qu’il soit lisse; laissez dépouiller votre velouté sur le coin du fourneau très lentement pendant trois heures, dégraissez complètement; passez-le à l’étamine et faites-le réduire immédiatement à grande ébullition dans une casserole plate à hauts rebords, en appuyant sans cesse au fond à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que votre sauce la masque d’un vernis blanc ou à peine blond; passez-la à l’étamine, et mettez votre sauce au bain-marie ; vannez-la de temps en temps afin qu’il ne se forme pas une petite peau à la surface.

Observation sur les deux grandes sauces. — Avec le velouté riche, on peut tirer une sauce allemande. (Voir cette sauce.)

Si on a l’intention d’en tirer une sauce suprême, il faut autant que possible que le consommé de volaille soit pur de viandes étrangères.

Et si au contraire on a l’intention de marquer une sauce normande, vénitienne ou Joinville il faut y ajouter en la réduisant une essence de poisson et lorsqu’elle sera liée, un beurre de homard pour la Joinville seulement. Lorsque vous avez une espagnole et un velouté, ces deux grandes sauces forment la base des petites sauces excepté pour les sauces à la crème et encore l’on se sert quelquefois du velouté pour faire la béchamel.

Si, comme on le voit dans les jus ordinaires, on est réduit à employer les os et les déchets de boucherie, de volaille et do gibier et que l’espagnole ordinaire que l’on a tirée avec ces jus ne donne pas un résultat très satisfaisant lorsque l’on voudra travailler ou réduire cette sauce en en formant d’autres sauces, on pourra lui adjoindre une bonne mirepoix composée d’un peu de jambon et sous-noix de veau coupés en dés, quelques maniveaux de champignons ou les parures d’une clayette, quelques aromates passés au beurre et mouillés d’une quantité relative de vin de madère, vin blanc ou vin rouge suivant l’emploi de la sauce que Ton veut former. Cette première opération terminée vous ajoutez à cette mirepoix quelques cuillerées d’espagnole, la laissez cuire quelques heures en la faisant dépouiller par les moyens indiqués dans les grandes sauces puis vous la dégraissez et la passez à l’étamine ; la remettez au feu dans la casserole plate à hauts rebords et la réduisez en plein feu à l’aide d’une spatule afin qu’elle se lie et devienne

claire et limpide comme un vernis, vous la passez une dernière fois, la mettez au bain-marie pour vous en servir au besoin.

Observation générale sur les sauces. — Comme nous avons vu précédemment, la sauce espagnole et le velouté sont deux grandes sauces qui forment une certaine base du bain-marie. 11 est essentiel qu’elles ne soient en principe trop corsées avant que l’on ne connaisse leur véritable emploi. Ces deux sauces peuvent également être faites au maigre, c’est-à-dire avec essence de poisson ou de légumes. Les sauces blanches ou au beurre peuvent également être mouillées avec la cuisson des légumes avec lesquelles elles doivent être servies. La cuisson de truffes et celle de champignons doivent jouer un rôle important dans la confection des sauces; les cuissons remplacent avantageusement les jus dans différentes entrées de poisson et de volaille. Le principal objectif pour obtenir des sauces lisses et claires est de les faire bien dépouiller avant de les réduire.

Velouté.

Mettez quatre cents grammes de beurre dans une casserole et remplisscz-les de farine; faites cuire ce roux blond à feu modéré sans lui laisser prendre couleur; mouillez-ledeblondde veau ou de consommé blanc, ajoutez un peu de parures ou environ trois maniveaux de champignons, faites partir votre sauce en plein feu, en ayant soin de la fouetter d’abord jusqu’à ce qu’elle soit lisse; puis vous appuyez au fond à l’aide d’une spatule en imprimant un mouvement de va-et-vient, afin d’éviter qu’elle ne s’attache au fond; vous la mettez sur le coin du fourneau dès la première ébullition, afin que sa cuisson s’opère lentement et qu’elle se dépouille complètement ; trois heures de cuisson suffisent, écumez-la et dégraissez-la, passez-la à l’étamine comme il est dit pour la sauce espagnole et vannez-la de temps en temps jusqu’à ce qu’elle soit froide; alors vous la mettez au garde-manger pour vous en servir au besoin. Cette sauce est la base des sauces blondes.

Velouté réduit.

Mettez dans un sautoir à hauts rebords la sauce velouté que vous avez l’intention de réduire ; faites partir votre sauce à plein feu, en appuyant à l’aide d’une spatule au fond de votre sautoir et faites réduire à grande ébullition jusqu’à ce que votre sauce atteigne le degré de réduction désiré; c’est-à-dire qu’une cuiller ou spatule plongée et retirée immédiatement de cette sauce doit être glacée comme si on x’eût vernie; alors vous la passez à l’étamine et la

mettez au bain-marie pour vous en servir aux articles indiqués.

Observation. — On peut également mettre ces deux grandes sauces réduites au garde-manger ; mais alors il i'aut les vanner jusqu’à ce qu’elles soient froides afin d’éviter qu’il ne se forme une peau à la surface. Même dans le bain-marie il est nécessaire de les vanner de temps en temps afin qu’elles se conservent lisses ou alors il faut mettre à la surface de ces sauces un peu de jus ou de consommé et les vanner à l’heure du service en ayant soin de ne pas les relâcher.

L’été, il est même utile de les mettre au frais et de ne les remettre au bain-marie qu’une demi-heure avant le service.

N’oubliez jamais de goûter vos sauces afin d’être assuré qu’elles sont d’un bon sel et d’un bon goût. Le velouté doit être parfait, on le rend délectable en y ajoutant de l’essence de volaille et du bon vin blanc en les réduisant ou en y ajoutant un morceau de glace de volaille blonde au moment de servir. Cette sauce sert à confectionner la sauce normande, l’allemande et la sauce suprême lorsqu’elle est faite à l’essence de volaille, de gibier ou de poisson, etc.

Manière de terminer les petites sauces.

Marquez une mirepoix au jambon, passez-la au beurre sans lui laisser prendre de couleur. Si votre sauce doit rester blonde, ou autrement faites-la glacer. Mouillez cette mirepoix d’un peu de vin blanc et laissez-la tomber à glace, adjoignez alors la quantité de velouté ou d’espagnole dont vous avez besoin, l’essence de volaille, poisson ou gibier, et laissez dépouiller votre petite sauce lentement sur le coin du fourneau, dégraissez-la, passez-la à l’étamine, faites-la réduire en plein feu comme il est expliqué pour les sauces velouté ou espagnole réduites ; liez les sauces qui doivent l’être aux jaunes d’œufs; passez-les à l’étamine et mettez-les au bain-marie pour vous en servir au besoin.

Lorsque l’on a plusieurs sauces à marquer ainsi, on fait une seule mirepoix, plus conséquente, que l’on divise dès que l’on veut ou suivant le degré de couleur que doit posséder la mirepoix et la sauce, et cela pour différentes raisons : les unes sont mouillées au vin blanc, d’autres au vin de Madère, ou au vin rouge et même au vinaigre avant de mettre espagnole ou velouté ou môme différents aromates ou ingrédients, tels que : champignons, truffes, etc., dans la mirepoix qui doit toujours subir une cuisson ou une réduction préalable, La béchamel fait exception, car le lait ou la crème demandent à conserver leur blancheur naturelle. Les sauces doivent être

mouillées à point afin qu’elles se dépouillent facilement sans cependant se relâcher. Un petit coin en 1er doit être placé sous la casserole du côté de la queue pendant qu’elle se dépouille afin qu’écume et graisse restent du même côté. L’ébullition doit être régulière et lente. Toutes les queues des casseroles doivent être tournées du côté des extrémités du fourneau afin qu’elles ne gênent pas la bouche à feu du foyer et que l’on ne se brûle pas, ce qui arrive lorsqu’il n’y a pas d’ordre sur un fourneau. Une fois les sauces au bain-marie, elles doivent être étiquetées ou toujours placées à la même place, alin que l’on ne puisse se tromper dans la précipitation du service.

Allemande.

Mettez deux litres pu à peu près de sauce velouté dans une casserole ; lorsqu’il est réduit à point vous le liez avec huit jaunes d’œufs, en ayant soin de ne pas saisir les jaunes en liant la sauce; puis, vous faites réduire votre allemande en plein feu à grande ébullition en ayant soin d’appuyer fortement au fond de la casserole avec une spatule et en imprimant un mouvement de va-et-vient ; lorsque votre sauce est arrivée à son degré de liaison et de réduction voulu, la cuiller ou spatule que vous trempez vivement dedans et la retirez de même doit être vernie ; alors vous la passez à T étamine et la mettez au bain-marie pour vous en servir au besoin.

Normande.

Vous faites un velouté à l’essence de poisson, lorsqu’il est réduit à point, vous liez votre sauce avec douze jaunes d’œufs pour deux litres à peu près, passez-la à l’étamine et tenez-laau chaud sur le coin du fourneau ; il faut qu’elle conserve constamment le même degré de chaleur, afin de n’être pas exposée à tourner. Ajoutez-y un peu de citron et beurre fin, soit en la liant, soit avant de vous en servir.

Cette sauce s’emploie pour la Daumont, pour la Joinville, pour la vénitienne et toutes pièces de poissons dont le titre est : à la normande.

Sauce Vénitienne.

Prenez de la sauce normande, ajoutez-y la cuisson réduite du poisson que vous devez servir, un peu de fines herbes et un jus de citron. Tenez cette sauce un peu plus claire que la normande, mais cependant assez liée pour pouvoir masquer votre entrée. Cette sauce ne se termine qu’au moment, puisque la normande et la cuisson de votre poisson en sont la base.

Observation. — On peut toujours enrichir la garniture des filets à la vénitienne de quelques lames de truffes que l’on place entre chaque et d’un bouquet ou buisson de queues de crevettes que l'on dresse

dans le puits ou sur une petite croustade passée au beurre préalablement.

Sauce Joinville.

Prenez de la sauce normande, ajoutez-y la cuisson réduite du poisson que vous avez l’intention de servir ; terminez votre sauce avec un bon beurre de homard, le plus rouge possible, la couleur doit être celle du corail ; la garniture se compose de queues de crevettes et de lames de truffes pour les entrées de filets de poisson. Les crevettes se placent dans le puits de la couronne et les lames de truffes entre chaque filet; on peut également enrichir cette entrée d’une petite croustade que l’on place dans le puits que forme la couronne de filets.

Sauce hollandaise.

Mettez dans une casserole une pincée de sel proportionnée à la quantité de sauce que vous désirez faire, un peu de muscade râpée, six jaunes d’œufs, quelques noix de beurre fin, puis vous placez votre casserole sur le feu avec une spatule dedans, â mesure que votre beurre fond, vous en ajoutez jusqu’à concurrence de trois livres; c’est-à-dire une demilivre par jaune d’œuf, Observez de toujours remuer cette sauce afin que la chaleur reste égale partout et que vos jaunes d’œufs ne se trouvent pas saisis, surtout en commençant. La chaleur doit être celle du lait lorsqu’on le tire de la vache.

Pendant cette opération, faites réduire un bon verre de vinaigre avec une pincée de mignonnette presque à glace. (Observez d’employer le vinaigre simple ou à l’estragon, suivant le goût de l’amphitryon.)

Autant que possible, il est nécessaire que ces deux opérations se terminent ensemble, alors vous versez un peu de sauce dans la réduction ; immédiatement cette réduction lie votre sauce, vous versez alors cette liaison dans la grande casserole qui contient la hollandaise et laissez quelques secondes en plein feu. Dès que votre sauce vous paraît suffisamment liée, vous la passez à l’étamine et la maintenez au chaud sur un coin du fourneau à chaleur égale et modérée.

Observation. — Cette sauce doit être aussi moelleuse qu’une crème ou une mayonnaise.

Lorsqu’elle devient un peu trop épaisse, ajoutez-y un peu d’essence de poisson et de beurre et vannezla immédiatement, sans cela elle courrait risque de tourner. Si le cas arrivait, immédiatement mettez un peu de glace d’eau dans une casserole et ramenez votre sauce à son degré lisse en en versant petit à petit et remuant constamment votre sauce jusqu’à épuisement complet de celle qui est tournée, puis maintenez-la à nouveau sur un feu modéré et régulier, car

elle peut aussi bien tourner lorsqu’elle n’est pas assez chaude que si elle l’est de trop.

Cette hollandaise est supérieure et se sert avec le poisson cuit au court bouillon.

Hollandaise pour légumes.

Mettez dans un bain-marie six jaunes d’œufs, un peu de beurre, un peu de sel et mignonnette, un peu de muscade râpée, faites prendre cette sauce au bainmarie, en la fouettant constamment ; vous ajoutez à mesure qu’il fond et qu’il prend en crème épaisse une certaine quantité de beurre que vous aurez disposé à cet effet en petits morceaux sur une assiette, et de temps en temps, lorsque cette sauce menace de tourner, vous ajoutez un jus de citron ou une goutte d’eau froide. Cette sauce ressemble à une mayonnaise ferme, elle doit être maintenue au chaud dans le bain-marie et se sert avec les légumes cuits à l’eau, tels qu’ artichauts, asperges, pommes de terre, etc., etc. ; passez-la à l’étamine avant de la servir.

Observation. — Fouettez cette sauce de temps en temps afin qu’elle ne se divise pas, si elle durcit trop, ajoutez un jus de citron; si elle mollit, un peu de beurre suffit pour lui redonner du corps.

Sauce Béarnaise à la Parisienne.

Mettez dans une casserole un peu d’oignon haché, une gousse d’ail et un verre de vinaigre ; faites tomber à glace, ensuite vous ajoutez trois cuillerées de velouté réduit et vous liez votre sauce avec un ou deux jaunes d’œufs. Faites cuire légèrement cette liaison ; passez votre sauce à l’étamine et la terminez en y ajoutant un peu de beurre d’anchois, une pincée d’estragon haché, un peu de fines herbes et un peu de beurre fin ou un filet d’huile d’Aix.

Observation. — On peut également faire la béarnaise comme la hollandaise en la terminant comme ci-dessus. Dans quelques mets à la béarnaise, on ajoute à cette sauce quelques câpres, cornichons et champignons hachés et en dressant l’on a soin d’ajouter un filet de demi-glace autour du filet ou autre mets, fût-il même recouvert de sauce à la béarnaise.

Sauce provençale à blanc.

Passez légèrement un peu d’oignon haché dans un peu de beurre, ajoutez ensuite un peu de sauce béchamel, un peu de cayenne, un peu de persil haché et liez votre sauce avec un jaune d’œuf, ajoutez une pointe d’ail pilé et un peu de glace blonde de volaille, servez-vous de cette sauce aux articles indiqués.

Sauce provençale à brun.

Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin blanc, un peu d’échalotes hachées, une demifeuille de laurier, une branche de thym et quelques branches de persil ; faites réduire le tout à feu vif, ajoutez un peu de sauce tomate et deux cuillerées de glace de volaille, autant de sauce espagnole, réduisez cette sauce à la spatule, passez-la à l’étamine et terminez-la avec un peu d’ail pilé, champignons, persil haché et un filet d’huile d’olive que vous n’ajoutez qu’au moment de servir avec un jus de citron Servez-vous de cette sauce aux articles indiqués.

Sauce Béchamel.

Mettez deux cuillerées à pot de velouté réduit dans un sautoir en plein feu, ajoutez-y un litre de crème double ou, à défaut, du lait non écrémé, un peu de muscade râpée, une pointe de cayenne, faites réduire à grande ébullition, en appuyant fortement au fond de votre sautoir avec la spatule, car cette sauce attacherait sans cette précaution qui, du reste, a un double but : de lier la sauce en la manipulant pendant sa réduction ; lorsque votre sauce est réduite, elle doitêtre lisse et épaisse comme une crème; passez-la à l’étamine, et beurrez-en la surface afin qu’aucune peau ne puisse se former, mais ne la vannez pas, servez-vous de cette sauce aux articles indiqués. On fait cette sauce au maigre en employant de l’essence de légumes pour remplacer le blond de veau du velouté.

Sauce Maintenon.

Mettez deux cuillerées de sauce béchamel dans une sauteuse sur un feu modéré, liez cette sauce avec un ou deux jaunes d’œufs, un peu de parmesan râpé, ajoutez une pointe de cayenne, un atome d’ail pilé, un peu de soubise et un peu de persil haché; ne passez pas cette sauce â l’étamine et servez-vous-en aux articles indiqués.

Comme généralement cette sauce sert à couvrir et à gratiner différents articles, on se sert de la gastrite.

Cette sauce tourne également très facilement; pour éviter cet inconvénient, vous placez le plat sur lequel vous la mettez au four, sur une casserole contenant un peu d’eau de manière à former bain-marie de vapeur.

Sauce Italienne.

Mettez dans une casserole une derni-bouteille de vin blanc, deux maniveaux de champignons hachés, deux échalotes et un peu de persil également haché, faites tomber à glace, ajoutez deux cuillerées à pot de velouté réduit, si vous désirez que cette sauce reste blanche, ou deux cuillerées d’espagnole réduite si vous voulez l’obtenir brune; faites réduire, écumez

et dégraissez votre sauce, mettez-la au bain-marie pour vous en servir aux articles indiqués.

Sauce Gratin.

Mettez dans une casserole deux cuillerées de sauce espagnole réduite, un peu de durcelle ou d’Uxelles également réduite, ajoutez un verre de madère et faites réduire cette sauce à point. Mettez-la au bainmarie pour vous en servir au besoin. Servez-vous de mie de pain ou de gastrite pour gratiner.

Observation. — Lorsque vous désirez que la sauce gratin serve pour poisson, vous y ajoutez un peu d’essence de poisson et de persil haché et vous vous servez de chapelure pour couvrir ces sortes de gratins.

Sauce Châteaubriand

Mettez dans une casserole une certaine quantité de jus que vous faites tomber à glace ou alors un peu de demi-glace, une pincée de cayenne et une cuillerée de sauce espagnole ; faites réduire jusqu’à ce que cette sauce soit complètement liée et ressemble à un vernis, puis au moment de servir, vous beurrez cette sauce en la vannant, vous ajoutez quelques petites noix de beurre d’Isigny ou de bon Gournay et la terminez par l’addition d’un jus de citron et d’une pincée de persil haché.

Cette sauce a un cachet particulier qui lui mérite l’estime des vrais gourmets.

Sauce Diable.

Mettez dans une casserole six échalotes hachées et lavées, un bon verre de vinaigre, une feuille de laurier, une gousse d’ail et un peu de glace de veau ou de volaille, faites réduire le tout jusqu’à concurrence de demi-glace; ajoutez-y un peu de bon jus, laissez réduire quelques minutes, puis vous terminez cette sauce avec un beurre de piment, une cuillerée d’huile d’olive, passez-la à l’étamine et servez vous-en aux articles indiqués.

Cette sauce ne se fait guère d’avance parce qu’elle n’est demandée que par des amateurs.

Sauce Poivrade.

Passez une petite mirepoix au beurre, composée de carottes, oignons et un peu de jambon ou lard de poitrine coupés en dés, deux feuilles de laurier, un peu de thym; ensuite vous ajoutez un verre de bon vinaigre à l’estragon, quelques échalotes que vous laissez tomber à glace; puis, vous mouillez cette préparation de deux cuillerées de sauce espagnole réduite d’un verre de madère et d’une cuillerée de marinade de chevreuil ou de lièvre. Faites dépouiller cette sauce, dégraissez-la, ôcumez-Ia et réduisez-la à la spatule

à feu vif à grande ébullition, passez-la à l’étamine et tenez-la au bain-marie pour vous en servir aux articles indiqués. On peut au besoin supprimer la marinade.

Sauce Poivrade à l’Anglaise.

La sauce poivrade à l’anglaise se fait de même que la sauce ci-dessus indiquée, sauf qu’au moment de servir, vous y ajoutez quelques cuillerées de gelée de groseille ou de jus de ce fruit dans la saison. On peut également se servir de sirop, mais en moindre quantité.

Sauce Périgueux.

Faites une sauce espagnole à l’essence de volaille ; ajoutez-y de la cuisson de truffes au madère ou au vin de champagne; réduisez votre sauce à grande ébullition, passez-la à l’étamine et ajoutez-y quelques truffes hachées que vous aurez soin de passer à l’huile, à feu vif préalablement, en ayant soin d’égoutter l’huile avant de mettre vos truffes dans la sauce, servez-vous de cette sauce aux articles indiqués.

Sauce Périgord.

Faites une mirepoix composée de carottes, oignons et lard de poitrine ou jambon fumé coupés en dés ; passez-la au beurre ou à l’huile, mouillez-la de consommé de volaille, ajoutcz-y quelques maniveaux de champignons et parures de truffes ; laissez tomber à glace, puis vous ajoutez deux cuillerées de sauce espagnole réduite, laissez cuire une heure à feu modéré, dépouillez, dégraissez et écumez votre sauce, puis, faites-la réduire à plein feu à la spatule, passez-la à l’étamine et terminez-la avec un peu de glace de volaille ou extrait Garlin clarifié; au moment de servir vous y ajoutez un peu de truffes hachées et cuites au madère. Mettez cette sauce au bain-marie pour vous en servir aux articles indiqués.

Sauce Salmis.

Faites une sauce espagnole à l’essence du gibier que vous avez l’intention de servir ; lorsqu’elle est réduite à point, vous y ajoutez la purée de gibier que produisent les carcasses ou les intestins de votre salmis ; passez cette sauce à l’étamine et liez-la avec un peu de glace de gibier et un peu de beurre fin au moment de servir.

Observation. — Les salmis de bécasses et de bécassines seules avec les ortolans ou mauviettes ont le privilège d’être liés avec la purée provenant de leurs intestins pilés; les autres salmis doivent être liés avec la purée de leurs carcasses pilées.

On peut également ajouter un peu d'essence ou cuisson de truffes à cette sauce.

De même qu’un verre de crème double battue avec le sang de quelques pigeons forme également une très bonne liaison de salmis. A défaut de sang de pigeon, le sang de porc peut également lier une sauce salmis, en ayant soin de le mélanger avec un peu de crème double et de le passer à l’étamine préalablement. Suivant le goût de l’amphitryon, on enrichit la sauce salmis d’une garniture de truffes ou de champignons cannelés ou tournés et même de morilles.

Sauce Tomate. .

Prenez un panier de tomates, enlevez-en les queues et les parties vertes, ou plutôt ne choisissez que les plus mûres; pressez-en le jus et les pépins (ou semences), puis, mettez vos tomates dans une casserole avec quelques tranches de carottes, d’oignons, un bouquet garni et une gousse d’ail. Faites cuire à feu modéré, puis vous les égouttez, passez-en la chair dans une étamine, alors vous faites une mirepoix que vous passez au beurre, vous y ajoutez la chair ou purée de vos tomates, une cuillerée de sauce velouté et laissez cuire ainsi jusqu’à liaison de votre sauce ; alors vous la passez au tamis fin ou à l’étamine et la mettez au bain-marie pour vous en servir aux articles indiqués. Mettez un peu de jus à la surface de cette sauce afin d’éviter qu’il ne se forme une peau.

Observation. — Cette sauce est généralement un peu fade, mais suivant le goût de l’amphitryon, l’artisan doit la relever au moyen d’une pointe de cayenne, un peu d’ail pilé et extrait de viande ou glace de volaille. Comme la tomate a une saveur agréable, il est urgent de ne pas en dénaturer le goût sans l’assentiment du gastronome.

Sauce Horly.

Mettez dans une casserole une cuillerée de sauce tomate, une d’espagnole et faites réduire ces sauces ensemble avec un peu de bon jus, ajoutez un peu de parures de champignons, une pointe de cayenne, vous la passez à l’étamine et au moment de servir, vous la terminez avec un peu de glace de volaille ou de veau.

Observation. — Si votre sauce orly ou horly est pour être servie avec poisson, vous pouvez y ajouter un peu d’essence de poisson, ou un beurre d’anchois, mais très légèrement.

Sauce Nivernaise.

Faites réduire dans une casserole une demi-bouteille de vin blanc de la Nièvre, avec quelques échalotes, un bouquet garni et une gousse d’ail, ajoutez-y un peu de velouté et lorsque votre sauce est dépouil¬

lée, écumez-la, passez-la à l’étamine, liez-la avec deux jaunes d’œufs, passez-la de nouveau à l’étamine et terminez-la avec un beurre d’escargot très relevé, en ayant soin de vous assurer qu’il ne soit trop salé.

Sauce Piquante.

Mettez réduire dans une petite casserole un bon verre de vinaigre avec quelques échalotes hachées; d’autre part, ayez un peu de bonne sauce espagnole, dans laquelle vous ajoutez un peu de muscade, une pincée de mignonnette, un bouquet garni et un peu d’oignon haché passé au beurre ; lorsque votre réduction de vinaigre est terminée, mêlez-y votre espagnole; puis, après avoir bien écumé et dégraissé votre sauce, vous la passez à l’étamine et la terminez en y ajoutant un peu de champignons, cornichons, câpres et persil hachés. Mettez cette sauce au bain-marie pour vous en servir aux articles indiqués.

Sauce Anglaise.

Mettez dans une casserole une demi-livre de bon beurre d’Isigny ou de Gournay, ajoutez-y sel, poivre, un peu de cayenne, et un jus de citron, vannez cette sauce jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue et liée; ne la laissez pas bouillir ni même trop chauffer et servez-la avec les articles indiqués. Cette sauce se prépare au moment de s’en servir.

Sauce Maître-d’hôtel.

La sauce maître-d’hôtel se prépare de différentes manières. Lorsque c’est pour accompagner le poisson, vous ajoutez à l’anglaise ci-dessus désignée un peu de persil haché, quelques échalotes également hachées et blanchies préalablement. La sauce maîtred’hôtel ordinaire n’est autre que l’anglaise ci-dessus désignée avec l’addition d’une pincée de persil haché. 11 est nécessaire de la faire fondre dans de certains cas ; mais le plus souvent on ne sert la sauce maîtred’hôtel que sous forme de beurre du même nom et contenant du reste les mêmes ingrédients, sauf que le beurre est à peine fondu lorsqu’il arrive sur la table.

Sauce Bordelaise Bonnefoy.

La sauce bordelaise Bonnefoy est une sauce à la maître-d’hôtel dans laquelle vous ajoutez quelques échalotes hachées et un peu de glace de volaille. Cette sauce est estimée des gourmets et se sert spécialement avec l’entrecôte grillée et chaude avec garniture de moelle blanchie.

Observation. — Ces trois sauces, lorsqu’elles ne sont pas incorporées à une certaine quantité de glace de viande, ne doivent pas être chauffées. On les dénature dès que l’on veut procéder autrement. Lorsqu’elles doivent être servies avec le poisson, on peut

y ajouter un peu d’essence de poisson ou de beurre d’anchois ; dans ce dernier cas, on supprime le persil haché et le jus de citron.

Sauce Génevoise.

Mettez dans une casserole une bouteille de vin de Lacôte ou d’Yvorne, quelques tranches de carottes et d’oignons, une gousse d’ail, un bouquet garni, quelques filigranes de safran. (Si c’est pour accompagner le poisson, mettez celui-ci cuire dans cette cuisson au court bouillon), un ou deux clous de girofle, un peu de muscade et quelques grains de gros poivre, passez cette cuisson lorsqu’elle est réduite d’un bon tiers; faites un roux blanc ou simplement un beurre manié, mouillez-le avec cette cuisson et un peu de bon bouillon; faites-lui jeter quelques bouillons en plein feu, liez votre sauce avec quelques jaunes d’œufs, un bon morceau de beurre fin et un jus de citron; passez-la à l’étamine, mettez-la au bain-marie pour vous en servir aux articles indiqués.

Observation. — Cette sauce se sert avec tous les poissons, et également avec les oreilles, la tète, la cervelle de veau ou de bœuf, etc., etc., pour ces dernières, on ajoute une garniture de morilles ou de champignons.

Sauce Génoise.

Videz et préparez le poisson que vous destinez à faire cette sauce; marquez une mirepoix dans une casserole; placez-y votre poisson; faites revenir légèrement au beurre; mouillez votre poisson d’une ou deux bouteilles de vin de Bordeaux ou de Pomard, autant de consommé ; laissez cuire votre poisson avec tous les aromates suivants: carottes, oignons, thym, ail, laurier, persil et racines, clous de girofle, macis et muscade, un peu de gros poivre, passez cette cuisson, faites un roux, mouillez-le avec cette cuisson; laissez cuire votre sauce une heure, dégraissez-la, écumez-la et passez-la à l’étamine, faites-la réduire ensuite à grande ébullition et terminez-la avec un morceau de beurre fin et un peu de beurre d’anchois, mettez-la au bain-marie et servez-vous-en aux articles indiqués.

Sauce Bordelaise.

Passez une mirepoix au beurre composée de jambon, ou lard de poitrine, carottes, oignons, coupés en dés, un peu de thym et de laurier; ensuite mouillez cette mirepoix d’une demi-bouteille de vin blanc, ajoutez alors quelques échalotes entières, un peu de gros poivre, une pointe de cayenne et une pointe d’ail pilé, laissez tomber cette réduction à glace, ajoutez une cuillerée de sauce espagnole, laissez dépouiller votre sauce, écumez-la, passez-la à l’étamine et faites-la réduire à grande ébullition après quoi, vous

la beurrez ; terminez votre sauce avec un peu de glace ou extrait clarifié et servez-vous-en aux articles indiqués.

Observation. — Cette sauce bordelaise peut également se faire au vin rouge, alors vous la terminez avec un peu de beurre, glace de viande, jus de citron et persil. On sert généralement cette sauce avec une entrecôte ou un filet; la garniture se compose de moelle blanchie ou cuite dans le consommé. Suivant le goût de l’amphitryon, cette moelle se sert à part sur canapé ou avec l’entrecôte. On peut également ajouter à cette sauce un peu d’estragon haché et un filet d’huile d’olive.

Sauce Bordelaise ( pour Ecrevisses).

Mettez dans une casserole une mirepoix excessivement line composée seulement de: carottes, oignons, thym , laurier, gros poivre, échalotes coupés en dés. passez-la au beurre, mouillez votre mirepoix d’une demi-bouteille de vin blanc, laissez tomber à glace, ajoutez-y une pointe de cayenne et vos écrevisses bien lavées et châtrées ; quelques minutes avant la fin de la réduction, beurrez votre bordelaise et servez avec la mirepoix. Cette sauce doit être très relevée à moins que l’amphitryon ne donne son goût préalablement.

Sauce aux Anchois.

Mettez dans une casserole un peu de sauce hollandaise et terminez cette sauce en y ajoutant un bon beurre d’anchois; ne faites cette sauce qu’au moment et servez-vous-en aux articles indiqués. La sauce génoise forcée en beurre d’anchois est également estimée lorsqu’elle accompagne le poisson.

Sauce Suprême.

Faites un velouté à l’essence de volaille ; lorsqu’il est bien dépouillé, dégraissez-le, passez-le à l’étamine, et réduisez à grande ébullition. Dès que votre sauce atteint le degré de réduction désiré, c’est-à-dire qu’elle glace la spatule, vous la liez avec quelques jaunes d’œufs, la passez à l'étamine et vous en servez aux articles indiqués. Cette sauce peut être conservée au chaud, au bain-marie. A cet effet, vous mettez une petite noix de beurre qui fond à la surface de votre sauce et lui empêche de former une peau qui, lorsque vous la vanneriez l’empêcherait d’être lisse et alors vous ne la vannez qu’au moment de servir.

Sauce Suprême (Maigre).

Faites un velouté à l’essence de poisson et lorsque votre sauce est bien dépouillée vous la dégraissez, l’écuraez et la réduisez à grande ébullition; liez votre sauce avec un morceau de beurre fin, quelques jaunes d’œufs et un jus de citron, passez-la à l’étamine,

mettez-la au bain-marie pour vous en servir aux articles indiqués.

Sauce chaud-froid de Volaille.

Faites une sauce allemande à la gelée de volaille, réduisez-la à grande ébullition et servez- vous-en aux articles indiqués.

Sauce chaud-froid de Gibier.

Faites une sauce espagnole à la gelée de gibier, réduisez-la à grande ébullition jusqu’à ce qu’elle soit lisse et forme un vernis sur la spatule, passez-la à l'étamine et servez- vous-en aux articles indiqués.

Observation sur les sauces chaud-froicl. — Dans le principe nous ne reconnaissions guère que deux sauces chaud-froid: celle de volaille et celle de gibier, petit à petit nous en sommes arrivés à généraliser le système des sauces chaud-froid. C’est à l’artiste et aux gourmets à savoir apprécier si c’est à tort ou à raison et si cette sauce est reproduite à propos.

Toute sauce contenant ou pouvant contenir une gelée avec essence, avec purée, avec fines herbes, telle que: essence de volaille, de gibier, de poisson ou des purées de truffes, de champignons, de tomates, de fonds d’artichauts, de ravigote blanchie et hachée, etc., peuvent prendre le titre de sauce chaud-froid; à condition toutefois que la sauce reste brillante, comme un marron qui sort de sa coque (pour les sauces brunes), c’est-à-dire qu’elle contienne une partie de gelée qui la rende succulente, claire, légère et fondante.

Quant à la couleur, la sauce chaud-froid doit rester blonde pour la volaille, le poisson, les homards, les viandes blondes, les légumes blonds tels que: fonds d’artichauts , ou purée de même nature, tandis qu’il est préférable que cette sauce soit brune pour le gibier ainsi que pour les viandes noires. Dans la sauce brune il est facile d’incorporer des truffes hachées, de la glace, de la sauce tomate; tandis que dans la sauce blonde il est préférable d’y ajouter des fines herbes, du beurre de homard ou de Montpellier, etc. Il est des cas où la mayonnaise àlagelée, la tartare, la mayonnaise au beurre de homard sont employées préférablement.

Sauce Caradoc.

La sauce caradoc se sert généralement avec les côtelettes de cailles de ce nom. Mettez vos débris de gibier dans une petite casserole ; mouillez-les avec une demibouteille de vin de Lursaluce ou de bon Xérès sec, faites cuire avec quelques tranches d’oignons, de carottes, un petit bouquet garni, quelques maniveaux ou parures de champignons ; ajoutez-y de la cuisson de truffes, ensuite vous passez ce jus ou essence de gibier à la serviette ou au chinois; vous en faites une

petite sauce espagnole que vous laissez bien dépouiller ; vous l’écumez, la dégraissez et la faites réduire à grande ébullition, la passez à l’étamine et la terminez avec un peu de glace de volaille ou d’extrait Carlin clarifié. Servez-vous-en aux articles indiqués.

Sauce Orange.

Mettez dans une casserole un peu d’espagnole réduite avec un peu de glace de volaille, puis vous y ajoutez le zeste ciselé et blanchi d’une orange et vous servez cette sauce aux articles indiqués.

Observation. — Lorsque vous servez cette sauce avec un caneton ou un gibier braisé, ajoutez la glace de cette pièce à votre sauce, après l’avoir bien dégraissée.

Sauce Poulette.

Mettez dans une casserole un peu de sauce velouté, liez votre sauce avec deux jaunes d’œufs ou plus, suivant la quantité; ajoutez-y, après l’avoir passée à l’étamine, un peu de persil haché et un jus de citron, et servez-la aux articles indiqués.

Sauce Poulette ( pour moules ou coquillages).

Mettez dans une casserole une petite mirepoix composée de : carottes, oignons coupés en dés très minces, un peu de thym, de laurier, une pointe de cayenne et poivre en grain; lorsque cette mirepoix est passée au beurre, vous la mouillez d’un verre de vin blanc, y mettez vos moules ou autres coquillages de ce genre, dès qu’elles se sont ouvertes, vous retirez une de leurs coquilles, laissez tombez la cuisson à demi-glace, puis vous y remettez vos coquillages et beurrez convenablement en les faisant sauter jusqu’à ce que la poulette soit liée, alors vous servez avec la mirepoix que vous terminez avec un peu de persil haché et un jus de citron.

Sauce Marinière.

Vous ajoutez à cette sauce poulette, ci-dessus désignée, une pincée d’échalotes et persil haché et un jus de citron. Cette sauce a la même destination que la précédente.

Sauce Matelote à la Marinière.

Mettez une bassine en plein feu avec deux litres de vin de Pomard ou vin rouge quelconque, quelques carottes, oignons, un bouquet garni, une ou deux gousses d’ail, quelques échalotes; écumez et laissez réduire à grande ébullition; lorsqu’il ne reste plus qu’un demi-litre de cuisson, vous ajoutez un demilitre de bouillon, une cuillerée de sauce espagnole et laissez réduire; lorsque votre sauce est lisse, vous la liez avec un beurre d’anchois et un morceau de beurre lin; puis vous ajoutez après