TOME Ior

l’avoir passée à l’étamine, une garniture de champignons et petits oignons glacés. Tenez également tout prêt pour le service quelques croûtons et écrevisses et servez avec matelote ; lès œuf frits font également partie de cette garniture.

Sauce Chambord.

Mettez une carpe, une tanche et une anguille dans une casserole avec une bonne mirepoix, passez-le tout au beurre, mouillez d’abord avec un peu de madère, et laissez tomber à glace, ensuite vous mouillez avec du bon vin rouge, de Pomard ou de Bordeaux et un peu de bon consommé ; laissez cuire à petit feu pendant trois quarts d’heure, passez cette réduction et mouillez-la avec un peu de bonne espagnole réduite, laissez dépouiller votre sauce à petite ébullition ; puis vous l’écumez, la dégraissez et la réduisez à la spatule à grande ébullition, passez-la à l’étamine et terminez votre sauce par l'addition d’un bon beurre d’anchois. Mettez cette sauce au bainmarie, ayez soin de la vanner de temps en temps et servez-vous-en aux articles indiqués, afin qu’il ne se forme pas de peau à la surface, mettez une cuillerée de gelée et, au moment de servir vannez légèrement et surtout observez que votre sauce ne se relâche pas. A cet effet, on peut ne mettre le beurre d’anchois qu’au moment de servir.

Sauce Robert.

Hachez quelques oignons, passez-les au beurre, mouillez-les avec un verre de vin blanc et laissez tomber à glace, alors vous ajoutez une cuillerée de sauce espagnole et lorsque votre sauce sera dépouillée et dégraissée vous la passerez à l’étamine, puis vous la terminerez avec une petite réduction de bon vinaigre à l’estragon, un peu de cayenne et quelques cornichons coupés en liards. On peut également la corser à l’aide d’une noix de glace de volaille.

Sauce Portugaise.

Choisissez quelques tomates bien rouges, coupezles en liard; laites sauter avec beurre, sel, poivre, muscade, une pointe de cayenne, un peu d’ail pilé et un filet d’huile d’olive. Lorsque vos tomates sont presque cuites, vous ajoutez un peu de sauce tomate et demi-glace, une cuillerée de sauce espagnole et vous servez cette sauce sans la passer. Cette sauce sert également de garniture. Servez-vous-en aux articles indiqués.

Sauce Blanche.

Mettez dans une casserole un quart de beurre frais, deux cuillerées de farine; faites fondre en mêlant votre farine ; puis, sans laisser bouillir, vous mouillez à l’eau bouillante et mettez votre sauce en plein feu; à la première ébullition vous cessez de fouetter,

votre sauce doit être lisse, vous la mettez cuire quelques minutes sur le coin du fourneau ; vous cassez une liaison de trois jaunes d’œufs dans un vase quelconque qui puisse toutefois supporter la chaleur, vous y ajoutez un jus de citron et un morceau de beurre fin; puis, vous versez petit à petit votre sauce dans cette liaison, en ayant soin delà fouetter de manière à ce que les jaunes d’œufs ne soient pas saisis ; passez cette sauce à l’étamine et mettez-la au bainmarie en ayant soin de la vanner de temps en temps, et servez-vous-en aux articles indiqués.

Observation. — Dès que votre sauce est mouillée, vous ajoutez sel, poivre et muscade et goûtez toujours votre sauce avant de la servir. On peut également lier cette sauce sans la laisser bouillir.

Sauce au Beurre.

Mettez dans une casserole un peu de beurre frais, un peu de farine; mettez fondre sur un feu modéré ; dès que votre beurre et votre farine sont mélangés, vous mouillez à l’eau bouillante; ajoutez sel, poivre blanc et muscade, mettez votre sauce en plein feu ; dès la première ébullition, retirez-la du feu;liez-la dans une terrine avec un bon morceau de beurre fin ; passez-la à l’étamine et servez aux articles indiqués.

Vous pouvez également mettre cette sauce au bainmarie.

Remarque. — Il ne doit pas entrer de jaunes d’œufs dans cette liaison.

Du Beurre manié.

Prenez un quart de farine, une demi-livre de beurre, mêlez-les à l’aide d’une spatule dans une petite terrine ou un bol et servez-vous-en aux articles indiqués.

N’employez ce beurre qu’avec une grande réserve pour lier ragoûts, matelotes, légumes, etc., et seulement aux articles indiqués.

Du Beurre Maître-d’hôtel.

Mettez un quart de beurre fin dans un bol avec un jus de citron, sel, poivre blanc et une forte pincée de persil haché, maniez le tout à l’aide d’une spatule et servez-vous-en aux articles indiqués.

Le beurre maître-d’hôtel s’emploie le plus souvent comme sauce, il ne doit être chauffé qu’avec précaution et lorsqu’on veut saucer l’article, tel que le poisson ; ne le laissez jamais bouillir et servez-le sans être fondu avec les beefteacks, les rognons, les filets ou entrecôtes, ainsi qu’avec les maquereaux grillés.

Beurre d’Escargots.

Hachez une douzaine de gousses d’ail, autant d’échalotes et une forte poignée de persil frais;

mettez ces trois aromates dans une terrine avec sel. poivre, un peu de cayenne, une pincée de muscade et autant des quatre-épices, maniez-le tout avec une demi-livre de beurre frais et servez-vous-en aux articles indiqués, et principalement pour garnir les coquilles d’escargots comme il est indiqué à la manière de les préparer.

Beurre à l’ail.

Pilez quelques gousses d’ail, passez-les au tamis, incorporez cette pâte d’ail dans la quantité de beurre dont vous avez besoin et servez-vous de ce beurre aux articles indiqués.

Beurre de Montpellier.

Faites cuire six œufs durs, prenez-en les jaunes, piiez-les avec quelques anchois, un peu de ravigote, une pincée de câpres, trois ou quatre cornichons, une pointe d’ail, puis vous assaisonnez de sel, poivre, muscade, un peu de cayenne et passez cette pâte au tamis, vous nettoyez votre mortier, puis vous remettez votre pâte dedans avec un bon morceau de beurre, pilez en tournant, afin de mélanger comme il faut et à mesure, vous incorporez un peu d’huile d’olive ou d'Aix et un peu de jus de citron. Servez-vous du beurre de Montpellier aux articles indiqués.

Tachez autant que possible que votre beurre soit d’un beau vert, ce que l’on obtient en blanchissant la ravigote ou en incorporant un peu de vert d’épinards.

Beurre de homard.

Ouvrez un beau homard, prenez le corail qui se trouve dedans, pilez-le; lorsqu’il est réduit en pâte, incorporez-le dans un demi-quart ou un quart de beurre lin, passez-le au tamis et servez-vous-en aux articles indiqués.

Lorsque vous ne pouvez vous procurer du corail de homard, employez les œufs de la langouste s’ils sont d’un beau rouge ; on obtient une belle couleur de beurre de homard avec quelques gouttes d’orcanète que l’on fait infuser au moment de s’en servir.

Beurre d’Ecrevisses.

Pilez les coquilles et les pattes de vingt-cinq écrevisses; lorsqu’elles sont réduites en pâte, incorporez un peu de beurre lin, puis vous faites chauffer quelques secondes et le passez à l’étamine sur une terrine d’eau glacée. Votre beurre se lige et vous l’employez aux articles indiqués. On peut se servir d’orcanète pour lui donner la couleur vif incarnat que ce beurre doit revêtir.

Beurre d’Anchois.

Faites tremper quelques anchois dans un peu d’eau salée ou de lait afin de les dessaler, ce qui pourrait

paraître original; puis vous les lavez à l’eau fraîche, les essuyez dans un linge afin d’enlever cette lame fined’un blanc argenté qui recouvre les lilets de l’anchois ; vous les pilez, les passez au travers d’un tamis lin, vous incorporez dans cette p.àte le beurre frais dont vous avez besoin et le repassez au tamis afin qu’il soit bien mêlé; tenez votre beurre d’anchois au frais pour vous en servir aux articles indiqués.

On peut aussi ne se servir que des filets sans piler l’arête et dans ce cas, on incorpore le beurre sitôt qu’ils sont réduits en pâte et on ne le passe qu’une fois au tamis.

Beurre de foie gras.

Pilez un foie gras cuit préalablement dans un pâté ou dans une terrine avec une demi-livre de beurre fin ; assaisonnez votre beurre et servez-vous-en pour sandwichs ou pour former les plates-formes de vos socles d’entrées froides à la gelée.

Observation. — On peut également faire du beurre de farce cuite de foies de volaille ou de gibier pour garnir les sandwichs.

Beurre de Piment.

Prenez quelques piments rouges, pilez-lcs avec un peu de beurre fin, passez votre beurre au tamis et servez-vous-en aux articles indiqués.

Beurre de Cayenne.

Mettez une pincée de poivre de Cayenne sur une assiette, incorporez-la à l’aide d’une cuiller dans une noix de beurre fin et servez- vous-en aux articles indiqués.

Beurre de Safran.

Mettez une pincée de safran sur une assiette, maniez-la dans une noix de beurre d’isigny à l’aide d’une cuiller et servez-vous-en aux articles indiqués.

Observation sur les beurres. — Que ce soit pour beurre de table, beurre de Montpellier, de homard, d’écrevisses, de crevettes, de ravigote ou tout autre beurre devant servir à terminer une sauce, à glacer une pièce ou à garnir un tambour, il est essentiel que ce beurre soit du beurre fin, et qu’une fois préparé, il soit employé le jour même. Les beurres dans lesquels on est quelquefois obligé d’incorporer du carmin ou du vert végétal deviendraient ternes ; ceux qui sont aromatisés perdraient une partie de leur arôme et par conséquent seraient fades.

Observation essentielle. — Chaque fois qu’une salade ou un mets quelconque est acidulé, il est préférable de le dresser sur un plat de porcelaine ou dans un

saladier. Si, cependant il devient nécessaire de servir sur argenterie ou sur métal, ayez toujours soin de faire prendre une nappe de gelée sur le plat alin que le contact du vinaigre ne soit pas immédiat avec le métal.

On peut également se servir de petits tambours de pain légèrement beurrés comme fonds de plat.

Beurre de Persil.

Faites blanchir votre persil, pilez-le avec un morceau de beurre, passez-le au tamis et servez-vous-en aux articles indiqués.

Beurre Ravigote.

Réunissez cerfeuil, cresson alénois,. pimprenelle et ciboulettes, pilez le tout ensemble après l’avoir blanchi, incorporez votre beurre, passez-le à l’étamine ou au tamis lin et servez-vous-en aux articles indiqués.

Vert et Beurre d’Ëpinards.

Faites blanchir une corbeille d’épinards et en les égouttant ne jetez pas l’eau, laissez -la déposer quelques minutes; puis, vous verserez le fond de cette eau sur un petit tamis de soie, ce qui restera â la surface, sera du vert d’épinards ; lorsqu’il sera bien égoutté, vous le manierez dans la quantité de beurre dont vous pourrez avoir besoin et vous en servirez aux articles indiqués.

Observation. — Lorsqu’on n’a pas d’épinards à servir comme légumes et que l’on ne veut pas faire le sacrilice d’une corbeille, on en hache une poignée, on la pile au besoin et après l’avoir pressée dans un linge blanc, on fait jeter un bouillon à ce jus que l'on verse sur un tamis de soie, sur lequel on recueille un peu de vert d’oflice, avec lequel on peut également faire le beurre d’épinards.

Vert de Ravigote.

Épluchez une poignée de cerfeuil , une d’estragon, une pincée de pimprenelle, un peu de ciboulette, une demi-botte de cresson alénois, une pincée de persil, le tout bien frais et bien vert, les mettez dans l’eau fraîche jusqu’au moment de les réunir dans un poêlon d’oflice contenant deux litres d’eau bouillante; puis, lorsque vos herbes sont blanchies, vous les rafraîchissez, les pressez afin qu’il reste le moins d’eau possible, les pilez avec un peu de sauce velouté réduit; passez votre ravigote à l’étamine ou au tamis pour vous en servir aux articles indiqués, tels que beurre ravigote, etc.

Beurre d’Échalotes.

Épluchez douze échalotes, hachez-les, pilez-les avec un morceau de beurre, passez-les au tamis, et servez-vous-en aux articles indiqués.

Avant de piler vos échalotes et lorsqu’elles sont hachées, ayez soin de les laver dans le coin d’une serviette et de bien les presser.

Observation. — Tous ces beurres maniés d’anchois, de homard, d’écrevisses, d’escargots, maître-d’hôtel et même de foie gras, car on peut également passer un peu de foie gras et de beurre au tamis pour sandwichs, doivent être conservés au frais dans le gardemanger, car la chaleur de la cuisine les détériorerait.

Beurre Noix’.

Mettez dans une casserole une demi-livre de beurre, faites cuire à feu vif jusqu’à ce qu’il ait atteint la couleur noisette ; alors vous le surveillez attentivement en vannant légèrement la casserole ; c’est-à-dire en lui imprimant un mouvement de rotation de sorte qu’il devienne noir partout également sans brûler, puis vous y ajoutez une réduction de vinaigre à l’estragon, un peu de sel et de poivre et le servez aux articles indiqués.

On peut ajouter un peu de glace de volaille juste au moment de servir, suivant le goût de l’amphitryon.

Observation. — Généralement le beurre noir se sert avec une garniture de persil frit. Alors on choisit le moment où le beurre est arrivé à son degré pour y faire frire son persil qui doit être bien égoutté préalablement, puis l’on termine ce beurre noir comme il est indiqué ci-dessus.

Soubise.

Épluchez une vingtaine d’oignons, coupez-en les deux extrémités qui sont remplies d’amertume ; faitesles blanchir, égouttez-les, mettez-les cuire à l’étouffée avec un morceau de bon beurre, sel, poivre blanc et muscade, passez cette purée d’oignons à l’étamine, mettez-la dans une casserole avec un peu de bon velouté réduit, lorsque cette sauce est bien chaude, liez-la avec un morceau de beurre fin et servez aux articles indiqués.

Observation. — On peut également terminer la sauce soubise avec un peu de sauce à la béchamel et servir cette purée comme garniture en observant dans ce cas de la tenir plus épaisse.

Demi-glace.

Faites réduire jus, gelées ou essence de viandes, de volaille ou de gibier, jusqu’à ce que votre jus se lie sans aucun autre secours que par lui-même et qu’il glace la spatule dès que vous la retirez de dedans. A cet effet, ayez soin de bien dégraisser vos jus avant de les faire réduire et de les écumer continuellement à mesure qu’ils se dépouillent.