L,E CUISINIER MODERNE

Glace de Veau.

Faites réduire un blond de veau jusqu’à ce qu’il soit lié par la réduction, en observant les mêmes principes que pour la demi-glace et qu’il devienne ferme lorsqu’il est froid.

Observation. — La glace de volaille, de gibier, comme celle de bœuf, se traitent de même que celle de veau.

Mayonnaise .

Mettez dans une terrine deux jaunes d’œufs, un peu de sel, un peu de poivre blanc et un jus de citron ou une goutte de vinaigre à l’estragon; tournez avec une spatule ou fouet à blanc d’œuf en versant petit à petit un quart ou une demi-livre de bonne huile d’olive et observez de temps en temps lorsque votre sauce devient trop épaisse, d’y ajouter un filet de vinaigre. En maintenant votre sauce ni trop molle ni trop ferme, vous obtiendrez toujours un bon résultat.

Observation. — Si votre sauce venait à tourner, ce qui arrive lorsqu’on n’a pas l’expérience du praticien, ramenez-la avec une goutte d’eau fraîche ou un autre jaune d’œuf; alors, versez doucement votre mayonnaise tournée sur ce jaune en le remuant jusqu’à la fin de l’opération et observez surtout qu’elle ne devienne pas trop ferme ; lorsque le vinaigre brûle vos jaunes et que votre sauce devient trop épaisse, vous adjoignez une goutte d’eau. Lorsque cette sauce est destinée à rester longtemps sur table, il est indispensable de la terminer à la gelée.

Rémolade.

Mettez dans une terrine un ou deux jaunes d’œufs, un peu de sel, une pointe de poivre de Cayenne et une cuillerée de moutarde de Dijon, puis, vous versez comme pour la sauce mayonnaise un filet de vinaigre et de l’huile d’olive petit à petit, à mesure que votre sauce prend comme une crème, battez-la sans cesse à la spatule ou avec un fouet à blanc d’œuf, jusqu’à ce qu’elle soit terminée, alors vous y ajoutez quelques fines herbes hachées telles que : cerfeuil, estragon ou persil et vous en servez aux articles indiqués. Cette sauce, comme la précédente, se termine à la gelée lorsqu’elle doit rester longtemps sur table ou sur un buffet de bal.

Tartare .

La sauce tartare se fait de même que la rémolade, vous y ajoutez des câpres et cornichons hachés et servez cette sauce aux articles indiqués.

Observation. — La tartare doit être maintenue très ferme afin de pouvoir la servir sur un plat chaud,

car elle accompagne le plus souvent une anguille grillée ou frite ou toute autre pièce chaude.

Remarque. — La mayonnaise ou la rémolade se servent presque toujours à part et avec pièces froides ; cependant on sauce également et l’on monte les entrées en mayonnaise. On peut rendre cette sauce plus solide lorsqu’elle doit rester exposée sur un buffet de bal ou autre à la chaleur, en y incorporant un peu de bonne gelée de volaille ; pour cette dernière opération, il faut agir avec précaution afin que votre sauce ne devienne trop molle, car elle tournerait et serait difficile à ramener à son premier degré.

Aillade.

La sauce aillade appelée aïoli dans le midi, se compose comme la mayonnaise, mais se prend différemment. Mettez une ou deux gousses d’ail dans un mortier, pilez jusqu’à ce que cet ail soit en quelque sorte anéanti, puis, vous cassez un œuf dont vous prenez le jaune que vous mettez dans le mortier et l’assaisonnez de sel, poivre blanc, un peu de cayenne et un peu de muscade, pilez en tournant le pilon sur lui-même et ajoutez petit à petit la valeur d’un quart ou d’une demi-livre de bonne huile d’olive, en ajoutant de temps en temps un peu de jus de citron afin que votre sauce ne tourne pas et en môme temps pour l’assaisonner. Cette sauce doit être tenue au frais comme la mayonnaise, la tartare et la rémolade. Servez-la aux articles indiqués dans une saucière frappée.

Dans le midi, cette sauce est simplement prise à l’huile d’olive, sans le secours de jaune d’œuf et nullement assaisonnée. C’est ainsi qu’elle doit être servie avec la bouille-à-baisse.

Sauce ravigote ou sauce verte.

Pilez un peu d’estragon, de cerfeuil, de cresson alénois, quel jues civettes, un peu de pimprenelle, un peu de câpres hachés préalablement, un anchois dont vous aurez retiré l’arête; assaisonnez de sel, poivre, un pincée de cayenne, ajoutez un jaune d’œuf cru, un peu d’buile d’olive ou d’Aix, un jus de citron ou un peu de bon vinaigre d’Orléans, terminez avec un peu de moutarde de Dijon et servez aux articles indiqués.

Observation. — La sauce ravigote se fait également avec quelques cuillerées de velouté réduit et un bon beurre de Montpellier ; passez-la à l’étamine, elle doit être d’un vert léger.

On la monte également comme une mayonnaise ou une rémolade.

Sauce vinaigrette.

Hachez les fines herbes suivantes : ciboulettes, cerfeuil, estragon et persil, mettez-les dans un bol avec

sel. poivre, un peu de cayenne, trois cuillerées à bouche de vinaigre et six d’huile d’olive, remuez le tout ensemble et servez avec les articles indiqués.

Observation. — On peut ajouter à la sauce vinaigrette quelques échalotes hachées et une pointe d’ail suivant le désir de l’amphitryon.

Cette sauce peut également se servir comme ravigote avec la fraise de veau.

Lorsqu’elle doit accompagner la tête ou les pieds de veau, on peut y ajouter un peu de cuisson de tète ou de pied de veau, ce qui ne la rend que plus délectable.

Sauce Soy (Sauce du Japon).

Après avoir fait mariner quelques maniveaux de champignons hachés, mêlés avec un peu de brou de noix et légèrement assaisonnés de sel et cayenne, vous en exprimez lejus, le faites réduire à glace, le liez avec un bon beurre d’anchois et servez cette sauce avec le poisson. On peut ajouter un peu de safran en poudre en liant cette sauce qui doit être très relevée.

Sauce au Cary à l’Indienne.

Mettez deux cuillerées de bon velouté dans une casserole, ajoutez-y une pincée de cary (appelé kari), un peu de poivre de Cayenne et vannez cette sauce pour en opérer le mélange, ajoutez-y un peu de beurre fin et servez. Le cary est une espèce de safran plus rouge et moins odoriférant; mais aujourd’hui que l’on falsifie toutes les denrées coloniales, on en voit de toutes les couleurs et chez tous les épiciers; il est toujours bon de s’informer où l’on trouve le meilleur, le plus naturel.

Sauce Pluche.

Ciselez quelques feuilles de persil, faites-les cuire dans un peu de velouté, passez votre sauce, liez-la avec un peu de beurre fin, ajoutez quelques feuilles de persil concassées, déchirées en plusieurs petits morceaux et blanchies et servez cette sauce aux articles indiqués.

Sauce Aurore.

Faites durcir des œufs, enlevez le blanc, passez le jaune au travers d’un tamis, mettez ce vermicelle sans le briser dans une sauce velouté laite à l’essence de volaille et servez cette sauce avec des pigeons ou autres mets.

Les Italiens ajoutent simplement un peu de tomate réduite dans une sauce allemande, mais la première est préférable; relevez-la à l’aide d’un jus de citron suivant le cas et ne laissez pas bouillir cette sauce une fois les jaunes dedans.

Sauce Gooseberry-fool (groseilles à maquereaux).

Épépinez vos groseilles, faites-les blanchir à l’eau

salée, mettez-les dans une sauce au beurre ou dans un bon velouté, ajoutez un beurre à la maître-d’hôtel et vannez votre sauce jusqu’à ce qu’il soit fondu. Cette sauce se sert avec maquereaux frais cuits à la hollandaise ou grillés.

Sauce Attelets.

La sauce attelets se fait à brun ou à blanc suivant l’entrée ou le hors-d’œuvre que l’on se propose de servir à cette sauce. i

Préparez un appareil à la Druard, (voyez garniture de ce nom), enveloppez-en les attelets de foie de volaille ou autres mets, panez-les, puis une seconde fois à l’anglaise, arrosez-les de beurre et faites griller ou frire suivant le cas.

Faites encore à brun une italienne garnie de durcclle (Voir cet article à la table de matières) ou simplement de champignons hachés, faites réduire votre sauce avec de la bonne gelée comme une sauce chaud-froid, glacez-en les objets qui doivent composer vos attelets, panez ceux-ci lorsqu’ils sont froids, deux fois à l’anglaise, faites-les griller ou frire suivant le cas.

Observation. — Avec les attelets on peut servir une sauce diable à part.

Sauce Bigarade.

Levez le zeste d’une bigarade ou d’une petite orange, ciselez-le, faites-le blanchir et mettez-le dans un fumet, sauce ou essence de caneton au moment de le servir.

Le sauce bigarade se sert principalement avec les volatiles sauvages, tels que : canards, sarcelles, vanneaux, pluviers dorés, etc.

Rémolade au Carcari à l’Indienne.

Faites une rémolade ordinaire et ajoutez une pincée de ce poivre nommé terra-mérita ou safran, un peu plus de piment ou de cayenne et servez avec les mets qui l’exigent.

Béarnaise ordinaire.

Mettez dans une casserole deux cuillerées de velouté, liez-leavec troisjaunes d’œufs, assaisonnez de cayenne, mignonnette et versez petit à petit un verre d’huile d’Aix ou d’olive et peu à peu un jus de citron, passez votre sauce à l’étamine, ajoutez-y une pincée de iines herbes, estragon, cerfeuil et persil hachés ensemble et servez aux articles indiqués.

On peut aussi ajouter un peu de beurre d’anchois, lorsque cette sauce doit masquer un poisson et même une entrecôte. Cette sauce doit être moelleuse comme une mayonnaise tout en étant chaude; c’est en cuisant la liaison qu’il faut lui donner dès le principe le

corps qu’elle doit conserver. On peut encore la faire prendre comme la sauce hollandaise et la lier au vinaigre à l’estragon réduit avec la mignonnette, terminez-la avec un peu de bonne huile d’olive.

Bretonne.

Hachez un peu d’oignon, passez-le au beurre, adjoignez un peu de sauce espagnole et un peu de purée de haricots blancs. Servez-vous-en pour lier les garnitures d’haricots à la bretonne. Cette sauce ne se fait guère d’avance, à moins qu’elle ne soit demandée.

Sauce Livournaise.

Faites une sauce aillade, ajoutez-y un bon beurre d’anchois et servez-la froide avec poisson ou tout autre mets, principalement avec les grillades. Relevez-la à l’aide du cayenne. Cette sauce est moelleuse comme la mayonnaise et est estimée des gourmets.

Sauce aux Olives farcies ou non.

Tournez vos olives, faites-les blanchir et mettezles dans une bonne sauce espagnole réduite avec l’essence du caneton ou du gibier avec lequel elle doit être servie.

Les olives doivent être farcies à l’aide de blets d’anchois.

Sauce aux Olives à la Sainte-Eugénie.

Tournez vos olives, farcissez-les de filets d’anchois, passez-les à l’eau bouillante, égoutez-les, passez-les au beurre, mettez-les autour d’une carpe farcie, mouillez cette carpe de bon vin blanc et lorsqu’elle est cuite à point, passez cette sauce à l’étamine et dressez vos olives autour du mets que vous servez avec cette sauce originale, mais supérieurement bonne.

11 est évident que l’on doit assaisonner cette carpe comme pour la servir quoiqu’elle ne soit préparée ainsi que pour en obtenir cette sauce. (Un peu de muscade râpée, sel, poivre, cayenne et bouquet garni.)

Lorsque l’on sert cette sauce avec le poisson, elle doit être liée avec un verre de crème double.

Sauce au Fenouil ( avec observation).

Faites blanchir quelques branches de fenouil hachées très lin, mettez-les dans une allemande, dans un velouté, dans une ravigotte, dans une rémolade suivant le mets que vous désirez servir à cette sauce et servez-la à part, afin que les convives qui n’aiment pas ce parfum ne soient pas privés du mets. A cet effet on peut toujours servir deux sauces.

La sauce au beurre sans liaison se sert souvent comme seconde sauce avec les ingrédients anglais tels que les pickles, les essences d'anchois ou autres, afin que chacun puisse préparer sa sauce suivant son goût.

Sauce à l’Arlequin.

Faites une réduction de vinaigre avec un peu de mignonnette, mouillez-la de velouté réduit, ou d’espagnole suivant l’entrée ou la composition du dîner. Passez-la à l’étamine, et au moment de la servir, ajoutez quelques blets d’anchois coupés en petits dés, quelques cornichons et blancs d’œufs coupés de. même, quelques câpres et quelques petits dés de carotte cuite dans le consommé. Souvent l’on masque le mets de cette sauce à cause de la bizarrerie de sa composition; mais on peut également la servir à part.

Sauce à l’Estragon.

Ciselez vos feuilles d’estragon, faites-les blanchir et mettez-les dans un peu de velouté réduit, dans lequel vous aurez laissé cuire un petit bouquet d’estragon. Cette sauce peut être liée. Le jus d’estragon est souvent employé comme sauce ; mais cela n’empêche pas de servir une sauce d’estragon avec divers mets.

Sauce Piémontaise.

Après avoir fait nettoyer quelques truffes blanches (dites de Savoie ou du Piémont), dont le goût fin d’ail est recherché des gourmets, vous les faites cuire au vin blanc ou au vin de Champagne, puis vous laissez tomber la cuisson presqu’à glace et l’incorporez dans un bon velouté riche si c’est une pièce ou un mets servi à blanc auquel vous destinez la piémontaise ou dans une espagnole réduite et corsée si c’est un mets servi à brun. Votre sauce étant dépouillée, réduite, vous la passez à l’étamine, la garnissez de truffes blanches très peu cuites, hachées ou coupées en petits dés ou en lames suivant le goût de l’amphitryon et servez. Cette sauce terminée doit être mise au bain-marie en attendant le service.

Sauce Chasseur.

En général, cette sauce ne se prépare qu’en même temps que l’article avec lequel elle doit être servie. A cet effet, on verse dans le fond du sautoir, dans lequel on a l’intention de faire cuire soit des côtes ou côtelettes, soit un poulet ou une pièce de gibier quelconque comme : macreuse, sarcelle, canard sauvage, bécasse ou bécassine, un peu d’huile d’Aix ou d’huile bne d’olive, et on place les membres ou les côtelettes par dessus, puis on les assaisonne légèrement et l’on fait sauter à feu vif; après quoi l’on égoutte l’huile que l’on remplace par un peu de jus pour détacher la glace des parois et du fond du sautoir, ensuite l’on ajoute un peu d’espagnole réduite, un peu de tomate une pincée d’échalote blanchie, autant de persil blanchi haché, une pointe de cayenne, un peu de glace de volaille ou de gibier et au mo- | ment de servir un jus de citron. Quelques amphi-

tryons aiment que la sauce chasseur soit liée avec un peu d’huile fine , d’autres au beurre lin et il n’est par rare de voir terminer la sauce chasseur par un beurre de Montpellier, un beurre d’escargot et même un beurre d’anchois ; mais cela dépend de l’article avec lequel cette sauce doit être servie. En général la sauce chasseur se sert simplement, et ce qui est servi à la chasseur avec quelques croûtons, mais on peut l’enrichir de truffes , de champignons et d’écrevisses, suivant le goût de l’amphitryon. De môme que l’on peut servir à la chasseur dans une bordure de nouilles, de riz, de farce line, ou dans une caisse, dans une croûte de vol-au-vent ou de timbale.

Sauce Villeroi.

Faites un veloutéliéun peu serré, liez-le avec quelques jaunes d’œufs, une purée de champignons ou de truffes suivant la circonstance et servez-vous-en pour paner de certains articles qui doivent être ou grillés ou frits, et qui portent ce nom.

Emploi de la liaison pour les sauces, mets ou appareils contenant des sauces.

Pour lier la sauce allemande ou toute espèce de sauces ou velouté réduit, il faut nécessairement passer les jaunes d’œufs aiin que le germe de l’œuf ne fasse tourner la sauce qu’on lie, puis proportionner la quantité de jaunes à la quantité de sauce; pour cette sauce particulièrement, il faut, afin qu’elle puisse bouillir sans tourner, mettre de huit à dix jusqu’à douze jaunes d’œufs pour un litre; la lier avec précaution, c’est-à-dire afin que les jaunes ne cuisent pas avant d’être mis en plein feu; verser peu à peu la sauce dans la terrine où se trouve la liaison et fouetter à mesure en versant jusqu’à la dernière goutte de sauce, puis vous la passez, la mettez en plein feu, dans une casserole à haut rebord et continuez d’appuyer au fond à l’aide d’une spatule; cette sauce doit bouillir à grand bouillon pendant un quart d’heure, vingt minutes, afin de ne pas sentir l’œuf.

Pour les sauces suprême, poulette, normande, Joinville, vénitienne, etc., etc., vous emploierez le quart de la liaison employée pour l’allemande, la passerez également à l’étamine, opérerez de même le mélange des œufs et de la sauce, puis vous ajouterez un peu de beurre fin et la passerez immédiatement à l’étamine ; la mettez au bain-marie et la vannerez afin qu’elle reste lisse et que, si elle était trop chaude, elle ne tourne pas. Voir ces différentes sauces pour les terminer avant de les servir, soit par un beurre de homard, un vert d’épinard ou quelque essence de volaille, de poisson, etc.

La sauce béchamel ou à la crème se lie également à l’œuf dans de certains cas, il faut employer les mêmes précautions que pour ces dernières et di¬

minuer encore la quantité de jaunes suivant l’emploi de la sauce : comme, par exemple, la provençale à la crème, la sauce maintenon qui doivent être très peu liées et cependant avoir assez de consistance pour masquer les différents mets dans lesquels elles sont employées.

La sauce béarnaise se lie également à l’œuf, mais sans la laisser bouillir, on doit néanmoins la faire cuire un peu lorsque la liaison est faite avant d’incorporer l’huile qui doit lui donner son dernier cachet de moelleuse qu’elle possède lorsqu’elle est terminée.

Les appareils cromesquis, croquettes, Druard, etc., doivent être liés aux jaunes d’œufs et légèrement cuits après cette liaison, sans craindre qu’ils ne bouillent quelques secondes ; puis vous les étendez sur un plat ou plafond beurré et les laissez refroidir après en' avoir légèrement beurré la surface afin qu’aucune croûte ne puisse se former dessus.

Les farces se lient aux jaunes d’œufs ou aux œufs entiers; là encore la proportion doit être étudiée, afin que la farce ou la quenelle soit délicate et légère ; cette liaison se fait à froid, au mortier. On s’assure du degré d’élasticité de la quenelle en en faisant pocher une dans un peu de jus ou de consommé. C’est essentiel surtout lorsqu’on veut en former des boudins, des pains ou des quenelles pour potages et garnitures.

Les pâtes, lorsqu’elles sont liées au velouté doivent également être liées légèrement aux jaunes d’œufs avant de les mettre en timbale ou de les servir comme garniture. Les légumes se lient également aux jaunes d’œufs lorsqu’il entre dans leur composition une sauce velouté, crème béchamel ou autre sauce blanche.

Les entremets de pâtes sucrés ou non, tels que: les poudings ou puddings se lient également à l’œuf ou aux jaunes d’œufs. Ces trois dernières liaisons se font comme celle des appareils ci-dessus. Il est parfois nécessaire d’adjoindre aux jaunes d’œufs un peu de beurre fin et quelquefois suivant la sauce un jus de citron, principalement pour les sauces de poisson telles que: normandes, vénitienne, génevoise etc., dans lesquelles il entre déjà une partie de vin blanc. On emploie également le vinaigre réduit ; mais cela, lorsque l’on veut remplacer le jus de citron par ce précieux liquide. Le verjus s’emploie également dans les mômes circonstances.

Ces différents acides ont chacun leur parfum, leur goût particulier et doivent être mis dans les jaunes d’œufs au moment de lier la sauce afin que ces acides ne brûlent les jaunes d’œufs avant qu’ils n’aient donné à la sauce le velouté que Ton-recherche en faisant cette opération et c’est pourquoi l’on ajoute un peu de beurre avec les jaunes afin d’adoucir et l’effet du citron et l’effet de la trop grande chaleur que comporte la sauce lorsqu’elle doit être liée.

Je ne m’étendrai pas d’avantage sur cette petite théorie, mais elle était nécessaire pour beaucoup de nos jeunes praticiens.

Un mot sur les citrons pour la terminer. Ne choisissez jamais des citrons dont la pulpe soit verdâtre et grénelée, ce sont généralement des sauvageons et souvent même ils ne sont pas mûrs; ces fruits contiennent une quantité de pépins, sont d’une âcreté incroyable, et loin de parfumer le mets dans lequel on les emploie, ils en détruisent les principes; choisissez les citrons mûrs deProvence, duPortugal, de Nice ou d’Italie, essuyez-les avec un linge, coupez-en les extrémités, fendez-les en deux et extrayez-en le jus en les pressant entre vos mains, afin de ne pas presser le zeste qui est amer et donnerait un goût désagréable aux sauces ou aux mets dans lesquels vous l’emploieriez. Il y a quantité d’autres sauces dont on ne tire parti qu’avec les entrées, entremets, etc., et qui leur sont propres telles que: la chasseur, la marengo, etc., ou d’autres dont le goût principal réside dans l’article même tel que dans le foie gras ou de volaille, etc. ; le gibier, la gibelotte, la compote, le civet, les salmis en général, les matelotes, les chaudlroids, dont chaque essence doit être tirée spécialement pour en obtenir la sauce, etc., etc.

J’engage le lecteur ou l’artisan qui possède ce livre à jeter un coup d’œil dans le dictionnaire des termes culinaires qui l’accompagne. 11 y trouvera des explications qui en justifieront l’emploi et même la nécessité.

Du Blanc.

Détremprez un quart de farine dans une terrine avec un peu de sel marin et un demi-verre de vinaigre, versez ce blanc lorsqu’il est bien délayé dans une marmite d’eau et aromatisez suivant la nécessité. Ce blanc s’emploie pour la cuisson d’une tète de veau ou pour légumes, tels que: salsifis, cardons, céleris, fonds d’artichauts, etc., etc. On peut mouiller ces derniers avec du consommé blanc afin de nourrir les légumes qui seraient fades cuits à l’eau. Dans ce cas on remplace le vinaigre par quelques lames de citron zesté.

Ce blanc s’emploie également pour la cuisson de pieds de mouton qui doivent rester blancs surtout s’ils sont servis à la poulette ou en vinaigrette.

Du Bouquet garni.

Prenez une pincée de queues de persil, mettez au milieu une branche de thym, une feuille de laurier, attachez votre bouquet et servez-vous-en pour garnir tous les articles dans lequel il en est fait mention.

On proportionne la grosseur du bouquet à la quantité des articles qu’il doit parfumer.

On peut aussi, suivant l’articleà aromatiser, ajouter

fenouil, estragon, ciboulette ou civette et quelquefois des queues d’oignons nouveaux, une gousse d’ail ou une échalote.

De la Durcelle ou d’Uxelles.

Lavez et égouttez quelques maniveaux de champignons, hachez-les, passez-les au beurre avec un peu de lard râpé; mouillez ensuite avec un verre de madère, laissez tomber à glace, ajoutez-y un peu de tomate ou de demi-glace suivant l’emploi que vous en avez et servez-vous-en aux articles indiqués.

Généralement la durcelle s’emploie pour garnir les canapés ou pour farcir les tomates, les aubergines, les champignons et les artichauts. Souvent même pour garnir la sauce italienne, mais à cet effet il faut qu’elle soit bien dégraissée. On se sert également de la durcelle pour les côtes de veau en papillotes.

Le plus souvent on emploie les parures de champignons par économie.

Canapés.

Choisissez un pain de mie rassis, coupez-en une tranche d’un centimètre d’épaisseur, donnez-lui la forme d’un canapé un peu plus long que large ; ciselezen les bords, creusez le milieu qui doit être garni de durcelle ou d’une purée quelconque; puis, vous le passez au beurre à feu vif, tâchez qu’il soit d’une belle couleur. Les canapés se servent sous les pièces de gibier rôties telles que: canard, sarcelle, rouge de rivière, perdreau, faisan, mauviette, grive, etc., etc. On les emploie également pour entrées de quenelles; tenez-les à l’étuve pour vous en servir.

Lorsqu’ils sont passés au beurre, ne les garnissez d’avance que s’ils doivent recevoir le jus du gibier qui est à la broche.

Croustade.

Choissez un pain de mie rassis, parez-le en lui donnant la forme qu’il vous plaira, soit ronde, ovale ou carrée suivant vos capacités, faites frire ou passez au beurre votre croustade et tenez-la à l’étuve jusqu’au moment de vous en servir; soit pour tête de veau en tortue ou tout autre entrée ou entremets. On peut également foncer des moules en pâte à huit, les garnir de noyaux ou de farine et les faire cuire ainsi; les vider pour les garnir au moment du service.

Observations sur les Cromtades . — Dans le travail il est de toute nécessité de varier le genre, la forme, aussi bien de la croustade que de la garniture. La croustade peut être taillée à la main dans le pain de mie ou dans le gros pain de cuisine comme elle peut être moulée soit en pomme de terre, soit en riz, soit en farce, en semoule, en gnoquis, en nouilles, etc., ces croustades doivent toujours être panées et frites de belle couleur, vidées et garnies au dernier moment.