TOME Ier

En général c’est d’après la composition du menu que la garniture doit être choisie. Les purées de volaille, de gibier, les salpicons, les macédoines, les purées de légumes, etc., sont généralement employées pour garnir les croustades, mais il est bon de faire un choix judicieux, c’est-à-dire de ne jamais faire un double emploi. La croustade peut être servie comme garniture de relevé aussi bien que comme hors-d’œuvre. On peut aussi les servir comme entremets en petits pains de beurre à la broche ou frits avec un ragoût de truffes, de morilles ou de champignons ou encore avec une purée de cardons ; dans ce cas, le couvercle est remplacé par un morceau de moelle; si la croustade est destinée à servir d’entrée, il est de toute nécessité qu’elle ait une forme plus grande que pour hors-d’œuvre.

La croustade s’emploie encore dans quelques entremets sucrés sous forme de corbeille, dans les croûtes au madère, dans la pêche à l’impératrice, etc. Dans ce cas, il est préférable de la tailler dans la brioche ou dans le compiègne et la garniture se compose de petits raisins et de fruits conlits coupés en dés ou en julienne ; la sauce est appropriée à l’entremets. L’abricot, la groseille, la mirabelle, etc. Ce qui n’exclut nullement, le riz, la semoule ou autres pâtes sucrées et frites après avoir été moulées et panées.

Pain de Beurre à la broche.

La croustade de pain de beurre à la broche se fait de plusieurs manières, c’est-à-dire que l’on s’en sert pour entrée ou pour entremets ; dans le premier cas vous mettez votre pain de beurre dans une brochette en bois devant un feu vif, à mesure que votre pain de beurre fond, vous tamisez au-dessus de lamie de pain mêlée de truffes ou champignons hachés; laissez-lui prendre une belle couleur et au moment de servir, vous le fendez en deux ; évidez le milieu et y dressez votre entrée soit un ragoût de mauviettes ou d’orlolans ou une puréede gibier. On peut empêcher le beurre de fondre trop vite en plaçant à chaque extrémité de la brochette de bois une éponge que l’on imbibe d’eau fraîche, ce qui a pour objet d’empêcher le bois de chauffer et de communiquer sa chaleur à l’intérieur de la motte de beurre.

En second lieu si c’est une croustade pour entremets vous mélangez votre mie de pain avec des macarons pilés et tamisés également, ouvrez-la lorsqu’elle a une belle couleur et versez-y une crème frangipane ou à la moelle. Une timbale de riz à la vanille se sert également de cette manière, voire même un soufflé.

Ce que l’on entend par : A la Bourgeoise.

Généralement dans les maisons où le travail de la cuisine n’est pas suivi on n’a pas à sa disposition des jus, des sauces, delà glace ou autres fonds

qui sont la base de la cuisine, alors on est obligé de préparer divers aliments à la bourgeoise, c’est-à-dire de s’accommoder de ce que l’on a ou de ce que l’on peut se procurer vivement et à peu de frais.

Pour remplacer les roux, les sauces, on singe d’un pincée de farine, les mets déjà revenus dans le beurre tels que pour ragoûts, civets, salmis, compote de pigeons, etc., etc.

Pour remplacer le jus ou l’empotage on emploie le bouillon et quelquefois l’eau ou le vin blanc. Lorsque l’on a de la glace ou extrait Garlin clarifié, on peut facilement produire d’excellentes sauces à la bourgeoise attendu que ce produit tout culinaire, que les chimistes ont fait connaître par l’analyse du Liébig a pour effet de corser, c’est-à-dire de donner du ton, de la saveur à différents mets, sauces, garnitures ou légumes et empêche l’emploi du caramel sous quelle forme que ce soit comme boules, oignons brûlés, caramel liquide, etc. Ce qui dénature le plus souvent les mets qu’il colore en leur communiquant un goût d’amertume. La garniture quelquefois implique le titre à la bourgeoise, comme une garniture de petits oignons , de caro ttes , de peti ts pois nouveau x qu i accompagne un fricandeau, une noix de veau, une pièce de bœuf braisée, etc.

Ceci dit, il est facile de comprendre qu’une cuillerée de farine ainsi employée ou de l’eau et du bouillon souvent très léger ne valent pas un roux cuit sept heures, un bon jus ou une essence de gibier, de volaille ou simplement un bon fonds de cuisine.

Des Farces ordinaires.

Les farces ordinaires servent généralement à garnir les pâtés de veau et jambon, de volaille ou de gibier, les galantines et les hures. Vous hachez la chair d’une épaule de veau avec autant de jambon ou de lard gras , assaisonnez de sel , poivre , muscade et quatre épices, puis pilez votre farce dans un mortier ; lorsqu’elle devient assez mélangée pour que l’on ne reconnaisse plus les différentes sortes de chairs qui la composent, vous la liez avec deux ou trois œufs, suivant la quantité de farce que vous avez; continuez de piler jusqu’à ce que vos œufs soient bien mêlés, ajoutez un verre de madère et un peu de consommé froid, puis vous relevez votre farce dont vous vous servirez pour garnir pâtés ou galantines de veau et jambon.

Si c’est un pâté ou une galantine de volaille, vous remplacez le veau par la chair de volaille et opérez de même en réservant les filets pour garniture.

Si c’est un pâté ou une galantine de gibier, vous remplacez le veau par la chair du gibier que vous devez employer, réservant les filets et les cuisses pour votre garniture.

Si c’est pour une hure de sanglier, remplacez la chair de jambon parcelle du sanglier et même laissez

subsister le jambon, en incorporant seulement un peu de chair du sanglier ou du gibier duquel vous devez garnir votre hure, soit lièvre ou chevreuil, voire même quelques filets de lapereaux ou de perdreaux, et opérez de même en y ajoutant quelques pistaches mondées lorsque la farce est terminée.

De la Panade (pour farce).

Mettez dans une casserole la valeur d’un verre d’eau, un peu de sel, poivre blanc et gros comme une noix de beurre fin, mettez cette casserole sur le feu et, dès que l’eau frémit, ajoutez deux cuillerées de farine que vous mélangez vivement à l’aide d’une cuiller de bois ou d’une spatule, comme vous le feriez pour des beignets soufflés ou de la pâte à choux ; ne la laissez pas dessécher. Placez votre panade sur une assiette, aplatissez-la, beurrez la superficie alin qu’il ne se forme pas de croûte et laissez refroidir avant de vous en servir.

Cette panade sert à lier les farces fines de volaille, gibier, veau ou poisson pour quenelles, ou pour farcir les articles indiqués à la table des matières.

N’employez jamais qu’un quart de panade par livre de farce.

De la Farce fine de veau.

La farce line de veau sert à faire des quenelles et à farcir tous les objets dans lesquels il en est fait mention. Prenez une livre de veau bien dénervé, hachez-le d’abord très fin, puis pilez-le jusqu’à ce qu’il forme une pâte fine; alors vous l’assaisonnez de sel, poivre, un peu de muscade râpée, puis vous ajoutez un quart de panade; lorsque celle-ci est bien mélangée, vous ajoutez deux ou trois jaunes d’œufs et un œuf entier en pilant successivement, de sorte qu’ils ne relâchent pas la farce ; vous passez cette farce au tamis de crin, puis vous en formez une quenelle que vous faites pocher dans un peu de consommé afin de vous assurer si votre farce est lisse et délicate.

Relevez votre farce dans une terrine et vous en servez au besoin.

On peut également la rendre plus fine encore en y ajoutant un quart de beurre fin en la pilant ; mais ce n’est qu’en dernier lieu, après avoir incorporé vos jaunes d’œufs ; on peut aussi ajouter une cuillerée de sauce velouté ou d'allemande.

De la Farce fine de volaille.

Désossez une ou plusieurs volailles, enlevez les nerfs (ceux-ci servent à faire l’essencede volaille). Pilez ces chairs après les avoir suffisamment hachées, assaisonnez-les, ajoutez un quart par livre de panade, pilez jusqu’à ce que votre farce forme une pâte fine; alors vous ajoutez quelques jaunes d’œufs et un quart de beurre fin, puis vous passez cette farce au tamis de crin; essayez-en vme quenelle, soit en la faisant

pocher au four ou dans un peu de consommé; goûtez-la, afin de vous assurer si elle est suffisamment délicate et d’un bon sel, puis vous placez votre farce à la glace ou dans un endroit frais, pour vous en servir dans les articles où il en est fait mention ou pour en former des quenelles, soit pour garniture de potage ou d’entrée, soit même pour hors-d’œuvre chaud.

De la Farce fine de lapereau.

Désossez un lapereau, hachez-en les chairs, après les avoir dénervés, pilez-les, ajoutez un peu de panade, quelques jaunes d’œufs, un peu de beurre fin, sel, poivre et muscade râpée, puis vous passez votre larce au tamis, en essayez une quenelle que vous faites pocher dans un peu de consommé afin de vous assurer si votre farce est assez délicate, puis la relevez et la mettez au frais pour vous en servir au besoin. Beaucoup de praticiens mêlent à cette farce une partie de farce cuite, soit de foie de volaille, soit de foie de veau, avant de la terminer.

De la Farce fine de gibier.

Désossez quelques perdreaux ou faisans, conservez-en les filets pour entrées ou garniture de terrines et pâtés, puis vous hachez les chairs de ce gibier ; vous les assaisonnez de sel, poivre et muscade, les pilez avec un peu de panade et quelques jaunes d’œufs, comme il est indiqué à la farce fine de veau et de volaille ; passez cette farce au tamis, essayez-en une quenelle afin de savoir si votre farce est délicate, et mettez-la au frais pour vous en servir au besoin.

On peut également terminer cette farce par l’addition d’un peu de farce de foie gras cuit préalablement.

De la Farce fine de poisson.

Levez les filets de quelques soles, merlans, brochets ou anguilles, pilez-les avec un peu de panade, quelques jaunes d’œufs ou oui fs entiers, suivant la délicatesse que vous désirez obtenir (les jaunes donnent une finesse et une délicatesse que ne peuvent nécessairement fournir l’albumine de l’œuf); assaisonnez de sel, poivre et muscade, puis vous ajoutez un peu de beurre fin ; passez votre farce au tamis, essayez-en une quenelle afin d’en connaître la valeur et relevez votre farce, que vous mettez au frais pour vous en servir au besoin.

Remarque. — Toutes ces farces fines peuvent servir à former des quenelles, des boudins, des pains de gibier ou de volaille, des terrines, ou servir pour gratins et à farcir tous les articles dans lesquels il en est fait mention. Pour les boudins seulement, ajoutez un verre de crème double dans la farce. Toutes les farces peuvent également être truffées, mais on n’ajoute les

Ai

truffes hachées que lorsqu’elles sont passées au tamis. En été, il faut se donner garde d’échauffer les farces en les pilant trop vivement, ou alors il est nécessaire d’employer un peu de glace que vous pilez ensemble.

Du Godiveau.

Prenez une livre de veau bien dénervé et deux livres de graisse de rognon de bœuf, hachez-les séparément, assaisonnez-les ensuite ensemble et pilez-les jusqu’à ce qu’ils forment une pâte excessivement liée et line, alors vous cassez quelques œufs dans votre godiveau, trois par livre à peu près ; si c’était nécessaire, vous ajouteriez un peu de glace ou d’eau bien fraîche, sans relâcher votre farce, puis vous couchez votre godiveau sur un tour ou une table saupoudrée de farine, roulez vos quenelles et les faites pocher à l’eau frémissante pendant quelques minutes ; au premier bouillon, égouttez votre godiveau sur un tamis de crin et servez-vous de ces quenelles pour les tourtes, vol-au-vent ou garnitures dans lesquelles il en est fait mention.

De la Farce de foie gras.

Prenez un ou plusieurs foies gras, faites-les dégorger à l’eau froide, puis blanchissez-les ; laissez-les refroidir, parez-les, conservez les plus beaux comme garniture ou pour entrée et, des parures, ainsi que des moins beaux, faites-en une pâte fine, soit pour pâté, terrine ou quenelles de foies gras. A cet effet, vous les pilez, ajoutez un peu de farce fine de volaille, quelques jaunes d’œufs et passez votre farce au tamis ; essayez-la en en mettant un peu sur une plaque au four; puis vous incorporez dedans quelques truffes hachées, et vous en servez aux articles indiqués.

Farce de foie gras (cuite).

Coupez votre foie en tranche ou en dés, passez-le au beurre avec sel, poivre, muscade et un peu des quatre épices, pilcz-le avec une demi-livre de lard râpé ; ajoutez quelques jaunes d’œufs et un peu de madère réduit ou de cuisson de truffes ; passez votre farce au tamis et servez-vous-en pour garnir vos terrines ou pâtés de foies gras.Onpeutégalement en former des pains ou des bastions qui servent comme entrées pour les buffets de bal. (Voyez Pain de foies gras à la gelée.) Lorsque votre farce est terminée, si vous la trouvez trop fade, ajoutez-y un peu d’extrait Garlin ou de glace de volaille clarifiée.

Farce de foie de veau.

La farce de foie de veau se prépare de même que celle de foies gras. Vous faites sauter un foie de veau après l’avoir coupé en tranches ou en gros dés; pilez-le, assaisonnez-le, ajoutez-y un peu de lard râpé ou pilé, quelques œufs entiers ; passez votre farce au

tamis de crin et servez-vous-en pour pains, terrines ou pâtés. On peut également y ajouter quelques parures de foies gras pour lui en donner le goût, et la truffer, suivant les circonstances. Si votre farce n’était pas assez ferme après l’avoir essayée, ajoutez-y un peu de panade et un ou deux jaunes d’œufs de plus. On peut également lui enlever le trop de corps qu’elle pourrait avoir par l’adjonction d’un verre de madère ou d’un peu de velouté.

Observation. — On emploie également les farces de veau, volaille, gibier et poisson pour former des bordures dans lesquelles on dresse des entrées, tels que: ragoût de mauviettes ou d’ortolans, salmis de becsfigues ou becs-fins, milanaise, financière, toulouse, etc., etc.

Ces bordures prennent parfois le nom de casserole ou de cassolettes, lorsqu’elles sont moulées dans des moules à turban ou montées à la main. On peut également former des bordures plates en farce, lorsque l’on a l’intention d’y dresser une entrée de quenelles décorées aux truffes ou une entrée de suprême, voire même en farce de poisson pour une entrée de filets de sole à la Joinville ou à la vénitienne. Dans ce dernier cas, vous faites pocher la bordure au four, mais vous la recouvrez d’une feuille de papier beurrée, afin qu’elle ne prenne aucune couleur et qu’elle ne se dessèche pas.

Manière de former les Quenelles.

Il y a plusieurs manières de former les quenelles, la plus simple consiste à les coucher sur une table saupoudrée de farine; à les rouler sous la main et les ranger sur un couvercle ou plafond également saupoudré de farine ; mais alors elles sont moins fines que si vous les poussez au cornet ou si vous les moulez à la cuiller. Ayez à cet effet un cornet de papier ou une poche en toile, garnissez-le d’un peu de farce fine, fermez l’orifice supérieure, coupez légèrement la pointe de votre cornet et pressez de manière à en faire sortir le contenu que vous déposez sur une plaque ou dans un plat à sauter beurré, placez-les ensuite dans un endroit frais jusqu’à l’heure du service, heure à laquelle vous les faites pocher pour les servir soit dans un consommé ou pour garniture; à la cuiller, vous prenez deux cuillers ordinaires, vous en garnissez une de farce, en polissez la surface (à laquelle vous donnez une forme triangulaire) avec la lame d'un couteau que vous trempez dans un peu d’eau chaude ; puis avec votre seconde cuiller, trempée également à l’eau chaude, vous démoulez la quenelle formée dans la première et la placez dans un sautoir beurré et ainsi de suite; lorsque votre farce est employée ou que vous avez la quantité de quenelles nécessaire, vous les placez au frais en attendant l’heure du service, heure à laquelle vous les

faites pocher pour les servir soit pour entrée soit pour garniture.

Observation. — On peut former des quenelles dans une cuiller à ragoût pour entrée; alors vous les décorez aux truffes lorsqu’elles sont toutes moulées dans votre sautoir, les faites pocher au four avec très peu de consommé de gibier ou de volaille, suivant l’entrée indiquée, puis les servez sur canapés. Ces quenelles doivent être saucées légèrement à la sauce suprême, velouté ou Périgueux,et ces sauces doivent être faites à l’essence de gibier, de volaille ou de poisson, suivant la composition des quenelles qui forment l’entrée.

Les canapés eux-mêmes doivent être garnis de durcelle ou de purée de volaille ou de gibier. On peut également décorer les quenelles à la langue écarlate, lorsqu’elles doivent servir à décorer elles-mêmes un aspic.

Manière défaire pocher les quenelles.

Ayez du consommé ou de l’essence de volaille ou de gibier ; lorsqu’il est frémissant, versez-le sur vos quenelles préparées dans un sautoir beurré, mettez le sautoir en plein feu et ne laissez pas bouillir vos quenelles. Sitôt que vous les voyez flotter, assurezvous de leur degré de cuisson et dès que le cœur de la quenelle est atteint, vous égouttez vos quenelles et les mettez dans votre potage ou dans votre garniture ou bien encore au frais, si ce n’est pour vous en servir de suite ou pour les détailler. Étant roulées dans la farine, elles sont moins fragiles, de là moins délicates et se conservent mieux.

Farce à gratin.

La farce à gratin peut être remplacée par une farce cuite de foies de volaille, mais il est utile d’avoir une farce cuite ordinaire; coupez en dés un peu de rouelle de veau, un peu de foie de veau, assaisonnez bien le tout et passez-le au beurre à feu modéré, égouttez et pilez ces chairs, lorsqu’elles sont réduites en pâte, ajoutez un peu de tétine de veau blanchie et cuite au consommé et dont vous aurez retiré les nerfs en la parant, ajoutez alors un peu de panade, et lorsque cette farce sera en pâte, ajoutez un jaune d’œuf à la fois jusqu’à ce que votre farce n’aie que la consistance d’une farce cuite de foie de volaille, passez-la au travers d’un tamis de crin et mettez-la au frais pour vous en servir au besoin. Il est parfois nécessaire d’ajouter un peu de farce fine de foie gras ou de volaille ; c’est au praticien de savoir juger.

Farce anglaise.

Faites tremper de la mie de pain dans un peu de consommé chaud, réduisez-la en panade, mettez-la refroidir sur une assiette ; coupez quelques dés de vo¬

is

lailleou deveaubien blond, passez-les au beurre àl'eu modéré, pilez ces chairs, ajoutez-y un peu de tétine et votre panade froide, assaisonnez de sel, poivre, muscade et fines herbes et servez-vous-en aux articles indiqués.

Observation. — Toutes les farces doivent être passées au tamis et autant que possible être parfumées de l’essence du poisson, gibier, volaille suivant l’usage pour lequel elles doivent être employées. Les farces de veau s’emploient pour galantine, rognons, gratins, quenelles, etc. On peut rendre ces farces plus ou moins légères en leur additionnant un peu de sauce velouté ou allemande, un peu d’essence de poisson, gibier, volaille, un verre de madère sec ou un peu de consommé froid, un peu de gelée ou glace de viande suivant la destination de la farce. On peut aussi ajouter les foies crus des volailles ou du gibier, surtout dans les farces anglaises pour les lièvres ou les lapins de garenne farcis.

Farce de terrine.

Prenez une livre et demie de veau et autant de lard frais, hachez bien le tout ensemble très fin et pilez-le dans un mortier ; incorporez dans cette farce un foie gras bien dégorgé à l’eau fraîche, assaisonnez le tout de quatre épices et sel, ajoutez un bon verre de cognac et madère, mélangez un peu d’échalotes hachées et blanchies ou passées au beurre et la valeur d’un quart de bonnes truffes hachées et vous vous servez de cette farce pour former des terrines de foies gras.

Lorsque vous désirez faire des terrines de gibier, remplacez le foie gras par quelques filets ou par les chairs d’un ou plusieurs perdreaux, lapereaux ou levrauts, etc. Cette farce peut également servir à garnir des pâtés ; on peut aussi la faire mixte, c’està-dire moitié farce cuite, moitié farce crue.

Farce de Porc pour garnir les cochons de lait.

Hachez un beau foie de veau et autant de lard gras ou de parures de jambon, assaisonnez bien des quatre épices, mélilot, sauge, cayenne et fines herbes, pilez le tout et garnissez-en vos cochons de lait sans la passer au tamis. On peut y ajouter le foie du cochon et un verre de cognac.

Farce de Porc à l’anglaise.

Faites tremper de la mie de pain dans du lait ou de la crème, faites blanchir et cuire une tétine de veau, préparez un foie de porc ou de veau et autant de lard que pour la farce ci-dessus, mélangez le tout ensemble, assaisonnez cette farce de coriandre, mélilot, sauge et même de quelques feuilles d’absinthe suisse, sel, poivre, cayenne et quatre épices, laissez mariner

quelques jours, garnissez-en vos cochons de lait que vous faites braiser ou rôtir, suivant le cas. On peut faire mariner les viandes avant de les hacher, la farce n’en est que plus appétissante.

Fines herbes ou appareil à papillotes.

Râpez un peu de lard gras, assaisonnez-le avec soin, sel, poivre, muscade râpée, uu peu de cayenne et quatre épices, ajoutez une bonne durcelle ou d’Uxelle tombée à glace, une forte pincée de fines herbes, manipulez le tout ensemble dans une terrine et servezvous-en aux articles indiqués.

Assiette garnie ou Soucoupes assorties.

Hachez une poignée de persil frais, mettez-le dans le coin d’un torchon neuf, lavez-le, pressez-lc en le tordant, finissez de le hacher et mettez-le sur une soucoupe ou dans un coin d’une assiette.

Coupez les extrémités d’un oignon, hachez-le, lavez-le également, pressez-le en le tordant, mettezle en face du persil ou sur une autre soucoupe ; ciselez quelques échalotes, lavez-les également et garnissez-en une troisième soucoupe ou placez-les entre le persil et l’oignon; hachez quelques champignons, lavez-les, serrez-les également dans un linge et formez-en une quatrième soucoupe ou complétez votre assiette.

Cette assiette garnie ou ces soucoupes assorties sont de première nécessité dans un travail d’hôtel ou de restaurant et abrègent le travail, car on perd souvent un temps précieux au moment du service lorsqu’on n’a pas eu la précaution de les préparer préalablement. Autant que possible un des aides doit en être chargé afin que ce travail ne soit jamais oublié; à chaque partie il en est fait usage pour mille et un articles différents ; c’est au chef à le faire exécuter par un de ses aides ou par un apprenti.

Poêlée.

Coupez en gros dés un quart de lard de poitrine ou de jambon, une livre de rouelle de veau, quelques carottes et oignons, passez le tout au beurre avec un bouquet garni ; un peu de sel et de poivre, dès que votre poêle a une belle couleur, mouillez-là d’un verre de vin blanc, laissez-la tomber à glace, débarrassez-la dans une terrine et servez-vous-en aux articles indiqués.

Gastrite.

Prenez la mie d’un pain rassis, mettez-la dans un torchon blanc avec une pincée de farine, puis fermez le torchon et froissez en tous sens ; lorsque votre mie est bien effrisée, vous la tamisez ou la passez dans une passoire fine, ensuite vous la mélangez avec un peu de persil haché et de fromage râpé et vous en servez aux articles indiqués.

De la Mie de pain.

Prenez la mie d’un pain rassis, choisissez de préférence le pain de mie ; effrisez-la dans un torchon blanc, passez-la à la passoire fine, mettez-la au frais pour vous en servir aux articles indiqués.

De la Chapelure.

Mettez quelques croûtes de pain à l’étuve; lorsqu’elles sont suffisamment sèches, pilez-les, passezles au tamis ou à la passoire fine et servez-vous-en aux articles indiqués.

La chapelure peut rester dans un endroit sec ; mais pour l’ordre, il est préférable qu’elle se trouve au garde-manger sur le même rayon que la mie de pain ou la gastrite, afin que tous les chefs de partie puissent s’en servir au besoin.

Anglaise.

L’anglaise sert à paner les articles indiqués à l’anglaise; battez deux œufs entiers avec sel, poivre et un peu d’huile d’olive, mettez-la dans un bol au garde-manger pour vous en servir au besoin, Comme cet appareil est vite préparé, on en fait rarement à l'avance.

On peut remplacer l’huile par du beurre fondu, suivant la délicatesse des articles que l’on a à paner.

De la Matignon.

Genre de mirepoix légèrement passée au beurre qui sert à envelopper certaines entrées pouvant être rôties ou grillées et même frites étant emballées.

La matignon comme la mirepoix ont pour but d’aromatiser.

De la Mirepoix.

La mirepoix se compose de carottes, oignons, coupés en dés ou en liard suivant l’emploi, thym, laurier, lard de poitrine ou jambon, le tout passé au beurre à feu modéré.

La mirepoix s’emploie pour foncer des braisières, des poissonnières et des sauces ; on peut également faire des mirepoix pour les écrevisses ou autres coquillages ou bien pour foncer des potages purées ou encore pour garnir des feuilles de papier beurrées pour envelopper des rôtis. On fonce d’une mirepoix une plaque à rôti, lorsqu’il doit être rôti au four. Beaucoup de praticiens mouillent la mirepoix et en forment un jus de braisage, mais dans bien des cas ce travail est inutile.

De la manière de paner à l’Allemande.

La viande de boucherie qui doit être panée à l’allemande n’a besoin d’aucun préparatif que celui de la forme que l’on veut adopter ; mais l'anguille ou tout autre poisson doit être préalablement cuit dans un court-bouillon ou vin blanc, puis égouté ; alors vous

enveloppez l’objet qui doit être pané à l’allemande dans une sauce allemande réduite; puis, le roulez dans la mie de pain de manière à ce que la sauce soit bien enveloppée; alors vous la roulez dans un plat creux dans lequel vous aurez battu une anglaise de trois œufs avec un peu d’huile fine d’olive bien assaisonnée et le roulez à nouveau dans la mie de pain en lui donnant la forme la plus convenable. Les articles ainsi préparés peuvent être grillés, frits ou cuits au four, même rôtis à la broche.

Du Truffage en général.

Faites dégorger un ou deux kilogrammes de panne suivant l’emploi que vous en avez, blanchissez-la légèrement, coupez-la en dés après l’avoir rafraîchie, mettez-la dans une casserole avec autant de lard pilé. Assaisonnez d’épices composées, ajoutez une bonne mirepoix composée de carottes, oignons, quelques lames de jambon ou de lard de poitrine passées au beurre à feu vif, ajoutez une réduction de madère ou un peu de cuisson de truffes; faites fondre à feu modéré sans cesser de tourner à la spatule; lorsqu’il est fondu complètement, passez le tout à l’étamine ou au tamis fin, puis vous incorporez dans cet appareil quelques truffes ou parures hachées bien fin, laissez refroidir dans une terrine et servez-vous-en pour truffer volaille ou gibier.

De la manière de truffer.

Après avoir préparé l’appareil comme il est expliqué ci-devant (du truffage en général), vous videz et llambez légèrement la pièce de volaille ou de gibier que vous avez l’intention de truffer, vous cousez le croupion après l’avoir rentré en dedans si c’est pour entrée; pour rôti, vous le laissez en dehors; puis vous commencez à faire glisser quelques belles lames de truffes noires entre cuir et chair sur l’estomac. de votre pièce; puis vous entonnez votre appareil dans la gorge de votre volaille ou gibier en y mêlant à mesure quelques truffes parées et sautées au madère.

Lorsque votre pièce est complètement garnie, vous rabattez la peau du cou sur le dos et bridez votre pièce pour rôti. Vous la bardez et la laissez pendant quarante-huit heures au garde-manger ou dans un endroit frais, afin qu’elle prenne le parfum de la truffe.

Observation. — Lorsque la pièce que vous avez l’intention de truffer est destinée pour entrée, il faut lui rentrer les pattesen dedans ainsi quele croupion avant de la truffer, car après ce serait très difficile, puis vous la bridez, lorsqu’elle est complètement truffée.

Bardez l’estomac des pièces truffées, aussi bien pour entrée que pour rôti.

On peut également truffer à chaud , c’est-à-dire

avec des truffes sortant de leur cuisson, alors il faut moins de temps ; le gibier demande beaucoup de soins, c’est-à-dire qu’il faut mesurer le temps suivant ou d’après son état faisandé.

Dans les maisons princières il est juste de renouveler les truffes avant de les mettre en cuisson, c’està-dire que l’on retire celles qui ont donné leur parfum à la volaille ou au gibier, et on les remplace par des fraîches ; alors on obtient un résultat supérieur et irréprochable.

Du beurre fondu.

Mettez votre beurre dans une casserole sur un feu modéré, laissez-le cuire lentement sans le laisser bouillir, puis le passez dans une passoire fine en ayant soin de ne pas verser le fond qui n’est que du lait. Mettez votre beurre dans un pot de grès pour vous en servir aux articles indiqués.

Du beurre clarifié.

Mettez votre beurre dans une casserole sur un feu modéré, laissez-le cuire jusqu’à ce qu'il se soit complètement épuisé, écumez-le lorsqu’il commence à bouillir et observez qu’il ne se répande par-dessus les bords de votre casserole, passez-le lorsqu’il ne s’échappe plus aucune vapeur de sa surface, et à cet effet choisissez une passoire qui ne soit pas soudée, car le beurre est arrivé au maximum de la chaleur des fritures, ou attendez qu’il se soit un peu refroidi avant de le passer.

De la friture.

Choisissez de la graisse de rognon de bœuf en branches, coupez-la par petits dés et faites-la cuire à feu vif avec quelques aromates tels que: carottes, oignons, thym et laurier ; lorsqu’il ne s’échappe plus aucune vapeur de votre graisse, retirez-la du feu, passez-la dans un torchon neuf et fort car il faut presser en tordant, afin de ne pas en perdre.

Mêlez cette graisse de rognon de bœuf avec un peu de saindoux ou de l’huile et avec une égale quantité de graisse de rôti clarifiée par le même moyen.

Observation. — Ayez toujours deux fritures, une pour les entremets, croustades ou entrées panées et autres, et une autre pour le poisson, ayez soin de les passer souvent et de les refraîchir de temps en temps en y ajoutant de la friture fraîche ; à cet effet, on peut rafraîchir celle du poisson, en lui adjoignant tout ou partie de la friture d’entremets. Dès que vous vous apercevez que votre friture brunit trop vos articles, cette opération devient nécessaire. On ne doit jamais employer de graisses en cuisine qui aient la moindre odeur nauséabonde si l’on ne veut s’attirer de graves reproches.

Dans les maisons conséquentes, c’est au rôtisseur qu’incombe cette responsabilité. Le chef et le chef de garde-manger doivent veiller à ce que les graisses qui sont destinées à cet usage soient clarifiées à temps, et en avertir le rôtisseur qui choisit l'heure la plus favorable pour ce travail.

De la lèche-frite.

La lèche-frite doit toujours être entretenue dans un grand état de propreté alin de pouvoir recevoir le jus des rôtis et la graisse qui en découle. Le rôtisseur doit veiller à ce qu’il ne tombe ni bois, ni charbon dans la lèche-frite; il doit passer le jus, le dégraisser, le tirer à clair et lorsqu’il se forme de la glace autour des parois ou au fond de la lèche-frite, il doit la déglacer et verser ce jus dans les braisières. De son côté, le chef saucier doit favoriser le rôtisseur d’un peu de consommé ou gelée de volaille et de gibier lorsqu’il en a besoin, car le rôtisseur doit avoir des jus spéciaux et toujours très clairs ou limpides pour servir avec chaque pièce de boucherie, volaille ou gibier, autant que possible avec le jus de la pièce,.

De la pâte à frire.

Mettez dans une terrine un demi-litre de farine; formez une fontaine au milieu à l’aide d’une spatule ou cuiller de bois; cassez-y trois jaunes d’œufs, mettez-y un peu de sel, puis vous détrempez avec moitié eau, moitié bière, évitez de cordeler votre pâte en ne lui donnant pas trop de corps et en la mouillant lentement; lorsqu’elle est bien mêlée, vous voyez en levant la cuiller pleine de pâte qu’elle forme le ruban en la reversant dans la terrine ; puis, vous la mettez dans un endroit tiède comme une étuve modérée ahn qu’elle lève par l’action de la bière, puis au moment de vous en servir, vous la travaillez à la spatule, y ajoutez les blancs fouettés que vous aurez mis de côté, puis un filet d’huile d’olive afin de rendre votre pâte croustillante.

Cette pâte sert pour beignets ou friture de toutes sortes, on peut également en faire des crêpes.

Lorsque cette pâte a subi la fermentation dont je viens de parler, elle ne doit quitter le garde-manger que lorsque l’on veut s’en servir, parce qu’alors le levain finirait par la rendre sûre, ce qu’ii faut éviter avec soin.