DES PRINCIPALES GARNITURES

Les principales garnitures peuvent également se servir comme entrées ; c’est pourquoi j’en donne ici une explication particulière, qui pourra servir de guide à l’artisan ; sans qu’il soit obligé de se reporter aux entrées dans lesquelles il en est question.

De la Toulouse.

Piquez quelques ris de veau que vous aurez mis en presse après les avoir fait dégorger à l’eau froide et blanchir préalablement ; faites-les braiser à blanc ; c’est-à-dire sans leur laisser prendre couleur ; faites blanchir et cuire quelques rognons et crêtes de coq ; faites pocher quelques quenelles de volaille ou de veau, faites cuire quelques champignons; lorsque toutes ces garnitures sont prêtes, vous les mettez dans un bon velouté que vous liez préalablement avec quelques jaunes d’œufs. Cette garniture se sert avec tous les articles dans lesquels il est fait mention de la toulouse ; en outre, on peut la servir seule en caisse, en croustade ou dans une croûte de vol-au-vent ou de pâté chaud ou même dans une casserole de riz.

De la Financière.

Faites dégorger et blanchir quelques ris de veau, quelques cervelles, crêtes et rognons; piquez vos ris, faites-les braiser, faites cuire vos cervelles dans un court-bouillon, vos crêtes et vos rognons dans un peu de consommé blanc, ensuite préparez quelques champignons, quelques truffes, quelques quenelles de volaille; lorsque toutes vos petites garnitures sont prêtes, vous les mettez dans une casserole au bainmarie (ensemble) avec une bonne sauce espagnole réduite au vin de madère ; on peut également tenir toutes ces garnitures séparées, soit dans un peu de jus ou dans un peu de sauce espagnole. Les écrevisses doivent être cuites simplement comme pour buisson, tenez-les au chaud également.

Cette garniture peut servir d’abord pour tous les articles dans lesquels il en est fait mention et peut également être servi seule dans une croûte de vol-auvent à la financière, ou une caisse ou bien encore dans une timbale ou croustade de nouille ou de pâte à huit sous forme de pâté chaud ou bien encore dans une casserole de riz.

Dans ces derniers cas, vous garnissez ces croûtes ou caisses de votre financière et placez vos écrevisses retroussées dessus ; s’il y a un couvercle, vous le