TOME 1er

faites supporter par les pattes des écrevisses; s’il n’y en a pas, vous mettez des manchettes aux pattes des écrevisses.

De la Chambord.

La chambord est la plus riche de toutes les garnitures : elle se compose d’abord de la financière complète, puis vous préparez des quenelles de poisson, des laitances, des langues de carpes, des filets de sole, des goujons frits en forme de manchons, c’est-à-dire que le milieu du corps est pané à l’anglaise ou au blanc d’œuf fouetté, des olives, des œufs frits, des croûtons, des truffes entières, des écrevisses, etc. Cette garniture ne doit pas être mélangée ; tenez vos ris de veau braisés dans leur glace, vos crêtes et vos rognons dans leur cuisson ainsi que les champignons, les quenelles dans un peu de sauce chambord, les œufs frits, les goujons, les filets de sole dans l’étuve, de sorte qu’au moment du service, vous n’avez qu’à dresser cette belle garniture autour de votre pièce, soit carpe, esturgeon, truite ou saumon.

Saucez légèrement le tout et servez une saucière à part, ainsi qu’une casserole en argent de garniture chambord, à moins que les convives ne soient pas nombreux.

Cette garniture se sert rarement seule; cependant, on peut également la servir en caisse ou en vol-auvent; dans ce dernier cas, vous supprimez les goujons frits.

De la Tortue.

La garniture tortue est une financière dans laquelle vous ajoutez des petites noix de tortue, ou une noix de tortue coupée en dés; vous pouvez également l’enrichir comme la chambord, d’amourettes, de cervelles, d’olives farcies, de quenelles panées aux truffes, d’œufs frits, d’écrevisses, de goujons panés frits, quelquefois même de palais de bœuf braisé, etc.

Les croûtons passés au beurre font également partie de cette garniture.

Cette garniture sert généralement pour une tête de veau en tortue ou une noix de veau, ou bien pour une grosse noix de tortue; on peut également la servir seule, en vol-au-vent ou en caisse. En ce cas, on supprime les croûtons et les goujons frits.

La sauce tortue est une espagnole dans laquelle on ajoute une bonne sauce tomate, une réduction de

madère et un morceau de glace de volaille ou de veau ; servez-la à part, et n’en saucez votre entrée que très légèrement.

Il arrive quelquefois, selon la disposition de votre menu, que la tête de veau en tortue est un relevé de potage; alors vous la servez entière ou sur une croustade; parce qu’ alors elle devient grosse pièce. On peut également servir l’entrée sur croustade suivant l’importance du dîner. Dans ce dernier cas, on peut servir la garniture dans de petites caisses beurrées et passées au four préalablement.

De la Milanaise.

La milanaise se compose d’un peu de macaroni cuit au consommé ou à l’eau, assaisonné à l'italienne avec un peu de tomate et de glace de volaille, dans lequel vous ajoutez quelques quenelles de volaille, quelques truffes, champignons, un peu de crêtes et rognons, de foie gras, de langue ecarlate et quelques lames de ris de veau.

On peut également la servir à blanc dans uu velouté réduit et légèrement lié d’un jaune d’œuf. Cette garniture se sert souvent seule en timbale milanaise ou en vol-au-vent ; mais on peut la servir en caisse, en croustade, ou avec les articles dans lesquels il en est fait mention; on peut également ajouter quelques lames de foie gras.

Suivant l’importance du dîner ou de la pièce avec laquelle cette garniture doit être servie, on peut laisser les ris de veau, les cervelles, les foies de volaille, les truffes, les champignons entiers, et alors on sert lé macaroni à l’italienne sous la pièce et la garniture autour, soit au velouté lié, soit à l’espagnole ou même à la demi-glace.

A la Marengo.

La garniture marengo se compose de beaux champignons, de truffes, d’œufs frits à l’huile, de croûtons et d’écrevisses et se sert presque toujours avec le poulet sauté à la marengo. La sauce est composée de moitié espagnole, moitié tomate avec demi-glace, fines herbes et jus de citron au dernier moment.

De la Chipolata.

La garniture chipolata se compose de truffes, champignons, petites saucisses de porc, quenelles de volailles et marrons, on peut également l’enrichir de ris de veau piques et cuits dans leur glace, ou de gorges braisées. Cette garniture se sert généralement à brun, c’est-à-dire à l’espagnole avec les articles dans lesquels il en est fait mention; mais on peut également la servir avec un vol-au-vent ou en caisse, voire même dans une croustade de beurre à la broche.

On peut enrichir cette garniture de mauviettes simplement rôties ou truffées, suivant l’importance du dîner.

Observation. — Ces six garnitures : toulouse, financière, chambord, "tortue, milanaise et chipolata peuvent également être enrichies d’hâtelets, composés de ris de veau glacés, truffes et écrevisses ou champignons ; quelquefois de quenelles, marrons et mauviettes pour la chipolata.

Du Salpicon.

Le salpicon est une financière mignonne coupée en dés, dans laquelle vous ajoutez un peu de langue à lecarlate. 11 se sert à blanc ou à brun, c’est-à-dire à l’espagnole ou au velouté légèrement lié avec les articles dans lesquels il en est fait mention ; mais on peut également le servir seul ou en petites bouchées, soit de nouilles ou de feuilletage, soit même comme petits pâtés au jus. Le jambon d’York et de Bayonne en font également partie ainsi que le foie gras, qui, du reste, entre dans la financière.

Observation. — Le salpicon n’est pour ainsi dire pas exclusif. Suivant l’entrée ou les entrées du dîner, on peut en varier la composition.

Ainsi les crevettes, les queues de homards, les queues d’écrevisses, les huîtres, peuvent entrer dans la composition ainsi que les filets de sole, de truite, de tout poisson, dès que le salpicon est destiné à accompagner une entrée de poisson ou de tortue ; on emploie également les laitances, le foie de lotte, etc.; il en est de même des filets ou blancs de volaille, do gibier, des foies gras ou des foies de volaille, des ris d’agneau, de tout ce qui se prête à former garniture, soit en étant escalopés ou coupés en petits dés, voire même en julienne. Le macaroni est souvent employé par les Italiens, mais ce qu’il est important de considérer, c’est que l’on ne retrouve pas dans le même dîner un salpicon semblable à l’une des grandes garnitures toulouse, financière, etc., ou un salpicon de poisson à côté de filets de sole à la Joinville, dont la garniture elle-même est formée de queues de crevette ou de homard coupé en dés. On peut en former des boudins ou en fourrer une noix de veau, une langue, etc., en faire des rissoles, des bouchées pour hors-d’œuvre, etc.

A la Reine.

La garniture à la reine se compose de blancs de volaille coupés en dés, de truffes et de champignons également coupés en dés. Cette garniture se sert avec les bouchées qui portent ce nom, ou dans les petits pâtés à la reine; dans ce dernier cas, liez cet appareilgarniture avec un velouté lié aux jaunes d’œufs; laissez-le refroidir comme l’appareil à cromesquis, afin de pouvoir en garnir vos petits pâtés.

A la Druard.

Cette garniture-appareil se prépare comme les cro-

mesquis; c’est-à-dire volaille au gibier, truffes, champignons escalopes et liés dans un velouté avec quelques jaunes d’oeufs.

Cet appareil-garniture sert à envelopper les articles dans lesquels il en est fait mention et qui généralement doivent être frits ou grillés. A cet effet, ils doivent être enveloppés dans une crépinette et panés à l’anglaise. On peut en fourrer des entrées, ou en former des boudins et des croquettes, voire même des rissoles, etc.

Observation sur les garnitures principales.

On pourrait augmenter le nombre des garnitures, en divisant chacune d’elles ou en reproduisant ce qui est dit dans maints articles auxquels les garnitures spéciales s’appliquent ou leur donnent leur nom. Il en serait de même pour les garnitures de pâtes, de riz, de quenelles, d’œufs, de légumes, etc.; il est donc plus naturel de se reporter directement aux chapitres qui traitent de chaque article en particulier ou en général à la table des matières. On ne peut faire d’exception que pour celles ayant un caractère propre, telle que la godard, qui se compose de quenelles décorées aux truffes, de ris de veau ou d’agneau, des filets décorés ou en grenadins piqués, de grosses truffes et des champignons choisis, canelés ou tournés. Encore ces garnitures seraient une répétition, vu qu’elles sont décrites aux articles à la godard. Les purées de volaille, de gibier, de champignons, de truffes, de concombres, de céleris, d’artichauts, de tomates et de tous légumes en général, surtout des farineux, peuvent être considérés comme formant une série considérable de garnitures, tant il est facile de varier la manière de servir chacune d’elles. Pour n’en donner qu’un exemple, la pomme de terre peut être servie en croquettes, en petites timbales, en duchesses, en billes, en olives, en purée, en caisse, en quenelles, en bums, en soufflé, etc., etc. Voir ce chapitre à la table des matières. Il en est de même de la variété de quenelles que l’on peut destiner à cet usage. Le riz en croquettes peut aussi fournir une série de garnitures, le macaroni également.

Les canapés garnis, les bouchées forment égale¬

ment une série importante de garnitures, les timbales de nouilles, les petites croustades, les rissoles garnies de salpicon,de purées ou de macédoine, etc., les boudins, les saucisses, les coquilles garnies, etc., etc. Comme il est facile de le constater, on a l’embarras du choix. Il suffit simplement de savoir choisir judicieusement, afin de ne pas surcharger les relevés.

Observation générale sur les garnitures pour froid.

Pour éviter les répétitions,, je dirai simplement qu’une grande partie des garnitures chaudes peuvent être servies froides en employant, suivant les circonstances, les sauces chauds-froids, la gelé mi-prise, la mayonnaise, la tartare, l’aïoli à la gelée, les beurres de homard, d’écrevisse, de Montpellier, de ravigote, d’anchois, etc.

Afin d’éviter la confusion, j’ajouterai qu’en général on peut garnir les grosses pièces froides de petits aspics de tous genres, de petites caisses garnies de chaud-froid à la gelée hachée, de petites tartelettes de légumes ou garnies de salpicons à la gelée ou en mayonnaise; de petites coquilles garnies de filets de poisson, de queues de crevette ou d’écrevisse nappées à la gelée, d’escalopes de homard en chaudfroid, d’escalopes de ris de veau, de volaille ou de gibier, de tranches de galantine en mosaïque; les quartiers d’œufs durs garnis de jardinière à la gelée ou en mayonnaise, tous les légumes, depuis la truffe farcie de salpicon, jusqu’aux fonds d’artichauts garnis de macédoine à la gelée ou en mayonnaise et même de salade italienne ou russe, tous, dis-je, peuvent concourir à former d’excellentes et de belles garnitures pour pièces froides.

Les hâtelets à la gelée couronnent cette série, et font en général le meilleur effet sur les grosses pièces qui doivent orner un grand dîner ou un buffet de bal.

Le principal est d’être judicieux dans son choix, afin qu’il n’y ait ni répétition, ni surcharge, c’est-à-dire que tout soit proportionné, afin d’obtenir l’harmonie.

On peut, comme il est facile de le constater, multiplier à l’infini les garnitures pour pièces froides.