HORS-D’ŒUVRE FROIDS
Les hors-d’œuvre froids font partie du couvert, c’est-à-dire qu’ils en sont la garniture gastronomique.
Us doivent concourir et rivaliser de luxe par leurs . variétés et les soins minutieux qu’y apportent le maître d’hôtel et le cuisinier, avec l’argenterie moderne, la verrerie riche, le linge damassé et la corbeille de fleurs ou de fruits et le surtout qui fontl’ornement des grandes tables. Ils se servent généralement dans des beurriers ou coquilles.
Sans emphase, j’indiquerai ici les principaux hors-d’œuvre froids :
Le buisson de crevettes, que vous dressez en couronne avec le concours d’un bouquet de persil double et quelques éclats de glace bien claire ;
Les coquilles de beurre d’Isigny, parmi lesquelles vous mélangez quelques éclats de glace seulement;
Les olives farcies au beurre d’anchois ;
Les lîlets d’anchois. Après avoir dessalé quelques anchois, vous les essuyez avec un linge blanc, levezen les arêtes, parez vos filets, coupez-les en quatre ; formez-en un dessin quelconque, soit croisé en quadrille, soit en couronne ; puis vous hachez des blancs d’œufs durs, des jaunes d’œufs durs, du persil bien vert ; vous en faites une bordure tricolore autour de vos filets d’anchois et vous versez quelques gouttes d’buile sur les filets avant le service ;
Les radiers garnis de radis blancs et rouges, de raifort et de radis noir ; ce dernier légèrement assaisonné de sel et de poivre. Ne laissez aux radis que leurs petites feuilles et, après les avoir dressés en couronne, parés suivant le goût de l’artiste, placez un morceau de glace au centre ou, à défaut, un peu d’eau fraîche ;
Les artichauts à la poivrade, dont vous enlevez le foin et que vous coupez en quartiers égaux dont vous citronnez le blanc et en formez des couronnes;
Les olives naturelles dans un peu d’eau salée, afin d’éviter qu’elles noircissent;
Les petits cornichons et oignons confits au vinaigre ;
Les fruits également confits au vinaigre;
Les pickles ;
Les concombres, que vous épluchez , émincez et faites dégorger dans un peu de sel, et que vous assaisonnez en salade avec un peu de cayenne et beaucoup de fines herbes, telles que estragon, cerfeuil,
pimprenelle, etc., après l*es avoir parfaitement égouttés et pressés dans un linge blanc ;
Le caviar, ou œufs d’esturgeon marinés ;
Les côtes de melon dit sucrin-vert;
Le saucisson de Lyon émincé ;
La mortadelle de Bologne, également émincée ;
Les sardines à l’huile, que vous tenez au frais, ainsi que le thon mariné à l’huile, jusqu’à l’heure du service pendant les grandes chaleurs ;
Les rillettes de Tours ;
Les sandwichs au jambon, au beurre d’anchois, au beurre de foie gras, forment un excellent horsd’œuvre pour soirées ou buffet de bal.
A cet effet, prenez un pain de mie rassis, enlevezen la croûte, puis formez-en des tablettes très minces et égales, un peu plus longues que larges, que vous beurrez légèrement ; mettez autant de soins à couper votre jambon ou vos foies gras; placez ensuite une lame de jambon ou de foie gras entre deux tablettes de pain de mie beurrées. Le beurre doit être légèrement assaisonné. On peut également faire des sandwichs de volaille ou de gibier en agissant de même que ci-dessus. Ce hors-d’œuvre se sert également dans beaucoup de maisons bourgeoises. On peut servir les sandwichs couvertes ou non, suivant le goût de l’amphitryon ;
Les plateaux d’huîtres d’Ostende, de Cancale, d’Arcaclion, de Marennes et de Dieppe, que vous servez avec citron et mignonnette ou avec une petite sauce échalote ; en ce cas, vous hachez et blanchissez vos échalotes, ajoutez-y un jus de citron et un peu de mignonnette ;
La galantine de volaille ou de gibier à la gelée;
Le jambon d’York à la gelée;
Le pâté de foie gras à la gelée;
Le pâté d’alouettes à la gelée;
Tous les pâtés froids peuvent être servis en horsd’œuvre.
Ces derniers hors-d’œuvre peuvent remplacer des entrées de déjeuner ou servir comme rôt.
La langue à l’écarlate et l’assiette assortie sont également estimées des gourmets ; celle-ci se compose de différentes charcuteries fines, telles que : jambon d’York, hures, saucissons divers, galantine, terrine de lièvre, etc., le tout coupé mince et disposé aveo goût, entouré de gelée, de persil et de cornichons coupés.
Petites Timbales de Nouilles
(garnies d'un Salpicon de Gibier)
Petites Touchées aux queues d'Ecrevisses
Boudins dAncjuilles â la crème
Huîtres frites
Petites Truites frites
Ris d Agneau â la Financière
Œufs frits à l'Américaine
