HORS-D’ŒUVRE CHAUDS

Cromesquis de Volaille.

Escalopez la chair d’un poulet rôti froid, quelques truffes, quelques champignons, mettez le tout dans une casserole avec un peu de bon velouté ; lorsque cet appareil est bouillant, liez-le avec quatre jaunes d’œufs, laissez cuire quelques minutes ; puis, après avoir étalé cet appareil sur un plat, vous en beurrez la surface afin qu’elle ne sèche et ne forme aucune croûte. Laissez refroidir. Ensuite, vous prenez des hosties ou pains à chanter que vous trempez légèrement dans du consommé; à mesure, vous garnissez vos pains à chanter de l’appareil à cromesquis, vous les repliez de sorte que le contenu ne puisse s’en échapper et, lorsque tous vos pains à chanter sont garnis, vous les placez sur un plat dans votre garde-manger. A l’heure du service, vous les trempez dans une pâte à frire délicate et les faites frire à feu vif.

' Ces petits beignets se servent en buisson avec un petit bouquet de persil frit pour couronne, sur une serv iette pliée à cet effet, suivant le bon goût de l’artisan. (Voir Planche 3, n° 7.) Servez une sauce diable à part.

Vous pouvez également vous servir de cet appareil pour petites croquettes que vous panez et faites frire.

Cromesquis à la Polonaise.

Pré parez quelques petites bandes de lard excessivement minces, placez-les sur la crépinette que vous aurez fait dégorger et bien égoutter; garnissez ces bandes d’appareil cromesquis ci-dessus énoncé, recouvrez-les de bandes semblables et enveloppez votre cromesquis dans la crépinette qui doit être assez grande pour cet usage. Ensuite, lorsque vos cromesquis sont ainsi préparés, vous les panez à l’anglaise, leur donnez une forme agréable et tous d’égale longueur, largeur et épaisseur ; après les avoir beurrés légèrement (au beurre fondu), vous les faites griller à feu doux et les servez sur une serviette. Servez une sauce Chateaubriand à part et si vos cromesquis sont composés de gibier, ajoutez à cette sauce un peu de iauce salmis. (Voir Planche 3, n° 12.)

Boudins d’Anguille à la Crème.

Faites une farce d’anguille (voir Farce de Poissons), remplissez-en de petits boyaux de porc, tels

que ceux que l’on emploie pour les boudins de table; laites-les blanchir dans le lait au même degré que le boudin ordinaire, c’est-à-dire au moment où l’eau frémit et sans le laisser bouillir, retournez-les pendant cette opération, égouttez-les, piquez-les à l’aiguille et faites-les griller sur une feuille de papier beurrée, à feu modéré, ou faites-les sauter dans du beurre clarifié, sans lui laisser le temps de prendre une couleur plus foncée que le jaune d’or.

Avant de remplir vos boyaux, essayez une quenelle de cette farce, alin d’y ajouter un peu de crème si elle n’est pas assez délicate, ce qui occasionne de voir éclater les boyaux et leur ôte la mine appétissante. Servez avec sauce vénitienne à part. Lorsque ces boudins sont truffés, ils se servent avec la sauce Périgueux. (Voir Planche 3, n° 9.)

Boudins de Volaille.

Faites une farce de volaille et opérez comme pour les boudins d’anguille ci-dessus.

Servez-les avec une sauce suprême aux truffes. On peut aussi faire un salpicon ou un appareil à cromesquis de volaille et en former des boudins. Dans ce cas, vous les saucez à brun ou à blanc, suivant la composition du dîner.

Boudins de Gibier.

Faites une farce de gibier, truffez-la et opérez de même que pour les boudins d’anguille. Servez avec sauce Périgueux.

Boudins de Foie gras.

Faites une farce cuite, la plus légère possible, incorporez des morceaux de foie gras coupés en lames, quelques lames de truffes et quelques pistaches ; ne faites pas blanchir autant que les autres boudins ; faites sauter au beurre clariiiô et servez avec sauce Périgueux réduite au vin de madère.

Bouchées à la Reine.

Coupez quelques blancs de volaille, des champignons et des truffes en petits dés, ajoutez un peu de sauce allemande et garnissez vos petites bouchées lorsque cet appareil est bien chaud.

Bouchées aux Crevettes.

Epluchez les queues de crevette qui vous sont né-

bi

cessaires, liez-les avec un peu de sauce normande ou un peu de sauce hollandaise liée au beurre de homard, comme la sauce à la Joinville, et garnissez vos bouchées avec cet appareil.

Petites Bouchées aux queues d’Ecrevisse.

Épluchez quelques queues d’écrevisse, coupez-les en dés et liez-les avec un peu de sauce normande ou sauce hollandaise pour poisson. Vous garnissez vos bouchées avec cet appareil. (Voir Planche 3, n° 6.)

Petites Timbales de Nouilles.

Faites blanchir et liez à l'allemande une quantité de nouilles, de manière à en garnir un plat à sauter, beurré préalablement ; laissez refroidir ; puis vous enlevez à l’emporte-pièce autant de petites timbales dont vous pouvez avoir besoin, les.évidez, les panez à l'anglaise et les faites frire. Garnissez ces timbales, soit d’un appareil de cromesquis de gibier ou à la reine, ou bien d’un salpicon composé de jambon maigre, langue à l’écarlate, truffes et champignons coupés en dés avec un peu de sauce Périgueux.

Vous pouvez également les garnir de purée de gibier ou d’un salpicon de gibier (voir Planche 3, n° 5), ou d’une garniture financière ou bien de foie gras comme pour caisse, etc.

Petits Pâtés au jus.

(Voir Croûtes de Pâtés au jus.) Garnissez-les de financière coupée en dés proportionnés à la grosseur des petits pâtés au jus. (Voir Salpicon.)

Cette linancière se compose ordinairement de quenelles de godiveau coupées en dés, de quelques truffes, de quelqués champignons, d’un peu de cervelle cuite au court-bouillon et de ris de veau ; ces derniers cuits préalablement dans leur jus ou dans une demiglace.

Les petites Caisses à la Toulouse.

Ayez une douzaine de petites caisses en papier, beurrez-les et faites-leur prendre couleur à la bouche du four ; puis vous dressez dedans, soit une garniture de foie gras à la toulouse, soit un ragoût d’ortolans ou une financière à blanc.

Les Timbales d’Alouettes.

Dressez de petites timbales à la main et faites-les cuire avec la garniture ci-après : un peu de farce de gibier, une ou deux lames de truffes, quelques gouttes de madère et une alouette dont vous aurez retiré le gésier. Fermez votre timbale, en laissant une petite cheminée pour laisser évaporer la vapeur.

Au sortir du four, vous versez parla cheminée une cuillerée d’espagnole réduite à l’essence de gibier ou une cuillerée de sauce Périgueux, et servez vos petites timbales sur une serviette pliée à cet effet.

Goujons frits.

Le goujon est un poisson très délicat; faites-le frire après l’avoir trempé dans le lait et roulé dans la farine, ou bien battez un ou deux blancs d’œufs en neige, passez vos goujons dedans et panez-les, enlevez ensuite légèrement la panure qui recouvre la tête et la queue, de sorte que le goujon se trouve dans un manchon ; faites frire à feu vif et servez comme garniture ou friture. Dans ce dernier cas, servez en buisson sur une serviette avec bouquet de persil frit et citron sur le côté.

Les Pieds à la Sainte-Menehould.

Après avoir fait blanchir quelques pieds de porc, vous les fendez en deux, enlevez l’os du milieu, puis vous les entortillez de fil blanc ou de petites bandelettes de toile, les faites cuire aux trois quarts dans une bonne braisière; égouttez-les ensuite, laissez-lcs refroidir sous presse, panez-les à l’anglaise et faitesles griller à feu modéré, servez-les avec une sauce ravigote ; si on les fait à l’avance on les laisse prendre en gelée et on les pane pour les faire griller, ils sont plus nourris et beaucoup meilleurs. On peut également servir une vinaigrette à part.

Les Fritots Soubise.

Découpez une volaille rôtie en huit morceaux, faites-les mariner dans quelques gouttes d’huile, un jus de citron, sel, poivre et persil mêlé d’estragon haché. Enveloppez-les dans une pâte à frire et faites frire à feu vif, servez en buisson avec un bouquet de persil frit. Servez la sauce soubise à part.

Les Côtelettes de filets de Sole.

Levez les filets de plusieurs soles, parez-les, donnezleur la forme de petites côtelettes, panez-les à l’anglaise, et faites-les sauter au beurre clarifié, ensuite vous les dresserez en couronne après avoir enfoncé une patte d’écrevisse dans chaque filet en guise de manche et vous y placez une petite manchette. Servez une sauce vénitienne ou Joinville à part. (Toute entrée frite ou panée et grillée doit être servie sur une serviette pliée à cet effet.)

Observation sur les Croustades. — Les croustades se servent en général comme garniture ou comme hors-d’œuvre.

A cet effet, on emploie tantôt le riz, tantôt la pomme de terre, tantôt le pain de mie, la semoule, les pâtes à choux, à niocchis ou gnoquis, la farce, les nouilles ou simplement la pâte à foncer suivant la composition du dîner. Voir le pain de beurre à la broche et opérer de même pour les petites croustades ou simplement, panez plusieurs fois à l'anglaise un certain nombre de petits pains de beurre tenus sur glace

préalablement et faites frire par petite quantité au moment du service.

La garniture est également soumise à la même règle, c’est-à-dire d’après la composition du menu.

Observation sur les Canapés. — Les canapés garnis soit d’un beurre d’anchois ou de farce d’anchois ou de toute autre farce, môme d’un salpicon quelconque peuvent servir de garniture; mais, en général, les canapés sont servis sous les rôts de gibier avec une simple du n; elle mélangée du foie du gibier ailé et arrosés du jus de ce même gibier.

On peut servir des canapés garnis de grosses quenelles décorées aux truffes comme garniture de grosses pièces de boucherie ou de volaille.

On peut, en varier la forme, c’est-à-dire en former des ronds, des losanges, des rectangles, suivant la destination ou la forme de la pièce à laquelle les canapés doivent servir de garniture.

Les Moules à la Marinière.

Vos moules étant bien grattées et bien lavées, placez-les dans une casserole avec carottes, oignons, bouquet garni, une pointe d’ail et un verre de vin blanc; ensuite vous les faites partir en plein feu, les faites sauter afin que toutes puissent s’ouvrir, alors vous retirez une des coquilles et pendant que vous faites cette opération, vous laissez réduire la cuisson en plein feu, y ajoutez une pointe de cayenne et lorsque la réduction tire à sa lin, vous faites sauter vos moules dedans en y ajoutant un bon morceau de beurre fin, un peu de persil haché et un jus de citron.

Moules à la Bordelaise.

Après avoir fait cuire vos moules comme il est indiqué à la marinière; passez un peu d’oignon au beurre, mouillez-le d’un peu de vin blanc et de la cuisson de vos moules, faites réduire, ajoutez un peu d’échalotes hachées, de ciboulettes et persil, une petite pointe d’ail et lorsque la réduction est opérée faites sauter vos moules dedans en ajoutant un morceau de beurre et un jus de citron. Servez vos moules dans un légumier et la cuisson dans une saucière ou dans un bol.

On peut aussi les préparer comme les écrevisses à la bordelaise avec une mirepoix fine et également les mouiller de vin blanc; mais il ne faut pas, une fois la moule ouverte, la laisser bouillir, il faut que la réduction s’opère avec la mirepoix, de manière que cette dernière soit cuite, et n’ajouter le beurre qu’en liant la réduction, et en faisant sauter les moules dedans. Dans ce dernier cas, on sert les moules à la bordelaise avec leur sauce comme les écrevisses. Cette sauce demande à être un peu relevée avec une pointe de Cayenne, persil haché et jus de citron et terminée avec un morceau de beurre fin.

Coquilles de Moules à la Crème.

Enlevez les moules de vos coquilles dès qu’elles sont ouvertes par l’action du feu. (Voyez Moules à la Marinière.) Mettez-les dans une casserole avec sel, poivre, persil haché, un peu de béchamel; garnissez-en des coquilles Saint-Jacques ou de métal; saupoudrez-les de gastrite, ajoutez quelques petites noisettes de beurre de part en part et faites gratiner vos coquilles à four vif. Servez comme hors-d’œuvre. (Cette gastrite ne se compose que de mie de pain, persil haché, sel et poivre.)

Les Moules à la Poulette.

Les moules à la poulette se font dans les mêmes principes ; pour les terminer, vous ajoutez une cuillerée de bonne allemande, une pincée de persil, un jus de citron, et servez.

Observation sur les Moules. — Généralement, ce coquillage se sert à la poulette, en marinière ou s’emploie comme garniture de sole ou autres poissons à la normande, à la Daumont, au gratin, etc.; mais on peut les servir crues comme les huîtres en exprimant à leur surface un peu de jus de citron et en les saupoudrant de mignonnette. Les moules se servent également frites. (Voyez les Hui h es (rites, employez le même principe.)

Comme il se trouve parfois de petits crabes dans l’intérieur de la moule, il faut avoir soin en enlevant une des coquilles de bien les visiter et de les retirer, car ce petit crabe est indigeste.

Manière de dresser un buisson de Crevettes.

Chemisez légèrement un moule à charlotte de gelée comme pour un aspic. Dressez vos crevettes en couronne, les queues près des parois du moule, toutes les têtes se faisant face dans l’intérieur; garnissez les vides avec du persil en branche; lorsque votre moule est bien plein, vous appuyez légèrement avec un couvercle et les laissez un instant en presse dans le moule jusqu’au moment du service, démoulez comme un aspic sur une serviette pliée à cet effet. Vos crevettes ont l’air d’être dans un aquarium de gelée.

On peut éviter de chemiser le moule et monter le buisson de même façon ; démoulez également sur une serviette et servez.

Les crevettes se servent généralement pour hors d’œuvre.

On peut aussi les monter à la main, mais c’esl moins régulier.

Dans les beurriers on les place en couronne avec un peu de persil ou de glace cassée en morceaux au milieu.

Des Chevrettes.

Les chevrettes sont de très petites crevettes, plutôt

grises que rouges, beaucoup moins estimées que la crevette et qui se préparent néanmoins de la même manière ; en les voyant aussi peu soignées aux Halles de Paris, on n’ose même pas les regarder à côté de ces fraîches et belles crevettes qui sont un objet de tentation pour les gourmets, mais qui, du reste, se font généralement payer fort cher. Six francs la livre n’est qu’un prix habituel pour la belle crevette de Dieppe (dite bouquet). Cependant la crevette grise est d’un bon goût.

Croquettes de Crevettes.

Épluchez les queues de vos crevettes lorsqu’elles sont froides, coupez-les en dés, mettez-les dans une casserole avec un bon velouté réduit, liez votre appareil avec quelques jaunes d’oeufs après l’avoir légèrement assaisonné de sel et cayenne, faites le cuire une ou deux minutes étant lié, versez cette appareil sur un plat légèrement beurré, laissez-le refroidir et formez-en des croquettes comme celles dites de volailles en les panant à l’anglaise et en leur donnant la forme plate d’un carré long ; faites les frire à feu vif et servez-les sur une serviette, dressées en couronne avec un bouquet de persil frit à côté ou dans le puits.

Coquilles de Crevettes.

Coupez vos queues de crevette en dés, mettez-les dans une casserole avec un peu de sel, poivre, une pointe de cayenne et une cuillerée de bonne béchamel réduite. Garnissez de cet appareil quelques coquilles Saint-Jacques ou en argent; parsemez la surface de mie de pain et fines herbes, placez par dessus de part en part quelques noisettes de beurre fin et faites gratiner à four vif.

Si vous liez votre béchamel avec quelques jaunes d’œufs, placez une casserole d’eau sous la plaque qui contiendra vos coquilles afin qu’il n’y ait que la surface de l’appareil qui soit exposée à la chaleur vive de la chapelle du four et veillez à ce que ce gratinage ne dure que quelques minutes afin d’empêcher votre sauce de caillebotter.

Observation. — On peut faire une purée des coquilles de crevettes, la lier avec, une béchamel et un beurre de homard, puis incorporer les queues de vos crevettes et se servir de cet appareil pour garnir bouchées, timbales et croûtes de vol-au-vent, tourtes ou croustades.

(Hors-d’œuvre froids.) Les Salades de Homard (manière de les cuire).

Après avoir ficelé ou bridé vos homards, vous les faites partir à grande ébullition pendant cinq minutes, puis un quart d’heure à feu modéré, afin qu’ils puissent pocher complètement. Dans la braisière qui les

contient, vous mettrez les aromates suivants : thym, carottes, oignons, laurier et poivre en grain, un verre de bon vinaigre. Égouttez vos homards, laissez-les refroidir, puis vous enlevez la chair des coquilles et les faites mariner dans un filet d’huile d’olive, un filet de vinaigre à l’estragon, un peu de sel et de poivre de Cayenne. Alors vous préparez quelques laitues dont vous ciselez les grandes feuilles réservant vos cœurs de laitues pour décorer la salade ou les salades. Assaisonnez ces feuilles de laitues lorsqu’elles sont ciselées, placez-les sur un plat ou dans un saladier et dressez vos chairs de homard en couronne par dessus. Décorez ensuite vos salades avec les cœurs de laitues, quelques œufs durs, quelques olives, quelques filets d’anchois et un peu de câpres et cornichons. Versez la marinade comme assaisonnement avec un peu de fines herbes hachées et croutonnez à la gelée.

Croquettes de Homard.

Les croquettes de homard se font absolument comme les croquettes de crevettes; on peut piler le corail et l’incorporer dans l’appareil afin de lui donner une belle couleur.

Homard froid à la Rémolade.

Videz les carapaces de votre homard, pilez les intestins dans un mortier, passez-les au tamis, incorporez cette purée dans une mayonnaise, une tartare ou une rémolade, remplissez-en la carapace, dressez votre homard coupé en tranches sur cette sauce et placez une garniture de branches de persil bien vert tout autour.

Cromesquis de Homard.

L’appareil est le même que pour croquettes (voyez l’article Cromesquis à la Polonaise ) pour les préparer et les servir.

Les Ailerons à la Villeroi.

Prenez une douzaine d’ailerons, flambez-les, désossez-les et farcissez-les avec une farce fine de volaille (voir Farce de volaille)-, faites braiser dans un bon consommé de volaille, puis laissez-les refroidir lorsqu’ils sont cuits. Enveloppez-les d’une sauce Villeroi, laissez refroidir sur glace, panez-les à l’anglaise, une seconde fois à l’œuf, faites frire à feu vif et servez avec purée de champignons à part ou une purée de fonds d’artichauts.

Les Côtelettes d’Agneau.

Choisissez deux jolis carrés d’agneau, taillez douze ou quinze côtelettes, parez-les, panez-les et faites les griller. Servez-les au naturel avec manchettes, glacezles avec un peu de glace de volaille.

LC CUISINIER MODERNE

Les Dauphines de Volaille.

Faites un appareil cromesquis; lorsqu’il est froid formez-en des croquettes, roulez-les dans un peu de farine, puis vous les panez à l’anglaise ; faites— les sauter au beurre clarifié et servez en couronne sur une serviette avec sauce Chateaubriand à part.

Les Pieds de Mouton à la Rouennaise.

Après avoir blanchi six pieds de mouton vous les farcissez avec un peu de chair à saucisse dans laquelle vous avez ajouté un peu de farce de gibier, vous les cousez et les faites braiser dans un bon jus. Lorsqu’ils sont cuits, faites réduire la cuisson en demiglace et servez après les avoir débridés ; vous pouvez ajouter un jus de citron, un peu de persil et d’échalotes hachés afin de relever un peu cette sauce.

Les Paupiettes de filets de Volaille.

Levez douze filets de volaille, enlevez-en les nerfs, farcissez-les et roulez-les en paupiettes, puis vous les faites braiser à four vif, faites les glacer avec un peu d’extrait Garlin et servez-les en couronne avec un petit croûton entre chaque. Saucez à l’italienne.

Les Bouchées aux Huîtres d’Ostende.

Faites blanchir quelques douzaines d’huîtres d’Ostende, liez-les avec un peu de sauce allemande dans laquelle vous incorporez un peu de la cuisson d’huîtres ; garnissez-en vos bouchées.

Huîtres frites.

Après avoir fait jeter un bouillon à vos huîtres, vous les égouttez, laissez-les refroidir, envcloppez-les dans une sauce normande bien liée, puis, lorsqu’elles sont froides, vous les trempez dans une pâte à frire et les faites frire à feu vif; servez-les avec un bouquet de persil frit que vous placez sur le buisson de vos beignets d’huîtres. Vous pouvez aussi servir un citron.

Marinade d’Huîtres.

Faites blanchir vos huîtres, égouttez-les, mettezles avec un peu d’huile, sel, poivre, fines herbes et jus de citron dans une terrine. Au moment de vous en servir, égouttez-les, trempcz-les dans une pâte à frire, faites frire à feu vif, égouttez-les sur un linge, dressez-les en buisson et servez avec un bouquet de persil frit et un demi-citron.

Hâtelets d’Huîtres sur le gril ou frits.

Faites blanchir vos huîtres, égouttez-les, placez-los de distance en distance sur une plaque ou plafond étamé, couvrez-les d’une allemande très réduite, lorsqu’elles sont froides, panez-les deux à deux, en-filez— les dans une brochette ou un hâtelet, arrosezles de beurre fondu et faites les griller à feu modéré,

servez-les sur une serviette avec un citron coupé en deux et cannelé. On peut aussi séparer chaque groupe d’huîtres par une lame de truffe ou de champignon également préparée comme les huîtres. De même que l’on peut les faire frire ; mais alors il faut les panej deux fois : une fois à l’allemande et une fois à l’anglaise. On peut aussi servir une sauce Orly avec les huîtres en hâtelets lorsqu’elles sont frites.

Huîtres; manière de les engraisser et de les conserver vivantes.

Il arrive souvent que les huîtres ont perdu leur fraîcheur ou ont souffert en roule de la sécheresse ou de la gelée sans être mortes et sans que l’on ose les servir dans cet état. Mettez-les quelques heures dans un baquet d’eau fraîche avec une poignée de sel et de farine; barbottez l’eau, afin que la farine la blanchisse simplement. Égouttez ensuite vos huîtres, mettez-les en presse dans leur bourriche et au moment de servir, ouvrez-les. Servez-les sur un plateau avec une petite sauce échalote ou un citron et de la mignonnette; les huîtres se servent avant le potage ou comme hors-d’œuvre.

Coquilles d’Huîtres.

Faites blanchir vos huîtres, enlevez-leur leurs barbes, de manière à n’avoir que la noix; mettez-les dans une casserolle avec un peu de champignons hachés, des fines herbes, une cuillerée de sauce béchamel; assaisonnez-les avec soin, garnissez-en vos coquilles de métal ou de Saint-Jacques, saupoudrez-les de mie de pain et persil haché, parsemez à la surface quelques petites noisettes de beurre et faites les gratiner à four vif. Les coquilles en général se servent connue hors-d’œuvre ou petite entrée légère.

Beignets d’Huîtres à l’Allemande.

Après avoir fait blanchir vos huîtres, couvrez-les d’allemande réduite ; laissez-les refroidir, trempezles dans une anglaise, panez-les deux fois et faites les frire à feu vif, servez-en buisson comme horsd’œuvre ou garniture.

Côtelettes de Mauviettes.

Désossez une douzaine d’alouettes en ayant soin de laisser une des pattes qui sert de manche. Vous farcissez de farce de gibier chacune de vos côtelettes, les panez légèrement et les faites griller sur une feuille de papier beurrée. Servez avec un peu d’extrait Garlin avec de jolies petites manchettes.

Les Andouillettes de Troyes.

Faites griller vos andouillettes et servez-les sans apprêts.

Il en est de même des andouillettes de Clamecy.

11 est d’usage de ciseler tous ces genres de grillades,