TOME I

afin que la cuisson s’opère régulièrement sans trop racornir le chaud in (boyau qui les enveloppe).

Perche grillée à la Ravigote.

Écaillez, videz et essuyez votre perche, ciselez-en les filets, faites les griller à feu vif et servez-les avec une sauce ravigote.

Filets de Perche à la Vénitienne.

Voir Filets clc Sole à la Vénitienne et opérer de même.

Filets de Perche à la Joinville.

Voir Filets de Sole de ce nom et opérer de même.

Friture de Perchettes.

Trempez vos perchettes dans du lait, roulez-les dans la farine, secouez-les dans un linge et faites les frire comme les goujons à feu vif. Dressez-les sur une serviette avec persil frit et citron.

Beignets de Tortue.

Marinez vos dés de tortue dans un peu d’huile assaisonnée de jus de citron, sel et poivre; trempezles dans une pâte à frire et faites-les frire à feu vif ; servez-les en buisson sur une serviette avec persil frit et citron.

Bouchées de Truite à la Béchamel.

Levez quelques filets d’une truite cuite au bleu ou au court-bouillon, coupez-les en dés, mettez-les dans une casserole avec quelques truffes, champignons et quenelles également coupés en dés, ajoutez une cuillerée de bonne sauce à la Béchamel et faites chauffer sans laisser bouillir, garnissez-en vos bouchées et placez celles-ci à mesure sur une serviette pliée à cet effet. Servez comme hors-d’œuvre.

Coquilles de Truite à la Béchamel.

Émincez la chair d’une truite, quelques truffes, quelques champignons, mettez-les dans une casserole avec une cuillerée de bonne sauce béchamel ; lorsque cet appareil est bien chaud, vous y ajoutez un peu de muscade râpée et liez la sauce avec un jaune d’œuf ; puis vous préparez des coquilles dites deSaint- Jacques, que vous beurrez légèrement; vous les bordez d’une purée de pomme de terre à la duchesse et versez votre appareil au centre ; saupoudrez la surface de votre poisson d’un peu de mie de pain blanc et placez quelques petites noix de beurre par dessus, dorez la bordure de pommes de terre à la duchesse et faites gratiner à four vif.

Petites timbales de Nouilles garnies de filets de Truite.

Préparez vos petites timbales comme il est indiqué à l’article Timbales de Nouilles pour hors-d’œuvre;

préparez ensuite vos filets de truite, que vous accommodez avec une bonne sauce génevoise ou une normande; garnissez-en vos petites timbales et couvrez-les chacune d’un petit rond de truffes et d’un champignon cannelé; saucez ces couvercles et servez comme hors-d’œuvre.

Filets de Truite à la Chivry.

Levez vos fdets de truites de rivière, panez-les aux truffes hachées, placez-les dans un sautoir beurré ou sur une feuille de papier beurrée, faites cuire au four ou sur le gril et servez-les en couronne ; saucezles d’une suprême aux truffes.

Croquettes de Brochet.

Émincez la chair d’un brochet cuit au court-bouillon ainsi que quelques champignons ; mettez-les dans une casserole avec un peu de velouté, faites chauffer et liez avec deux ou trois jaunes d’œufs ; étendez cet appareil, lorsqu’il est bien lié, sur un plat beurré; laissez-le refroidir, puis vous en formerez des croquettes (toutes de même grosseur); panez-les à l’anglaise et faites les frire à feu vif. Servez sur une serviette avec persil frit.

Coquilles de Brochet à la Béchamel.

Beurrez vos coquilles, garnissez-les d’appareil à croquettes, puis vous liez un peu de sauce à la béchamel avec un jaune d’œuf; ajoutez-y un peu de fromage râpé et en couvrez la surface de votre appareil. Ne remplissez pas trop vos coquilles, saupoudrez d’une gastrite composée d’un peu de mie de pain, persil haché et fromage parmesan râpé, puis vous placez quelques petites noisettes de beurre sur chacune de vos coquilles ainsi garnies et les faites gratiner à four vif. Afin que votre béchamel ne tourne pas, placez vos coquilles sur une plaque trouée avec eau dessous formant bain-marie et glacez à la pelle rouge si le four n’est pas assez vif

Coquilles de laitances de Carpe.

Faites un petit court-bouillon au vin blanc, ou comme pour cuire les cervelles de veau ; mettez cuire vos laitances quelques minutes après les avoir dégagées de leur boyau et les avoir fait dégorger dans l’eau fraîche; égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un peu de sauce normande, ajoutez quelques lames de truffes et de champignons, garnissezen vos coquilles; saupoudrez-les d’un peu de mie de pain et fines herbes, arrosez-les légèrement de quelques gouttes de beurre fin à peine fondu, faites les glacer à four vif ou à la pelle rouge et servez.

Cromesquis de laitances de Carpe.

Voyez les Cromesquis de Volaille ou de Gibier et opérez de même; la laitance a si peu de corps, qu’on l’emploie fort rarement en croquettes ou en cromes-

quis, mais ce n’est pas impossible. On réduit la sauce davantage et l’on y mêle les laitances lorsqu’elle est liée avec les truffes et les champignons afin de ne pas les mettre en purée.

Il est évident que ce hors-d’œuvre est très délicat et, en les préparant à la polonaise, on peut obtenir une entrée légère très fine et très recherchée.

Les petites caisses de laitances sont toujours bien accueillies, ce qui laisse à présumer que les cromesquis et les croquettes le sont également.

Caisses de laitances de Carpe au Maigre.

Beurrez douze petites caisses, passez-les légèrement • au four, puis vous les garnissez d’un ragoût de laitances de carpe préparées aux truffes dans une sauce chambord ou financière au maigre. Placez sur chaque petite caisse, un beau champignon, une lame de truffe et une écrevisse retroussée avec petite manchette à chaque patte.

Carpe frite.

Ciselez votre carpe et faites frire à feu modéré, servez-la avec un bouquet de persil frit et un citron, et toujours sur une serviette pliée à cet effet.

Carpe grillée.

Ciselez votre carpe, passez-la au beurre clarifié, puis vous la faites grillera four modéré. Servez indifféremment une sauce maître-d’hôtel ou une sauce hollandaise garnie de câpres.

Croquettes de Turbot.

Voyez les Croquettes de Homard, opérez de môme.

Beignets de Turbot.

Faites un appareil à croquettes, laissez-le refroidir, puis vous enveloppez l’appareil croquette dans des pains à chanter; trempez-les dans la pâte â frire, faites frire à feu vif et servez-les en buisson avec persil frit.

Coquilles de Saumon à la Béchamel.

Voyez les Coquilles de Homard ou de Turbot, et opérez de même.

Croquettes de Saumon.

Voyez les Croquettes de Homard ou de Truite, et opérez de même.

Observation. — Ces appareils peuvent servir comme garniture de bouchées de saumon ou de timbales de nouilles pour hors-d’œuvre.

Beignets d’Anchois.

Voir les hors-d’œuvre, beurriers d’anchois. Prenez chaque filet, formez-en une couronne, farcissez-la d’une pet ite quenelle, enveloppez-la de pâte à frire, faites frire à feu vif et servez sur une serviette avec persil frit.

Anchois en Canapés.

Faites une douzaine de petits canapés, faites les frire dans du beurre clarifié ou dans un peu d’huile d’olive, égouttez-les ; lorsqu’ils seront froids, garnissez-les comme les beurriers, et servez soit comme hors-d’œuvre, soit comme garniture d’un poisson à l’huile pour rôt.

Sardines salées, Sauce Moutarde.

Mettez à dessaler vos sardines, puis vous les essuyez bien, les faites griller ou cuire dans un petit plat avec un peu de beurre et les saucez d’une sauce moutarde comme les harengs frais.

Les sardines salées se préparent également comme les anchois pour hors-d’œuvre.

Manière de saler les Sardines.

Videz et coupez la tête de vos sardines, essuyez-les dans un linge, mettez-les quelques heures dans une eau salée, égouttez-les, essuyez-les à nouveau, puis vous les mettez par rangs séparés avec du sel dans un vase ou un baril défoncé d’un côté, recouvrez le dernier rang de sel et d’une planche sur laquelle vous mettez une pierre ou un poids, afin que votre poisson ne soit pas exposé à l’air.

Observation. — Une préparation employée en Italie et qui est très bonne, consiste à mélanger trois onces de salpêtre et autant de sucre en poudre dans un kilogramme de sel et vous vous servez de ce mélange pour couvrir chaque rang du poisson que vous désirez conserver.

Sardines farcies à la Saint-Charles.

Choisissez de belles sardines bien fraîches, levez-en les filets, garni ssez-les d’une farce fine de poisson dans laquelle vous aurez incorporé un peu de fines herbes. Roulez chacun de ces filets sur lui-même ou formez-en des petites couronnes avant de les garnir de farce, puis vous déposez une petite quenelle ronde au milieu de chacun de vos filets que vous disposez sur un plat légèrement beurré ; couvrez-les d’une feuille de papier beurrée, puis vous les faites pocher au four et les servez pour hors-d’œuvre ou pour garniture dans la chambord, dans la marinière (grosse pièce), etc.

Les anchois se préparent comme les sardines. Quelques minutes de cuisson suffisent à ce horsd’œuvre ou à cette garniture.

Dans la farce de poisson, lorsque l’amphitryon le désire, on incorpore un peu de bon beurre d’anchois mariné, ce qui relève beaucoup ce mets léger et délicat.

Boudins d’Ecrevisses.

Faites une farce fine de poisson, incorporez des chairs d’écrevisses coupées en dés, ajoutez un demi-

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verre de crème douce, un peu de sel, poivre de Cayenne, remplissez-en vos boyaux, faites les blanchir comme les boudins d’anguille à la crème, puis, vous les égouttez, les faites griller sur une feuille de papier huilée ou beurrée et lorsqu’ils ont acquis une belle couleur blonde, vous les dressez en couronne.

Servez-les avec une sauce hollandaise au beurre d’écrevisses.

Observation sur les queues d'écrevisse. — Les queues d’écrevisse peuvent servir de garnitures dans la chambord, dans la marinière, pour bouchées à la Monglas ou timbales de nouilles etc., etc. On les accommode à la sauce normande, à la hollandaise, à la béchamel, mais il faut éviter, une fois cuites et retirées de leur coquille, de les laisser bouillir, car elles deviendraient filandreuses et perdraient leur saveur.

Petites Bouchées aux queues d’Ecrevisse.

Dans un pàton de feuilletage à six tours, découpez autant de petites bouchées qu’il vous est nécessaire ou possible. Faites-les cuire à four gai (150°), évidezles au sortir du four de la pâte non cuite, garnissezles de queues d’écrevisse liées avec un peu de hollandaise, remettez le couvercle sur chaque bouchée et dressez celle-ci en buisson sur une serviette pliée à cet effet. (Voir Planche 3, n° 6.)

Observation. — 11 est évident que l’on peut varier à l’infini les garnitures de petites bouchées : les crevettes, les salpicons variés, les purées de gibier, les filets de poissons, les purées de champignons, d’artichauts, les légumes en jardinière, en macédoine, etc., peuvent tour à tour servir de hors-d’œuvre chaud, d’entremets de légumes, de garniture de grosses pièces ou d’entrées volantes.

Boudins à la Richelieu.

Faites une farce line de volaille, beurrez autant de bandes de papier que vous désirez former de boudins ; couchez sur chacune d’elles une quenelle longue comme un éclair ; aplatissez le milieu à l’aide d’un œuf, garnissez chaque boudin d’un salpicon composé de truffes, langue à l’écarlate, filets de volaille coupés en dés, le tout enveloppé d’allemande réduite ; recouvrez le salpicon d’une quenelle semblable à la première, unissez la surface à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau tiède. Lorsque le salpicon est enfermé, vous roulez vos bandes et les placez sur un couvercle ou sur un plafond. Au moment du service, vous faites pocher vos boudins dans un consommé de volaille, les déballez et les servez avec une sauce Chateaubriand peu relevée. En charcuterie, on ajoute un peu de pied de porc cuit dans un braisage, on les pane, et le plus souvent ils sont servis grillés avec une sauce à la périgueux.

Observation sur les boudins de farce en général. — Non seulement on peut varier le salpicon, mais encore on peut garnir de purée de truffes, de d’Uxelles. de purée de champignons, de purée d’artichauts, etc., toutes les farces Unes de veau, de volaille ou de gibier, et si ce sont des boudins d’anguille, de merlans ou autres, de farce de poissons, on peut les garnir de queues de crevette, enveloppées dans une vénitienne ou d'une sauce Joinville, ou encore de queues d’écrevisse coupées en dés et préparées à la bordelaise, ou simplement accommodées à l’aide d’un beurre de homard. En général, toutes ces garnitures, une fois préparées, doivent être mises sur la glace, comme la farce elle-même, avant de les employer, et une fois les boudins prêts, ceux-ci doivent rester dans le timbre à glace jusqu’au moment de les faire pocher.

Cette entrée ou ce hors-d’œuvre chaud peut encore revêtir une autre forme, c’est-à-dire qu’une fois pochés, les boudins peuvent être panés et grillés ou sautés au beurre clarifié. Pour paner les boudins aux truffes hachées ou à la mie de pain, on peut employer indifféremment l’anglaise ou simplement l’œuf battu, mais toujours assaisonné.

Escalopes de Loubine à la Périgueux.

Levez les chairs d’un morceau de loubine, formezen des escalopes, panez-les aux truffes, faites-les sauter au beurre et saucez-les d'une périgueux à l’essence de poisson ou d’une suprême maigre dans laquelle vous incorporez un peu de truffes hachées.

Croquettes de Loubine.

Les croquettes de loubine se font comme celles de homard ou de crevettes.

Cromesquis de Loubine.

Voir les Cromesquis à la Polonaise et opérer de même. Servir avec hollandaise au beurre de homard à part.

Croquettes de Morue.

Lorsque votre morue est cuite à l’eau, vous la coupez en dés, la mettez dans une casserole avec un peu de champignons hachés, un peu de persil haché, deux cuillerées de sauce velouté très réduit et faites chauffer sans laisser bouillir ; puis vous ajoutez quelques jaunes d’œufs ; faites cuire quelques secondes cette liaison et étendez votre appareil sur une plaque clamée et beurrée; laissez-le refroidir, donnez ensuite la forme de petites croquettes, panez-les à l’anglaise et faites les frire à feu vit. Servez-les sur une serviette avec persil frit.

Beignets de Brandade de Morue.

Voyez la Brandade de morue; liez-la avec un peu de bonne allemande réduite, laissez-la refroidir, enveloppez gros comme 'une noix de cet appareil dans

Hatelets pour ornements de mets chauds et froids.

A.E. Blvtz, Graveur, Paris.

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des pains à chanter, trempez-les clans une pâte à frire légère et faites fvire à feu vif. Servez vos beignets sur une serviette.

Observation. — La morue sèche ou stock-fish se prépare de même en ayant soin de la battre avant de la mettre tremper et de changer l’eau le plus souvent possible. En Allemagne on sert la morue sèche avec des carottes, des oignons, du gingembre, des œufs durs et on a l’habitude de se la préparer suivant son goût sur table. On peut aussi la servir en mayonnaise, à la tartare, au beurre noir, etc., etc.

Harengs pecs ou salés.

Mettez à dessaler vos harengs dans un peu de lait coupé av ec de l’eau, préparez une sauce échalote et servez-îes comme hors-d’œuvre après leur avoir coupé la tête et l’extrémité des nageoires et de la queue.

Vous pouvez également les marquer dans un plat de métal avec un peu de beurre et de iines herbes, les mettre au four, les servir avec leur cuisson, dans laquelle vous ajoutez une cuillerée de moutarde et un peu de persil haché frais. Les harengs se servent également avec la sauce tomate ou avec une soubisc ouune- purée quelconque.

Manière de saler les Harengs.

Videz bien vos harengs, mettez-les à l’eau de sel pendant quelques heures, égouttez-les, essuycz-les avec soin ; formez-en des couches alternatives avec la préparation suivante : sel blanc et marin pilés ensemble avec la dixième partie de salpêtre et autant de sucre; recouvrez vos harengs, mettez un poids sur le couvercle afin qu’il y ait le moins d’air possible. Après quelques mois de cette saumure, vous pouvez vous en servir en les mettant toutefois à dessaler ' comme il est indiqué plus haut à l’article Harengs pecs.

Harengs à l’Huile.

Lorsque vos harengs sont frais, mettez-les un jour dans l’eau de sel. égouttez-les, essuyez-les, mettezles en boite, couvrez-les d’huile fine d’olive, faites fermer vos boîtes hermétiquement, soumettez-les à vingt minutes d’ébullition et conservez-les dans un endroit sec.

Grenouilles à la Lyonnaise.

Choisissez des grenouilles ayant passé la nuit à la gelée, mettez dans votre sautoir un morceau de beurre, un peu d’oignon haché; dès que votre oignon est blond, mettez cuire vos cuisses de grenouilles dans votre sautoir, assaisonnez-les de sel, poivre et muscade et faites-les sauter; dès qu’elles sont cuites, arrosez -les d’un jus de citron, saupoudrez-les de iines herbes et servez.

Grenouilles en Beignets.

Faites cuire vos grenouilles comme il est indiqué article Grenouilles, égouttez-les, lorsqu’elles sont froides, faites-les mariner dans un peu d’huile, jus de citron, sel et poivre, trempez-les dans une pâte à frire légère et faites les frire à feu vif; servez-les en buisson avec persil frit et citron cannelé sur une serviette pliée à cet effet.

Grenouilles à l’Allemande.

Mettez vos cuisses de grenouilles gelées dans une casserole avec un bon verre de bière, sel, poivre et muscade; faites-les partir sur un bon feu,sautez-les, couvrez-les quelques minutes, puis vous les liez avec un peu de beurre fin, un jus de citron et des fines herbes, servez sans autres apprêts.

Attereaux de filets de féra à la Diable.

Levez vos iilets, faites les mariner dans un peu d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et fines herbes; panez-les à l’allemande, puis à l’anglaise; roulez-les sur eux-mêmes, embrochez-les et laites les rôtir ou griller en les arrosant avec du beurre fondu; servez dès qu’ils sont d’une belle couleur blonde avec un peu de sauce diable à part.

Caviar à la Provençale.

Choisissez du bon caviar en baril, coupez en des tranches, donnez-leur la forme de petites croquettes, faites-les sauter dans un peu d’huile d’olive ou griller sur du papier huilé. Dès qu’il blanchit, retournez-le, puis vous l’égouttez, le dressez en couronne et le saucez d’une aillade chaude ; c’est-à-dire d’un peu de bonne huile d’olive liée avec un peu de beurre iin et légèrement assaisonnée de sel et poivre de Cayenne et terminée avec un jus de citron.

Caviar ou œufs d’Esturgeon marinés.

Lorsque vous ouvrez une femelle d’esturgeon garnie d’œufs bien mûrs tachés d’un point blanc, lavezles, fouettez-les au besoin avec un balai de buis, cnlevez-cn les libres qui les lient ensemble, puis égouttez-les sur un tamis de crin, assaisonnez-les de sel et poivre de Cayenne, remplissez-en un vase ou un petit baril ; couvrez-les le plus hermétiquement possible et servez ces œufs comme hors-d’œuvre aux Russes ou aux habitants de l’Asie, aux Italiens et aux Autrichiens.

On peut en former des sandwichs, mais généralement les Russes se chargent de se le préparer lorsqu’il leur est servi dans de bonnes conditions avec des tartines de pain grillées, du thon ou du beurre d’an- , chois.