DES RELEVÉS DE POTAGE

Le relevé de potage est presque toujours une belle pièce de poisson qui fait l’ornement d’une bonne table et honneur à l’amphitryon.

Néanmoins, lorsque par impossible on ne peut se procurer une belle pièce de poisson, on peut la remplacer par un beau rosbif, un aloyau garni de pommes nouvelles ou de croquettes à la duchesse ou par une grosse pièce quelconque, telle qu’une selle d’agneau ou une pièce de bœuf à la flamande, etc., c’est-àdire qu’en général, les grosses pièces de relevés sont accompagnées d’une garniture quelconque, soit de petites bouchées, soit de rissoles, soit d’une financière, d’une toulouse ou d’une garniture de légumes, tels que fonds d’artichauts, laitues, jardinière, etc. Voir les Garnitures et surtout les Observations.

La Truite saumonée.

Ce poisson étant d’une vigueur extraordinaire, a la chair ferme et rosée; il est le plus fin de tous les poissons de cette famille.

On rencontre quelquefois la truite à l’embouchure des fleuves ou des rivières qui déversent leurs eaux dans la mer. Les lacs en contiennent également, mais la chair est moins rosée. Dans le lac Léman il y en a de deux familles distinctes, une dontla chairestrosée et l’autre extrêmement pâle, presque blanche. Ces dernières atteignent un poids de vingt-cinq livres, deviennent alors trop grasses et moins savoureuses.

Pour faire cuire ces pièces, il ne faut pas, dans un grand dîner, regarder de trop près au sacrifice de quelques bouteilles de bon vin rouge ou blanc, suivant la sauce qui doit accompagner ces belles et bonnes pièces.

Placez votre truite dans une poissonnière, remplissez aux trois quarts : moitié bon vin, moitié consommé, garnissez ensuite d’aromates, tels que thym, laurier, ail, bouquet de racines de persil, quelques carottes et oignons coupés en tranches, faites partir en plein feu, ajoutez sel, poivre en grain, quelques clous de girofle, écumez, puis laissez mijoter lentement sans bouillir pendant trois quarts d’heure. Le poisson demande toujours à être bien cuit et ne doit jamais bouillir à plein feu, sauf la matelote.

Si vous avez un plat assez grand, dressez votre poisson sur une serviette et garnissez-le de buissons de pommes de terre cuites à la hollandaise et de bouquets de persil.

Autrement vous vous servez d’une planche à poisson que vous recouvrez d’une serviette. Dressez de même après avoir bien égoutté et servez la sauce hollandaise, génoise ou génevoise à part (voyez au chapitre des Sauces). Employez toujours de préférence, lorsque vous êtes dans un pays vignoble, le vin des côtes les plus voisines du fleuve, du lac ou de la rivière d’où provient le poisson.

Dans un hôtel ou dans un restaurant, la cuisson indiquée pour la truite peut servir plusieurs fois ; à cet effet, vous la rafraîchissez d’une bouteille du même vin dont elle est formée et d’un peu de consommé; puis vous renouvelez les aromates si cela devient nécessaire, car vous ne devez pas les laisser séjourner dans la cuisson lorsque vous la mettez au garde-manger, afin d’éviter la fermentation. La truite se sert également froide, à l’huile ou avec sauce mayonnaise ou tartare ; dans ces derniers cas, vous pouvez croûtonner le plat sur lequel vous servez avec de la gelée et dressez des buissons de crevettes sur les flancs de la pièce. Entremêlez ces buissons de verdure tel que persil ou cerfeuil. On peut également décorer aux œufs durs et aux laitues et servir sur socle. (Voir Planche 24, nos 120 et 121.)

Les Darnes de Truites à la Daumont.

Coupez quelques tranches de truite saumonée ; après avoir enlevé le sang ordinairement caillé qui se trouve au centre de l’arrête du milieu, vous les placez sur un plat de métal avec une garniture de sole normande, telle que : quelques moules, quelques huîtres, quelques champignons, puis, ce qui caractérise la Daumont, quelques belles lames de truffes cuites préalablement au vin de Madère ou à la vapeur de champagne; vous versez autour un peu de cuisson de champignons ou de truffes, puis un demi-verre de vin blanc, vous ajoutez quelques noix de beurre et une feuille de papier beurrée qui recouvrira les darnes afin qu’elles ne puissent prendre couleur: faites cuire à four modéré pendant vingt-cinq minutes, égouttez et après avoir essuyé les bords du plat, vous saucez à la normande, placez à la surface une rangée de lames de truffes et formez une couronne de champignons tournés ou cannelés et servez.

La Truite saumonée à l’Impériale.

Piquez votre truite en demi-deuil, faites la braiser

au vin de Pomard avec un peu de bon consommé, puis vous la dressez et la garnissez de belles truffes cuites au vin de Champagne et sautées au vin de Madère réduit à sa plus simple expression ; servez avec sauce périgueux et enrichissez votre pièce de trois hâtelets de belles truffes. La truite se sert avec toutes sortes de garnitures, laitances, quenelles, filets de soles à la horly, etc., etc.

Truite au Bleu.

Faites un court-bouillon au vin rouge bien assaisonné et aromatisé, placez votre truite vidée sans être écaillée dans votre poissonnière, versez le courtbouillon dessus, faites partir en plein feu, écumez et laissez mijoter votre truite pendant une heure sans la laisser bouillir ; servez-la chaude avec une hollandaise ou une sauce au beurre ou froide comme rôt avec l’huilier. Dans ce dernier cas, on laisse la truite refroidir dans sa cuisson afin qu’elle s’en nourrisse.

Truite au Court-bouillon.

Mettez votre truite dans votre poissonnière, garnissez celle-ci d’eau acidulée d’un bon verre de vinaigre et salez suffisamment , ajoutez quelques carottes, oignons, bouquet de racines ou de queues de persil, une ou deux feuilles de laurier et une branche de thym; faites partir en plein feu, écumez et laissez cuire sur le coin du fourneau pendant une heure. Égouttez votre truite, dressez-la sur une planche garnie d’une serviette, garnissez votre poisson de pommes de terre cuites à la hollandaise et de persil frais. Servez une sauce blanche à part avec des câpres.

Truites à la Chambord.

Voyez la Carpe de ce nom, afin d’éviter les répétitions dans ce livre, et opérez de même. Cette garniture Chambord doit répondre à la munificence de cette pièce. (Voir Planche 3, n° 36). (Voir Garniture à la Chambord, page 49.)

Truite farcie.

Levez la peau de votre truite, enlevez les chairs d’un côté et faites-en une farce fine que vous replacez sur l’autre moitié ; bardez cette partie, mettez otre truite dans une poissonnière garnie d’une mircpoix, arrosez-la de bon vin de Madère et faites-la braiser à l’étouffée. Servez-la avec une financière et veillez à ce qu’elle soit bien glacée. On peut aussi la servir comme la chambord avec hâtelets.

Pâté de Truite saumonée aux Truffes.

Foncez un moule à pâté de pâte à quatre (voir, à la table des matières, chapitre de la Pâtisserie). Garnissez l’intérieur de bardes de lard, d’une couche de farce de merlans ; placez vos filets de saumon piqués

et marinés (ou cloutés et marinés) sur cette farce, recouvrez ces filets de la même farce, formez deux rangs de truffes, au milieu desquels vous placerez quelques lardons de langue à l’écarlate ; recouvrez ce second lit de farce de merlans et terminez par un troisième lit de filets de saumon recouverts de farce ; mouillez légèrement la surface avec du vin de Madère, posez un faux couvercle, puis un couvercle en torsade ou en feuilletage et faites cuire à four gai après l’avoir doré. Ce pâté doit être pincé et soigné ; lorsqu’il est froid, remplissez-le de gelée. (Voir Planche 33, n° 153).

Le Saumon à la Hollandaise.

Le saumon se fait cuire comme la truite saumonée; mais, n’ayant pas toujours le pouvoir de dépenser autant, vous pouvez également faire cuire votre poisson comme suit : placez votre saumon dans une poissonnière, remplissez d’eau acidulée d’un bon verre de vinaigre raisonnablement salée, et aromatisée de carottes, oignons, clous de girofle, gros poivre, ail etbouquet garni ; faites partir en plein feu et laissez cuire sans ébullition trois quarts d’heure ou suivant la grosseur de la pièce. Au moment de servir, égouttez votre poisson et servez avec garniture de persil et de belles pommes de terre de Hollande, puis vous servez la sauce hollandaise à part.

Le Bécard Sauce génoise.

Après avoir nettoyé votre bécard, placez- le dans une poissonnière avec quelques échalotes, quelques tranches de carottes et d’oignons, un bouquet garni et quelques clous de girofle ; vous le mouillez avec deux bouteilles de vin rouge et autant de bouillon ; faites mijoter pendant une demi-heure, puis retournez-le et laissez-le finir de cuire en l’arrosant le plus souvent possible.

Faites votre sauce génoise avec la cuisson de votre poisson et servez avec ou sans pommes de terre et la sauce à part.

L’Anguille de Mer ou Congre.

Faites cuire à l’eau acidulée et aromatisée d’oignons, carottes, clous de girolle et bouquet garni. Servez avec sauce au beurre. Tous pouvez également faire frire par tronçons. A cet effet, vous la faites cuire au vin blanc, la laissez égoutter et la panez à l’allemande d’abord, puis à l’anglaise et la faites frire à feu vif. Dressez sur une serviette pliée à cet effet avec persil frit et citron.

Les Tranches de Saumon grillées Sauce hollandaise.

Coupez quelques belles tranches ou darnes de saumon, faites les griller â feu modéré et servez avec sauce hollandaise, génoise, ou génevoise à part.

On peut les dresser en couronne avec persil frais au milieu et pommes à la hollandaise de chaque côté en buisson. (Voir Planche 7, n° 37.)

L’Alose.

L’alose se sert cuite au court-bouillon, mais elle est préférable grillée ; à cet effet, vous la ciselez et, après l’avoir imbibée légèrement d’huile fine ou de beurre clarifié, vous la faites griller à feu vif. Suivant le goût de l’amphitryon, vous servez l’alose grillée avec une garniture d’oseille ou simplement une maître-d’hôtel légèrement fondue.

Les Filets d’Alose à la Maître d’hôtel.

Levez les filets d’une alose, parez-les et faites-les sauter au beurre, puis vous les servez avec une bonne sauce maître-d’hôtel.

L’Anguille de Mer à la Poulette.

Faites cuire votre anguille dans un bon consommé et faites une sauce velouté avec la cuisson ; liez cette sauce avec quelques jaunes d’œufs, un jus de citron et, au moment de servir, vous ajoutez un peu de persil haché. Vous saucez votre anguille et servez.

L’Anguille de Mer Sauce aux Anchois.

Faites frire votre anguille et servez avec un beurre d’anchois que vous faites fondre à peine. Si votre anguille est panée, servez la sauce à part.

La Barbue.

Mettez votre barbue dans une turbotière avec la quantité d’eau nécessaire, une poignée de sel blanc, un bouquet garni, quelques tranches d’oignon et de carotte. Vous ajoutez quelques lames de citron desquelles vous aurez enlevé le zeste. Mettez au feu à l’eau froide et, lorsque l’eau écume et frémit, retirez votre poissonnière ou turbotière sur le coin du feu et ne la laissez pas bouillir. Égouttez votre poissonquelques secondes avant de le servir, dressez-le et servez avec accompagnement de pommes de terre cuites à l’eau et bouquet de persil.

Les sauces hollandaise, Joinville ou vénitienne se servent ordinairement à part. Cependant, vous pouvez également saucer ; dans ce cas, il n’est pas nécessaire de garnir le poisson, mais il est d’usage d’envoyer en même temps une casserole de pommes de terre cuites à l’eau.

La Barbue au Vin blanc.

Après avoir vidé, lavé et ébarbô votre poisson, hachez un peu d’oignon que vous semez sur votre plat de métal ; placez-y votre barbue, ajoutez un peu de persil haché, un peu de sel et un demi-verre de vin blanc, quelques noix de beurre fin, puis vous mettez au four quelques minutes ; retirez-le lorsqu’il a jeté

un bouillon, égouttez-le, puis vous le saucez au velouté réduit avec la cuisson de la barbue ; semez à la surface de la mie de pain bien blanche et bien fine et arrosez de bon beurre frais ; remettez à gratiner au four quelques minutes avant de servir et, lorsque vous le servez, exprimez un jus de citron et semez une pincée de persil haché sur toute la superficie de votre poisson.

Cette manière d’opérer est la même pour toute espèce de poisson au vin blanc.

La Barbue à l’Huile.

La barbue se fait cuire au court-bouillon, se sert froide avec l’huilier. Ce poisson doit être dressé sur une serviette et garni de persil en branches.

La Barbue grillée Sauce Rémolade.

Ciselez votre barbue et placez-la dans une feuille de papier beurrée ou huilée et faites griller à feu modéré. Ayez soin d’assaisonner votre poisson préalablement, absolument comme une côtelette en papillote ; servez la sauce rémolade à part.

Le Carrelet.

Ce poisson se sert en tout point comme la barbue ; vous pouvez également le faire frire et le servir comme la sole à la Colbert, c’est-à-dire qu’avant de le faire frire vous cassez l’arête du milieu en deux endroits, alin de l’enlever lorsqu’il est frit. Vous mettez alors dans l’emplacement de cette arête un bon beurre maître-d’hôtel ou un beurre d’anchois à peine fondu.

Le Carrelet au Gratin.

Après avoir préparé votre carrelet comme pour vin blanc (voyez Barbueauvin blanc), vous le faites cuire dix minutes à four vif ; égouttez-le, garnissez la surface de sauce italienne, puis vous le saupoudrez de chapelure, placez quelques noisettes de beurre de part en part et faites gratiner. Au sortir du four, vous semez un peu de persil haché à sa surface et exprimez le jus d’un demi-citron.

Cabillaud à la Hollandaise.

Faites cuire au court-bouillon, servez avec garniture de pommes de terre et la sauce à part. (Voir la Sauce hollandaise.)

Cabillaud à la Hambourgeoise.

Prenez un cabillaud, préparez-le avec soiu : qu’il ne reste pas de sang caillé entre les arêtes du milieu, puis vous le placez dans une poissonnière avec un verre de madère, un peu de cuisson de champignons et vous le salez à point. Vous le faites braiser en l’arrosant souvent, puis vous préparez une financière à l’essence de poisson que vous servez autour de

votre cabillaud ; faites réduire la cuisson de votre poisson, terminez-la avec un peu de beurre fin et un peu de glace de viande et saucez au dernier moment.

Cabillaud farci.

Vous faites une bonne farce de poisson avec quelques merlans (voir Farce de Merlans). Vous en garnissez l’intérieur de votre poisson et le faites braiser avec un peu de jus de champignons, un verre de madère et une cuillerée de bon jus de volaille.

Saucez avec cette sauce que vous faites réduire au dernier moment et que vous liez avec un peu de sauce espagnole et un morceau de beurre fin. Envoyez une saucière à part.

Éperlans à l’Anglaise.

Vous panez une douzaine d’éperlans, en laissant passer la tête et la queue, comme s’ils étaient dans un manchon ; vous les faites frire à feu vif et servez sur une servietle, avec un bouquet de persil et sauce anglaise à part.

Éperlans au Gratin.

Placez vos éperlans sur un plat de métal, assaisonnez-les d’un peu de sel, poivre, un peu d’oignon et persil haché, un verre de vin blanc, un peu de jus de champignons ; mettez cuire à four vif, égouttez cette cuisson, faites-en une sauce italienne avec un peu de d'Uxelles et d’espagnole que vous y ajoutez; faites la réduire, puis garnissez vos éperlansdequelqueshuîtres, quelques moules et de champignons coupés en quatre; saucez complètement la surface de vos poissons et de la garniture, puis vous la saupoudrez de chapelure mêlée de persil haché, et vous faites gratiner à feu vif, après y avoir versé un peu de beurre de part en part. Lorsque votre gratin est prêt, arrosez-le d’un jus de citron et servez.

Éperlans à la Tartare.

Il est d’usage, dans les grands festins, de servir des poissons frits pour rôts. L’éperlan est un des poissons préférés. Sa.chair est d’une délicatesse et d’une iinesse comparable seulement au goujon de Seine ou de i’Armançon (voyez VÉperlan à l’anglaise). Embrochez-le dans de petits hâtelets et faites frire. Dressez-les en buisson et servez une tartare à part. (Voir Planche 12, n° 55.)

Quartier d’Esturgeon à la Broche.

Emballez votre quartier d’esturgeon dans du papier beurré et garnissez d’aromates, tels que : thym, laurier, carottes, oignons, branches de persil ; arrosez-le de beurre fondu et mettez-le à la broche; continuez de l’arroser jusqu’à ce qu’il soit cuit et servez-le avec une sauce ravigote. Vous pouvez, en terminant