TOME Ier

cette cuison, l’arroser de quelques filets de vinaigre à l’estragon. Servez- vous de la cuisson pour votre sauce.

Esturgeon au Four.

Cette pièce doit être piquée au lard gras ou cloutée à la langue à l’écarlate, après avoir enlevé la peau et les principaux nerfs qui sont dessous la peau. Mettez la braiser comme un filet de bœuf en l’arrosant d’un peu de vin blanc, d’une goutte de madère et d’un peu de jus de champignons ou même d’un peu d’essence de poisson. Servez avec une sauce italienne. (Voir 1 ’Esturgeon à la financière, planche 9 , n° 41 .)

Raie au Beurre noir ou à la Hollandaise.

La raie se sert rarement entière et presque toujours au beurre noir ou à la sauce hollandaise. Faites cuire votre raie au court-bouillon, égouttez-la quelques minutes avant le service, afin d’enlever la peau, puis vous la dressez sur un plat bien chaud, l’assaisonnez de sel, poivre et versez votre beurre noir sur la surface avec un bouquet de persil frit (voir le Beurre noir); la hollandaise se sert à part ainsi que les pommes de terre cuites à l’eau de sel. Dans ce dernier cas, vous garnissez votre raie de persil frais bien vert, et de câpres.

Turbot au Court-bouillon.

Placez votre turbot dans une turbotière dans laquelle vous avez préparé la quantité d’eau salée et acidulée nécessaire à la cuisson de votre poisson, autrement dit un court-bouillon garni de légumes etd’aromates divers. Faites cuire lentement et sans laisser bouillir, afin que votre poisson ne se fende de toutes parts. Égouttez-le après une petite heure de cuisson qui, généralement, suffit pour une belle pièce et garnissez votre turbot de pommes de terre de Hollande cuites à l’eau de sel ou de croquettes de pommes de terre en forme de côtelettes, d’un buisson de persil à la tête et à la queue, puis vous servez une sauce hollandaise à part. (Voir Planche 6, nn 33.)

Turbotins à la Maréchale.

Enlevez la peau de trois turbotins après les avoir vidés et lavés ; panez-les à l’allemande, puis à l’anglaise, faites les griller sur une feuille de papier beurrée ou frire dans du beurre clarifié. Dressez-les sur une serviette et servez une sauce suprême au maigre à part (voir Planche 9, n° 42). On peut également les faire cuire dans un peu de vin blanc préalablement et les laisser refroidir avant de les paner.

Turbotin à la Colbert.

(Voyez la Sole à la Colbert, et opérez de même.)

Turbotin au Beurre d’Anchois.

Levez légèrement les filets de votre petit turbot, sans les détacher, cassez l’arête du milieu en deux endroits, faites le passer dans du lait, roulez-le dans la farine, faites le frire à feu vif et enlevez l’arête cassée ; remplacez-la par un bon beurre d’anchois et servez sans attendre qu’il soit fondu.

Observation sur les grosses pièces de turbot. — Les grosses pièces de turbot se servent ordinairement à la Vatel, à la parisienne, à la Laguipière, à la royale, à la française, à la provençale, etc., etc., avec hâtelets et garniture de côtelettes de pommes de terre ou à la toulouse, à la linancière, à la tortue, quelquefois farcis à l’anglaise, ou grillées à la polonaise, à la Vincent-la-Chapelle, garnies alors de filets de soles à la horly, laitances et quenelles, etc. Les soins qu’y apporte l’artisan en font tout le mérite et honorent l’amphitryon autant que le cuisinier. 11 est quelquefois préférable d’employer les sauces maigres pour les garnitures de poisson; soit la normande, la vénitienne ou la joinville.

Brochet à l’Italienne.

Enlevez la peau d’un brochet, piquez-le à l’italienne, c’est-à-dire de trois couleurs différentes, lard, truffes et carottes; faites braiser au vin blanc, arrosez-le d’un bon jus de veau et de sa propre cuisson, dont vous faites une sauce italienne que vous servez à part. Soignez bien la cuisson, afin que le piquage soit d’une belle couleur. Cette pièce, dans un grand dîner, se sert avec hâtelets et sur croustade frite comme grosse pièce. Les hâtelets sont composés de truffes, champignons et écrevisses retroussées. On peut aussi former une couronne de belles écrevisses autour pour garnir la croustade. (Voir Planche 8, n° 39.)

Observation. — Cette pièce se nomme également à l’arlequine, à cause de la variété qui la compose.

Le brochet èe sert aussi à la Chambord. (Voir la Carpe qui porte ce nom.)

A l’allemande, à la hollandaise, au bleu, c’est-àdire cuit au vin rouge et servi à l’huile; lorsqu’il est jeune, on le fait frire ou griller, alors on sert une sauce maître-d’hôtel à part, dans laquelle vous incorporez quelques échalotes hachées et un peu de glace de viande, ce qui constitue une bordelaise à la Bonnefoy, très estimée des gourmets.

Autre manière de faire le Brochet à l’Italienne.

Après avoir vidé et écaillé votre brochet, vous levez légèrement la peau sur la surface du dos, le cliquez de truffes et de lard et le faites braiser en le maintenant le plus droit possible sur son ventre; l’arrosez souvent de vin de Madère ou de cuisson de

truffes ; pendant ce temps vous réduisez une sauce génoise dans laquelle vous faites entrer un peu de la cuisson de votre brochet lorsque celui-ci est presque cuit. Vous dressez sur une croustade légèrement ovale votre pièce une fois glacée, l’entourez d’une couronne d’écrevisses cuites dans un court-bouillon de vin blanc ; placez les trois hâtelets tels qu’ils sont disposés sur le n° 39 de la Planche 8, et envoyez une saucière de sauce italienne à part.

Barbillon.

Le barbillon est un bon poisson comme relevé de de potage ; ciselez-le, faites le griller et servez avec une sauce hollandaise ou une sauce maître-d’hôtel. Ou bien faites le cuire au vin blanc au gratin en le couvrant de sauce italienne et saupoudré de chapelure arrosée de beurre fondu. Exprimez un fdet de jus de citron au moment de le servir sur toute sa surface.

11 se sert également à l’huile, ou frit, même en matelote à la marinière. Ses filets font d’excellentes entrées.

Carpe à la Sauce génoise.

Mettez dans votre poissonnière une belle carpe, mouillez-la de deux bouteilles de vin rouge et autant de consommé, émincez quelques oignons, carottes, ajoutez un bouquet garni; faites cuire avec feu dessus, feu dessous, vingt minutes; égouttez votre carpe, dressez-la et servez une bonne sause génoise (voir page 32) à part, que vous faites avec sa propre cuisson, et terminez au beurre d’anchois.

Carpe à la Chambord.

Après avoir enlevé l’écaille d’une belle carpe, vous levez les chairs d’un côté de la carpe dont vous faites une farce fine de poisson (voir Farce de poisson). Vous piquez avec soin l’autre côté de votre poisson avec du lard ferme; vous reformez alors votre carpe avec la farce en simulant les écailles avec le dos d’une petite cuillère à café que vous appuyez de part et d’autre en observant la disposition de l’écaille de ce poisson. Vous placez alors votre carpe sur une bonne mirepoix passée au beurre et mouillée avec quelques bouteilles de vin de Bordeaux que vous faites réduire aux trois quarts, faites braiser en arrosant souvent. Si vous avez un four, faites glacer au four, si non, couvrez avec feu dessus, feu dessous. Pendant que braise votre poisson, vous préparez la garniture Chambord; quelques ris de veau, cervelles de veau, champignons cannelés ou tournés, quelques belles truffes, quelques quenelles de poisson panées aux truffes hachées, quelques belles écrevisses de Seine, quelques œufs fri ts et quelques beaux goujons panés à l’anglaise. Vous dressez votre carpe sur un canapé dans les flancs duquel vous aurez réservé des cases

pour chacune de vos garnitures ci-dessus sans oublier les crêtes de coq, les rognons, ainsi que les queues d’écrevisse décortiquées. Glacez légèrement toutes ces garnitures et après avoir saucé légèrement votre carpe, vous servez la sauce Chambord à part. Cette garniture à la Chambord peut s’augmenter selon la conséquence du dîner et la noblesse des amphitryons, (Voir la manière dont la Truite à la Chambord est dressée, Planche 7, n° 36.)

Carpe à l’Allemande.

Après avoir écaillé et préparé votre poisson vous le farcissez de farce fine de poisson et le faites cuire au four, emballé dans une feuille de papier beurré et contenant les aromates suivants : quelques tranches de carottes, d’oignons, une feuille de laurier, une branche de thym, une pincée de persil. Lorsque votre carpe est cuite, vous la dressez et après avoir incorporé le peu de cuisson qui a servi à la cuire dans une bonne sauce allemande, vous la couvrez de cette sauce, puis vous l’entourez d’un fdet de demi-glace. La carpe à l’allemande se fait cuire également dans un court-bouillon relevé et mouillé avec de la bière et se sert avec la réduction de sa cuisson sans être liée.

Bar.

Faites cuire le bar au court-bouillon et servez-le avec sauce hollandaise, ou grillé avec une bonne maître-d’hôtel .

Noix de Tortue.

Piquez la noix, d’une tortue et faites-la braiser comme un fricandeau; servez-la dans son jus ou piquez-la; marquez-la dans un sautoir avec une bonne mirepoix, faites-la partir en plein feu, couvrez-la d’une feuille de papier beurré et- mouillez-la à point ; laissez-la tomber à glace en l’arrosant le plus souvent possible, et servez-la avec ou sans garniture.

La noix de tortue se sert également avec une sauce Périgueux, avec une sauce génoise et même avec une garniture à la Chambord, à la financière ou même à la Toulouse, au gras ou au maigre. (Voir Planche 2, n° 4.)

Langouste ou Homard à la Victoria.

Faites cuire un homard au court-bouillon, feadezle en deux, retirez-en la chair que vous coupez en petits dés, puis vous les placez dans une casserole avec une cuillerée de sauce béchamel, vous assaisonnez un peu relevé ; employez une pointe de cayenne, liez votre appareil avec deux ou trois jaunes d’œufs et remettez cet appareil ainsi préparé dans les deux

coquilles que vous avez conservées entières. Saupoudrez une gastrite composée de mie de pain, d’un peu de persil haché et de fromage râpé que vous parsemez de petites noix de beurre fin. Faites gratiner en approchant les coquilles de homard de la chapelle du four en les plaçant sur bain-marie, afin que la coquille ne prenne pas mauvais goût. Ce relevé de potage est estimé des gourmets. (Voir Planche 8, n° 40.)

Homard à la Mayonnaise.

Faites cuire votre homard à l’eau de sel aromatisée et laissez refroidir. Vous le fendez en deux, le décorez avec du persil en branche et servez la mayonnaise à part. Pour un grand dîner, vous pouvez dresser le homard en couronne après l’avoir retiré de sa coquille sur un socle croûtonné à la gelée et dresser la mayonnaise au centre dans le puits que forme la couronne. A défaut de homard servez-vous d’une belle langouste. Vous pouvez également l’enrichir d’un cordon de belles crevettes et le décorer comme la salade de homard.

Autre manière de servir le Homard à la Mayonnaise.

Faites cuire deux ou trois homards comme il est indiqué à la manière de faire cuire les crustacés, laissez-les refroidir dans leur cuisson, égouttez-les, mettez-les sur la glace. Au moment du service, choisissez le plus beau, placez-le les pattes étendues et la queue ouverte sur un socle ovale (voir Planché 22, n° 117), décortiquez les deux autres, coupez les queues en tranches régulières et disposez-les à cheval surledos du plus beau en une rangéelégèrement inclinée et chaque tranche séparée par une lame de truffe noire du Périgord. Garnissez le tour du homard de persil sur lequel vous dressez de belles crevettes ou des écrevisses cuites au vin blanc; piquez alors deux hàtelets à ancres, garnis de truffes et d’une belle crevette et au centre un hàtelct représentant un marin s’appuyant sur un ancre également garni comme les deux autres, en ayant soin de choisir pour celui-ci les plus belles truffes et la plus belle crevette; envoyez une saucière de mayonnaise à part.

Observation. — On peut garnir une vingtaine de fonds d’artichauts d’une petite jardinière nappée à la gelée ou assaisonnée en salade à l’italienne ou à la russe, recouverte d’une mayonnaise à la gelée et placer ces fonds tout autour du homard, soit sur un socle, soit simplement sur une serviette pliée à cet effet. (Voir la description du Socle, n° 117, Planche 22.)

GROSSES PIÈCES

Le Turbot à l’Anglaise.

Panez un turbot à l’anglaise, faites le griller à feu modéré et servez avec pommes de terre cuites à l’anglaise, c’est-à-dire à la vapeur, et une bonne sauce anglaise, beurre fondu, sel, poivre et jus de citron.

Turbot à la Béchamel.

Cuisez au court-bouillon et servez avec la sauce Béchamel, faite au maigre, c’est-à-dire à l’essence , de poisson et à la crème double.

Turbot à la Financière.

Faites cuire votre turbot au vin blanc avec aromates, puis vous ferez une sauce velouté que vous lierez au dernier moment avec quelques jaunes d’œufs. Vous préparerez une financière au maigre, telle que langues de carpes, champignons, queues d’écrevisse, quenelles de poisson, œufs pochés au vin blanc ou à la cuisson de votre turbot.

Dressez votre poisson, entourez-le de cette belle garniture et saucez chaque buisson, puis vous nappez de cette sauce velouté la surface de votre turbot et servez.

Turbot à la Vénitienne.

Cuisez votre turbot sur le plat au four avec un peu de vin blanc et de cuisson de champignons, saucez au moment de servir à la vénitienne.

On peut dresser deux buissons de petites crevettes décortiquées et saucées de vénitienne.

Turbot à la Normande.

Procédez en tous points comme pour la sole qui porte ce nom. Cette sauce est estimée des gourmets.

Turbot au Gratin.

(Voir la Sole qui porte ce nom, procédez exactement de la même manière.) (Voir Planche 8, n° 38.)

Turbot farci au Four.

Ayez une bonne farce de poisson, garnissez-en la poche de votre turbot, faites cuire au four avec une feuille de papier beurré, un peu de cuisson de champignons ou d’essence de poisson.

Servez avec un velouté au maigre, lié avec un jaune d’œuf et un demi-verre de crème. Autant que possible terminez votre sauce avec la réduction de la cuisson de votre turbot.

Turbot à la Maître d’hôtel.

Cuisez votre poisson au four simplement avec un peu de beurre et de sel fin, couvert d’une feuille de papier beurré ; égouttez-le bien lorsqu’il est cuit et versez à sa surface une bonne sauce maître-d’hôtel à peine fondue. (Voir cette sauce, page 31.)

Turbot à la Joinville.

Cuisez votre poisson au four avec un peu d’essence de poisson ou de cuisson de champignons, égouttez votre turbot et garnissez-le d’un cordon de queues de crevette et d’une rangée de lames de truffe, puis vous servez avec sauce Joinville, c’est-à-dire hollandaise, dans laquelle vous incorporez un beurre de homard. (Voir page 33.)

Turbot au maigre à la Vatel.

Garnissez votre pièce comme la sole à la Daumont (voir table des matières), et faites cuire au four vif, égouttez et saucez à la normande au maigre, puis vous placerez quelques belles écrevisses retroussées tout autour de votre pièce et trois liâtelets ainsi composés : truffes, champignons et écrevisses que vous placerez au centre de la pièce, un perpendiculairement et les deux autres dans une position verticale.

La Barbue grillée à la Provençale.

Huilez une feuille de papier, placez votre barbue au milieu et faites griller à feu vif, servez avec sauce provençale à blanc, ou avec une sauce Maintenon. Dans ce dernier cas vous saucez votre barbue, la saupoudrez d'une gastrite composée de mie de pain tamisée, persil haché, une pointe de cayenne et fromage parmesan râpé, puis vous placez de part en part quelques noisettes de beurre, et faites gratiner en plaçant votre plat sur bain-marie et le plus près possible de la chapelle du four.

La barbue peut se traiter de même que le turbot ; ainsi donc je ne me répéterai pas.

Le Flotton.

Ce poisson se prépare comme le carrelet.

Tête de Veau en T ortue

Le Cabillaud à la Régence.

Faites une farce de poisson truffée, garnissez en votre cabillaud et servez avec une garniture à la toulouse aux truffes avec hâtelets garnis de truffes, champignons et quenelles décorées ; faites braiser avec vin blanc et essence de poisson ou cuisson de champignons.

Le cabillaud peut également se servir sous tous les titres énoncés pour le turbot avec les mêmes garnitures.

Le Saumon à l’Impériale.

Levez l’écaille d’un côté du saumon, piquez le milieu moitié truffes, moitié lard, puis vous laites braiser en l’arrosant d’un bon verre de madère et d’un bon jus de volaille; finissez la cuisson avec feu dessus, feu dessous et servez avec une garniture de truffes cuites à l’étouffée et une bonne sauce à la Périgueux.

Cette pièce peut s’enrichir de trois hâtelets garnis de truffes, quenelles de poisson et écrevisses retroussées.

Le Saumon à la Rothschild.

Enlevez les extrémités du saumon, piquez le milieu, faites une farce fine de poisson de la chair que vous avez enlevée et reformez le saumon de cette farce en simulant les écailles avec une petite cuillère en argent; servez avec la réduction qui aura servi à braiser votre pièce et employez à cet effet une demiglace mouillée d’une demi-bouteille de vin de Madère, dressez une garniture Toulouse autour et trois hâtelets garnis de truffes, crêtes de coq et écrevisses.

Le Saumon à la Génoise.

Faites cuire votre saumon au vin rouge (bordeaux) avec les aromates qui composent ordinairement le court-bouillon, faites votre sauce génoise avec la réduction de cette cuisson et terminez-la avec un beurre d’anchois ; servez à part. Cette sauce est très estimée. Vous pouvez servir une garniture de pommes de terre de Hollande cuites à l’eau ou à la vapeur.

Saumon à la Régence.

Après avoir écaillé et vidé votre saumon essuyez-le, enlevez la peau sur le milieu du corps, environ de douze centimètres; piquez-le en demi-deuil; cloutez une rosace de langue écarlate, faites braiser votre saumon avec un peu de vin blanc et de bonne essence de poisson. Lorsqu’il est cuit et qu’il a acquis une belle couleur, vous faites réduire sa cuisson, la liez au beurre d’anchois, la passez à l’étamine, et après avoir dressé votre saumon vous le garnissez d’une financière au maigre, le saucez et placez trois hàte-

Iets garnis de champignons, truffes et écrevisses sur une seule ligne dont un au milieu de la rosace piquée et un de chaque côté de la rosace, faisant face à la tête et à la queue.

Saumon à la Financière.

Cette pièce ne nécessite pas de piquage, mais sa garniture, dont le nom l’indique, doit être très variée et bien soignée. Faites également braiser votre saumon et saucez-le d’une espagnole réduite au vin de Madère après l’avoir garnie de laitances de carpes, quenelles de merlans, œufs frits, goujons panés, ris de veau piqués, truffes, champignons, crêtes et rognons de coq, etc., etc. ; placez suivant la circonstance des hâtelets sur votre pièce après l’avoir saucée.

Saumon à la Florentine.

Voyez la truite à la moderne, opérez de même et placez sur votre pièce trois hâtelets à la gelée dont un garni de mayonnaise en aspic.

Saumon à l’Allemande.

Coupez votre saumon en petites darnes, faites le cuire au vin de Bordeaux, garnissez bien votre courtbouillon d’aromates, égouttez-le, dressez-le en escalier double; placez une garniture tortue de chaque côté et saucez-le d’une génoise liée au beurre d’anchois et faite avec sa cuisson.

Saumon au Bleu.

Faites cuire votre saumon dans un court-bouillon de vin de Bourgogne ou de Bordeaux ; laissez-le bien s’imprégner de sa cuisson pendant deux jours; égouttez-le, dressez-le avec du persil en branche sur votre planche à poisson garnie d’une serviette ou sur votre plat (si vous en avez un assez long) et servez-le comme rôt avec l’huilier ou une sauce mayonnaise à part.

Dans le cas où vous serviriez le saumon au bleu comme relevé, servez-le chaud avec une génoise ou une sauce hollandaise.

Le Saumon à la Maréchale.

Faites cuire votre saumon à court-bouillon, égouttez-le; lorsqu’il est refroidi, vous l’enveloppez d’une sauce allemande bien réduite, vous le panez à l’anglaise ; ayez une poissonnière contenant du beurre clarifié en assez grande quantité pour le faire frire à feu vif ; égouttez-le, meltez-le à sec sur une plaque à la bouche du four, quelques secondes. Uressez-le sur une serviette. Servez avec bouquets de persil frit, citron et sauce suprême laite au maigre ou normande â part.

Le saumon se sert également à l’anglaise, â l’ita-

lienne, à la royale, etc. Voyez les pièces dans lesquelles ces garnitures sont indiquées.

La Truite du lac Léman à la Moderne.

Faites cuire une belle truite du lac de Genève dans un court-bouillon au vin d’Yvorne ou au vin de La- Côte, qui est plus scc.Égouttez-la lorsqu’elle est refroidie, parez-la de sorte que les chairs soient à jour. Dressez votre pièce sur un socle taillé en mie de pain, dressez-la sur son ventre comme si elle devait nager. Garnissez la surface d’une belle mayonnaise à la gelée, puis vous décorez avec blets d’anchois, olives, câpres, cornichons, persil haché, crevettes et vous croùtonnez à la gelée clarihée de plusieurs couleurs. Ensuite, vous placez vos cœurs de laitues et vos œufs durs dans les places réservées autour de votre truite, puis les sujets, ou dressez-la en aspic forme d’aquarium sur socle dans la position d’une truite nageant, avec crevettes, sardines ou anchois pour garniture, sans ménager la verdure. ( Planche 24, n° 121.)

Observations sur les grosses pièces de saumon. — Les grosses pièces de saumon se servent sous les titres pompeux de : à la napolitaine, à la sicilienne, à la milanaise, à la royale, à la Duperré, à l’anglaise, à la danoise, à la moderne, à la Pierre Legrand, à la Napoléon, à la grecque, à la romaine, à l’indienne, à la chinoise, farcies et glacées au four, à la russe, etc., et aux principaux noms dont j’ai donné une explication. Les garnitures, les farces, les soins, la richesse des liàtelets font le mérite de ces pièces dispendieuses qui honorent à la fois l’artisan et l’amphitryon.

On peut former des grosses pièces de darnes, de filets de saumon, des aspics aquariums, des mayonnaises â la gelée, des salades pour bals ou soirées, des bastions et des forts.

11 est nécessaire que l’artisan se rende bien compte de la saveur, des différentes qualités de saumon, afin d’employer de préférence les vins qui conviennent à chaque sorte, car la Seine, la Tamise, la Néva, etc., ne possèdent pas les mêmes qualités de poissons. A cet effet, je recommande les vins de chaque pays ou le court-bouillon ordinaire; suivant la contrée dans laquelle le poisson aura été pêché. Les croustades et les socles doivent être employés pour les grosses pièces de poissons. Les petites côtelettes de pommes de terre à la duchesse, la financière, la tortue, la toulouse, la chambord, la marinière, la horly sont des garnitures qui accompagnent d’ordinaire ces grosses pièces piquées ; les unes au lard , les autres de truffes ou en demi-deuil, quelquefois cloutées de truffes, ou de langue à l’écarlate; les goujons, les éperlans, les blets de soles, les quenelles, les écrevisses font également

partie de ces splendides garnitures dans lesquelles la truffe et les champignons jouent un grand rôle.

De l’Esturgeon (grosse pièce) et Relevé.

Cette superbe pièce ne se sert que dans les grands fl iners. Carême, qui a eu l’avantage de travailler dans les principales cours de l’Europe, a eu souvent l’occasion d’orner les tables de la diplomatie de cette énorme pièce. Il la servait tour à tour sous les titres pompeux d’esturgeon à la Romulus,à la napolitaine, à la sicilienne, à la milanaise, à la florentine, à la piémontaise, à la portugaise, à la Pierre Legrand, à l’impériale, à laNapoléon, à la romaine, à la grecque, à la Beauharnais, à la vénitienne, à la Périgord, à la marinière, à l’italienne, à l’indienne, à la chinoise, au gratin, farcie glacée au four, à la maréchale, à la marinade, à l’anglaise, à la russe, à la Rothschild, à la Suffren, à la Marc- Antoine, à la Kléber, à la Fénelon, à la royale, à la Massillon. Toutes ces grosses pièces sont dispendieuses, les croustades, les hàtelets cl les garnitures en font le mérite. C’est à l’artisan à profiter des ressources du pays dans lequel il se trouve pour varier les garnitures et il est toujours facile d’en composer suivant les circonstances. (Voir la manière de dresser l’esturgeon à la financière, Planche 9, n° 41.)

Pâté d’Esturgeon.

Levez la chair d’un morceau d’esturgeon, coupez quelques beaux filets de cette chair que vous faites mariner dans un peu d’huile fine et bien aromatisée d’un bouquet de persil, oignon coupé en tranches, sel, poivre, muscade, thym et laurier ; préparez quelques truffes, que vous faites cuire au vin de Madère; puis vous faites une farce fine de poisson, dans laquelle vous incorporez quelques truffes hachées et leur cuisson. Alors vous foncez votre pâté ou le dressez à la main, et après avoir garni l’intérieur de bardes de lard bien minces, vous disposez un lit de farce que vous garnissez de vos blets d’esturgeon marinés, de deux rangées de truffes, puis vous continuez ainsi jusqu’à ce que votre pâté soit complètement garni, vous disposez alors une ou deux demifeuilles de laurier sur cette surface que vous égalisez avec un peu de madère et en passant une cuillère à sasuperlicie, puis vous recouvrez d’un faux couvercle, c’est-à-dire d’une abaisse de pâte à pâté un peu mince et vous formez des nattes de pâte à pâté ou plutôt de pâte à huit, que vous placez sur cette abaisse en forme de second couvercle, en ayant soin de mouiller légèrement le premier. Vous dorez légèrement, formez avec la pointe d’un couteau trois petites cheminées à la surface de votre pâté, puis, faites cuire à four chaud. Lorsque votre pâté sera cuit et presque froid, vous verserez par les trois petite.- cheminées une bonne gelée de poisson arnma-

tisée aux truffes et au madère, afin qu’il ne reste aucun vide et servirez lorsque cette gelée sera prise. (Voir Pâté de saumon, Planche 33, n° 153.)

Darne d’Esturgeon au Caviar.

Coupez une darne d’esturgeon de 20 à 24 centimètres de longueur, au cœur du poisson; videz-le bien, enlevez la peau à l’extérieur ainsi que les arêtes osseuses, enlevez également la peau de l’intérieur, qui est coriace ; faites dégorger votre darne dans de l’eau fraîche souvent renouvelée; marquez votre darne dans un bon court-bouillon bien aromatisé de thym, laurier, ail, queues de persil, carottes et oignons coupés en tranches; faites partir à plein feu; dès que l’ébullition se fait sentir, laissez cuire lentement sur le coin du fourneau ; laissez refroidir la darne dans sa cuisson, égouttez-la, dressez-la sur un plat longgarni d’un pain beurré au beurre de Montpellier; placez de chaque côté un petit baril imité en graisse duquel s’échappera du caviar mariné à la russe; croûtonnez votre plat à la gelée, placez-le sur un socle, comme il est indiqué planche 23, n° 118.

La Matelote.

La matelote peut aussi former une grosse pièce; procédez de même que pour la matelote ordinaire, elle ne diffère que par la richesse des garnitures, des croustades et des hâtelets dont vous l’ornez. ( Planche? , n° 35.)

Bastion d’Anguilles.

Les grosses pièces d’anguilles sont également recherchées ;formez-en un bastion. A cet effet, choisissez deux ou trois belles anguilles de rivière, dépouillez— les, videz-les, ébarbez-les, enlevez la tête et la queue ; fendez-les du côté du ventre dans toute leur longueur, désossez-les avec soin, aplatissez les chairs légèrement à l’aide d’une batte; garnissez vos anguilles d’une farce fine de merlan ou d’anguille, si vous pouvez disposer d’une quatrième à cet effet; rassemblez les chairs et bardez d’une petite barde de lard aussi mince que possible; ficelez au fur et à mesure, roulez vos anguilles chacune dans une serviette bien lavée préalablement, faites les cuire dans un bon court-bouillon au vin blanc. Dès qu’elles sont cuites, déballez-les, déficelez-les, débardez-les ; rincez vos serviettes, tordez-les, et roulez à nouveau vos anguilles bien serrées cette fois. Laissez-les refroidir ainsi au garde-manger. Lorsque vous êtes prêt à dresser votre bastion, soit sur un socle représentant autant que possible un fort dont les bastions sont crénelés, soit sur un tambour garni de beurre de homard ou de Montpellier, vous déballez vos anguilles, les parez, les découpez en tronçons égaux, les masquez de beurre de Montpellier, les dressez, sur votre socle autour d’un montant garni de beurre également.

A l'aide d’un cornet garni de gelée hachée, vous décorez votre bastion et tout autour vous placez de petits groupes de truffes enlevés à la cuillère, aussi rondes que possible, afin de simuler les boulets ; vous formez des meurtrières sur les tronçons d’anguilles à l’aide de petites plaques de truffes que vous appliquez sur le beurre de Montpellier à distances égales. Vous formez des créneaux à l’aide de croûtons de gelée et servez une tartare et une sauce mayonnaise à part.

Pâté d’Anguilles de Mantes.

Après avoir flambé vos anguilles, levez-en les filets avec soin; conservez les plus beaux pour garnir votre pâté, bigarrez-les de truffes et assaisonnez-les de sel. poivre, muscade et quatre épices, arrosez-les d’une goutte d’huile et laissez-les mariner un instant ; préparez quelques lardons très minces et environ une demi-livre de truffes. Faites une farce des autres filets d’anguilles, essayez-la en en faisant pocher une quenelle soit au four, soit dans un peu de consommé afin de vous assurer qu’elle a la consistance voulue. Ensuite vous dressez votre pâté à la main ou le moulez et le garnissez d’un lit de farce que vous couvrez de filets d’anguilles marines et bigarrés ; recouvrez ceux-ci d’un lit de farce et placez symétriquement vos lardons et vos truffes; recouvrez ce lit d’une couche mince de farce et terminez en plaçant le reste de vos filets d’anguilles que vous recouvrez d’un lit de farce sur lequel vous placez quelques bardes de lard bien minces. Abaissez un faux couvercle de pâte à pâté, dont vous le recouvrez après avoir eu soin de mouiller les bords intérieurs de votre pâté afin de pouvoir souder le faux couvercle. Parez votre pâté en égalisant les bords et en le pinçant à l’aide de la pince à pâté, puis vous formez un couvercle soit de pâte à pâté nattée, soit d’un feuillage en pâte à dresser, soit simplement en feuilletage; dorez, et si vous avez choisi le feuilletage, rayez-le et faites cuire à four chaud presque vif. (Voir Planche 33, n° 155.)

Observation. — Lorsqu’un pâté menace de prendre une couleur trop foncée, on le couvre d’une feuille de papier beurrée ou simplement mouillée, à moins que l’on ne puisse le garantir contre l’ardeur de la chapelle du four par un moyen quelconque, en plaçant une plaque devant l’àtre du four.

Le temps de la cuisson d’un pâté est proportionné ' à sa grosseur ainsi qu’à l’ardeur du four, mais autant que possible les pâtés doivent être cuits à four gai.

Les Filets de Soles.

Vous pouvez également former des turbans de filets de soles à la Joinville, à la Daumont, à la vénitienne. (Voir la table des matières et des planches.)

Observation sur les grosses pièces de sole. — Les grosses pièces de sole se servent ordinairement à la Colbert, à la Montgolfier, à la périgord, à la polonaise, en matelote normande ou farcies et glacées au four.

Toutes ces pièces demandent un soin minutieux, tant pour la cuisson que pour la manière de dresser ; ici la pratique serait urgente et de beaucoup préférable à la théorie.

Vous pouvez également les faire griller et les servir à la sauce suprême, à l’anglaise, à la hollandaise, à la Soubise, à la provençale, etc., etc.

Les Merlans.

Suivez les mêmes procédés que pour les soles et servez avec les mêmes soins et les mêmes garnitures.

Le Carrelet.

Comme grosse pièce, le carrelet se farcit à l’anglaise, c’est-à-dire avec une farce de mie de pain dans laquelle vous faites entrer quelques verres de lait ou de crème double; vous pouvez également mouiller cette farce au consommé ou garnir l’intérieur de vos poissons d’une farce de merlans. Ces farces doivent être liées aux jaunes d’œufs.

L’Alose.

Comme grosse pièce, l’alose se sert à la gauloise ou grillée à la purée de champignons, ou encore à l’oseille; vous pouvez également la farcir (voir Farce de Poisson ) et la servir rôtie au four avec sauce hollandaise.

Observations sur le thon. — Le thon est vorace du maquereau, dont il fait sa nourriture. La chair du thon est peu délicate, il est préférable d’en faire des marinades et de le servir comme hors-d’œuvre ; cependant on peut le servir comme l’esturgeon en lui prodiguant les mêmes soins.

Observations sur les grosses pièces de poisson d'eau douce. — Les grosses pièces de poissons d’eau douce, telles que le brochet à la Henri IV, à la Sully, à la Masséna, ou la carpe à la Régence, à la Frédéric II, à la Chantilly, à la Casimir Delavigne, à la bourguignotte, à la champenoise, à la germanique, à la périgueux, etc., etc., demandent également à être servies avec luxe et élégance, et nous laissons à l’artiste le soin de choisir et comparer ces sortes de garnitures sans chercher à les lui imposer; ce qu’il y a de mieux à faire est d’employer ce que l’on trouve dans le pays.

Alose au Bleu.

N’écaillez pas votre poisson, videz-le, lavez-le ou essuyez-lebien;mettez-le dans une poissonnière avec

les aromates suivants: sel, poivre, thym, laurier, queues de persil, quelques tranches de carottes et d’oignons; mouillez votre poisson de plusieurs bouteilles de vin rouge et faites partir en plein feu; écumez-le, puis vous le laissez terminer sa cuisson sur le coin du fourneau sans le laisser bouillir. Égouttez votre poisson, dressez-le sur une serviette pliée à cet effet et garnissez-le de persil vert.

L’alose aubleu se sert comme rôt, à l'huile, chaude ou froide, mais si l’alose au bleu est servie comme relevé ou grosse pièce de flanc, on sert une sauce dans une saucière, soit une hollandaise, une génoise ou autre. Dans ce dernier cas, si l’on veut, on peut garnir l’alose de petites croqueLtes de pommes de terre, ou simplement de pommes de terre cuites à la hollandaise; mais l’alose est peu souvent cuite ainsi, elle est préférée grillée et servie sur une garniture d’oseille.

Anguille à la Poulette.

Faites un bon court-bouillon au vin blanc bien aromatisé de carottes, d’oignons, bouquet garni, un peu d’ail, un peu de muscade, sel et poivre ; faites cuire votre anguille dans ce court-bouillon; puis vous faites une bonne sauce normande avec cette cuisson; vous ajoutez une garniture de champignons, un peu de fines herbes et vous dressez votre anguille, dans le milieu de laquelle vous dressez votre garniture. Saucez-la de votre sauce poulette, ajoutez quelques belles écrevisses retroussées, un rang de beaux champignons cannelés sur la couronne que forme votre anguille et servez.

Observation sur l’anguille. — Afin d’enlever à l’anguille ce goût huileux que lui laisse la vase, on la flambe, c’est-à-dire qu’on lui fait subir quelques secondes de cuisson ardente sur la braise vive, puis on l’essuie vivement, et la peau ainsi que l’huile disparaissent à l’instant. Ce mouvement s’opère subtilement en faisant glisser l’anguille dans un linge que l’on tient dans la main droite, tandis que la main gauche l’enlève rapidement. 11 faut bien faire attention de ne pas crever le fiel en la vidant et de ne pas faire d’ouvertures trop grandes, car, à la cuisson, elles tendent à s’agrandir encore.

Anguille de rivière ou d’eau douce à l’Allemande.

Faites cuire votre anguille dans un bon courtbouillon. égouttez-la, laissez-la refroidir (et si vous avez suffisamment de temps laissez-la refroidir dans son court-bouillon ou cuisson) ; étant bien égouttée vous la garnissez de pâte à choux et la faites cuire au four vif ou frire à feu vif. Servez-la sur une serviette avec un bouquet de persil frit que vous placez dans le puits que forme votre anguille roulée en

couronne. Servez également un citron coupé en deux et dentelé.

Observation sur les grosses pièces d’anguille. — L’anguille de Seine a toujours été très recherchée. Dans les grands dîners d’apparat, on sert souvent des bastions d’anguilles de Seine. L’anguille de Seine à la Condé, à la Louis XIV, à la Léon X, à la broche, à la moderne, à la vénitienne ; les grosses pièces d’anguille à la parisienne, à la rouennaise, à la marinière, à la Périgord , à la Pompadour, à la maréchale, à la tartare ou aux sauces homard, crevettes, écrevisses ou garnies d’huîtres, de champignons, voire même les matelotes d’anguilles à la marinière ou à la Victor Hugo, à la royale allemande, etc.; toutes ces pièces demandent a être dressées avec précision, avec soin; leur garniture est riche, leshàtelets qui doivent les couronner doivent être habilement décorés ; les socles qui portent ces pièces sont l’objet d’un travail minutieux et qui ne peut être fait que par un praticien habile. Carême s’est fait remarquer dans les cours étrangères, ainsi qu’Émilc Bernard et UrbainDubois(ditleSculpteur);tous trois sont auteurs de livres sérieux, dans lesquels on remarque l’amour que ces praticiens avaient pour l’art culinaire, qu’ils ont enrichi de leurs idées modernes. Du reste, j’ai eu l’honneur de travailler avec ces derniers au Ministère des affaires étrangères sous le règne de Napoléon III, qui avait pour ministre un diplomate d’un grand mérite, M. le comte Walewski, aussi grand gastronome que noble amphitryon. 11 reçut tour à tour la fleur de la diplomatie européenne, le roi de Bavière, le grand duc Constantin, etc., etc., et les réunit tous au grand dîner du Congrès et dans les bals, où sa gracieuse épouse Mme la comtesse de Walewska savait briller tout en administrant elle-même sa maison avec un nombreux personnel.

Brochet à l’Allemande.

Faites cuire votre brochet dans un bon courtbouillon ; égouttez-le dans un linge; qu’il soit sec afin de pouvoir s’imprégner d’une pâte à choux de laquelle vous l’enveloppez ; puis vous le faites frire â feu vif, ou simplement cuire dans un four très chaud, après l’avoir légèrement doré à l’œuf. Servez-le, dès qu’il a pris une belle couleur, sur une serviette pliée à cet effet. S’il est frit, servez un bouquet de persil frit et un citron ; autrement, ces deux articles deviennent inutiles. On peut servir une sauce tomate, une tartare ou une rémolade dans le puits si on a formé des bastions de tronçons, ou à part dans une saucière si le brochet est entier.

Généralement, pour ces sortes de mets, on emploie de préférence les brochetons, et cela pour diverses raisons : premièrement, ils sont plus délicats et plus faciles à faire cuire et, deuxièmement, afin d’éviter de

transvaser la friture dans une poissonnière, ce qui enlèverait l’étain ; car il est peu de poêle à frire qui puissent contenir un brochet, ne fût-il que de cinq livres. Ces précautions deviennent inutiles dès qu’on le cuit au four, ou qu’on le coupe par tronçons.

Brochet à la Génevoise.

Faites cuire votre brochet dans un court-bouillon de vin d’Yvorne ou de Lacôte dans lequel vous aurez mis quelques fdigranes de safran et les aromates du court-bouillon ordinaire. Faites votre sauce génevoise avec cette cuisson, coupée d’un peu de consommé blanc ; puis vous égouttez votre brochet, le dressez, le saucez et servez des câpres à part. (Voir la Sauce génevoise et opérer de même.)

Brochet à l’Arlequin (dit à l’Italienne).

Enlevez non seulement les écailles, mais la peau nerveuse qui le recouvre; piqucz-le de trois ou quatre couleurs, telles que truffes, lard, carottes, anchois ou langue à l’écarlate, et faites le braiser comme un fricandeau recouvert d’une feuille de papier beurrée et arrosé de vin blanc ou de madère ; servez-vous de cette cuisson pour faire votre sauce et après avoir dressé votre brochet vous le saucez légèrement et servez. (Voir Planche 8, n° 39.)

Il est d’usage de ne piquer qu’une partie du brochet, le centre par exemple, afin de satisfaire le goût de tous les convives. Il est évident que l’on ne pique qu’un côté, qu’on arrose le plus souvent possible pendant sa cuisson, afin que le lard et autres ingrédients prennent une belle couleur.

Le brochet à l’arlequin est une grosse pièce, on peut le servir avec une garniture de champignons, quenelles et écrévisses, suivant la circonstance.

On peut également le farcir comme la carpe à la Chambord, mais alors il en prend le nom.

Brochet à la Chambord.

(Voir la Carpe, à laquelle nous avons réservé l’honneur de l’explication de ce titre, et opérer de même.)

Brochet au Bleu.

Videz votre brochet sans l’écailler, lavez-le bien, faites-le cuire dans un bon court-bouillon de vin rouge, laissez-le dans sa cuisson, afin qu’il s’en nourrisse le plus possible; puis, vous l’égouttez, le dressez sur une serviette, le garnissez de persil frais et le servez pour rôt ou pour relevé. Dans ce dernier cas, on peut le servir chaud avec une sauce génoise ou hollandaise que l’on sert à part.

Brochet au Court-bouillon.

N’écaillez pas votre brochet, videz-le avec soin, lavez-le, mettez-le dans une poissonnière avec une quantité d’eau nécessaire pour qu’il baigne; acidifiez