TOME Ier

cette eau de vinaigre, salez-la, ajoutez quelques grains de gros poivre gris, quelques tranches de carottes et d’oignons et faites le cuire en plein feu jusqu’à ce qu’il soit écume ; ensuite, vous lui laissez terminer sa cuisson sur le coin du fourneau toujours frémissant, jamais bouillant et l’égouttez au moment du service, le dressez, le garnissez de persil frais et de pommes de terre de Hollande cuites à l’eau de sel (c’est-à-dire à la hollandaise) et vous servez une bonne sauce au beurre à part.

Le maître d’hôtel a soin, avant de découper les poissons qui ne sont pas écaillés, d’enlever avec la truelle à poisson ces lames d’écailles qui ne tiennent plus sur les filets, ceux-ci restent lisses et brillants.

Brochetons frits.

Écaillez bien vos brochetons, videz-les avec soin ; ne les lavez pas, mais essuyez-les comme il faut ; faites-les mariner dans un peu d’huile d’olive, sel, poivre et fines herbes et même dans un jus de citron; égouttez-les, trcmpez-les dans du lait, puis dans la farine et faites les frire à feu vif, servez avec persil frit et citron.

Brochetons à la Portugaise.

Ciselez vos brochets après les avoir bien écaillés et vidés ; faites les cuire au four dans une plaque bien beurrée avec un peu de jus de champignons; égouttez-les, dressez-lcs et servez une sauce tomate à part.

Ayez soin de bien assaisonner vos brochetons en les mettant au four; on peut aussi les servir avec une demi-hollandaise et une garniture de tomates farcies de champignons ou plutôt de d’Uxelles.

Brocheton au Raifort.

Les Anglais servent autour d’un brocheton cuit au court-bouillon un peu de raifort râpé et servent une sauce aux anchois ou au beurre à part.

En Suisse, cette méthode n’est appliquée que lorsque l’on sert des Anglais ou des Américains. Mais en France, elle est très peu usitée, c’est-à-dire que les Anglais ont l’habitude d’accommoder une partie de leurs mets (simplement cuits à l’eau salée), sur leur table, et à cet effet, ils ont une infinité d’ingrédients ou aromates de toutes sortes que l’on met sur table, comme en France on y met le sel et le poivre, la moutarde et l’huilier.

Brocheton à la Crème.

Faites cuire votre brocheton dans un court-bouillon ordinaire, égouttez-le, levez-en les écailles, puis vous le dressez sur un plat long, le saucez d’une bonne béchamel et servez.

Lorsque vous avez servi un poisson quelconque,

vous pouvez sans inconvénient, lorsque cela ne déplaît pas à l’amphitryon, servir dans une croustade, dans une cassolette ou casserole de riz et même dans un vol-au-vent ou une tourte, les filets de ce poisson en les accommodant à la béchamel. On peut enrichir cette entrée en ajoutant une garniture de quenelles de poisson, quelques lames de truffes et des champignons.

Observations sur les grosses pièces de brochet. — On peut, pour de grands dîners, faire au brochet les honneurs de le servir avec la pompe que l’on accorde d’ordinaire à une belle truite saumonée, à une belle carpe ; alors on lui donne un nom et on l’enrichit d’une garniture qui s’accorde avec le reste du dîner ou du buffet, etc., tel qu’à la Régence, à la Henri 1Y, à la Sully, à la Masséna, à l’anglaise, à la Chambord, à la moderne ou farci à la hambourgeoise.

On peut également faire de moyennes grosses pièces ou des grosses pièces de brocheton et même des filets de brocheton en bastions. La financière variée en surprise, la toulouse, la tortue sont des garnitures pour des grosses pièces de relevés de potage qui doivent être servies chaudes.

La garniture de la truite moderne peut servir dans les grosses pièces de buffet de bal, ou comme rôt à la gelée, enrichie de sujets de tétine, dehâtelets,de buissons de crevettes et simplement même d’écrevisses et de verdure.

Les décors d’aspic peuvent former des pièces aquarium, des chasses ou différentes pêches, suivant le goût de l’artiste culinaire qui les compose et suivant les dépenses autorisées par l’amphitryon.

Du Cabillaud.

Le cabillaud est, autrement dit, la morue fraîche. Habillez votre poisson après l’avoir vidé avec soin ; faites le cuire simplement à l’eau de sel ou dans un court-bouillon, lentement, sans quoi sa chair deviendrait filandreuse ; égouttez-le à l’heure du service, dressez-le et garnissez-le de pommes de terre cuites à la hollandaise, et servez-le avec une anglaise: beurre, fondu, sel, poivre et jus de citron.

Observation. — Lorsqu’on veut détailler le cabillaud soit pour plusieurs tables ou autres raisons, il est préférai île de couper les darnes avant de le faire cuire ; puis on les ficelle, comme une pièce de bœuf, ce qu n’empêche de les faire cuire dans une poissonnière ayant une grille ; car ce poisson, une fois cuit, a très peu de corps. On peut, avant de faire cuire le cabillaud, le mettre tremper quelques heures dans une eau salée, mais très fraîche, afin d’en raffermir les chairs, ce qui devrait avoir lieu pour une grande partie des poissons de mer qui nous parviennent presque toujours morts, car autrement, lorsque

l’on possède le poisson de mer vivant, il est raide et se casse, se fendille à la cuisson, malgré toutes les précautions ; mais on aime ce genre d’accident, car on en est récompensé par la saveur que possèdent ces poissons sortant de la mer.

Cabillaud à la Béchamel ou à la Crème.

Lorsque vous avez du cabillaud et qu’il ne saurait être présenté comme pièce, vous en formez des coquilles que vous garnissez de quenelles et champignons, puis vous les masquez d’une bonne béchamel, les saupoudrez de mie de pain ou de gastrite, les arrosez de beurre fin et les faites gratiner à feu vif.

On peut aussi remplacer cette garniture et foncer la coquille d’une purée de pommes de terre à la duchesse et garnir également de béchamel, de gastrite, etc.

Darnes de Cabillaud à la Normande.

Coupez votre cabillaud en darnes, beurrez un plat de métal, garnissez-le d’oignons hachés blanchis, de sel, poivre et fines herbes, placez vos darnes de cabillaud sur le plat, garnissez-les d’huîtres, de moules et de champignons, mouillez votre poisson d’un verre de vin blanc et du jus des huîtres et des moules, faites cuire à four vif avec quelques noisettes de beurre que vous placez de part en part à la surface, égouttez votre poisson, faites réduire cette cuisson, ajoutez-la à votre sauce normande, dressez votre poisson, saucez-le ; terminez de garnir votre cabillaud à la normande, c’est-à-dire avec croûtons, champignons cannelés, goujons ou éperlans frits à l’anglaise et écrevisses retroussées, et servez.

Observations. — Le cabillaud à la Daumont se sert simplement comme à la normande, sauf que vous ajoutez quelques belles lames de truffes dans la garniture et un rang de ces mêmes lames à la surface lorsqu’il est saucé.

Le cabillaud se sert également au vin blanc ou aux fines herbes. (Voir la Sole.)

Observation sur les grosses piècesde Cabillaud.

Le cabillaud à la Navarin, à la parisienne, à la française, à la financière, à la royale, à la Vatcl ou à la Laguipière se traitent comme les grosses pièces de truite, de brochet, en n’épargnant rien dans les splendides garnitures qui leur méritent leur nom.

Les hàtelets surtout doivent être garnis des fleurons de la garniture, dont une partie doit être préparée en surprise.

Le socle des pièces chaudes peut être formé de farce de poisson ou de croustades ciselées, de sorte que la garniture n’écrase pas la pièce. Froides, ces pièces sc dressent en aspic ou comme la truite à la moderne et doivent être enrichies de hàtelets et de sujets.

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Cabillaud à la Maréchale.

Videz votre cabillaud, garnissez-le d’une bonne béchamel réduite dans laquelle vous aurez incorporé de bonnes huîtres, moules et queues de crevette ; panez votre cabillaud à l’allemande, puis à l’anglaise, arrosez-le de beurre fondu et l'aites-le cuireà four vif; formez une couronne de pattes d’écrevisse sur le milieu, garnissez-les de petites manchettes et servcz-les avec une sauce béchamel réduite, garnie de queues de crevette et liée au beurre de homard. Cette sauce se sert à part parce que le poisson est pané et ensuite que la sauce est une demi-garniture. Lorsqu’on a du homard bien frais, on peut remplacer les queues de crevette par des dés de homard, et c’est avec le corail du homard qu’on fait le beurre dont on doit lier la sauce. Cette entrée est riche et recherchée.

De la Carpe à la Frédéric II.

Mettez une belle carpe dans une poissonnière avec tous les aromates d’un court-bouillon, après lui avoir enlevé le gros boyau et la pierre d’amertume qui se trouve derrière la tête ; assaisonnez bien votre poisson et mouillez-le uniquement avec de la bière. Faites cuire votre carpe à feu d’enfer et servez-la sur une croustade grillée et simplement arrosée de sa cuisson réduite et liée avec un peu de beurre fin .

En Allemagne, en Hollande et en Suisse, on ne lie même pas cette essence de poisson, que l’on sert avec la pièce ou simplement à part dans une saucière.

Carpe au (Court-bouillon) bleu.

Mettez dans une poissonnière votre carpe bien vidée, bien essuyée, avec carottes, oignons, bouquet garni, quelques gousses d’ail et du vin rouge, assez pour qu’elle baigne. Faites partir à feu d’enfer, laissez-la mijoter une bonne demi-heure sur le coin du fourneau, laissez-la refroidir dans sa cuisson, égouttez-la, dressez-la sur une serviette avec persil frais et servez avec l’huilier.

Carpe à l’Étuvée.

Écaillez et videz votre carpe, essuyez-la, piquez l’un des côtés de votre poisson et placez-le dans une poissonnière dans laquelle vous aurez mis une bonne mirepoix passée au beurre; mouillez votre carpe avec un peu de bon vin rouge, une cuillerée de bon bouillon, et couvrez-la d’une feuille de papier beurrée, puis d’un couvercle garni de cendres rouges. Faitesla partir sur un bon feu, arrosez-la de temps en temps, et lorsque la réduction aura atteint son degré de demi-glace, vous dresserez votre carpe, passerez la réduction sur une casserole de petits oignons passés au beurre; ajouterez un peu de champignons et un morceau de beurre fin; vannez votre casserole afin de lier votre sauce et saucez-en votre carpe après I avoir dressé la garniture de chaque côté.

On peut aussi y ajouter quelques croûtons et écrevisses; de même que l’on peut couper sa carpe en tronçons avant de la faire cuire, mais alors il est inutile de la piquer et c’est ainsi que procèdent les femmes de marins ou les Bourguignonnes dans leur ménage, surtout sur les bords de l’Armançon, mauvaise rivière à bon poisson, comme dit un vieux dicton populaire.

Carpe farcie.

Levez le filet entièrement d’un côté de votre carpe, faites en une farce de poisson, appliquez-la sur la seconde moitié en lui rendant sa forme première ; dorez-la, formez les écailles à l’aide d’une cuillère à café, mettez-la dans une poissonnière, couvrez-la d’une feuille de papier beurrée et faites la braiser comme la carpe à la Chambord ; servez-la avec une petite garniture financière et sauce génoise formée de sa propre cuisson. Tâchez que votre farce ait pris une belle couleur blonde et que votre sauce soit d’un bon sel et d’un bon goût.

Observation. — On peut encore procéder différemment : Coupez la tête et la queue de votre poisson ; faites une farce avec le reste du corps. Reformez-en un poisson auquel vous ajoutez la tête et la queue que vous couvrez de bardes de lard afin que le feu ne les dessèche pas, puis vous imitez les écailles sur la surface de votre poisson avec le dos d’une petite cuillère à café et opérez pour la cuisson comme cidessus.

Observations sur les grosses pièces de carpe. —

La carpe de Seine et du Rhin sont les meilleures et peuvent être considérées comme grosses pièces lorsqu’elles atteignent sept ou huit livres, Les pièces d’eau de Fontainebleau ou d’autres résidences princières en contiennent de beaucoup plus grosses ; mais c’est alors qu’elles arrivent à ce poids qu’elles sont préférées des gourmets, autrement elles deviennent trop grasses et leur chair est huileuse.

On sert la carpe comme grosse pièce sous les titres pompeux de Chambord royale, à la Henri IV, à la Sully, à la Chambord-régence, à la Frédéric II, à la Chantilly, à la Grimod-la-Reynière, à la Pierre Corneille, à la Casimir Delavigne, à la marinière, à la bourguignotte, à la champenoise, à la génoise, à la Périgueux, à la germanique, à la viennoise, à la hongroise, frite à l’allemande ou à l’anglaise, à la maréchale farcie, grillée, ou bien en mateloterégence, en matelote au vin de Champagne ou à la royale-allemande .

Les soins, les apprêts, les farces, les garnitures de ces pièces splendides sont d’une variété, telle qu’un volume suffirait à peine pour en donner la théorie qui, du reste, varie d’abord suivant le goût et le

talent des artistes et suivant aussi la facilité de se procurer tous les articles nécessaires à chacune de ces pièces. Souvent on est obligé de se conformer aux ressources du pays que l’on habite, et il est quelquefois préférable de choisir les vins dès côtes avoisinant les fleuves ou autres pièces d’eau dans lesquelles le poisson a été nourri pour les accomoder. On peut former des garnitures au maigre ou au gras, suivant la circonstance ; de même, on les sert froides ou chaudes comme rôts ou relevés.

Carrelet anglais à la Maréchale.

Après avoir nettoyé votre carrelet, vous le panez à l’anglaise ; arrosez-le de beurre fondu, mettez une feuille de papier huilée sur le gril et faites griller votre carrelet à feu modéré. Servez-le avec une sauce suprême garnie de lames de truffes à part. Ce poisson doit être dressé sur une serviette et garni de lames de citron tout autour.

Carrelet grillé à la Maître d’hôtel.

Nettoyez votre carrelet, emballez-le dans une feuille de papier beurrée après l’avoir assaisonné, faites-le griller à feu modéré et dressez-le avec sa papillote et servez une sauce maître-d’hôtel à part.

Carrelet en Papillote.

Nettoyez votre carrelet, préparez une durcelle mêlée de lard râpé et assaisonnée de fines herbes, muscade, sel et poivre; beurrez une feuille de papier, garnissez-la d’un peu de cet appareil, placez votre carrelet dessus, garnissez la surface de votre poisson du reste de votre durcelle, renfermez-le dans sa papillote et faites le griller à feu modéré ou cuire au four. Servez sans lui enlever sa papillote et sans autre sauce.

Carrelet à l’Italienne.

Le carrelet à l’italienne se sert comme celui au gratin, sauf que vous ajoutez une bonne durcelle dans la sauce, un jus de citron, et que vous ne la faites pas gratiner. Autrement dit: faites le cuire sur un plat avec un peu de vin blanc ou de cuisson de de jus de champignons et un peu de beurre, égouttez-le et saucez-le d’une italienne réduite dans laquelle vous ajoutez un jus de citron.

Observation. — Le carrelet se sert également à la sauce hollandaise, et se cuit simplement à l’eau salée ou dans un court bouillon ; on le garnit de pommes de terre cuites à l’eau et de persil. Le carrelet au vin blanc, aux fines herbes, à la vénitienne, à la Joinville, à la Daumont, à la normande se sert comme la barbue ou la sole, qui portent tour à tour ces noms et dont la garniture est indiquée pour chacune de ces entrées.

Sole à la Normande

Sole à la Daumont

Turbot à la Hollandaise garni de croquettes de pomme de terre

Les filets de carrelet se servent également au gratin, à la vénitienne, à la Joinville, à la maréchale, à la horly, en observant les mômes principes que pour les filets de sole qui portent ces noms.

Le carrelet n’atteint généralement pas de grandes proportions ; il est moucheté, principalement le carrelet d’outre-Manche. Ces taches sont d’un rouge écarlate très brillant.

On peut former une grosse pièce de plusieurs carrelets ou simplement de filets à la Montgolfier, à la Londonderry, à la Genlis; on peut les farcir et les faire glacer au four, les servir à la polonaise, à la Pompadour , à l’écossaise, voire même à la Colbert frite et garnie d’une maître-d’hôtel, ou en matelote normande, rouennaise, à la parisienne, à la Villeroi, à la germanique, à la viennoise, à la hongroise.

On peut les servir grillées à la suprême, à l’anglaise, à la maréchale, à la Soubise ou à la provençale.

Ces pièces se servent rarement froides, mais on peut les servir à la moderne, en aquarium ou en aspic.

De même elles se servent au gras ou au maigre, suivant les circonstances.

La garniture côtelettes duchesse aux. pommes de terre est très appréciée autour des grosses pièces de relevé à la hollandaise ; les sauces homard, crevettes ou au beurre d’écrevisses sont estimées avec ce poisson.

Observation sur l’éperian. — L’éperlan est à proprement dire le goujon de mer ; il remonte les fleuves comme la truite ou l’ombre, on le pêche dans la Seine inférieure. Ce petit poisson a une saveur toute particulière, sa chair est d’un blanc douteux comme celle du merlan. Il demande, connne du reste tout le poisson en général, à être dégusté frais, autrement il devient fade et mou, il perd sa saveur et dégage une légère odeur de violette dès qu’il commence à se corrompre ; lorsqu’il est frais, sa peau brille ainsi que ses yeux et ses légères écailles jettent un reflet argenté.

L’éperlan sert de garniture, mais il peut également être servi comme entrée sous les titres d’éperlans à la normande, à la Daumont, à la vénitienne, etc. Il se sert comme relevé simplement cuit à la hollandaise, avec sauce du même nom ou au beurre de homard, et enfin comme rôt frit ou à l’anglaise, c’est-à-dire pané et également frit.

Esturgeon au Court-bouillon.

Videz votre esturgeon avec soin, parez-le, bardezle, mettez-le dans votre poissonnière avec la quantité d’eau et de vinaigre nécessaire pour qu’il baigne complètement; garnissez voire court-bouillon d’un

fort bouquet et autres aromates, tels que clou de girofle, ail, thym, laurier, oignons et carottes, faitcs-le partir en plein feu, laissez-le écumer en le rafraîchissant comme un pot-au-feu afin qu’il se dégorge bien, puis vous le laissez une heure et demie sur un feu plus modéré. Égouttez-le, dressez-le sur une planche à poisson, garnissez-le de persil, de pommes de terre cuites à la hollandaise, et servez une sauce hollandaise à part.

Esturgeon piqué braisé à la Financière.

Levez la peau de votre esturgeon, piquez-en la longueur d’un pied au milieu, bardez les deux extrémités, faites une bonne mirepoix,placez-la dans une grande poissonnière, placez votre esturgeon dessus cette mirepoix, arrosez votre poisson de vin blanc d’Yvorne et de bon consommé, couvrez-le d’une feuille de papier beurrée et d’une plaque couverte de feu, faites partir en plein feu et laissez-le mijoter deux heures et demie en l’arrosant le plus souvent possible avec sa cuisson, qui devient très gélatineuse et qui se dore comme de la glace de veau par l’action du feu. Dressez votre esturgeon, garnissez-le d’une financière et saucez-le de sa propre cuisson que vous aurez passée et faite réduire en demi-glace. (Voir PL 9, n° 41.)

Observation. — L’esturgeon est une énorme pièce couverte d’une peau dure et de plaques osseuses qui sont assez saillantes vers le milieu du corps et sur les côtés. Sa chair a quelque analogie avec celle du veau. Les Russes prisent fort ce poisson ; c’est de ses œufs qu’ils font le caviar.

Esturgeon à la Génevoise.

Videz votre esturgeon avec soin, mettez-le dans une poissonnière avec quelques litres devin d’Yvorne ou de Lacôte, quelques litres de bon consommé, une pincée de filigranes de safran, le sel, poivre et les aromates indiqués ci-dessus, faites le cuire vivement et faites votre sauce génevoise avec sa cuisson. Dressez votre esturgeon, garnissez-le de quenelles de poisson, de champignons, de morilles et de quelques douzaines d’huîtres blanchies préalablement; saucezle et servez.

Esturgeon à la Génoise.

Mouillez votre esturgeon au vin de Bourgogne ou de Bordeaux rouge, aromatisez-le comme une matclotte et laites le cuire vivement; formez la sauce génoise de sa cuisson et liez-la au beurre d’anchois. Dressez votre esturgeon et servez la sauce à part.

Darne d’Esturgeon au Caviar.

Faites cuire une belle darne d’esturgeon dans un bon court-bouillon au vin blanc, bien aromatisé;

LE CU hS IN 1ER MODERNE

laissez-le refroidir dans sa cuisson, égouttez-le, décorez-le au beurre de Montpellier et dressez-le sur un socle préparé à cet effet; croûtonnez-le à la gelée et placez de chaque côté de votre morceau d’esturgeon deux petits barils imités en graisse garnis intérieurement de beurre fin et remplis de caviar se déversant sur le socle. Placez un petit sujet sur la darne. (Voir PL 23, n° 448.)

Observation sur les grosses pièces d’ esturgeon. —

Voir, à l’article Esturgeon grosse pièce, les différents titres sous lesquels Antonin Carême avait l’habitude de les servir.

Afin de ne pas briser cette énorme pièce, on peut l’envelopper dans un linge lorsqu’elle est habillée pour la faire cuire, en ayant soin toutefois de bien rincer ce linge quoique blanc, afin qu’aucune odeur provenant de la lessive ne puisse corrompre le courtbouillon en lui imprimant le moindre goût désagréable.

Cette pièce ne se sert pas seulement sous ces titres pompeux dont la garniture et les apprêts nécessiteraient des explications à l’infini, mais aussi avec les sauces hollandaise, au beurre de homard, au beurre d’écrevisses, à la normande, à la vénitienne, à la Joinville, aux huîtres, au vin blanc, aux fines herbes, à la maréchale, à la Drouhat, etc., etc.

On la sert toujours chaude pour relevé ou grosse pièce de flanc, mais pour rôt ou pour buffet de bal. On peut la servir à la gelée, en mayonnaise ou à la mayonnaise, à Taillade, à la tartare, à la rémolade ou en aspic, à la moderne enrichie de filets d’anchois, d’olives, de câpres, d’œufs durs, de crevettes ou d’écrevisses, de cœurs de laitues, et toujours croûtonnée à la gelée, dont on peut varier les couleurs afin d’apporter plus de variété et plus d’harmonie dans le décor.

La verdure ainsi que les buissons de crevettes et les sujets doivent encore l’enrichir lorsqu’elle est sur socle; autant que possible cette pièce doit être refroidie dans sa cuisson afin d’en être imprégnée et nourrie, ce qui la rend succulente.

De la Féra.

La féra est le lavaret du lac du Bourget, la marène et marénule des lacs prussiens, les gang-fich, le folchen ou le blaufelchen du lac de Constance, la palée du lac de Neufchàtel, l’albule du lac des Quatre-Cantons et la féra du Léman ou lac de Genève.

La chair de ce poisson a quelque analogie avec celle de la truite, mais ne lui ressemble nullement; comme chair, lorsqu’elle sort du lac elle est parfaite, mais elle perd très vite ses qualités et la glace l’abîme; cuite au vin d’Yvorne ou au Lacôte, c’est un poisson exquis. Voici les meilleures manières de l’apprêter.

Féra grillée à la Maître d’hôtel.

Écaillez et videz votre féra, essuyez-la bien sans la laver, marinez-la quelques secondes dans un peu d’huile, sel et poivre, mcttez-la sur la table, ciselezla et faites la griller à feu modéré, préparez un peu de sauce maître-d’ hôtel, dressez votre féra et saucez-la.

Féra au Vin blanc et aux fines herbes.

Écaillez et videz votre féra, essuyez-la, ciselez-la; beurrez un plat de métal sur lequel vous mettez un peu de fines herbes, un peu d’oignons ou d’échalotes hachées, un peu de sel et de poivre ; placez votre féra sur cet assaisonnement, assaisonnez de même de sel et poivre la surface ; mouillez-la d’un peu de vin blanc ou de cuisson de champignons ; ajoutez un peu de beurre, que vous placez de part en part et faites cuire au four; égouttez votre poisson, masquez-le d’un peu de sauce velouté, saupoudrez-le de mie de pain et de fines herbes ; placez quelques noisettes de beurre de part en part et faites le gratiner légèrement à feu vif, arrosez-le d’un peu de jus de citron et servez.

Féra à la Génevoise.

Faites un petit court-bouillon au vin d’Yvorne ou de Lacôte, ajoutez un peu de safran en filigranes, faites cuire votre féra à feu vif, dressez-la et saucezla d’une génevoise faite de sa propre cuisson.

Féra à la Hollandaise.

Prenez un peu d’eau du Lac, salez-la et ajoutez un quart de verre de vinaigre, un bouquet garni et quelques tranches de carottes et d’oignons, faites cuire dans ce court-bouillon votre féra, et servez-la sur une serviette garnie de pommes de terre nouvelles et de persil. Servez une sauce hollandaise â part.

Observation. — La féra, sauce aux moules, au beurre de homard, au beurre d’anchois, se prépare de même qu’à la hollandaise; vous ajoutez dans cette sauce la garniture de moules, de queues d’écrevisse, de dés de homard ou un beurre d’anchois, un beurre de homard ou d’écrevisses.

Féra au Gratin.

Marquez votre fera comme la sole de ce nom, c’està-dire saucée d’une italienne garnie de champignons hachés, et placez tout autour de votre poisson des moules, des huîtres et des champignons entiers ou en quartiers, saucez-le, saupoudrez-le de chapelure et placez à la surface quelques noisettes de beurre, faites gratiner votre poisson, arrosez-le d’un jus de citron, parsemez-le de fines herbes hachées et blanchies et servez.

Féra au bleu.

Faites un court-bouillon de vin rouge bien garni d’aromates; faites cuire votre féra sans l’écailler, mais bien vidée et bien essuyée, laissez-la refroidir dans sa cuisson ; égouttez-la, servez-la sur une serviette, garnissez-la de persil et servez avec l’huilier.

Observation. — La féra au bleu se sert également chaude avec une sauce génoise faite de sa cuisson ou une sauce au beurre ; alors on la garnit de pommes de terre cuites à l’eau de sel et de persil; la sauce doit être servie à part.

Des Grondins.

Poissons rouges à grosse tête, dont la chair est très délicate.

Grondin à l’Italienne,

Faiter cuire votre grondin dans un court-bouillon de vin blanc; égouttez-le, et dressez-le avec quelques pommes de terre cuites à l’eau de sel ; servez une italienne à part.

On peut aussi le faire à l’italienne au gratin, comme le merlan, l’éperlan ou la sole, quoique sa forme ne se prête guère ô ce genre de cuisson.

Grondin à la Hollandaise.

Faites cuire votre grondin dans un court-bouillon ordinaire, d’eau de sel, vinaigre et aromates; égouttez-le, servez des pommes de terre cuites à l’eau salée et une sauce hollandaise à part et votre poisson sur une serviette pliée à cet effet et garni de persil en branches.

Lamproie.

La lamproie est un excellent poisson, sorte d’anguille d’une couleur moins foncée, mais souvent plus grosse et plus grasse; elle est remarquable parles trous qu’elle a de chaque côté, ce qui la fait appeler flûte par quelques naturalistes.

Matelote de Lamproie.

t nnonez votre lamproie en la passant à l’eau bouillante. viuez-la avec soin, coupez-la par tronçons, mettez-. a dans une bassine de vin rouge à feu vif, couvrez-la après y avoir mis tous les aromates de la matelote d’anguille, faites la flamber; puis vous la liez au beurre manié, beurre d’anchois et beurre fin; ajoutez champignons, petits oignons, croûtons, œufs frits et écrevisses et dressez-la comme la matelote à la marinière.

Lamproie à la Normande.

Habillez votre lamproie comme l’anguille après l’avoir limonée, formez-en une couronne ; faites la

cuire au vin blanc et avec les aromates suivants : thym, laurier, persil en branches, quelques lames de carottes et d’oignons, une gousse d’ail; égouttez-la, marquez-la sur un plat, avec moules, huîtres, champignons cuits préalablement ; mettez-la sous le four de campagne quelques minutes, pendant que vous faites votre sauce normande avec sa cuisson; puis vous la saucez, placez quelques croûtons et écrevisses autour et servez.

Lamproie à la Tartare.

Mettez cuire votre lamproie comme à la normande, égouttez-la, couvrez-la d’une bonne sauce allemande, panez-la à l’anglaise après l’avoir roulée une première fois dans la mie de pain et faites la frire ou griller et même cuire sur une plaque à four vif, après l’avoir arrosée de beurre fondu. Servez-la sur un plat rond, avec sauce tartare au milieu.

Lotte.

La lotte a la tête plus grosse que l’anguille, elle est au moins aussi délicate, mais elle est moins longue, on ne la dépouille pas. Limonez-la comme la lamproie dans l’eau frémissante. Son foie est recherché, il est même préféré à celui de la raie, il se prépare à la poulette, au beurre noir et même à la hollandaise ; on peut en former des coquilles, des caisses ou autres entrées délicates.

Lotte à la Génevoise.

Faites un court-bouillon au vin d’Yvorne ou de Lacôte, bien assaisonné et aromatisé ; ajoutez un peu de safran, faites cuire votre lotte à feu modéré, faites la sauce génevoise de sa cuisson, saucez-la et servez sans garniture ou simplement avec morilles et champignons.

La chair de la lotte est très délicate et ce poisson est préféré frit.

Loubine.

Genre de cabillaud, tirant un peu sur la truite ; chair blanche et savoureuse. La loubine se fait cuire comme le cabillaud et se sert à la hollandaise, à la hambourgeoise, à la provençale, etc.

Darnes de Loubine au Gratin.

Coupez votre loubine en darnes épaisses, marquezcelles-ci sur un plat long avec une garniture de champignons, huîtres et moules. Saucez vos darnes d’une italienne réduite, ajoutez un peu de vin blanc sur les bords du plat, assaisonnez bien votre poisson avant de le saucer ; saupoudrez-le de chapelure ou de mie de pain, arrosez-le de beurre et faites-le gratiner à feu modéré à cause de l’épaisseur des darnes et activez le feu pour lui faire prendre couleur. Arrosez-le d’un jus de citron, parsemez-le de persil haché et servez.

Darnes de Loubine à la Daumont.

(Voir les Darnes de Truite à la Daumont et opérer de même.)

Darnes de Loubine à la Monglas.

Garnissez vos darnes de queues de crevettes et de lames de truffes, faites les cuire au vin blanc, égouttez-les etsaucez-les d’un beurre d’écrevisses ou d’une hollandaise liée au beurre de homard.

Le Mulet à la Mayonnaise.

Après avoir écaillé et vidé votre mulet, panez-le à l’anglaise, faites le griller sur un feu vif et servez une mayonnaise à part.

Mulet en Mayonnaise

Lorsque votre mulet est grillé ou bouilli au naturel, vous en levez les chairs et en formez une mayonnaise comme celle dite de homard.

Observation. — Le surmulet diffère peu du mulet ; la tète de ces deux poissons est légèrement arrondie; le surmulet est délicat et se cuit de même que le mulet. On peut farcir ces deux poissons et les faire braiser comme le cabillaud. On peut les couper en tronçons comme l’anguille de mer et en former une matèlote soit à la normande, soit à la marinière.

Perche à la Génevoise.

Choisissez toujours la perche d’eau courante ; écaillez— la, videz-la, essuyez-la, mettez-la dans une casserole avec un peu de vin blanc d’Yvorne ou de Lacôte, autant de bouillon, un peu de safran en filigrane, sel, poivre, carottes, oignons, bouquet garni ; faites cuire à feu vif; faites votre sauce génevoise avec cette cuisson, égouttez votre poisson, dressez-le et saucez. Servez quelques pommes de terre cuites à l’eau de sel à part.

Perche à la Génoise.

Remplacez le vin blanc par du vin rouge de Villeneuve ou de Pomard, ajoutez une pointe d’ail et faites votre sauce également avec sa cuisson, liez-la avec un peu de beurre d’anchois et servez après avoir saucé votre perche.

Matelote de Perches à la Meunière.

Écaillez vos perches, videz-les, essuyez-les, mettez un poêlon en cuivre sur un feu ardent, avec une bouteille de bon vin rouge, un bouquet garni, sis gousses d’ail, quelques oignons et une carotte, salez et poivrez. Dès que votre vin commence à blanchir, mettez vos perches dedans et laissez cuire à grande ébullition. Pendant ce temps, faites glacer au beurre des petits oignons, préparez un beurre manié, et dès

que votre matelote est cuite, ajoutez ce beurre et ces oignons en vannant légèrement la queue du poêlon sans laisser bouillir ; puis vous aurez quelques tartines de pain grillées, vous les placez au fond de votre plat et dressez votre matelote par dessus ; saucez et servez.

On peut la faire flamber comme la matelote à la marinière et y ajouter des petits champignons, des œufs frits et des écrevisses suivant la circonstance, ainsi que des croûtons frits ou passés au beurre.

Perche à la Bordelaise.

Faites une mirepoix line, passez-la au beurre, mouillez-la de vin blanc, faites cuire votre perche dedans, égoultez-la, dressez-la; laissez tomber à glace votre cuisson, liez celle-ci avec un beurre d’anchois et saucez avec la mirepoix comme les écrevisses à la bordelaise.

Observation sur les grosses pièces de perche. — Les grosses pièces de perche se servent à la régence, à la parisienne, à la Xavier, à la Millevoye, à la normande, en matelote à l’algérienne, à la Comachio. à la Richelieu, à 1a. Pompadour, farcies et glacées au four, à la Villeroi, à la polonaise, au gratin, en caisse et en matelote, à l’allemande ; les soins et les garnitures en font le mérite. Il est difficile de fixer ces garnitures parce qu’on est obligé, suivant le pays, de se contenter des ressources que l’on y trouve. La variété des quenelles, des farces, des œufs frits ou pochés, des goujons ou éperlans frits, écrevisses, petites croquettes, financière, tortue, toulouse, la manière de les cuire au four, braisées, à la broche, frites, en matelote, etc., est assez étendue pour que jamais l’artisan ne se trouve embarrassé.

On peut servir des grosses pièces de filets de perche de la même manière que pour les filets de sole; les entrées de vol-au-vent, timbales, bouchées ne peuvent être comprises comme grosses pièces, quoique l’on puisse les servir comme relevés de potage. Les attereaux, les paupiettes, les horly, les petites timbales de nouilles, garnies de salpicon de lilels de perche, se servent comme garniture dans la Chambord ou autres pièces, et principalement comme horsd’œuvre chauds.

Tanche à la Poulette.

Marquez un court-bouillon de vin blanc et bouillon bien aromatisé et assaisonné ; faites cuire votre tanche dans ce court-bouillon et formez la sauce poulette de sa cuisson, liez-la avec un jaune d’œuf, un demi-verre de crème, ajoutez un peu de persil haché et un jus de citron et servez. On peut aussi ajouter quelques champignons cuits au vin blanc.

Tanche à la Toulouse.

Cette pièce se sert comme celle ci-dessus à la

poulette, sauf que l’on ne met ni fines herbes, ni jus de citron dans la sauce et que l’on dresse une garniture Toulouse en maigre autour : champignons, truffes, quenelles de poisson, écrevisses ou queues de crevette , huîtres et moules , croûtons passés au beurre, et goujons panés à l’anglaise et frits dans le beurre clarifié ou dans l’huile.

Tanche à l’Allemande.

Faites cuire votre tanche dans un court-bouillon de bière, servez-la avec des œufs durs et sa cuisson tombée en demi-glace. On peut également la garnir d’écrevisses et de quenelles.

Observation sur les grosses pièces de tanche. — Les grosses tanches peuvent être servies piquées, farcies, sous les diverses dénominations indiquées à la perche ou à la carpe; les garnitures varient suivant la contrée où l’on se trouve. Les grosses pièces de matelotes de tanches sont estimées et l’on peut également former des grosses pièces de filets de tanches. Il faut avoir soin, lorsque l’on sert la tanche entière, de la limoner afin de lui enlever ce goût de vase qu’elle conserve malgré tous les soins. Quoique grasse, la tanche doit être bardée lorsqu’elle n’est pas piquée. La tanche se sert frite pour rôt ou grillée comme entrée de déjeuner avec une sauce bordelaise Bonnefoy, ou simplement une bonne maître-d’hôtel.

Manières de dresser le Poisson.

Les différentes manières de dresser le poisson dépendent de l’accommodement ou de la cuisson.

Les fritures se dressent sur serviette avec persil frit et citron ; les filets et les tronçons se dressent en buissons. Les poissons cuits au bleu ou au courtbouillon se dressent sur une serviette avec du persil frais et souvent garnis de pommes de terre cuites à la hollandaise ou en croquettes.

Les matelotes se dressent comme tous les ragoûts en plaçant les têtes en-dessous et les plus beaux tronçons en-dessus, la garniture de chaque côté; les croûtons et les écrevisses ainsi que les goujons frits et œufs frits; puis on sauce le tout avant de mettre les manchettes aux pattes des écrevisses. On doit éviter de saucer les goujons et les écrevisses.

Les matelotes normandes se dressent dès le principe (c’est-à-dire avant leur cuisson) sur un plat de métal avec leur garniture d’huîtres, moules, champignons, etc.; et se saucent avant de placer les goujons et les écrevisses; les croûtons et œufs frits doivent être glacés.

Les mayonnaises et salades de homard ou de poisson se dressent sur un plat rond, comme il est indiqué à chacun de ces articles.

■ Les aspics de poisson doivent être dressés sur une