TOME Ier

serviette posée sur un plat rond ; exception faite pour les grosses pièces aquariums ou socles.

Les grillades qui sont servies sans sauce, ou la sauce à part, se dressent sur une serviette avec persil frais et citron.

Les grillades saucées se dressent à même sur le plat.

Les chaud-froids en belle-vue se dressent généralement sur socle ou sur un plat et garnis de gelée. Lorsque les pièces sont plus longues que les plats que l’on possède, on garnit une planche d’une serviette, en attachant en dessous, à l’aide d’épingles, tous les plis qu’elle peut faire, après avoir enveloppé la planche complètement et l’on garnit le poisson de verdure lorsqu’il est dressé. Les grosses pièces se dressent suivant le goût des praticiens auxquels cette tâche incombe.

Manière d’écailler le Poisson, de le vider et de l’habiller.

Prenez un linge, enveloppez-en la tête de votre poisson, afin qu’il ne vous glisse pas de la main pendant que vous l’écaillez, ce qui pourrait vous faire couper; tenez le poisson de la main gauche, puis vous commencez à ratisser la quece en tenant la lame renversée, de votre côté, retournez le poisson sens dessus-dessous et opérez de même ; une fois la queue et une partie du corps ainsi nettoyées, vous prenez le poisson par la queue et renversant la lame du couteau en sens inverse, c’est-à-dire en continuant de prendre l’écaille à rebours, vous terminez jusqu’à la tête, puis vous lui enlevez ses ouïes, faites une légère incision près de la petite nageoire qu’il a sous le ventre, détachez les intestins et videz-îe par les ouïes, parez-le en coupant légèrement l’extrémité des nageoires, des bardes ou de la queue, puis vous lui ficelez la tête afin qu’en cuisant au court-bouillon elle ne se détache pas; placez-le sur une table de marbre dans un endroit frais, au garde-manger ou à la cave, jusqu’au moment de le faire cuire. On peut aussi se servir d’une grosse râpe pour écailler les poissons.

Manière de flamber l’Anguille et de la dépouiller.

Ayez une paillasse de braise bien allumée; tenez votre anguille par la tête et par la queue, posez-la en la retournant sur tous les sens sur cette braise et essuyez-la vivement en la faisant glisser dans un torchon, que vous tirez de haut en bas. Cette opération a pour but d’enlever à l’anguille ce goût d’huile que lui imprime la vase dans laquelle elle se plaît à vivre.

On peut aussi la dépouiller; alors on détache la peau près des ouïes et la tenant de la main gauche par la tête, on tire la peau jusqu’à la queue à l’aide

d’un linge que l’on tient dans la main droite, puis on la \ide sans crever le fiel; on lui passe la queue dans le museau, ce qui forme une couronne, à moins que ce ne soit pour matelote ou friture, alors on peut la détailler par tronçons.

Manière de tuer et de conserver la Tortue.

Pendez votre tortue, placez-vous de manière à ce qu’elle ne vous voie pas ; ayez un bon couteau bien repassé ; dès qu’elle allonge le cou, tranchez vivement, car si vous manquiez votre coup, en retirant sa tête elle casserait indubitablement la lame de votre couteau, qui, en sautant, pourrait vous blesser. Une tortue un peu grosse vous couperait le doigt de ses incisives cl’un seul coup, si par malheur vous le lui laissiez attraper. Laissez saigner la tortue, puis vous passez une lame bien aiguisée entre les deux carapaces ou les séparez à coups de hachette; enlevez les chairs, parez les noix et les ailes ou abatis et formez-cn une bonne marmite dans laquelle vous ajoutez une certaine quantité de bœuf afin de donner de la consistance à votre consommé. Laissez-le cuire pendant sept heures après l’avoir bien écumé, mais ne le garnissez d’aucun légume; coupez vos chairs de tortue, mettez-les en boîte; laissez réduire votre consommé de moitié, garnissez-en les boîtes de chairs et mettez également ce consommé en boîtes ; faites souder les couvercles avec soin, remettez vos boîtes dans les marmites pleines d’eau et donnez-leur une demi-heure d’ébullition afin de concentrer l’air, et, lorsque vos boîtes seront froides, faites-les descendre à la cave si elle est saine, c’est-à-dire aérée et sèche. Autrement, mettez-les dans un endroit sec où l’on ne fasse jamais de feu.

Servez-vous de ces conserves pour faire le potage tortue véritable comme il est indiqué aux potages (voir la table des matières), ou pour former une garniture de tortue pour noix de veau ou noix de tortue que vous pouvez conserver entières par le même procédé que ci-dessus.

Observation sur les grosses pièces de tortue. — Voyez la manière de braiser les noix de tortue, servez-les avec quenelles, truffes, champignous, ris de veau piqués ou cloutés, filets de soles, écrevisses, goujons frits, éperlans frits à l’anglaise, œufs frits ou pochés, croûtons, croustades, etc., et avec hàtelets sous les noms de quelques hommes de mérite comme Rossini, Boïeldieu, Broussais, Napoléon 1er, Richelieu, Stewart, Lucul ts, ou sous un nom de ville, à l’anversoise, à la Châteaudun, à la parisienne, ou sous des noms de ministres, à la Sully, à la Villeroi,, et même sous des noms de rois, à la Henri IV, à la Louis XIV ou à la Chambord, à la d’Orléans, etc., ou sous celui d’un grand poète, à la Victor Hugo, etc.

Manière de conserver les noix de Tortue entières, braisées et piquées de lard ou de truffes.

Parez vos noix de tortue, piquez-les avec soin, faites-les braiser avec du consommé de tortue et de la demi-glace de veau ; mettez-les en boîtes, faites réduire la cuisson en glace, tâchez d’en avoir de quoi remplir les vides que la noix laisse dans la boîte ; autrement ajoutez quelques morceaux de chairs également braisés de la même manière ; vos boîtes ôtant ainsi garnies, faites-les fermer hermétiquement, donnez-leur une demi-heure de cuisson dans l’eau bouillante, afin de concentrer l’air, ôgouttez-les et lorsqu’elles sont froides, mettez-les dans un endroit sec.

On reconnaît qu’une conserve est bien faite lorsque la boîte ne bombe pas; autrement, on ne saurait s’en servir, car il se dégage une odeur de putréfaction impossible à décrire.

Observation. — Lorsque vous voulez vous servir de vos conserves, vous ouvrez les boîtes, les posez quelques minutes dans un bain-marie d’eau chaude et retirez vos chairs, puis comme cette glace est trop corsée, vous la mettez de côté et la remplacez par une sauce financière fraîche (espagnole réduite avec garniture financière) ou mouillez cette glace de consommé et de sauce tomate, la laissez cuire afin qu’elle se dépouille, la passez à l’étamine et la mettez au bain-marie jusqu’à l’heure du service. Faites réchauffer vos noix très doucement sans les laisser bouillir et veillez à ce que le lard reste bien glacé ; autrement vous le mettriez quelques minutes au four. Vos noix doivent avoir l’apparence d’un fricandeau de veau doré à la glace de volaille. Servez comme relevé, grosses pièces avec hâtelets et riche garniture ou comme entrée de poisson. (Voir Planche 2, n° 4.)

Truite à la Mayonnaise.

Après avoir fait cuire votre truite soit au courtbouillon, soit au vin blanc ou rouge, vous l’égouttez, la dressez bien droite, appuyée sur son ventre, dans une croustade creusée à cet effet et masquée de beurre de Montpellier. Enlevez vingt centimètres de peau sur le milieu du dos sur quinze de largeur. Décorez la chair de votre truite avec des filets d’anchois dont vous formez un quadrille ou un damier; placez vos olives farcies ou simplement tournées tout autour et au centre, en observant la régularité du dessin du quadrille. Décorez le tour de ce décors à l'aide de mayonnaise à la gelée que vous poussez au cornet. Formez un cordon d’œufs durs et de cœurs de laitues autour de votre truite, piquez vos trois hâtelets à la gelée, l’un au centre du quadrille d’anchois, les deux autres, de chaque côté, légèrement inclinés, et envoyez une saucière de mayonnaise à part en même temps. (Voir Planche 24, n° 120.)

Truite moderne (Aquarium).

Après avoir fait cuire une belle truite suivant les principes indiqués, c’est-à-dire soit au court-bouillon, soit au -vin blanc ou rouge, avec aromates tels que carottes, oignons, queues de persil, thym et laurier, vous la laissez refroidir dans sa cuisson, l’égouttez et la séchez dans un linge blanc sans briser la peau autant que possible. Ayez une assez grande quantité de gelée mi-prise, garnissez le fond d’un moule ayant la forme d’un aquarium, placez-y votre truite bien droite le dos sur la gelée et entourez-la de crevettes et de persil bien vert; dès que la gelée est prise, remplissez immédiatement aux deux tiers votre moule de la même gelée, continuez ainsi jus¬

qu’à ce que le moule soit plein en ayant soin de forcer en glace autour du moule. Au dernier moment ayez un vase assez grand et du linge bien chaud, trempez votre moule dans l'eau chaude et renversezle sur le socle destiné à le recevoir, tenant des linges appliqués contre les parois du moule; dès que l’aspic cède, retirez les linges et avec des chalumeaux aspirez la gelée qui aurait pu fondre en démoulant. Croûtonnez l’aspic immédiatement, alin que celui-ci ne coule pas, placez votre hàtelet au centre pour le consolider encore et disposez aux quatre coins de l’aspic quatre bâtons en graisse avec pommes de pins imitées, chacun de ces bâtons doit être enfoncé dans le socle, alin de consolider également l’aspic. (Voir Planche 24, n° 121, et l’explication du socle.)