ENTRÉES DE POISSONS

Les entrées font la base générale d’un bon diner. Elles doivent être aussi légères et autant variées que possible.

Vous devez éviter que deux pièces de boucherie, de poisson, de volailles ou de gibier se représentent dans le môme diner sous des formes différentes.

Évitez de même qu’une garniture d’entrée reparaisse sous une autre forme; ainsi, une financière ou une jardinière ou une garniture de pâtes, ne doivent pas reparaître sous forme de timbale ou de vol-auvent, de même les légumes ne doivent plus être représentés lorsqu’ils ont paru comme garniture.

Ces doubles emplois dans un dîner font mal juger de vos qualités administratives.

Le nombre des entrées doit être proportionné au nombre des convives, à leur qualité et principalement à la fortune de l’amphitryon.

« Les grands artistes, disait Antonin Carême, sont grands gastronomes et savourent avec délices un bon dîner.

» Les poètes aiment la bonne chère, et célèbrent l’Ambroisie ; le philosophe morose prise peu la gastronomie. »

Je n’entivrais pas dans ces détails, mais je les crois necessaires pour beaucoup d’artisans qui s’attirent des reproches en même temps que des compliments le lendemain d’un grand diner, dans lequel ils ont dépensé leur talent et quelquefois trop d’argent.

Truite de Rivière en Surprise.

Faites cuire votre truite dans un bon court-bouillon et laisscz-la refroidir dedans, ensuite vous l’égouttez. Pendant ce temps vous préparez dans le fond d’un plat long un décors à la gelée, puis vous placez votre truite au milieu et versez de la gelée de sorte que lorsque votre gelée est prise, vous puissiez démouler ce plat sur un autre plat garni d’une serviette pliée à cet effet, sans que le décors à la gelée ne se dérange. Croûtonnez ensuite votre truite en surprise et servez. Vous pouvez également remplir votre truite de mayonnaise avant de la masquer de gelée.

Truite à la Sauce génoise.

Faites cuire votre truite dans un court-bouillon au vin de Pomard, garni d’un bouquet de persil, de quelques tranches de carottes et d’oignons, d’une gousse d’ail et d’un peu de muscade ; ne la laissez

pas bouillir, faites votre sauce génoise avec la cuisson et servez-la à part.

Votre court-bouillon doit toujours être composé moitié vin, moitié bouillon.

Truite grillée à la Maître-d’hôtel.

Ciselez votre truite et faites-la griller à feu modéré après l’avoir légèrement beurrée, ou huilée si vous êtes dans le Midi.

Servez-la avec une bonne sauce maître-d’hôtel dans laquelle vous ajoutez un peu d’échalote hachée.

Truite frite à la Horly.

Trempez votre truite dans une pâte à frire légère et faites frire à feu vif. Égouttez-la et servez sur une serviette avec un citron et un bouquet de persil frit. Vous servirez une sauce tomate à part.

Truite frite.

Passez votre truite dans un peu de lait froid, roulez-la dans un peu de farine et faites frire à feu vif; servez sur une serviette avec citron et persil frit. (Voir Planche 3, n° 49.)

L’Aspic de Truite.

Levez les chairs et enlevez les arêtes de voire truite; puis vous préparerez quelques olives, quelques œufs durs et quelques lames de truffes. Décorez un moule à aspic et commencez à monter voire aspic en y versant, à mesure que votre gelée prend, une légère bordure ou couche de mayonnaise à la gelée, sur laquelle vous placez vos filets de truite cuiti au vin blanc et refroidis préalablement; recouvrez-les d’une couche de gelée et continuez de décorer et d’emplir ainsi votre moule. Lorsqu’il est plein, enterrez-le dans un peu de glace pilée, jusqu’à l’heure du service et démoulez-le sur un' socle que vous aurez préparé pour le recevoir. (Voir la Manière de démouler les aspics.)

Truite à l’Huile.

Faites cuire votre truite au court-bouillon, laissezla refroidir, égoultez-la, dressez-la sur une serviette avec persil frais et servez l’huilier avec les assaisonnements habituels.

Tranches de Saumon à la Hollandaise

Truite à la Chambord

Truite à la Génevoise.

Mettez votre truite dans une poissonnière avec une bouteille de vin d’Yvorne ou du Lacôte, une ou deux cuillerées de bouillon, un oignon coupé en tranches, une carotte et un bouquet de persil contenant une feuille de laurier et un peu de thym. Au premier bouillon, retirez votre poissonnière du feu, laissez cuire plus doucement; faites votre sauce avec la cuisson de votre truite, en y ajoutant un ou deux fils de safran, un peu de muscade (voir Sauce génevoise, page 32). Vous pouvez ajouter une garniture de pommes de terre cuites à la vapeur ou à l’eau salée que vous dressez autour de votre truite; servez la sauce à part.

Truite à la Hollandaise.

Faites cuire votre truite dans un court-bouillon, égouttez-la, servez-la sur une serviette pliée à cet effet avec pommes de terre cuites à l’eau et une sauce hollandaise à part. Garnissez la tête et la queue de persil frais.

Les Filets de Truites à la Maréchale.

Prenez une ou deux truites moyennes, levez-en les filets et panez-les aux truffes hachées, en les trempant d’abord dans une anglaise, c’est-à-dire dans un peu d’huile battue avec un œuf et légèrement assaisonnée; mettez ensuite ces filets dans un plat à sauter dans lequel vous aurez préalablement mis du beurre fondu et faites cuire à feu modéré. Servez à part une sauce suprême, faite à l’essence de poisson, dans laquelle vous aurez incorporé la valeur d'une truffe hachée.

Les Filets de Truites à la Horly.

Levez vos filets et faites-les légèrement mariner, puis vous les trempez dans une pâte à frire et les faites frire comme des beignets; servez-les en buisson avec un bouquet de persil frit et une sauce tomate à part. Vous pouvez également paner les filets, les couper, les enfiler sur hàtelets et les faire frire à feu vif.

Les Filets de Truites à la Hollandaise.

Levez vos filets, parez-les et faites-les cuire avec un peu de beurre, légèrement assaisonnés et mouillés d’un peu de cuisson de champignons ou d’essence de poisson au vin blanc. Vous les dressez en couronne avec un petit croûton (coupé en cœur et passé au beurre) entre chaque. Saucez à la hollandaise. Servez un bol de petites pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur.

Les Filets de Truites à la Joinville.

Le vez nos filets, parez-les et faites-les cuire dans

un peu de cuisson de champignons et une noix de beurre fin; afin qu’ils ne prennent pas couleur, couvrez-les avec une feuille de papier beurrée. Égouttez-les, servez-les en couronne avec une lame de truffes entre chaque filet, un buisson de queues de crevette dans le puits que forme votre couronne et saucez à la Joinville (voir cette sauce, page 28).

Les Filets de Truites à la Vénitienne.

Levez vos filets; après les avoir parés, faites-les cuire dans un peu de cuisson de champignons et un peu de vin blanc ou un peu d’essence de poisson. Couvrez-les de papier beurré, afin qu’ils ne puissent prendre couleur. Dressez-les en couronne et servez avec sauce vénitienne et une lame de truffe entre chaque filet.

Filets de Truites à la Normande.

Après avoir levé et paré vos filets, vous placez sur un plat de métal un peu d’oignon haché, un peu de persil haché, et un peu de sel et poivre blanc, puis vous placez vos filets de truites sur cet assaisonnement; vous assaisonnez également de sel et poivre la surface de vos filets et vous formez une couronne de moules, huîtres et champignons autour de vos filets, versez un peu de cuisson de moules et de champignons par dessus, placez quelques petites noisettes de beurre de part en part et faites cuire à four modéré. Égouttez votre cuisson, que vous faites réduire dans une petite casserole et saucez à la normande après y avoir incorporé cette réduction.

Filets de Truites à la Daumont.

Préparez vos lilets comme pour les servir à la normande et ajoutez-y quelques belles lames de truffes. (Voir les Filets de truite à la Normande ci-dessus indiqués.)

Anguille à la Tartare.

Choisissez une belle anguille. Après l’avoir dépouillée et vidée, vous la flambez légèrement en la passant sur quelques charbons ardents, puis vous la ciselez, vous en formez une couronne, la ficelez et la faites griller à feu vif; servez-la avec une sauce tartare que vous servez dans le milieu de la couronne.

L’anguille à la tartare se prépare également ainsi : après avoir flambé votre anguille vous en formez une couronne, la faites cuire dans un court-bouillon, puis, lorsqu’elle est refroidie, vous l’égouttez bien, la saucez à l'allemande (voir cette sauce), la panez, puis vous la panez une seconde fois à l’anglaise (voir cet appareil, page 46). Vous l'imbibez de beurre clarifié et la faites griller à feu vif. Servez également votre sauce tartare dans la couronne ou à part, si cela vous convient mieux (voir PL 12, n° 33). On peut également la faire rôtir au four ou encore la

faire frire. Dans ce dernier cas, on sert avec bouquet de persil frit.

Anguille à la Tartare (en bordure).

Voir la manière de faire cuire l’anguille à la tartare, avant de la paner. Opérez de même ou coupezla par tronçons égaux autant que possible; faites-la refroidir dans sa cuisson, égouttez-la, séchez-la dans un linge, enveloppez chaque morceau dans une sauce chaud-froid à l’essence d’anguille. Chemisez un moule à bordure de bonne gelée, décorez le fond du moule de truffes et de blancs d’œufs durs, remplissez aux deux tiers de gelée et, sitôt prise, placez vos morceaux d’anguille légèrement inclinés dans la gelée mi-prise; enterrez le moule dans la glace pilée et, au moment du service, démoulez votre bordure sur une serviette pliée à cet effet (voir PL 19, n° 105.) Servez la sauce tartare dans le puits ou à part.

Anguilles à la Horly.

Trempez de petites anguilles dans une pâte à frire légère et faites frire à feu vif. Servez avec sauce tomate à part.

Anguille à la Marinière.

Mettez dans une casserole une vingtaine de petits oignons, faites-les revenir avec du beurre, lorsqu’ils sont bien blonds, vous les retirez, faites également griller quelques croûtons taillés en cœur, préparez quelques beaux champignons et alors vous mettez une bassine au feu, dans laquelle vous versez deux bouteilles de vin de Volnay ou de Pomard, dans lequel vous mettez votre anguille, quelques oignons, deux carottes coupées en tranches, un bouquet de persil garni de thym et de laurier, une pointe de muscade, quelques clous de girolle et plusieurs gousses d’ail entières. Assaisonnez de sel et de poivre, une pointe de cayenne et faites cuire à plein feu, de sorte qu’en enlevant le couvercle, le feu prenne dans la matelote à la marinière. Lorsque votre anguille est cuite, retirez— la avec soin, dressez-la et placez vos croûtons, vos petits oignons, vos champignons et quelques belles écrevisses retroussées autour de votre pièce. Puis vous terminez votre sauce en y ajoutant un beurre manié et un beurre d’anchois, saucez et servez.

Quelques amateurs versent sur les bords de la pièce à la marinière un verre de cognac et y mettent le feu pour la servir, ce qui n’a rien de désagréable.

Anguille à la Royale.

Faites une farce d'anguille, enveloppez en votre anguille, panez-la à l’anglaise, et faites cuire sur une plaque beurrée et dans un four vif. Servez à part une sauce suprême à l’essence de poisson et garnissez votre anguille de belles écrevisses cuites à la bordelaise.

Suivant l’importance du dîner, vous pouvez placer

votre pièce sur une croustade et la parer d’hâtelets garnis de belles écrevisses.

Ces décors n’ajoutent rien à la qualité de la pièce, mais ils font honneur à l’amphitryon.

Anguille à la Périgord.

Faites une bonne matelote (voir la marinière), terminez en liant votre sauce avec un filet de bonne huile line et vous y ajoutez quelques belles truffes cuites au madère.

Anguille piquée à la Broche.

Après avoir dépouillé et vidé votre anguille, vous la llambez légèrement, enlevez la petite peau nerveuse et piquez-la avec soin, puis la fixez sur une broche légère; arroscz-la de beurre frais fondu légèrement pendant sa cuisson, servez-la avec sauce maîlre-d’liôtel ou avec une sauce poulette à part.

Anguille frite.

Panez une anguille après lui avoir fait subir les préparations habituelles (voir 1 ’ Anguille tartare ) et faites-la frire à feu vif.

Servez avec un bouquet de persil frit et un jus de citron, ou bien avec une mayonnaise à part.

Anguille de mer Sauce hollandaise.

Faites cuire votre anguille soit au bleu, soit au court-bouillon, dressez-la sur une serviette pliée à cet effet, garnissez-la de petites pommes de terre tournées en olive et cuites à la hollandaise, puis vous servirez une sauce hollandaise à part.

Sauté d’Anguille de mer.

Après avoir levé les chairs de votre anguille, vous en formez des escalopes, les placez dans un sautoir, les assaisonnez de sel, poivre, un peu de fines herbes, les faites cuire avec un peu de beurre, les dressez en couronne et les saucez avec une normande dans laquelle vous avez incorporé un peu de champignons hachés.

Observation. — On peut également servir les escalopes d’anguille de mer avec une vénitienne, une sauce Joinville ou même avec une sauce genevoise dans laquelle vous incorporez un peu de beurre d’anchois. Ayez soin de ne jamais faire cuire les escalopes sans avoir retiré la peau de l’anguille, qui n’a pas une saveur agréable.

Anguille au Soleil.

L’anguille est appelée ainsi lorsqu'elle est frite d’un beau blond; généralement on la coupe en tronçons, on la pane à l’anglaise et elle doit être servie avec persil frit et citron.

On peut également servir une sauce verte, une

tartarc ou une sauce tomate à part. Elle peut également être préparée ainsi après avoir été cuite au court-bouillon. (Voir Y Anguille à la tartare, page 85.)

Roulade de Filets d’Anguille.

Levez les chairs de votre anguille après l'avoir dépouillée, coupez vos fdets de la longueur des fdets de soles, larcissez-les légèrement, roulez-les sur euxmêmes, retenez-les à l’aide d’une brochette et faitesles cuire dans un court-bouillon comme l’anguille à la poulette ou faites-les seulement braiser dans un peu de cuisson de champignons recouverts d’une feuille de papier beurrée, égouttez-les, dressez-les en bastion et saucez-les d’une normande faite autant que possible avec l’essence même de l’anguille, c’est-à-dire avec sa propre cuisson.

On peut laisser les fdets d’anguille entiers, les farcir de même, etc., lorsque c’est pour en former une grosse pièce ; alors on ajoute un ragoût de champignons ou de laitances de carpe et quelques belles écrevisses.

Filets d’Anguilles à la Maréchale.

Levez vos fdets, dénervez-les, panez-les à l’allemande d’abord, puis à l’anglaise, et faites sauter dans un beurre clarifié. Servez une sauce normande , à part. (Voir page 28.)

Brochet grillé à la Saint-Charles.

Prenez un jeune brochet ou brocheton, écaillez-lc, ciseiez-le et faites-le griller à feu modéré, vous pouvez également le paner préalablement, puis vous servez une sauce maître-d’ hôtel dans laquelle vous incorporez quelques échalotes hachées et un peu de bonne glace de viande.

Brocheton frit à la Tartare.

Écaillez, videz et panez un jeune brochet et faitesle frire à feu vif, servez une sauce tartare à part et dressez votre brocheton avec persil frit et citron sur une serviette pliée à cet effet.

Sauté de Filets de Brochetons à l’Anglaise.

Levez les filets de vos brochetons, panez-les à l’anglaise, mettez-les dans un sautoir, assaisonnez les de sel et poivre et faites-les cuire avec un peu de beurre à feu vif, retournez-les dès qu’ils ont une belle couleur et servez-les sitôt prêts avec une anglaise à part, c’est-à-dire: beurre fondu avec sel, poivre et jus de citron.

Filets de Brochetons à la Maintenon.

Levez vos fdets, parez-les, beurrez un sautoir, placez vos fdets en couronne tout autour, puis vous les faites cuire à four vif, quelques secondes suffisent; égouttez-les, placez-les sur une plaque assez

éloignés les uns des autres, afin qu’ils ne se touchent pas; vous les saucez d’une Maintenon, les saupoudrez d’une gastrite et après les avoir arrosés d’un peu de beurre fin, vous faites gratiner vos filets à four vif.

Dressez-les en couronne, mettez une patte d’écrevisse à chaque filet, placez une petite papillote sur chaque patte d’écrevisse et servez. On peut séparer chaque filet d’un petit croûton passé au beurre clarifié; mais ce n’est que dans le but de faire paraître l’entrée plus conséquente, ce dont on doit s’abstenir dans les bonnes maisons, où le colifichet doit disparaître pour faire place au naturel.

Salade de Brochet.

Votre brochet cuit dans un court-bouillon et refroidi, vous levez vos filets, enlevez les arêtes; puis vous faites mariner ces morceaux de brochet dans un peu d’huile et un jus de citron ou un peu de vinaigre, le tout assaisonné de sel et poivre, pendant ce temps vous préparez des laitues, des œufs durs, des anchois et des olives. Vous dressez votre salade, les feuilles de laitue en dessous, les morceaux de brochet par dessus; puis vous la décorez avec vos cœurs de laitues, vos œufs durs, vos filets d’anchois et vos olives tournées; terminez votre salade avec câpres et fines herbes et servez.

Mayonnaise de Brochet.

Préparez votre broçhct et votre décor comme pour la salade et lorsque vous monterez votre mayonnaise, vous couvrirez de sauce mayonnaise le brochet qui recouvre les feuilles ciselées de vos laitues et vous décorerez sur la mayonnaise.

De plus, vous ajouterez un cordon de gelée et servirez comme entrée (voir la Mayonnaise de homard). On peut monter ou dresser cette mayonnaise sur un socle ou la mouler en aspic et également la dresser sur socle.

Filets de Brochets à la Vénitienne.

Levez vos filets, placez-les dans un plat à sauter avec un peu de beurre et un peu de cuisson de champignons; faites cuire au four sans les laisser bouillir, puis vous les dressez en couronne avec un petit croûton entre chaque filet et saucez à la vénitienne. (Voir page 28.)

Filets de Brochets à la Joinville.

Faites cuire vos filets dans un peu de cuisson de moules ou de champignons, soit même avec un peu de vin blanc et de consommé; placez un peu de beurre sur chaque filet et laissez cuire sans bouillir. Dressez vos filets en couronne avec une lame de truffes entre chaque filet et un bouquet de queues de crevette au centre, puis vous saucez à la Joinville. (Voir page 28.)

Filets de Brochets à la Hollandaise.

Faites cuire vos filets dans un peu de cuisson de champignons, dressez-les en couronne avec un buisson de petites pommes de terre cuites à l’eau et servez une sauce hollandaise à part, tout en ayant saucé légèrement les filets de cette même sauce.

Tronçons de Brochets en Matelote.

Mettez dans une bassine de cuivre rouge bien propre les tronçons d’un brochet, assaisonnez-les de sel, poivre, deux oignons dont un piqué de deux clous de girofle, plusieurs gousses d’ail, une carotte coupée en lames ou en quatre, un peu de muscade ràpce et un bouquet garni; mouillez votre brochet d’une bouteille de vin rouge et d’un peu de bouillon, mettez votre bassine en plein feu, et lorsque votre matelote est en pleine ébullition, versez-y la valeur d’un petit verre de cognac allumé; laissez réduire qu’il ne reste que juste la valeur de la sauce en cuisson, alors vous retirez vos aromates et les remplacez par quelques champignons, quelques petits oignons sautés au beurre et terminez votre sauce en ajoutant un beurre manié et un beurre d’anchois, puis vous dressez votre matelote de tronçons de brochet en y adjoignant quelques œufs frits, quelques croûtons en cœur et quelques écrevisses retroussées.

Vous pouvez dresser cette petite matelote sur une petite croustade passée au beurre ou légèrement frite, ce qui formera une jolie entrée.

Côtelettes de Brochets en papillotes.

Levez la chair d’un brochet cuit au court-bouillon, puis vous escalopez cette chair avec quelques champignons, quelques truffes, mettez le tout dans une casserole avec un peu de bon velouté, un peu de cayenne et de muscade râpée, mettez au feu et lorsque cet appareil est bien chaud vous le liez avec quelques jaunes d’œufs, laissez le cuire encore quelques minutes en le remuant, puis vous l’étendez sur un plat légèrement beurré; vous beurrez également la surface de cet appareil et le laissez refroidir ; ensuite vous en formez des côtelettes que vous panez légèrement ; puis vous les enveloppez dans du papier beurré et les faites cuire à four vif. Vous pouvez également mettre un appareil de côtelettes de veau papillotés dans votre papier beurré, c’est-à-dire un peu de lard râpé assaisonné et mêlé â une pincée de persil et d’estragon hachés. Servez vos côtelettes dans leurs papillotes et sans autre sauce.

Grenadins de Filets de Brochets.

Garnissez vos filets d’une farce line de poisson, roulez-lcs est faites cuire au four, en ayant soin de les couvrir d’une feuille de papier beurrée, afin qu’ils ne prennent pas de couleur, puis vous les dressez en

couronne et saucez à l’italienne, ou piquez-les comme de petits fricandeaux, faites-les cuire de même et saucez à l’italienne.

La Carpe au Court-bouillon.

Faites cuire votre carpe dans un bon court-bouillon, puis vous la dressez et la garnissez de pommes de terre cuites à la hollandaise et servez une sauce au beurre à part. Votre court-bouillon peut également être cuit au vin rouge (voir la Carpe au bleu, grosse pièce), alors vous servez avec sauce génoise.

Les Filets de Carpe.

Les filets de carpes se traitent avec les mêmes soins que les filets du brochet ou de la sole.

A la Horly.

Dans leur longueur vous émincez vos filets, vous les faites mariner quelques intants, les trempez dans une pâte à frire légère et les faites frire à feu vif. Servez avec sauce tomate à part.

Ragoût de Laitances de Carpe.

Retirez le boyau de vos laitances, mettez-les à dégorger, faites-les légèrement blanchir dans un petit court-bouillon, égouttez-les et faites leur jeter un ou deux bouillons dans un peu d’essence de poisson au vin blanc; au moment de servir, égouttez vos laitances, mettez-les dans une casserole avec un peu de bonne allemande réduite, si votre entrée est à blanc, et un peu de sauce génoise ou Chambord, si elle est à brun. Généralement ce ragoût sert de garniture; autrement on y ajoute quelques lames de truffes, quelques champignons, quelques quenelles de poisson et les langues des carpes dont on a retiré les laitances que l’on a fait cuire à part dans un peu d’essence de poisson au vin blanc.

Sauté de Filets de Carpe à la d’Orléans.

Levez vos filets de carpe, faites une essence avec la tête et les arêtes; donnez à vos filets la forme de filets de sole ou de fera, beurrez un sautoir, assaisonnez vos filets, placez-les en couronne, couvrez-les d’une feuille de papier beurrée, au moment de les servir, placez-les sur un feu vif; dès qu’ils blanchissent, retournez-les, recouvrez-les, et mettez-les quelques secondes dans le four, puis vous les égouttez, les dressez en couronne et placez une garniture de financière au maigre dans le puits; saucez-les légèrement d’une Chambord et servez.

Sauté de Filets de Carpe à la Joinville.

Opérez comme ci-dessus, et après avoir garni le puits de queues de crevette vous saucez d’une normande liée au beurre et homard comme pour les filets de saule de ce nom.

Sauté de filets de Carpe à la Vénitienne.

(Voir les Filets clc sole à la vénitienne et opérez de même.)

Aspic de Laitances de Carpe.

Faites cuire vos laitances dans une essence de poisson bien assaisonnée, mettez-les refroidir, puis vous décorez un moule à aspic avec gelée, truffes, champignons, câpres et olives, filets d’anchois, etc. Vous placez vos laitances et langues de carpe entre chaque couche de gelée, à mesure que votre gelée prend ; ne dressez qu’au moment du service et sur socle, si vous le jugez nécessaire.

Cette description pour un article ou un mets aussi fin, aussi délicat, me paraît insuffisante, mais lorsque j’aurai ajouté qu’il faut préparer tous les petits décors qui doivent entrer dans l’aspic avec beaucoup de soins et de goût, qu’il faut que la gelée soit bien clarifiée et succulente, j’espère que l’ar Liste trouvera l’explication suffisante. Il est nécessaire d’avoir quelques notions de l’art culinaire pour rendre à son degré de perfection cet article qui se sert dans lès plus grands dîners.

On peut décorer de quenelles de poisson aux truffes, ajouter des pistaches et croûtonner le tambour ou le socle sur lequel on a démoulé l’aspic.

Laitances frites.

Enveloppez vos laitances dans une pâte à frire légère, faites frire à feu vif et dressez vos beignets en buisson avec un bouquet de persil frit sur une serviette pliée à cet effet.

Petites caisses de laitances de Carpe.

Faites sauter vos laitances au beurre, ajoutez un peu de sauce Périgueux, quelques lames de truffes et quelques petits champignons cannelés, faites jaunir légèrement vos petites caisses en papier à la bouche du four et au moment de servir, vous dressez ce ragoût de laitances dans vos petites caisses et placez sur chacune d’elles un petit couvercle de feuilletage.

Quenelles de Carpe.

Après avoir levé vos filets de carpe, faites-en une farce de poisson (page 43); essayez en une quenelle que vous faites pocher soit au four, soit dans un peu de consommé; suivant sa fermeté, vous ajouterez un ou plusieurs jaunes d'œufs. Ensuite vous moulez vos quenelles dans une cuillère en argent; les placez dans un plat à sauter bien beurré, les décorez aux truffes en formant sur chacune des petites couronnes de croissants ou les armes de la maison dans laquelle vous êtes employé; puis, au moment de servir, vous mouillez légèrement d’un verre de bon consommé, les faites pocher au four et les dressez sur des petits canpéas taillés à cet effet. Vous saucez à la Péri-