TOME Ier

gueux. On peut relever cette farce à quenelle d’un ou deux anchois pilés et passés au tamis fin.

Les Fricandeaux de Carpe.

Levez quelques beaux filets de carpe, piquez-les et faites-les braiser comme la carpe à la Chambord; dressez-les à l’heure du service avec la garniture qui s’accordera autant avec vos fricandeaux do carpe qu’avec le dîner lui-même. Celte entrée somptueuse, lorsqu’elle est soignée et servie à la financière aux truffes, peut être dressée sur une croustade et faire honneur à l’amphitryon comme à l’artisan.

De la Matelote à la Marinière.

Choisissez de préférence l’anguille de rivière, la carpe d’eau courante et la tanche; le barbillon, la lotte et le goujon peuvent également entrer dans la matelote, mais non pour un dîner d’apparat.

Après avoir nettoyé vos poissons, coupez-les par tronçons, mettez-les dans une bassine de cuivre avec deux oignons, une tête d’ail, quelques carottes, un bon bouquet garni, un peu de muscade râpée, deux clous de girofle et deux bouteilles de vin de Pomard, ou, à défaut, de bon vin rouge. Mettez votre bassine en plein feu et lorsque votre matelote est en pleine ébullition, versez un verre de cognac allumé dans votre bassine et laissez réduire ainsi quelques minutes. Retirez vos oignons, carottes, bouquet garni et ail, que vous remplacez par des champignons tournés et quelques petits oignons passés au beurre; ensuite vous versez dans votre matelote une bonne cuillerée de sauce espagnole et lorsque votre réduction arrive à son point (c’est-à-dire que la sauce doit glacer légèrement la cuillère que vous trempez dedans en la retirant aussitôt; — Partisan le reconnaît à l’œil sans faire cette épreuve), vous terminez votre matelote en ajoutant un bon beurre d’anchois en vannant légèrement votre bassine et laissez sur le coin du feu. Si vous n’êtes pas pour servir immédiatement, placez votre matelote au bain-marie dans une casserole bien étamée jusqu’à l’heure du service. Dressez votre matelote sur une croustade ou simplement sur un plat avec votre garniture composée d’œufs frits, de croûtons passés au beurre, et de quelques belles écrevisses de Seine retroussées. Ensuite vous saucez en ayant soin de former des petits buissons d’oignons et de champignons composant votre matelote. Mettez des petites manchettes aux pattes des écrevisses et glacez vos croûtons. La truffe ne s’ajoute à la matelote que lorsque l’amphitryon le recommande, attendu qu’elle n’ajoute que du luxe et dénature la sauce qui est unique dans sou genre. (Voir Planche 42, n° 54.)

Matelote génevoise.

Coupez une carpe une lotte et une anguille du

Rhône en tronçons; mettez-les dans une bassine avec deux bouteilles de vin d’Yvorne, quelques petits oignons, une tête d’ail, un peu de safran et un bouquet garni, assaisonnez légèrement et laites cuire en plein feu.

Lorsque votre matelote est cuite, faites une sauce genevoise avec la cuisson de votre matelote et retirez vos aromates que vous remplacez par quelques petits oignons glacés et de bonnes morilles cuites préalablement. Dressez votre matelote avec une garniture d’œufs frils, croûtons et écrevisses et saucez légèrement. L’ombre et la féra font également une bonne matelote.

De la Perche.

La perche est un excellent poisson, quoi qu’on en dise. Vous pouvez la servir sous les mêmes formes avec les mêmes soins que la carpe. Frite, elle lui est même préférée.

Perche frite.

Après avoir écaillé et nettoyé votre poisson, vous le passez dans un peu de lait et le roulez dans la farine, puis le faites frire à feu vif.

Vous pouvez également faire frire la perche après l’avoir trempée dans la pâte à frire; servez-la avec citron et bouquet de persil frit sur une serviette pliée à cet effet.

Perche à la Hollandaise.

Faites cuire votre perche dans un bon courtbouillon, servez-la avec garniture de pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur et sauce hollandaise à part.

Les filets de Perche à la Bordelaise.

Après avoir levé les filets de votre perche, vous les faites sauter dans un peu de beurre fin, puis vous ajoutez un peu d’échalote hachée, un peu de persil haché, une cuillerée de sauce maître-d’hôtel, et gros comme une noix de glace de viande ou d’extrait clarifié.

Les filets de Perche panés à la Maréchale.

Levez vos filets, parez-les légèrement, panez-les à l’allemande (voir cette sauce), puis à l’anglaise, c’est-à-dire trempés dans une petite omelette de trois œufs battus avec un peu d’huile lino, et roulés ensuite dans une mie de pain passée au tamis; faites griller vos filets sur une feuille de papier beurrée et placée sur un gril avec feu modéré. Servez une sauce normande à part.

Les filets de Perche à la Royale.

Levez vos filets, parez-les, couvrez un des côtés d’une farce fine de poisson, panez-les à l’anglaise,

faites les sauter dans un beurre clarifié à feu vif. Servez avec sauce Périgord ou sauce suprême avec truffes hachées.

Les filets de Perche à la Horly.

Trempez vos filets émincés en longueur dans une pâte â frire délicate, puis les faites frire à feu vif et les servez en buisson avec sauce tomate à part.

Vous pouvez également faire mariner vos filets dans un peu d’huile fine, un jus de citron et un peu d’assaisonnement avant de les faire frire.

De la Tanche.

Généralement la tanche se tient dans le fond des rivières, dans la vase le plus souvent, néanmoins ce poisson est très délicat ; la tanche frite à feu vif est un excellent manger, souvent elle fait partie de la matelote à la marinière, sa chair a beaucoup de rapport avec celle de l’anguille et comme on peut servir ce poisson à toutes sauces, je ne me répéterai pas ; il suffira au lecteur, au praticien, de jeter un coup d’œil sur la carpe ou l’anguille, afin d’y voir la manière dont il a l’intention de la servir.

Lotte frite.

Trempez votre lotte dans un peu de lait, roulez-la dans la farine et faites frire à feu vif. Vous pouvez également la tremper dans une. pâte à frire comme pour Horly, et servez alors avec une sauce tomate légère.

Lotte en Matelote.

Voir la Matelote de carpe.

Du Barbillon.

Le barbillon est un poisson délicat. Ciselez-le et faites le griller sur un feu modéré, servez-le à la maître d’hôtel. Vous pouvez également farcir le barbillon. Emballez-le dans une feuille de papier beurrée et faites cuire au four. Servez avec sauce ravigote.

On sert le barbillon également cuit au court-bouillon, à la hollandaise ou à toute autre sauce.

Des Grenouilles.

Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin blanc, une carotte, un oignon, un bouquet garni, une gousse d’ail et autant de bon bouillon que de vin; lorsque celte cuisson esta moitié réduite, vous mettez dans ce court-bouillon deux douzaines de cuisses de grenouille qui auront passé la nuit à la gelée ou sur la glace. Laissez les cuire quelques minutes, puis vous faites un beurre manié que vous ajoutez à vos cuisses pour lier la cuisson, et la terminez avec un morceau de beurre fin et un jaune d’œuf ; goûtez votre sauce : si elle est un peu fade,

vous ajouterez un jus de citron et une pincée de persil haché. Servez vos cuisses de grenouilles sur des croûtons passés au beurre. Cette sauce ressemble à la vénitienne et à la poulette, mais elle a son fumet particulier.

Brème grillée à la Maître d’hôtel.

Ecaillez, videz et ciselez votre brème, faites-la griller sur un brasier ardent, dressez-!a et saucez-la d’une bonne sauce à la maître d’hôtel.

Brème grillée au beurre d’Anchois.

Écaillez, videz et ciselez votre brème, faites-la

griller à feu vif. Dressez-la et saucez-la d’un beurre d’anchois à peine fondu.

Observation. — La brème est un excellent poisson; il est plat comme la dorade, se pêche dans la Seine, dans le Rhin ou autres grands fleuves, quelquefois même il remonte les bonnes rivières et se hasarde rarement dans les ruisseaux ou dans les basfonds des rivières. On peut faire cuire la brème au court-bouillon, au bleu, et la servir avec sauce hollandaise ou sauce génoise.

La brème est un délicieux poisson lorsqu’il est frit. On peut faire des entrées avec ses filets et les servir comme les filets de fera ou les filets de sole.