POISSONS DES LACS
Observation sur la truite. — La grosse truite des lacs est généralement grasse; sa chair est pâle, mais elle est savoureuse. (Voir la manière de préparer ce poisson aux Grosses pièces ou relevés de potage.)
Darnes de Truite grillées, Sauce hollandaise.
Coupez quelques belles tranches ou darnes de truite, enlevez le sang qui se trouve au centre, sans rompre les petites arêtes qui le contiennent, passezles au beurre fondu et mettez-les griller à feu mo- déré. Lorsqu’elles sont cuites vous enlevez l’arête du milieu, garnissez vos darnes de petites pommes de terre à la hollandaise et servez une sauce hollandaise à part (page 28).
Darnes de Truite grillées, Sauce génevoise.
(Voir cette sauce et opérez de même que cidessus.)
Darnes de Truite, Sauce génoise.
(Voir cette sauce et opérez de même que ci-dessus.)
Darnes de Truite à la Daumont.
Placez vos darnes sur un plat de métal légèrement beurré, formez autour une couronne d’huîtres blanchies, de moules et de champignons, quelques lames de truffes ; faites cuire au four avec un peu de cuisson de champignons et un peu de beurre ; égouttez ensuite et saucez à la normande, puis vous placez une couronne de champignons sur cette sauce et une ligne de lames de truffes que vous encadrez d’un blet de demi-glace. Vous pouvez faire réduire la cuisson et l’incorporer dans votre sauce normande, ce qui lui donne un goût plus fin.
Conti de filets de Féra.
Levez vos filets, décorez-les de lames ou de croissants de trulTes, placez-les dans un sautoir beurré, couvrez-les d’une feuille de papier beurrée après les avoir assaisonnés et faites-les cuire à four vif. Dès qu’ils sont blancs, dressez vos filets en couronne avec un buisson de queues de crevettes ou d’écrevisses dans le puits; saucez-les d’une suprême au maigre garnie de truffes hachées et servez.
Quenelles de Féra.
Faites votre farce comme à l’ordinaire, ajoutez-y
un peu de fines herbes hachées, moulez vos quenelles dans une cuiller ordinaire, décorez-les aux truffes, faites-les pocher au four dans un sautoir grassement beurré et recouvertes d’une feuille de papier beurrée, afin que la superficie de vos quenelles ne se dessèche pas. Dressez vos quenelles sur canapés, saucez-les légèrement d’une demi-glace, dans laquelle vous aurez incorporé un peu de beurre d’anchois et servez comme hors-d’œuvre ou comme garniture de Chambord, etc.
Filets de Féra à la Béchamel.
Formez un petit socle de farce de poisson ou de purée de pommes de terre duchesse, placez vos filets de feras, cuits préalablement au vin blanc et au beurre sur ce socle, assaisonnez-les légèrement; saucez-les d’une bonne béchamel réduite, saupoudrez de mie de pain tamisée, garnissez la surface de petites noisettes de beurre, et faites gratiner à four vif. Servez sans aucun autre apprêt dès que votre entrée a une belle couleur.
Observation. — Les filets de féra simplement accommodés à la crème ou à la béchamel peuvent garnir un vol-au-vent ou une tourte; et, coupés en dés, des petites bouchées.
Turban de filets de Féra au Gratin.
Levez les filets de plusieurs féras, faites une farce de poisson, formez-en un turban sur lequel vous dressez vos filets, mettez dans le puits un ragoût de champignons et de quenelles de poisson, garnissez chaque filet d’une lame de truffe, saucez votre turban d’une italienne, saupoudrez-le de mie de pain et de fines herbes, placez quelques petites noisettes de beurre de part en part à la surface de votre turban et faites-le gratiner à four vif. Au sortir du four arrosez-le d'un jus de citron, parsemez-le d’un peu de fines herbes hachées fines et blanchies, et servez comme entrée.
Filets de Féra en Paupiettes.
Levez vos filets, garnissez-les d’une farce de poisson, assaisonnez chaque filet, roulez-les sur euxmêmes, enveloppez-les dans de petites bandes de papier beurrées, placez-les dans un sautoir beurré et au moment de les faire cuire vous les arrosez d’un
Turbot au gratin
Brochet à 1 Italienne
Langouste a la Victoria
peu de cuisson de champignons et de vin blanc. Faites-les cuire à four vif; quelques minutes suffisent; égouttez-les, dressez-les et saucez-les d’une italienne ou d’une vénitienne, suivant la composition de votre dîner.
Filets de Féra à la Horly.
Levez vos filets, faites-les marifier dans un peu d’huile, sel, poivre et jus de citron, trempez-les dans une pâte à frire légère, faites-les frire à feu vif et servez une sauce horly ou sauce tomate à part. Dressez vos filets en buisson avec un bouquet de persil frit.
Filets de Féra à la Vénitienne.
(Voyez les Filets de sole de ce nom, opérez et servez de même.)
Filets de Féra à la Joinville.
(Voyez les Filets de sole de ce nom, opérez et servez de même.)
Filets de Féra à la Maréchale.
Levez vos filets, garnissez-les d’une farce fine de poisson (truffée), panez-les à l’allemande, puis à l’anglaise, faites-les griller sur une feuille de papier beurrée ou huilée, dressez-les en couronne, mettez à chaque filet une grosse patte d’éprevisse cuite au vin blanc, placez sur les pattes de petites manchettes et servez une sauce suprême à part.
Filets de Féra à la Hollandaise.
(Voyez les Filets de sole de ce nom, opérez et servez de même.)
Filets de Féra aux Truffes.
Levez vos filets, coupez-les en escalopes, donnezleur la forme d’un filet de volaille, placez-les dans un sautoir garni de beurre fondu, sel et poivre, assaisonnez-les également à la surface, faites-les cuire à four vif, retournez-les, dressez-les et servez dans le puits de votre couronne un ragoût de petites truffes cuites au vin de Madère et liées avec un peu de sauce normande dont vous saucez également vos filets de féra.
Paupiettes de filets de Féra en Aspic.
Levez vos filets, formez-en des paupiettes en les garnissant de farce de poisson garnie de truffe hachée; faites-les cuire dans un sautoir comme il est indiqué à l’article Filets de fera en paupiettes , égouttez-les, laissez-les refroidir; décorez le fond d'un moule à aspic d’un peu de gelée, truffes et blancs d’œufs; versez un peu de gelée et dès qu’elle sera prise, placez un turban de vos paupiettes de
filets de féra, garnissez ce turban de gelée et continuez ainsi jusqu’à ce que votre moule soit complètement garni en plaçant un décor analogue sur les parois intérieures du moule, à mesure qu’il se garnit.
Votre aspic étant pris, vous le tenez au frais jusqu’au moment de le servir. Démoulez-le sur une serviette comme une gelée ordinaire, en trempant le moule dans un peu d’eau chaude et en le renversant vivement sur votre plat après l’avoir essuyé.
Mayonnaise de filets de Féra.
Levez vos filets, placez-les dans un sautoir beurré, assaisonnez-les de sel, poivre, fines herbes, un peu de vin blanc ou de jus de champignons, faites-les cuire au four couverts d’une feuille de papier beurrée; égouttez-les, laissez-les refroidir sur une assiette et montez votre mayonnaise comme celle de homard ou dans un moule à aspic, comme à la planche 12.
Mayonnaise de filets de Féra en bçlle-vue.
Décorez un moule à gelée d’olives, de filets d’anchois et de truffes, remplissez de gelée jusqu’aux premières grosses côtes; à partir de ce moment et dès que la gelée est ferme, inclinez légèrement votre moule sur la glace, remplissez d’un peu de gelée et placez un filet de féra cuit au vin blanc et préalablement refroidi dans chacune des côtes, en faisant tourner le moule toujours incliné jusqu’à ce que chaque côte soit garnie; redressez ensuite le moule, remplissez-le d’une couche de gelée et laissez ainsi votre moule à la glace jusqu’au moment du service. Alors vous démoulez votre aspic sur une serviette et piquez un hâtelet garni d’une belle truffe et d’une écrevisse au milieu de votre gelée. (Voir Planche 12, n° 49.)
Lorsque la gelée est assez ferme, on peut garnir l’intérieur du moule, c’est-à-dire le milieu seulement, d’une mayonnaise à la gelée ou en glacer chaque filet de féra. Lorsque c’est un moule à douille, il est préférable d’en remplir la douille au dernier moment. Dans ce cas on supprime l’hàtelet ou l’on établit au milieu du puits une petite croustade frite et masquée de sauce chaud-froid sur laquelle on pique l’hâtelet.
Salade de filets de Féra.
Faites cuire vos filets comme pour la mayonnaise ci-dessus et montez votre salade comme la salade de homard.
Filets de Féra à l’Anglaise.
Fanez vos filets de féra à l’anglaise, embrochez-les dans de petites brochettes et faites-les frire à feu vif; servez-les avec une anglaise à part (voir page 31), un citron et un bouquet de persil frit.
Féra frite pour Rôt.
Écaillez, videz et essuyez bien votre féra, trempezla dans du lait, puis vous la roulez dans la farine, la secouez vivement et la mettez frire à feu vif. Égouttez-la, salez-la légèrement, dressez-la sur une serviette avec un bouquet de persil frit et un quart de citron ou un demi, suivant le goût de l’amphitryon.
Féra frite à l’Anglaise.
Battez une anglaise, trempez-y votre féra bien écaillée, vidée et essuyée, rou!ez-la dans de la mie de pain, panez-la une seconde fois de la même manière et faites-la frire à feu modéré. Servez-la comme la précédente avec bouquet de persil frit et citron.
Féra à la Colbert.
Votre féra étant écaillée, vidée et essuyée, fendezla légèrement sur le dos comme un maquereau, trempez-la dans le lait, roulez-la dans la farine; faites-la frire, égouttez-la, dressez-la sur votre plat sans serviette cette fois, et placez au milieu du dos un bon beurre à la maître d’hôtel, refermez les deux, moitiés le plus près possible et servez sans attendre que ce beurre soit fondu. Toutefois, il est de toute nécessité que le plat soit très chaud.
Féra frite à la Vénitienne.
La féra frite à la vénitienne se prépare comme celle à la Colbert, mais on remplace le beurre maître d’hôtel par un beurre d’anchois, également non fondu.
Féra frite à la Saint-Charles.
La féra frite à la Saint-Charles se prépare comme à la Colbert, remplacez seulement le beurre maître d’hôtel par un bon beurre de homard.
De l’Ombre.
L’ombre est une espèce de truite grise et il est rarement moucheté; il se prépare en tous points comme la truite de rivière ou des lacs.
De l’Ombre Chevalier.
L’ombre chevalier est de la même couleur que l’ombre; mais, comme le barbillon, il a deux petites barbes de chaque côté du bec ou museau. Il se prépare également comme la truite de rivière. Le lac Léman en fournit beaucoup à la consommation des hôtels de Genève, de Lausanne, de Vevey et de Villeneuve. L’ombre se rencontre aussi dans les lacs des hautes montagnes des Pyrénées, ainsi que dans les torrents qui tombent en cascades et que souvent il franchit comme la truite saumonée.
Observation. — Les filets d’ombre forment de fort belles entrées, et surtout très appréciées des gourmets. On peut les paner ou les bigarer aux truffes, les piquer de langue écarlate, les faire en paupiettes, les servir en belle-vue, en mayonnaise ou en aspic. (Voyez les différentes manières de servir la truite.)
Mayonnaise de Truite.
Préparez une sauce mayonnaise, quelques œufs durs, quelques laitues dont vous conservez le cœur et ciselez les grandes feuilles, quelques filets d’anchois, câpres, olives, persil haché ou fines herbes préférablement, levez la chair de votre truite, cuite préalablement au vin blanc et marinez-la légèrement, puis vous commencez à dresser votre mayonnaise en plaçant les feuilles de laitue ciselées au fond d’un saladier ou d’un plat, puis vous placez vos morceaux de truite en gradins que vous masquez de sauce mayonnaise et vous décorez ensuite en formant quelques dessins avec vos filets d’anchois, vos olives, vos câpres, vos œufs durs et vos cœurs de laitue; vous placez ensuite vos fines herbes et croûtonnez à la gelée. Mettez à la glace ou dans un endroit frais en attendant l’heure du service, mais ne dressez jamais longtemps d’avance, parce que la laitue ciselée rendrait de l’eau et n’aurait plus son goût fin d’assaisonnement.
De la Lotte des Lacs.
La lotte des lacs est extrêmement délicate, elle se sert généralement frite, mais, comme la lotte de rivière, elle est excellente en matelote. (Observez les mêmes principes que pour la Matelote à la marinière, page 89.)
De l’Anguille.
L’anguille des lacs est grasse, elle est préférable grillée et à la tartare. (Voyez Anguille, conformezvous aux mêmes principes que pour l’Anguille de rivière.)
De la Vive grillée à la Maître d’hôtel.
Ciselez vos vives, faites-les griller, servez avec sauce maître d’hôtel; faites attention en préparant ce poisson de ne pas vous piquer, car cette piqûre est dangereuse.
De la Vive frite.
Trempez votre vive dans un peu de lait froid, roulez-la dans la farine et faites frire à feu modéré. Ou bien, trempez-la dans une pâte à frire légère et faitesla frire à Lu vif. Servez en buisson avec persil frit et citron.
De la Tanche.
(Suivez les mêmes principes que pour la Tanche de rivière.)
De la Carpe.
(Suivez les mêmes principes que pour la Carpe de rivière.)
De la Moule de Seine ou de Lac.
(Voyez Coquilles Saint-Jacques, observez les mêmes
principes que pour la Moule de mer.)
Du Goujon.
(Voyez Goujons de Seine.) Vous pouvez également employer le goujon pour garniture de la matelote.
Les Goujons au Gratin.
(Voir Merlans ou Éperlans au gratin.) Ce mets est recherché des amateurs, employez du vin blanc sec et assurez-vous cpie votre sauce italienne ou gratin soit bien relevée.
