POISSONS DE MER

Truite saumonée.

Je ne répéterai pas ce que j’ai dit de cette admira- 1,1c pièce, mais je la place ici comme pouvant fournir les plus belles et les meilleures entrées de poissons. La cuisson s’opère au court-bouillon lorsque vous voulez servir des entrées froides ou faire un appareil à croquettes ou pour garniture de bouchées ou de vol-au-vent. Autrement vous coupez les darnes de votre truite, les faites griller et les servez à ia sauce préférée de l’amphitryon, ou bien encore vous faites cuire vos darnes au four avec garniture d’huîtres, moules, champignons et truffes, mouillées légèrement avec un peu d’essence de poisson et de cuisson de champignons, et servez à la normande. (Voir Darnes de truite à la Daumont, page 62.)

Vol-au-vent de Truite saumonée.

Faites une croûte de vol-au-vent, puis une bonne sauce à la béchamel (page 29); vous découpez ensuite quelques beaux lilels de truite saumonée que vous placez dans votre sauce jusqu’à l’heure du service; garnissez-en votre croûte de vol-au-vent et ajoutez à la surface une garniture de quelques belles écrevisses retroussées.

Dans votre vol-au-vent vous pouvez ajouter quelques champignons, quelques lames de truffes, suivant le goût et la fortune de l’amphitryon.

Truite saumonée à la Crème au Gratin.

Faites une purée de pommes de terre à la duchesse, forinez-en une couronne sur un plat de métal beurré, puis vous placez dans l’intérieur de cette couronne vos morceaux de truite saumonée, vous les couvrez de sauce à la béchamel et vous saupoudrez à la surface un peu de mie de pain bien blanche; placez quelques petites noisettes de beurre de part en part, et faites gratiner à four vif.

Truite escalopée aux Truffes.

Escalopez une truite ou une darne de truite, faites sauter vos escalopes dans un peu de beurre fin, puis vous les servez avec une garniture de lames de truffes ou des truffes tournées à la cuillère. Saucez à la normande.

Darnes de Truite à la Chambord.

Faites cuire vos darnes dans un peu d’essence de poisson au four, piquez la surface préalablement si c’est pour dincr d’apparat, puis vous garnissez vos darnes d’une Chambord.

Les darnes de truite se servent également à la génoise, à la hollandaise, à la génevoise (voir ces sauces), que vous servez ordinairement à part en garnissant vos darnes de pommes de terre de Hollande ou de croquettes de pommes de terre à la duchesse.

Du Saumon.

Faites cuire vos darnes de saumon avec les mêmes soins et les mêmes principes que les darnes de truite saumonée. Je ne pourrais que répéter ici ce que j’ai dit pour la truite (voir pour la cuisson du saumon). Le saumon, comme vous le voyez, a les mêmes avantages comme grosse pièce et fournit de belles entrées. Il se sert à l’huile, en mayonnaise, grillé ou bouilli, en matelote ou au gratin, en vol-au-vent ou en pâté (voir le Pâté d’esturgeon), comme hors-d’œuvre en cromesquis ou en croquettes, etc., etc.

Filets de Saumon en Paupiettes.

Levez vos filets de saumon, garnissez-les de farce fine de poisson (celle de merlan est préférable à toute autre); enveloppez chaque filet d’une barde de lard excessivement mince après les avoir roulés sur euxmêmes. Marquez une mirepois au jambon, placez vos filets de saumon dessus, mouillez-lcs de vin de Sauterne ou de Chablis blanc; faites-les braiser, couverts d’une feuille de papier beurrée, débardez-les, dressezles, saucez-les d’une Chambord avec très peu de garniture et servez.

Filets de Saumon à la Romulus.,

Après avoir levé vos filets, vous les piquez, les faites braiser comme des fricandeaux avec vin blanc et cuisson de champignons; lorsqu’ils ont une belle couleur, vous faites tomber leur cuisson à glace, la liez avec un peu de beurre manié, un beurre d’anchois et gros comme une noix de glace de volaille; glacez vos filets de cette sauce et servez-les avec une garniture de quenelles de poisson et de truffes à par* et liée également de la même sauce.

On peut enrichir cette entrée en mettant la garniture en surprise dans lin pain de beurre à la broche et dresser les iîlets alentour avec liàtelcts piqués sur la croustade.

Filets de Saumon à la Crème.

Faites une purée de pommes de terre pour croquettes, formez-en un fond, mettez vos filets de saumon en couronne sur ce fond, garnissez l’intérieur de ce puits avec de petites quenelles de merlan, saucez le tout d’une bonne béchamel réduite, saupoudrez la surface de mie de pain, arrosez-la de beurre fondu ou placez de petites noisettes de beurre de part en part et faites gratiner à four vif. Servez comme entrée sans aucun autre apprêt.

Pâté chaud de Saumon.

Faites une croûte de pâté chaud dans le genre d’une croûte de vol-au-vent, mais plus large et plus longue, préparez une financière à blanc ou une toulouse, dans laquelle les filets de saumon piqués et sautés formeront le principal fond. Vous en garnirez votre croûte, ajouterez quelques écrevisses cuites, les pattes retroussées, comme pour garniture et placerez le couvercle de votre croûte sur leurs pattes. Ce pâté peut se faire au maigre ou au gras, suivant les circonstances et avec croûte plus substantielle.

Pâté froid de Saumon.

Voir le pâté d’esturgeon et opérer de même.

Escalopes de Saumon fumé à la Provençale.

Mettez de l’huile dans un sautoir, placez-y vos escalopes, assaisonncz-les légèrement d’une pointe d’ail, un peu de fines herbes, mettez-les sur un feu vif, retournez-les et dès qu’elles sont cuites, dressczles en couronne, saucez-les d’une béarnaise et servez.

Saumon salé.

Mettez à dessaler un morceau de saumon, faites le cuire au court-bouillon, égouttez-le, dressez-lc sur une serviette avec des pommes de terre cuites à la hollandaise et servez une sauce au beurre avec une garniture de câpres à part ; on peut servir le saumon salé comme le saumon fumé, à toutes espèces de sauces de poisson, avec ou sans garnitures, et en former des entrées, hors-d’œuvre, salades, etc., suivant les circonstances.

Escalopes de Saumon à la Périgueux.

Après avoir levé vos filets, formez-en des escalopes de l’épaisseur d’une pièce de cinq francs en argent, panez-les aux truffes, placez-les sur une feuille de papier beurrée et faites les griller ainsi, dressezles en couronne et saucez-les d’une suprême garnie de truffes hachées. On peut également servir une

périgueux à brun ou un ragoût de truffes que l’on dresse dans le puits que forme la couronne.

Darnes de Saumon grillé à la Hollandaise.

Coupez vos darnes de l’épaisseur de deux centimètres, huilez ou beurrez-les, faites les griller à feu modéré, dresscz-les sur une serviette avec persil en branche, pommes de terre cuites à l’eau et après avoir enlevé l’arête du milieu avec la pointe de votre couteau d’office, servez une sauce hollandaise à part.

Darnes de Saumon à la Daumont.

Placez vos darnes sur un plat d’argent beurré et légèrement garni d’un peu d’oignon et persil hachés et blanchis ; placez autour de vos darnes une garniture d’huitres, moules, champignons et truffes, arrosez-les d’un peu de cuisson de ces garnitures; placez un peu de beurre de part en part à la surface de vos darnes et faites les cuire à four vif ; égouttez votre daumont, faites la réduire, ajoutez-la à un peu de sauce normande, saucez-en vos darnes. Placez un double cordon de lames de truffes et un cordon de beaux champignons cannelés sur le milieu de votre entrée et servez.

Du Turbot.

Observation. — Généralement le turbot se sert entier, mais vous pouvez également le préparer en croquettes, à la crème au gratin. Il se sert à l’huile, en mayonnaise (page 98), etc., etc. Enfin le turbot peut se servir en entrée sous des formes aussi variées que la truite. Il se sert rarement en matelote, et cela parce qu’il est préférable que sa chair ne soit pas bouillie. (Voir PL 6, n° 33.)

Coquilles de Turbot à la Crème au Gratin.

Levez les chairs d’un turbot cuit au court-bouillon, accommodez-lesàlabéchamel à la crème, garnissez-en vos coquilles ; saupoudrez la surface de mie de pain, placez de part en part de petites noisettes de beurre et faites gratiner à four vif ; servez comme horsd’œuvre.

Turban de filets de Turbot au Gratin.

Faites une farce fine de merlan, levez vos filets de turbot, parcz-les, formez un turban de farce et appliquez vos filets en torsade dessus, garnissez l’intérieur du turban de quenelles, champignons et queues de crevettes, saucez le tout d’une béchamel; parsemez la surface de mie de pain et de persil haché, arrosez-la de beurre fondu tiède et faites gratiner à four vif. Faites glisser sur un fond de riz ou une croustade de riz ou un fond de pommes de terre à la duchesse, entourez cette entrée d’une bordure de morilles et servez. (Voir Planche 12, nn 32.)