TOME Ior

Mayonnaise de Turbot.

Levez les cliairs d’un turbot cuit au court-bouillon, marinez-les d’huile, jus de citron, sel et poivre et montez votre mayonnaise comme celle de homard.

Salade de Turbot.

Levez les chairs d’un turbot cuit au court-buillon, faites les mariner légèrement avec sel, poivre, huile et vinaigre et Unes herbes, montez votre salade comme celle dite de homard.

Mayonnaise et salade peuvent être dressées sur socle ou en aspic et croûtonnées de gelées; dans ce cas, on peut les garnir de hàtelcts à la gelée.

Turbot à la Hollandaise.

Faites cuire votre turbot à l’eau de sel, après l’avoir fait dégorger dans une eau de sel que vous jetez. Servez-le sur une serviette avec pommes de terre cuites à l’eau, quelques lames de citron dont vous aurez ôté le zeste que vous placez de part en part sur sa surface blanche et servez une sauce hollandaise à part.

Turbot à la Cambacérès.

Faites un appareil de pommes de terre à la duchesse, formez-en un socle, dressez votre turbot cuit au court-bouillon dans le socle à rebord que vous aurez dressé. Saucez votre turbot d’une bonne béchamel réduite, saupoudrez-le de gastrite, formez de petites croquettes dont vous faites une couronne autour du socle; arrosez le tout de beurre fondu, faites gratiner à feu vif et servez. On sert également des filets de turbot à la Cambacérès, mais ce qui les distingue, c’est que, pour un grand dîner, on ajoute au milieu du puits, formé par les fdets de turbot, quelques queues de crevette, champignons, truffes et quenelles de merlan, laitances de carpe, ou, ce qui revient au même, une financière maigre.

On peut servir cette pièce comme relevé de potage.

Filets de Turbot à l’Anglaise.

Levez les filets de votre turbot, panez-les à l’anglaise, faites les griller sur une feuille de papier beurrée etservez-les avec une sauce à l’anglaise dans laquelle vous incorporez un peu de brou de noix ou ket-chup.

Filets de Turbot à la Horly.

Coupez vos filets longs et minces, marinez-les dans un peu d’huile, sel, poivre et jus de citron ; trempezles dans une pâte à frire légère; faites-les frire à feu vif et servez-les en buisson sur une serviette pliée à cet effet, avec une sauce horly à part.

Filets de Turbot à la Maréchale.

Panez vos filets de toute leur longueur à l’alle¬

mande, puis à l’anglaise, faites les frire à feu vif et servez-les avec une sauce suprême maigre à part.

Filets de Turbot à la Vénitienne.

Levez et pliez vos filets comme les filets de sole, parez-les légèrement sans les aplatir et faites les cuire au four dans un sautoir beurré et avec un peu de cuisson de champignons ; dressez-les en couronne avec une lame de truffe entre chaque, saucezles d’une vénitienne et servez.

Filets de Turbot à la Joinville.

Opérez comme pour la vénitienne, garnissez le puits de votre couronne d’un bouquet de queues de crevette, placez une lame de truffes entre chaque filet et saucez d’une joinville.

Filets de Turbot en Paupiettes.

Garnissez de farce fine de poisson vos filets de turbot, roulez-les sur eux-mêmes, placez-les dans un sautoir, arrosez-les de cuisson de champignons et de beurre et faites les cuire au four; dressez-les en couronne, saucez-les d’une italienne et servez.

Escalopes de Turbot à la Périgueux.

Panez vos escalopes de blets de turbot de truffes hachées, faites-les sauter au beurre avec sel et poivre : dressez-les en couronne, saucez-les d’une hollandaise garnie de truffes hachées et servez.

Manière de lever et parer les filets de Sole.

Après avoir gratté le limon qui recouvre ce poisson, vous enlevez les deux peaux et ne le videz point, faites une incision du côté de la peau blanche de la tête à la queue, sur le milieu de votre sole, passez votre lame entre l’arête et la chair de manière à ne pas endommager le filet, et petit à petit vous le détachez et le posez sur une planche à poisson très propre ; après avoir levé les deux filets du côté qui est le moins épais, vous retournez votre sole et enlevez les deux autres avec plus de précaution, afin de ne pas entamer les intestins qui se trouvent entre le filet et l’arête.

Vos filets ainsi levés, vous les étendez devant vous et avec le tranchant d’un couteau, vous ciselez les bords et les extrémités de vos filets; placez-les à mesure qu’ils sont parés et pliés en deux dans un sautoir beurré et recouvrez-les d’une feuille de papier également beurrée.

Excepté pour gratin, turban ou paupiettes et même pour horly, c’est ainsi que se marque une entrée de filets de sole Joinville, normande, vénitienne ou hollandaise, à moins qu’elle ne soit décorée de truffes ou panée à l’allemande, à l’anglaise, etc.

Observation. — Les filets de barbue, turbot, carre-

Jet, limande, ilet ou flotton se marquent de même que les lîlets de sole. Dans les maisons ou chaque chef de partie remplit son office, l’arête doit être nettoyée, lavée et remise par le chef de garde-manger au chef saucier, qui en fait une essence ou un bouillon maigre de poisson pour s’en servir au besoin.

Les lilets des poissons ordinaires ne se divisent pas en plus de deux, l’arête n’étant pas placée de même que pour les poissons plats, mais lorsqu’ils sont levés et que les arêtes sont enlevées complètement, on les pare, on les taille suivant la forme qu’on veut leur donner et on les marque dans un plat à sauter ou suivant leur destination.

De la Sole normande.

Placez votre sole sur un plat de métal dans lequel vous aurez mis un peu d’oignon haché, un peu de persil haché et le sel nécessaire ; entourez-la d’un cordon d’huitres, démoulés et de champignons; versez ensuite un peu de cuisson de ces mollusques et de vos champignons et un demi-verre de vin blanc; placez à la surface deux ou trois noix de beurre lin, faites cuire au four, quelques minutes suffisent ; égouttez bien votre poisson, faites réduire cette cuisson et ajoutez-la à votre sauce normande (voir page 28), puis vous essuyez les bords de votre plat, et saucez légèrement; vous terminez de dresser votre plat en ajoutant une rangée ou une couronne de beaux champignons cannelés que vous enveloppez dans un filet de demi-glace clarifiée. (Voir Planche 6, n° 32.)

De la Sole à la Daumont.

La sole à la Daumont se prépare de même que la sole normande : vous ajoutez à la garniture quelques lames de truffes, une bordure de croûtons passés au beurre, quelques belles écrevisses retroussées ou une garniture d’huitres et de moules, entourées de truffes. (Voir Planche 6, n° 34.)

De la Sole au Vin blanc.

Mettez dans un plat un peu d’oignon haché, fines herbes et un demi-verre de vin blanc; placez votre sole au milieu, couvrez-la d’un peu de sauce velouté ; saupoudrez de mie de pain, sur laquelle vous placez quelques noisettes de beurre, et faites gratiner légèrement à feu vif. Quelques minutes suffisent à cette cuisson. Au. moment de servir et au sortir du four, vous semez à la surface un peu de persil haché et exprimez un jus de citron.

De la Sole au Gratin.

Garnissez comme la sole normande, couvrez-la de sauce italienne et après avoir saupoudré de chape-

lure, faites gratiner. Au sortir du four, vous exprimez un jus de citron et parsemez un peu de persil haché à la surface.

Filets de Sole en Paupiettes.

Levez vos lilets, garnissez-les de farce de merlan, roulez-les sur eux-mêmes, placez-les, dans un sautoir beurré, le plus près possible les uns des autres, afin qu’ils conservent leur forme, ou enveloppez-les chacun d’une bande de papier beurrée ; après les avoir mouillés d’un verre de vin blanc ou de cuisson de champignons, faites cuire au four ou avec feu dessus feu dessous, et dès qu’ils sont cuits, dressez-les en couronne ou sur un plat long à la file les uns des autres sur une seule ligne et saucez-les d’une normande, dans laquelle vous aurez mis des truffes hachées.

Filets de Sole à la Chivry.

Piquez vos lilets de sole, faites les cuire dans un sautoir beurré avec un peu de cuisson de champignons; égouttez-les, dressez-les en couronne et saucez-les d’un beurre d’écrevisses très relevé.

Mayonnaise de filets de Sole.

Faites cuire vos lîlets sur une feuille de papier beurrée et sur le gril, après les avoir bien assaisonnés; laissez les refroidir, dressez-en une mayonnaise comme il est indiqué à la mayonnaise de homard et croûtonnez-la à la gelée.

Salade de filets de Sole.

La salade se monte, comme la mayonnaise, en supprimant simplement la sauce de ce nom. Les décors sont les mêmes : lilets d’anchois, œufs durs, olives farcies ou non, câpres, lines herbes, cœurs de laitue, et les filets de sole eux-mêmes, qui doivent être blancs comme du lait, font partie du décor, mais en assez grande quantité pour former la base et le dôme de la salade. Celte salade est très estimée des gourmets et se sert souvent pour un buffet de bal ou de soirée. On peut la mouler comme la mayonnaise à la gelée ou la napper comme un flan de fruits.

Sole frite à la Paysanne.

Enlevez la peau noire de votre sole, grattez bien la blanche, afin qu’il ne reste aucune petite écaille, coupez votre sole en trois ou quatre suivant sa grosseur, roulez-la dans un peu de lait, puis dans la farine, secouez ces morceaux dans un linge et faites les frire à feu vif. On peut paner à l’anglaise ces morceaux de sole et les faire frire de même ou dans le beurre clarifié.

Observation. — Le turbot, la barbue, le carrelet, le flétan ou flotton se préparent également à la paysanne. On peut servir une anglaise, une rémolade ou

une larlare et même une sauce tomate à part, suivant le goût de l’amphitryon.

Croustade, Vol-au-vent, Tourte ou Timbale de filets de Sole.

La garniture de ces entrées se prépare de la même manière, c’est-à-dire que l’on peut faire cuire ses fdets de sole au vin blanc ou simplement au beurre. On les accommode avec une sauce béchamel ou une normande, voire même une bonne hollandaise et l’on ajoute comme garniture quelques champignons, quelques quenelles de merlan ou de tout autre poisson, quelques queues de crevette ou d’écrevisse et, si l’on veut, on peut l’enrichir de quelques truffes cuites au vin de champagne et sautées dans le madère réduit.

Observation. — En coupant filets et garniture en dés, on peut servir des bouchées, des petits pâtés, des rissoles ; mais, pour ces dernières, la béchamel est préférable; ces trois petites entrées peuvent servir de hors-d’œuvre chauds. Voir également les différentes manières de préparer ces articles de pâtisserie à la Table des matières du second volume.

Les petites timbales de fdets de sole en nouilles sont également un fort joli hors-d’œuvre; on peut les servir au beurre de homard ou d’écrevisse , à la vénitienne ou à la Joinville, suivant la composition du diner.

La Sole Bercy.

Marquez votre sole comme pour normande, faites cuire; égouttez la cuisson et faites réduire dans une petite casserole avec un peu de bonne glace de viande blonde; liez avec un jaune d’œuf; nappez votre sole de cette sauce et faites glacer à four vif sur bainmarie, afin que votre sauce ne caillebotte pas et soit plus près de la chapelle du four.

La Sole vénitienne.

Marquez votre sole comme pour normande, sans aucune garniture, faites cuire au four et égouttez-la; prenez ensuite un peu de normande dans laquelle vous ajoutez une pincée de persil haché, la cuisson réduite de votre sole et un jus de citron; saucez et servez.

La Sole à la Joinville.

Marquez votre sole comme pour normande sans aucune garniture, faites cuire au four et égouttez-la. Prenez ensuite un peu de sauce hollandaise, ou un peu de sauce normande, à laquelle vous ajoutez un beurre de homard, puis vous dressez quelques buissons de queues de crevette autour de votre sole et saucez légèrement.

Le corail du homard pilé avec le beurre donne une couleur orange à votre sauce Joinville.

Sole frite.

Levez la peau noire de votre sole, écaillez bien la blanche, videz et essuyez-la, levez légèrement les filets du côté où la peau est enlevée, sans les détacher de la sole; passez votre sole dans un peu de lait froid, roulez-la dans la farine, secouez-la, afin qu’il n’en reste que très peu après et faites la frire à feu vif.

Égouttez-la, dressez-lasur une serviette avec citron et un bouquet de persil frit.

Sole à la Colbert.

Préparez votre sole comme ci-dessus, cassez-lui l’arête du milieu en deux endroits, et, lorsque votre sole sera frite, retirez cette arête et remplaccz-la par un bon beurre à la maître d’hôtel. On peut aussi paner la sole à la Colbert, en la trempant dans une anglaise, puis en la roulant dans une mie de pain, fine et opérer comme ci-dessus.

Sole frite à l’Anglaise.

Préparez votre sole comme celle ci-dessus et remplacez la maître-d’hôtel par une anglaise; beurre fondu, sel, poivre, jus de citron, sans fines herbes.

Filets de Sole à l’Anglaise.

Levez vos filets, panez-les, faites les frire au beurre clarifié et servez-les en couronne avec persil frit et une anglaise à part.

Filets de sole à la Béchamel.

Levez vos filets, placez-les dans un sautoir beurré, mouillez-les légèrement d’un peu de cuisson de champignons, couvrez-les d’une feuille de papier beurrée, faites les cuire à four vif. Dès qu’ils sont blancs, égouttez-les, dressez-les en couronne et saucez-les d’une béchamel réduite et beurrée, dans laquelle vous aurez ajouté un peu de fines herbes.

Filets de Sole à la Hollandaise.

Levez vos filets, parez-les, placez-les dans un plat à sauter beurré, avec un peu de cuisson de champignons et un peu de beurre fin; faites cuire à four vif, sans laisser bouillir, dressez-les et saucez à la hollandaise avec petites pommes de terre cuites à beau.

Ces filets se dressent en couronne et lorsqu’une garniture doit accompagner cette entrée, elle se place dans le puits que forme la couronne.

Filets de Sole à la Joinville.

Levez vos filets, parez-les et faites les cuire comme les filets de sole à la hollandaise; servez vos filets en couronne avec une lame de truffe entre clia-

Turboiins à la Maréchale

que, un buisson de crevettes dans le puits et saucez à la sauce Joinville. (Page 28.)

Filets de Sole à la Vénitienne.

Levez vos blets, parez-les, faites-les cuire comme les blets à la hollandaise, servez vos blets en couronne avec une petite lame de truffe entre chaque et saucez-les à la sauce vénitienne. (Page 28.)

Filets de Sole au Gratin.

Faites une farce fine de poisson, dressez-en une couronne sur un plat de métal, puis vous formez un turban avec vos blets de sole, vous placez dans l’intérieur de ce turban une petite financière maigre, composée de champignons, quenelles et queues de crevette, puis vous saucez le tout à l’italienne ou à la sauce gratin, et après avoir saupoudré de chapelure, surmontée de petites noix de beurre, vous faites gratiner à four vif. Au sortir du four, vous exprimez un jus de citron à la surface et servez.

Filets de Sole en Horly.

Levez vos blets, coupez-les en plusieurs blets, chacun dans leur longueur, puis vous les faites mariner avec une goutte d’huile, sel, poivre et citron, un peu de persil haché ; vous les trempez dans une pâte à frire légère et faites frire à feu vif ; servez avec sauce tomate à part.

Filets de Sole à la Horly en Hâtelets.

Vous pouvez également paner vos blets entiers, les embrocher dans un hâtelet et les faire frire à feu vif; servez également la sauce tomate à part.

On peut aussi les paner à l’allemande d’abord, à l’anglaise ensuite et les faire frire à feu vif ; les servir en buisson sur serviette pliée à cet effet.

Filets de Sole en Belle-vue.

Faites cuire vos blets pour les servir à la hollandaise, laissez-les refroidir ; puis vous les masquez d’une bonne sauce normande dans laquelle vous incorporez un peu de gelée. Lorsqu’ils sont froids, vous placez dans un moule un peu de gelée, puis vous dressez sur cette gelée vos blets glacés à la normande et entre chaque lit vous versez de la gelée à aspic. Lorsque votre moule est complet, vous placez cette entrée à la glace jusqu’à l’heure du service. Vous pouvez la démouler sur une serviette ou sur un socle que vous croûtonnez à la gelée.

Bordure de filets de Sole.

Faites cuire au vin blanc et au jus de champignons une dizaine de blets de sole, laissez-les refroidir, nappez-les d’une sauce vénitienne à la gelée ou d’une Joinville également à la gelée. Chemisez un moule à bordure de gelée à l’essence de poisson, décorez-le

très légèrement, remplissez-le aux deux tiers de gelée. Dès que celle-ci est prise, placez vos blets légèrement inclinés, remplissez avec de la gelée miprise et laissez au frais ou à la glace. A la dernière minute, démoulez comme tous les aspics sur une serviette pliée à cet effet et envoyez une mayonnaise dans une saucière. (Voir Planche 19, n° 102.)

Bordure de filets de Sole en Belle-vue.

Prenez un moule à bordure à côte, décorez chacune des côtes à l’aide d’un peu de gelée et d’un œil formé de blanc d’œuf et d’une lame mince de truffe, enlevé à l’emporte-pièce ; couvrez ceux-ci de gelée, placez un blet de sole cuit au vin blanc et refroidi préalablement dans chaque côte du moule; remplissez de gelée et tenez votre bordure sur glace jusqu’au moment de servir. Démoulez sur un fond, dit tambour, placé sur un plat. Dressez dans le puits de votre bordure une ou deux laitues ciselées et légèrement assaisonnées, recouvrez-les d’une mayonnaise ferme sur laquelle vous décorez aux truffes. Vous piquez un hâtelet garni d’une truffe, d’un champignon et d’une écrevisse au milieu de votre tambour, vous placez une bordure en pastillage autour de ce dernier et servez. (Voir Planche 12, n° 48.)

Aspic de filets de Sole.

Cette entrée a beaucoup de rapport avec les blets de sole en belle-vue, mais vous devez décorer votre moule aux truffes, aux champignons, avant d’y placer vos blets de sole, puis vous versez à mesure de la gelée que vous faites prendre à la glace ou dans l’eau de puits glacée ; vous pouvez également placer entre chaque couronne de blets de sole un petit blet de sauce mayonnaise à la gelée, quelques queues de crevettes et des petits bouquets de câpres, quelques blets d’anchois et des olives. Lorsque votre moule est rempli, vous le placez au frais ou à la glace et, au moment du service, vous démoulez votre aspic soit sur un socle que vous croûtonnez à la gelée, soit sur une serviette que vous pliez à cet effet. Tâchez que votre aspic ou gelée soit légère et tremblante, mais cependant assez forte pour ne pas tomber ou s’écraser sur elle-même. (Voir Planche 21, n° 115.)

Côtelettes de filets de Sole à la Maréchale.

Levez vos blets, parez-les, donnez-leur la forme de petites côtelettes d’agneau, panez-les à l’anglaise et faites-les griller sur un feu doux et sur une feuille de papier beurrée. Lorsqu’elles sont cuites, vous les dressez en couronne, leur adjoignez à chacune une des grosses pattes d’écrevisse que vous aurez préparées pour cela et placez à chacune de celles-ci une petite manchette. Servez une sauce suprême au maigre ou au fumet de volaille suivant le goût et le désir de l’amphitryon.

i Ui

Casserole de filets de Sole.

Lavez et faites blanchir un kilogramme de riz. mouillez-le avec du consommé et couvrez-le de barde de lard, puis d’un rond de papier; faites cuire au four, enlevez la barde et le papier dès que le riz est cuit à point ; pilez-le et formez-en une casserole d'une forme agréable à grosse côte et dont la coupe soit plus évasée que le pied ; dorez avec du beurre clarifié et faites prendre couleur au four ; évidez aux deux tiers votre casserole, remplissez-la d’un ragoût d’huîtres et de moules à la normande, dressez vos filets de sole en couronne, saucez-les légèrement de normande et servez.

Observation. — On peut former une casserole avec l’appareil à croquettes de pommes de terre en la moulant dans un moule à biscuit à côte et, lorsqu’il est cuit au four, sitôt démoulé, à l’aide d’un tranchelard, on décapite le haut du moule, on l’évide de moitié, puis on forme une couronne de petites croquettes en billes sur les côtes et l’on dresse son entrée comme il vient d’être expliqué pour la casserole en riz. On forme par le même procédé des turbans que l’on moule dans un moule à savarin uni ou à trois-frères cannelé.

Observation générale.

Toutes les entrées de filets de poisson, de volaille, de gibier, etc., les salmis, les blanquettes, les ris de veau ou d’agneau escalopés, les ragoûts de laitances, dé crêtes et rognons, de morilles, de champignons ou de truffés, toutes ces entrées, dis-je, peuvent être servies dans une casserole en riz ou en pommes de terre, voire même en nouilles ou en semoule ; c’est ce que nous appelons, en terme culinaire, une entrée de four. Un salmis de mauviettes ou de bécassines aux morilles forme, ainsi présentée, une fort jolie entrée de déjeuner ; des escalopes de saumon servies à la normande sont préférables au dîner ; les œufs de vanneau sur une purée de gibier sont également appréciés des gourmets lorsqu’ils sont présentés avec art dans une casserole de riz élégante; mais ce qu’il ne faut pas perdre de vue, c’est la qualité des purées de gibier ou de volaille, la suavité des sauces de ces ragoûts si fins, si délicats.

Du Carrelet.

Les filets de carrelet, comme les filets de sole, peuvent former de très belles entrées ; la cuisson et les préparatifs sont les mêmes que pour le turbot. Si, au contraire, vous voulez en faire des entrées de filets, opérez comme pour les filets de sole ou de barbue.

De la Barbue.

Nous avons vu, aux relevés dépotages, de quelle manière on sert la barbue : pour entrées nous procé¬

derons de même que pour la sole; lorsque vous en lèverez les filets, vous aurez soin de les parer en les laissant un peu plus forts à cause de l’épaisseur. J'ajoute cette remarque parce que beaucoup de cuisiniers ont l’habitude d’aplatir énormément leurs filets: c’est une erreur, il faut que le filet conserve sa forme primitive, il est plus agréable au goût et a plus de grâce, lorsque vous le dressez. Lorsque le poisson est frais, et il n’est jamais bon sans cette qualité, il se raidit à la cuisson, tandis qu’autrement il devient mou , et en l’aplatissant vous lui enlevez la première de ses qualités. 11 faut seulement rompre un peu les nerfs. (Voir, Planche 12, n° 50, la manière de dresser les filets de barbue à la Vénitienne.)

Filets de Barbue à la Vénitienne.

Levez vos filets, pliez-les en deux, parez-les sans les aplatir , ou à peine pour rompre un peu les nerfs ; faites-les cuire dans un peu de beurre, un demi-verre de vin blanc et un peu de cuisson de champignons à four vif. Sitôt blancs d’un côté, retournez-les, ne les laissez pas bouillir; sitôt cuits, dressez-les sur une double croustade de riz. formez-en une couronne, placez une lame de truffe entre chaque filet; dressez votre garniture de queues de crevette légèrement saucées de sauce vénitienne dans la plus petite croustade, qui forme une coupe élégante au milieu du puits de vos filets; vous envoyez une saucière garnie à part (voir Planche 13, n° 50). Voir également la Sauce vénitienne d’une part et la manière de former les croustades en riz d’autre part. Il est évident que l’on peut servir les filets de sole et de tout autre poisson dans des croustades aussi élégantes et même plus légères que celles-ci; mais c’est simplement pour en donner l’idée que j’ai émis la mienne. On peut aussi former une croustade en pain frit ou en riz, panée et frite au beurre.

Du Bécard.

Le bécard est inférieur en qualité au saumon, et néanmoins c’est un excellent poisson. Vous le reconnaissez facilement à la construction de son bec. Procédez en tous points comme pour le saumon ou la truite saumonée.

Darne d’Esturgeon à la Broche.

Prenez une belle darne d’esturgeon, enlevez la peau et piquez-la; puis enveloppez-la de papier beurré et moltez-la à la broche, arrosez-la avec un morceau de beurre fin que vous passez de temps en temps à la surface; lorsque votre poisson est presque cuit, enlevez le papier et laissez prendre couleur en continuant de l’arroser. Lorsqu’il est bien cuit, débrochez-le et servez avec une sauce rémoulade ou toute autre sauce.

Côtelettes d’Esturgeon en Papillotes.

Levez quelques filets d’esturgeon, donnez-leur la forme de côtelettes de veau, faites les sauter légèrement au beurre ; puis vous préparez un peu de lard râpé bien assaisonné dans lequel vous ajoutez une pincée d’estragon ; vous préparez ensuite vos feuilles de papier beurrées, dans lesquelles vous placez votre lard râpé et vos côtelettes d’esturgeon ; vous les enfermez en repliant les bords de votre feuille sur euxmêmes et placez toutes vos côtelettes en papillotes sur une plaque, faites-les cuire à feu vif et servez sans les déballer ou les faites griller sur un feu modéré.

Merlans à l’Anglaise.

Après avoir vidé et essuyé vos merlans, panez-les â l’anglaise, faites-les griller à feu vif et servez-les avec une anglaise à part ; c’est-à-dire beurre fondu avec sel, poivre et jus de citron.

Merlans à l’Aillade.

Videz et essuyez vos merlans, garnissez-les de farce de merlan, dans laquelle vous aurez incorporé un peu de fines herbes. Ciselez-les légèrement, faites-les griller sur une feuille de papier huilée et dressez-les sur votre plat avec une sauce aillade.

Merlans grillés à la Maître d’hôtel.

Videz et essuyez vos merlans, faites-les griller après les avoir ciselés et les avoir marinés dans un peu d’huile d’olive assaisonnée de sel, poivre et fines herbes. Servez-les et saucez-les d’une bonne maîtred’hôtel.

Merlans à la Bonnefoy.

Faites griller vos merlans et servez une sauce bordelaise à la Bonnefoy à part ou saucez-les d’une maître-d’hôtel, dans laquelle vous aurez ajouté un peu d’échalote hachée et gros comme une noix de glace de volaille.

Merlans à la Bonne-Femme.

Ciselez vos merlans après les avoir bien vidés et bien essuyés ; placez-les sur un plat beurré et garnissez-les de fines herbes, d’échalotes et champignons hachés ; recouvrez-les de crème double, assaisonnez-les légèrement de sel et poivre, saupoudrezlcs de mie de pain; placez quelques noisettes de beurre à la surface et faites-les cuire sur la cendre rouge avec le four de campagne par dessus. Servez dès qu’ils sont d’une belle couleur.

Merlans à la Béchamel au Gratin.

Beurrez un plat ; ciselez vos merlans, assaisonnezles, placez-les sur votre plat, couvrez-les d’une bonne sauce à la béchamel, saupoudrez-les d’une gastrite,

parsemez un peu de beurre sur la surface et faites gratiner à four vif. Servez dès que votre gratin a une belle couleur.

Merlans à la Hollandaise.

Faites-les cuire à l’eau de sel et servez-les avec pommes de terre cuites à l’eau et sauce hollandaise à part.

Merlans sauce Vénitienne.

Voir la Sole de ce nom.

Merlans à la Normande.

Voir la Sole de ce nom.

Merlans à la Joinville.

Garnissez vos merlans de queues de crevette, saucez-les d’une sauce hollandaise liée au beurre de homard.

Merlans aux Fines Herbes.

Voir la Sole au vin blanc et aux fines herbes.

Paupiettes de filets de Merlan.

Levez vos filets ; assaisonnez-les légèrement, garnissez-les de farce de poisson, roulez-les sur euxmêmes, enveloppez chaque filet d’une petite bande de papier beurrée, placez-les dans un sautoir beurré, faites-les cuire au four avec un peu de vin blanc ou de cuisson de champignons. Égouttez-les, enlevez les bandes de papier, dressez-les et saucez-les d’une italienne réduite au vin de Madère.

Filets de Merlan panés aux Truffes au Maigre à la Périgueux.

Levez vos filets, panez-les aux truffes hachées, placez-les sur une feuille de papier huilée, faites-les griller sur cette feuille au moment de les servir, et

saucez-les d’une périgueux à l’essence de poisson au blanc ou à brun, suivant la composition du dîner.

Filets de Merlan bigarrés aux Truffes.

Faites des incisions dans vos fdets, placez une demi-lune de truffes dans l’incision, et, lorsque tous vos fdets sont bigarrés, placez-les dans un sautoir beurré, couvrez-les d’une feuille de papier beurrée; faites-les cuire à four vif, sans les retourner. Servezles en couronne avec une suprême liée au beurre d’Isigny.

Filets de Merlan à la Horly.

Voir les Filets de sole de ce nom. Opérez de même.

Filets de Merlan à la Vénitienne.

Voir les Filets de sole de ce nom. Opérez de même.

Filets de Merlan à la Joinville.

Voir les Filets de sole de ce nom. Opérez de même.

Filets de Merlan en Turban au Gratin.

Formez un turban de farce de poisson, appliquez vos filets en torsades, assaisonnez-les légèrement, placez un ragoût ou une garniture d’huîtres, moules, quenelles et champignons dans le puits de votre turban ; saucez votre torsade d’une italienne réduite, et faites gratiner après l’avoir saupoudrée de chapelure et de fines herbes. Au sortir du four, exprimez un jus de citron et servez.

On peut aussi placer un fond de pommes de terre à la duchesse au lieu de farce de poisson, mais il est préférable d’employer la farce.

Filets de Merlan à la Béchamel.

Faites un turban de pommes de terre croquettes ; placez vos blets cuits au vin blanc en couronne sur votre turban, garnissez l’intérieur d’huîtres et de moules; saucez le tout d’une béchamel réduite, saupoudrez de mie de pain, placez quelques noisettes de beurre de part en part â la surface, faites gratiner à four vif et servez.

Observation. — Les coquilles se font de la même manière; au lieu de faire un turban, on forme de petites quenelles de pommes de terre et l’on opère comme ci-dessus pour chaque coquille.

Merlans frits.

Trempez vos merlans dans du lait froid, roulez-les dans la farine et faites-lcs frire à feu vif. Servez sur une serviette avec persil frit et citron, On peut aussi les envelopper de pâte à frire et les servir frits en surprise. Salez-les légèrement lorsqu’ils sont frits.

Merlan au Gratin.

Préparez un peu d’oignon et d’échalote hachée sur un plat, placez-y votre merlan et arrosez-le d’un demi-verre de vin blanc, recouvrez-le ensuite d’une sauce à l’italienne, saupoudrez la surface d’un peu de chapelure, et, après l’avoir arrosé de beurre fondu, vous le faites gratiner à feu vif.

Filets de Merlan au Vin blanc.

Levez vos blets, formez-en un turban sur une couronne de farce fine de poisson, assaisonnez-les légèrement, recouvrez-les d’un peu de velouté au vin blanc, saupoudrez-les de mie de pain et faites grati¬

ner à four vif après les avoir arrosés d’un peu de beurre fondu au gratin; employez la sauce italienne.

Quenelles de Merlan.

Levez vos blets de merlan, pilez-les, ajoutez-y un peu de panade, puis quelques jaunes d’œufs et un petit morceau de beurre fin, assaisonnez votre farce, passez-la au tamis, formez-en des quenelles à l’aide d’une cuillère et déposez-les à mesure dans un plat à sauter ; faites-les pocher et servez avec sauce hollandaise ou normande. Vous formez ces quenelles plus petites lorsque vous voulez vous en servir comme garniture.

De cette farce vous pouvez en former également des boudins à la crème, soit pour hors-d’œuvre, soit pour entrées.

Vous pouvez également en garnir un pâté de saumon ou d’esturgeon. La farce de merlan est la plus recherchée des gourmets.

Hattereaux ou hâtelets de filets de Merlan à l’Anglaise.

Levez vos blets de merlan, panez-les à l’anglaise de toute leur longueur, roulez-les sur eux-mêmes comme les paupiettes, embrochez-les dans des hâtelets ou brochettes, faites-les frire à feu vif et servez avec une anglaise à part.

Observations. — On peut aussi, lorsqu’ils sont panés et embrochés, les faire rôtir en les arrosant de beurre fondu ou bien les faire griller sur un feu modéré et même sur une feuille de papier beurrée. Servez également une anglaise à part; la maître-d’ hôtel, le beurre d’anchois, la hollandaise, les sauces à la Joinville, à la vénitienne, aux huîtres, au beurre de homard, aux queues de crevette se servent également avec les Lattereaux; mais comme ils sont panés, l’anglaise est bien préférable. Simplement beurre fondu, sel, poivre et jus de citron. Les hattereaux doivent toujours, lorsqu’ils sont panés frits ou grillés, être servis sur une serviette avec un bouquet de persil frit et un demi-citron cannelé de chaque côté des hattereaux.

Vol-au-vent de quenelles de Merlan et filets de merlan à la Portugaise.

Faites cuire vos blets au vin blanc et au beurre, égouttez-les ; faites une sauce normande ; mettez vos quenelles, que vous aurez fait pocher au four, dans votre sauce, ajoutez quelques lames de truifes et quelques champignons et garnissez-en une belle croûte de vol-au-vent.

Timbale de filets de Merlan.

Formez une timbale de pâte à huit (voir cet article

à la Pâtisserie), faites-la cuire sans aucune garniture, simplement remplie de fèves, et, au moment de servir, garnissez votre timbale comme le vol-au-vent cidessus, en remplaçant la normande par une sauce béchamel au gras ou au maigre.

De l’Éperlan frit sauce Maître-d’hôtel ou Tartare.

Passez vos éperlans au lait, roulez-les dans la farine et faites les frire à feu vif ou bien vous les panez à l’anglaise ou simplement trempés dans un blanc d’œuf battu en neige et roulés dans de la mie de pain, puis vous enlevez la mie de pain qui couvre la tête et la queue de vos éperlans et faites frire à feu vif. Servez en buisson avec persil frit et citron et sauce tartare ou maître-d’hôtel à part.

J’aurais pu éviter de répéter ici ce que j’ai dit pour les relevés de potage, mais c’est atin de faire mieux comprendre que l’on peut également servir les éperlans comme entrée et même pour deuxième rôti. Vous pouvez également les servir en hâtclets avec sauce anglaise à part. (Voir Planche 12, n° ô'6'.)

Grondin.

Ce poisson se sert comme entrée. Faites-le cuire au court-bouillon et servez avec une sauce maître-d’hôtel ou avec une sauce béchamel.

Vol-au-vent de Grondin.

Faites cuire votre grondin dans un bon courtbouillon ou au vin blanc, épluchez votre poisson en ayant soin de laisser chaque morceau de filet d’une grosseur raisonnable, mettez-les dans unebonne sauce béchamel. A l’heure du service vous garnissez votre croûte de vol-au-vent et servez avec garniture de belles écrevisses.

Vous pouvez également enrichir cette entrée de truffes, de champignons et de quenelles.

Rouget en Papillote.

Ciselez votre rouget, faites-le griller à moitié, puis vous l’emballez dans une feuille de papier beurrée dans laquelle vous aurez mis un appareil à papillote Durcelle ou d’Uxelles et lard râpé assaisonnés de sel, poivre, muscade et fines berbes, faites-lui terminer sa cuisson sur le gril ou au four et servez-le sans lui retirer sa papillote.

Rouget au Gratin.

Ciselez votre rouget, marquez-le comme la sole au gratin sur un plat de métal, garnissez-le de champignons, d’huîtres et moules, saucez-le d’une italienne, saupoudrez-le de chapelure, arrosez-le d’un peu de beurre frais fondu et faites-le gratiner à four vif.

Observation. — Le rouget de la Méditerranée, ap-

TOMK 1er.

pelé barbet comme le barbillon à cause des deux petites moustaches qu’il a sur les bords des babouines, est un excellent poisson. Il demande à être mangé très frais. Ses filets font d’excellentes entrées : soit à la vénitienne, à la Joinville, à la hollandaise, à la horly, etc., etc. (voir les Filets de sole ou de merlan et opérer de même). Il sert également de garniture pour vol-au-vent, tourtes, timbales ou bouchées, les rissoles de filets de rouget sont extrêmement appréciées des gourmets.

Vol-au-vent de Rouget.

Procédez de même que pour le vol-au-vent de grondin, ajoutez une garniture de queues de crevette.

De la Raie.

La raie se sert également comme entrée. (Voir, à la Table, aux Relevés de potages.)

Raie à l’Italienne au Gratin.

Faites cuire votre raie dans un bon court-bouillon, ogouttez~3a, enlevez le limon qui la recouvre, placez vos ailes dans un plat de métal beurré et garni de champignons hachés. Saucez-les d’une italienne, saupoudrez-les d’une chapelure et de fines herbes, placez de part en part quelques noisettes de beurre et faites gratiner à four vif en approchant votre plat le plus possible de la chapelle du four afin que votre raie soit saisie et n’ait pas le temps de bouillir sous la sauce.

A cet effet, on place une casserole avec un peu d’eau dedans sous le plat, afin de l’élever.

Ailes de Raie à la Maréchale.

Faites cuire vos ailes de raie dans un bon courtbouillon, égouttez-les, enlevez-leur la peau qui les recouvre, laissez-les refroidir, masquez-les d’une allemande réduite, saupoudrez-les de mie de pain, retournez vos ailes et opérez de même, trempez-les ensuite dans une anglaise et panez-les une seconde fois, placez-les sur une grille dans une friture bouillante, retournez-les, et, lorsqu’elles sont d’une belle couleur, servez-les sur une serviette avec persil frit et citron.

Observation. — Cette opération se fait généralement avec de jeunes raitons bouclés. On peut servir une sauce anglaise, une tartare ou une rémoulade à part. On peut aussi les faire griller sur une feuille de papier huilée ou beurrée et à feu modéré ; de même on peut leur faire prendre couleur au four en les arrosant préalablement de beurre fondu.

Mulet en Mayonnaise.

Faites cuire votre mulet dans un court-bouillon,

Iaissez-le refroidir et après avoir enlevé les arêtes vous en dressez une mayonnaise. (Voir Mayonnaise de truite.)

L’Alose.

L’alose se sert généralement grillée et sur une purée d’oseille ou en matelote à la normande. (Voir la Sole.)

L’Anguille de mer.

Ce poisson peut également être servi en entrée sous forme de vol-au-vent, matelote, etc., etc.

Matelote d’Anguille de mer.

Faites cuire vos tronçons d’anguille de mer dans un court-bouillon de vin blanc et de bouillon bien assaisonné. Lorsque votre anguille est cuite, égouttez vos tronçons ; passez votre cuisson afin de retirer les aromates, puis vous faites une sauce normande que vous liez au moment de servir et vous ajoutez une garniture de moules, huîtres et champignons. Dressez votre matelote et garnissez de belles écrevisses, croûtons passés au beurre et œufs frits et glacés.

L’anguille de mer se sert à toutes sauces consacrées au poisson.

Morue fraîche.

Voir Cabillaud.)

Morue salée à la Maître d’hôtel.

Faites dessaler une queue de morue, puis faites-Ia cuire à l’eau sans la laisser bouillir et servez avec une sauce maître-d’hôtel et pommes de terre de Hollande à part.

Morue au Gratin à l’Allemande.

Faites dessaler votre morue, faites-la cuire à l’eau de sel, préparez une purée de pommes de terre comme pour faire des boums, c’est-à-dire au fromage et liée avec quelques jaunes d’œufs, formez-en un socle, dressez votre morue bien égouttée et bien nettoyée sur ce socle, saucez le tout d’une bonne béchamel réduite, saupoudrez la surface de gastrite, garnissez-la de petites noisettes de beurre fin et faites gratiner à four vif afin que la morue n’ébullitionne pas dans la sauce, ce qui la rendrait filandreuse.

Morue à la Crème.

Après avoir fait cuire votre morue vous en enlevez les arêtes, l’escalopez et placez ces chairs dans une casserole avec une cuillerée de sauce béchamel, une pincée de persil haché, une pointe d’ail pilée et un non morceau de beurre fin, faites sauter et servez bien chaude. Vous pouvez également la lier avec un ou deux jaunes d’œufs et la servir avec

croûtons frits à l’huile d’olive ou au beurre suivant la contrée où l’on se trouve.

Bouille-à-baisse de Poisson de mer.

Mettez dans une casserole une ou deux tranches de cabillaud frais, de bar, de mulet ou de saint-pierre, quelques moules ; mouillez d’un bon bouillon et garnissez d’aromates, tels que carottes, oignons, ail, bouquet de persil, sel et poivre, un peu de safran et un bon morceau de beurre ; faites cuire à plein feu jusqu’à complète réduction, dressez vos tranches de poisson sur des tranches de pain grillées et versez la réduction en guise de sauce. Ce mets sert à la fois de potage et d’entrée, vous pouvez le composer avec n’importe quel poisson ; mais le poisson de mer est préférable : le loup de mer est délicieux, la loubine est également un poisson fin en bouille-à-baisse, beaucoup de personnes trempent la bouille-à-baisse et servent le poisson à part.

Brandade de Morue à la Provençale.

Après avoir fait dessaler votre morue dans l’eau fraîche plusieurs fois renouvelée, vous la mettez cuire avec quelques tranches d’oignons, carottes et un bouquet de racines de persil, égouttez-la, enlevez la peau noire et les arêtes ; mettez votre morue dans un mortier, pilez-la et réduisez-la en pâte, remettez cette pâte au feu, ajoutez-y l’assaisonnement nécessaire: pointe d’ail, sel, poivre, cayenne, muscade râpée, persil et fenouil hachés ; lorsqu’elle est bien chaude, ajoutez un demi-verre d’huile d’olive, deux cuillerées de crème, un jus de citron et dressez votre brandade avec des croûtons frits à l’entour.

Vol-au-vent de Morue à la Béchamel.

Faites cuire votre morue bien dessalée à l’eau de fontaine, égouttez-la, enlevez la peau de chaque côté et mettez vos filets de morue dans une casserole avec deux cuillerées de sauce à la béchamel, quelques quenelles de poisson et quelques champignons ; ajoutez un bon morceau de beurre fin et des fines herbes; au moment de servir garnissez-en votre vol-au-vent et servez.

(Voir à l’article Croûte de vol-au-vent, Table des matières du second volume.)

Filets de Morue à la Vénitienne.

Mettez dessaler vos filets de morue, faites -les cuire dans un court-bouillon ordinaire et servez-les en couronne avec une sauce tomate à part.

Filets de Morue à la Crème.

Faites cuire votre morue à l’eau, égouttez-la, dressez vos filets sur un plat avec croûtons passés au beurre et saucez-les d’une bonne béchamel réduite.

Filets de Morue à la Lyonnaise.

Faites cuire votre morue à l’eau, égouttez-la, dressez la en couronne, faites sauter quelques oignons au beurre, liez-les avec un peu de demi-glace, un jus de citron et des fines herbes, saucez-en vos filets et servez.

Filets de Morue au Beurre d’Anchois.

Faites cuire votre morue à l’eau, égouttez-la et sauccz-la d’un beurre d’anchois à peine fondu.

Stockfisch ou Morue sèche.

Après avoir fait dégorger votre morue dans l’eau fraîche pendant vingt-quatre heures, faites cuire ce poisson dans un court-bouillon sans le laisser bouillir, égouttez-le avec beaucoup de soin et servez-le à la maître d’hôtel ou à la sauce hollandaise avec garniture de pommes de terre à part et entouré de persil frais.

Rouget farci aux Truffes.

Faites une farce de poisson, incorporez un peu de truffes hachées, farcissez-en votre rouget et faites-le griller à feu modéré. Servez-le avec sauce à la Périgueux.

Rouget grillé à la sauce Maître-d’hôtel.

Ciselez votre rouget et faites-le griller après l’avoir écaillé et vidé, il feu vif. Servez avec une sauce maître-d’hôtel.

Fricandeau de Tortue à la Financière.

Fendez une noix de tortue en deux, piquez-la et faites cuire avec les mômes précautions qu’un fricandeau de veau, arrosez-la moitié jus de viande, moitié essence de poisson ; servez avec garniture financière dans laquelle vous ajoutez quelques quenelles de poisson. Cette financière se sert à brun avec le concours de la sauce espagnole. (Voir Planche 2, n° 4.)

Fricandeau de Tortue à la Toulouse.

N’arrosez votre fricandeau qu’avec du consommé blanc et de l’essence de poisson, et préparez votre garniture Toulouse avec le concours d’un velouté réduit ou d’une sauce normande. Vous pouvez servir la garniture Toulouse dans de petites caisses beurrées et passées au four et en former une couronne autour de votre fricandeau de tortue.

Vol-au-vent de Tortue.

Faites une bonne allemande, mettez vos dés de tortue dedans, ajoutez quelques quenelles, champignons et truffes et garnissez-en une croûte de vol-auvent, servez comme entrée. Les bouchées, rissoles,

timbales de nouilles se servent également avec de petits des de tortue, pistaches, truffes et petites quenelles poussées au cornet ou rondes comme de petits pois.

Mulet grillé sauce Maître-d’hôtel ou Hollandaise.

Ciselez votre mulet , faites-le griller à feu modéré après l’avoir trempé dans un peu de beurre fondu. Servez-le avec une sauce maître-d’hôtel ou une hollandaise,

L’Aiglefin grillé ou au Court-Bouillon.

L’aiglefin est un excellent poisson ; faites-le griller ou cuire au court-bouillon, servez avec sauce maître d’hôtel dans le premier cas, ou à la sauce hollandaise s’il est bouilli; il est excellent frit également. Ce poisson a beaucoup de rapport avec le cabillaud par la blancheur de sa chair.

Du Bar.

Le bar est excellent, levez-en les filets et observez les mômes recettes que pour les filets de sole. Si vous préférez le servir entier, faites-le griller ou cuire au court-bouillon. Servez avec sauce inaîtred’hôtel ou à la sauce hollandaise.

Saint-Piene ou Poule de mer.

Le poisson qui porte ce nom est de la même famille que la morue ou cabillaud; il a les yeux beaucoup plus grands et il est plus plat ; faites-le cuire au court bouillon et servez une saucé hollandaise ou une maître d’hôtel. Vous pouvez également faire cuire le saint-pierre au gratin, ou frit, etc. (voir la manière de préparer les soles et suivre la môme recette.) Ce poisson n’est généralement pas très cher ; un ménage peut en faire son régal en le faisant cuire simplement à l’eau salée et acidulée d’un demi-verre de vinaigre. Dans ce cas, vous faites cuire quelques pommes de terre à l’eau que vous servez comme garniture et servez une sauce blanche ou sauce au beurre ou simplement à l’huile. On peut également le servir grillé avec une sauce maître-d’hôtel.

La Merluche.

La merluche est également un délicieux manger ; faites cuire dans un court-bouillon etservez à la sauce hollandaise.

La Lotte.

Voir Lotte de rivière et procédez de même.

La Lamproie de mer.

Ce poisson est assez recherché des gourmets, la lamproie se mange frite ou grillée. Servez avec sauce rémoulade, maitre-d’hôtel ou tartare.

Maquereau à la Maître d’hôtel.

Généralement le maquereau se sert grillé avec sauce maître-d’hôtel, fendez-le sur le milieu du dos et faites griller à feu vif. Enfermez votre beurre maître-d’hôtel sans être fondu dans l’incision que vous aurez pratiquée sur le dos du maquereau.

Maquereau en Papillotes.

Videz deux maquereaux sans ôter la laitance ; ciselez-les, marinez-les avec un peu de sel. poivre, huile et fines herbes, faites-les griller aux deux tiers, préparez une durcelle avec un peu de lard râpé, champignons hachés et fines herbes; huilez ou beurrez une feuille de papier, garnissez-la de cette durcelle, placez vos maquereaux dessus, garnissez vos maquereaux du reste de votre durcelle, et emballez-les avec soin ; faites-les griller ainsi pour terminer leur cuisson, et servez-les sans les déballer et sans autre sauce.

Maquereau au Beurre de Homard.

Videz et ciselez vos maquereaux ; faites-les griller à feu vif et servez-les avec une hollandaise liée au beurre de homard ou simplement avec un beurre de homard à peine fondu.

Maquereau au Gratin.

Videz vos maquereaux, ciselez-les, beurrez un plat de métal, assaisonnez le fond d’un peu d’oignon, fines herbes, sel et poivre ; placez vos maquereaux sur ce plat, arrosez-les d’un demi-verre de vin blanc ; faites-les cuire quelques minutes au four, égouttezles, saucez-les d’une italienne, saupoudrez-les de chapelure et de fines herbes, arrosez-les de beurre et faites-les gratiner à four vif. Au sortir du four, exprimez un jus de citron à la surface de vos maquereaux et servez.

On peut aussi les garnir d’huîtres, moules et champignons avant de les saucer à l’italienne.

Filets de Maquereau à la Vénitienne.

Opérez comme pour les Filets de sole de ce nom.

Filets de Maquereau à la Joinville.

Opérez comme pour les Filets de sole à la Joinville.

Horly de filets de Maquereau.

Voyez les Filets de sole à la Horly et opérez de même.

Maquereau à la Cendre.

Renfermez vos maquereaux à moitié grillés dans une papillote garnie de durcelle aux fines herbes ; doublez cette feuille et faites cuire sous la cendre rouge pour achever leur cuisson afin qu’ils braisent

sans perdre leur fumet. Pour les servir, vous enlevez la feuille qui a touché les cendres et servez avec l'autre comme pour papillote.

Maquereau à la Rémoulade.

Ciselez vos maquereaux, faites-les griller et servez avec une rémoulade à part.

On peut aussi les paner, les faire frire ou griller, mais toujours servir la rémoulade à part.

Maquereau de Dieppe à la Bonnefoy.

Faites griller vos maquereaux sur une feuille de. papier huilée ou beurée, et saucez-les d’une bordelaise au vin blanc, ou à la Bonnefoy, c’est-à-dire d’une maître-d’hôtel aux échalotes avec demi-glace réduite au vin blanc.

Caisse de laitances de Maquereau.

Panez vos laitances aux truffes hachées, mettezles dans un sautoir grassement beurré, faites-les cuire au four après les avoir assaisonnées, garnissezen vos caisses ou votre caisse. Saucez vos laitances d’un velouté à l’essence de poisson et mettez-les quelques minutes au four. Lorsque vos caisses ont une belle couleur, servez-les sur une serviette pliée à cet effet.

Timbales de laitances à la Chambord.

Faites des petites timbales de nouilles, préparez une sauce Chambord avec une petite garniture de truffes, quenelles de poisson, champignons et filets de maquereaux coupés en dés, mettez vos laitances (cuites quelques minutes dans une cuisson de vin de Bordeaux comme pour marinière) dans ce ragoût, et garnissez-en vos timbales au moment de servir, placez une écrevisse sur chaque timbale et servez.

Maquereau au Vin blanc.

Voyez la Sole de ce nom et opérez de même.

Manière de saler le Maquereau.

Videz et essuyez bien vos maquereaux, mettez-les dans l’eau salée quelques heures, égouttez - les , essuyez-les avec soin, préparez du sel marin avec un dixième de salpêtre et autant de sucre que vous pilez ensemble, formez des bancs ou lits de maquereaux que vous séparez par des couches minces de cet appareil, mettez-les en presse pendant quelques mois et servez-vous-en après les avoir fait dessaler dans un peu de lait et d’eau.

Manière de conserver le Maquereau sans sel.

Videz avec soin vos maquereaux, garnissez-en des boîtes longues en fer-blanc, remplissez la boîte d’essence de poisson bien aromatisée réduite et d’un peu d’huile fine d’olive, faites fermer vos boîtes herméti-

quement. Donnez-leur vingt minutes d’ébullition et conservez-les dans un endroit frais, sans humidité. On peut enfermer quelques tranches d’oignons, de citrons, dont le zeste est retiré, quelques grains de poivre et un ou deux, piments, ce qui constitue une marinade délicieuse.

Escalopes de filets de Maquereau à la Normande.

Levez vos lilets, donnez-leur la forme d’escalopes, soit en rond soit en cœur, placez-les dans un sautoir beurré; faites-les cuire à feu vif et servez-les avec un peu de normande ou de hollandaise.

Escalopes de filets de Maquereau à la Provençale.

Levez vos filets, donnez-leur la forme d’escalopes, soit en cœur, soit en rond, placez-les dans un sautoir, arrosez-les d’huile d’Aix, salez et poivrez, faites partir à feu vif, retournez-les et dressez-les en couronne, servez un ragoût de morilles ou de cèpes sautés également à la provençale dans le puits de vos escalopes, et arrosez le tout de votre huile liée avec un jus de citron, un peu de beurre fin et des fines herbes.

On peut paner ces escalopes à l’anglaise, les faire sauter au beurre ou à l’huile et les dresser de même en couronne, sans garniture et sans sauce ou servir la sauce à part.

Maquereau à la Hollandaise.

Les marins et les pêcheurs ont l’habitude de faire cuire le maquereau à l’eau de mer et le mangent au naturel; mais, cuit à l’eau salée, il est excellent avec la sauce à la hollandaise. Il se mange également à la sauce moutarde.

Du Hareng sauce Moutarde.

Le hareng frais doit être ciselé, grillé à feu vif et servi avec sauce moutarde, ajoutez simplement de la moutarde à la sauce hollandaise. Vous pouvez également le manger à la sauce maître-d’hôtel. Choisissez de préférence le hareng laité.

De la Sardine.

Faites griller la sardine fraîche et servez avec coquilles de beurre frais ; elle se sert généralement comme hors-d’œuvre.

Du Thon.

Le thon est un poisson très épais, faites-le cuire au court-bouillon, servez-le froid à l’huile, ou chaud avec sauce mayonnaise, le plus souvent comme horsd’œuvre.

Du Hareng saur Sauce échalotes.

Fendez votre hareng sur le dos et faites-le griller à

feu modéré; servez avec sauce échalotes pour horsd’œuvre.

Des Moules à la Marinière.

Mettez vos moules dans une casserole, après les avoir bien lavées et nettoyées, avec un bouquet garni, un oignon et une carotte coupés en tranches, et un verre de vin blanc. Lorsque vos moules sont ouvertes, retirez une des deux coquilles de chaque mollusque et faites réduire la cuisson, puis vous remettez vos moules dans cette réduction et les faites sauter en ajoutant un bon morceau de beurre lin, un peu de persil haché et un jus de citron ; servez-vous-en également pour garniture au naturel .

Moules à la Poulette.

Elles se font de la même manière que la marinière, sauf que vous liez la sauce avec un peu de velouté ou d’allemande au moment de servir. Ne laissez plus bouillir.

Cuisson de crevettes de Cherbourg; bouquet de Dieppe, etc.

Mettez vos crevettes dans une casserole avec un bon bouquet de persil, quelques brins de thym et deux feuilles de laurier; ajoutez un verre de vin blanc, une pincée de sel et de poivre en grains; mettez votre casserole en plein feu et couvrez-la, faites sauter vos crevettes de temps en temps, et dès qu’elles sont bien rouges, retirez-les. Servez-vous-en pour buisson, hors-d’œuvre, garniture, etc., etc.

Cuisson d’huîtres.

Voir l’article Huitres frites pour bors-d’œuvre. Les huîtres servent également de garniture.

Observation. — La cuisson des homards, langoustes et crabes ne doit jamais servir plusieurs fois. Retirez ces mollusques de leur cuisson sitôt cuits, alin qu’ils ne puissent s’imprégner d’eau, ce qui leur ôLerait leur fermeté et leur saveur. De plus, ils ne sauraient se conserver aussi longtemps ; proportionnez le temps de la cuisson à la grosseur des mollusques. Cette cuisson est indiquée à l’article salade de homard pour hors-d’œuvre.

Chaud-froid de Homard.

Après avoir fait cuire vos homards selon les principes indiqués pour la cuisson des homards et langoustes, les égoutter, les décortiquer et les laisser mariner vingt-quatre heures en hiver et le moins possible en été si vous n’avez pas de glace pour les tenir au frais. Détaillez par tranches vos homards, masquez-les d’une sauce chaud-froid d’éperlans, nappez chaque tranche à la gelée, dressez-les en couronne sur un socle garni de quatre tambours super-

posés en gradins, garnissez vos chauds-froids de homards, de persil et de bouquets de crevettes garnis de persil sur le dernier petit gradin, et envoyez une mayonnaise à part. (Voir Planche 23, n° 419, et Implication du socle.)

Aspic de queues de Homard.

Après avoir fait cuire vos homards comme il est indiqué h l’article Cuisson des homards, vous les laissez refroidir et les décortiquez. Mettez mariner les chairs dans un peu d’huile fine d’olive, un peu de sel, poivre de Cayenne et jus de citron en ayant soin de laisser les queues entières. Enterrez un moule à Charlotte dans la glace pilée, rcmplissez-le d’un doigt de gelée mi-prise, décorez-le d’une couronne de crevettes ou de queues d’écrevisse cuites au vin blanc, remplissez aux deux tiers votre moule de gelée mi-prise, placez vos queues de homard de part en part bien égouttées et bien essuyées, légèrement inclinées dans la gelée; sitôt la gelée raffermie, remplissez le moule et formez un dernier cordon de crevettes décortiquées ou de queues d’écrevisse, couvrez le moule d’une feuille de papier et d’une tourtière, garnissez celle-ci de glace pilée ; au moment du service, démoulez comme il est indiqué pour les aspics en général, sur une serviette pliée à cet effet ou sur un socle représentant quatre homards supportant l’aspic, comme il est facile de voir Planche 21, n° 113; piquez au centre un hâtelet à la gelée, soutenu par une truffe, une crevette, une seconde truffe et une crête coupée dans une tranche de homard, celle-ci appuyée sur un petit gradin de lames de gelée superposées les unes sur les autres sur l’aspic, et croûtonnées comme l’aspic lui-même sur le socle. (Voir la description du socle 113, Planche 21).

Le Homard à la Bordelaise.

Prenez un beau homard, enlevez la chair de la coquille, coupez la queue en tronçons, et placez ceux-ci dans un plat à sauter avec un demi-verre d’huile d’olive, sel, poivre de Cayenne et champignons ou morilles; faites cuire à feu vif et terminez au moment de servir en ajoutant un peu de demi-glace, persil haché et jus de citron. Servez en couronne avec la garniture de champignons au centre. On peut également ajouter à la demi-glace un peu de sauce tomate réduite suivant le goût de l’amphitryon.

Coquilles de Homard ou de Langouste.

Emincez la chair d’un homard ou d’une langouste, formez-en un appareil à croquettes, garnissez-en vos coquilles après les avoir légèrement beurrées ; saupoudrez un peu de mie de pain à la surface et faites-les gratiner à four vif après avoir arrosé votre mie de pain de beurre frais. (Voir ï Appareil à croquettes .)

De la Sèche.

La sèche, dont l’os principal sert à aiguiser le bec des serins, n’a aucune importance en cuisine. Vous pouvez cependant la faire griller ou frire et la servir avec sauce maître-d’hôtel.

Des Coquilles Saint-Jacques.

Retirez l’animal de sa coquille, hachez ensuite avec mie de pain, persil haché, sel et poivre, mettez cet appareil dans une terrine, ajoutez-y quelques jaunes d’œufs, un verre de crème, garnissez vos coquilles, saupoudrez-les de chapelure et après les avoir arrosées de beurre frais fondu vous faites gratiner à four vif, servez bien chaud. Ce mets est d’une délicatesse exquise ; il perdrait de sa qualité s’il n’était pas dégusté dès qu’il est prêt.

Des Coquillages.

Les tourtiaux, l’araignée, la châtaigne, l’huître, le manche de couteau, la pétoncle, la palourde, le vigneau, etc., etc., sont d’excellents coquillages. Vous pouvez les servir au naturel ou en les trempant dans une pâte à frire, les faire frire et les servir en buisson avec citron et persil frit, ou bien en remplir de coquilles Saint-Jacques et les faire gratiner ; dans ce dernier cas, vous les accommodez avec une sauce béchamel ou sauce normande ou bien encore comme les coquilles Saint-Jacques.

Des Écrevisses en buisson (ou pour garniture).

Mettez vos écrevisses dans une casserole après les avoir châtrées et bien lavées avec sel, poivre en grain, bouquet garni, quelques gousses d’ail, quelques tranches d’oignon et de carottes et un verre de vin blanc ou un peu d’eau et de vinaigre. Mettez-les à feu vif, couvrez-les; cle temps en temps, faites-les sauter. Quelques minutes suffisent à cette cuisson. Lorsqu’elles sont bien rouges, versez-les dans une terrine, laissez-les refroidir et dressez-en des buissons avec quelques branches de persil bien vert. Les écrevisses cuites ainsi servent également pour garniture. On peut faire une mirepoix d’avance, la mouiller d’un verre de vin blanc et faire cuire les écrevisses dedans, les laisser refroidir et les servir avec la mirepoix dans une casserole en argent. (Voir Planche 3o, n° 170.)

Des Écrevisses à la Bordelaise.

Châtrez vos écrevisses, faites une mirepoix fine, passez-la au beurre, mettez vos écrevisses dedans, mouillez-lcs d’un verre de vin blanc, laissez tomber la cuisson à glace à feu vif, beurrez bien cette mirepoix, ajoutez-y une pointe de cayenne et servez

avec la mirepoix, qui doit être suffisamment cuite.

Retroussez vos écrevisses et formez-en un buisson également, versez votre mirepoix autour ou servez-la à part ; mais généralement on la sert comme sauce sur les écrevisses dans un légumier ou dans une casserole en argent. (Voir Planche 12, n° SI.)

Timbale de queues d’Écrevisse à la Nantua.

Foncez un moule à timbale de pâte à six un peti ferme, pincez-en les rebords et garnissez-la intérieurement de papier beurré ; remplissez la timbale de noyaux, couvrez ceux-ci de papier formant la bombe, ou, si vous aimez mieux, d’un fort tampon; faites un faux couvercle, puis vous formez un couvercle en pâte à six en feuillage que vous terminez par un petit artichaut, dorez et faites cuire à four gai. Lorsque votre croûte de timbale est cuite, videz-la, enlevez le papier beurré et tenez-la à la bouche du four jusqu’au moment du service. Garnissez votre timbale d’un ragoût de queues d’écrevisse cuites dans une mirepoix au vin blanc, comme pour être servies à la bordelaise et terminez avec un bon beurre d’écrevisse et une cuillerée de hollandaise.

Lorsque la timbale est trop grande et que la capacité nécessiterait une trop grande quantité de queues d’écrevisse, on peut ajouter quelques douzaines de petites quenelles de merlan ou de brochet, dans lesquelles on a soin d’incorporer un peu de beurre d’écrevisse.

Observation. — On peut former des timbales de queues de crevette, de dés de homard et les garnir d’une couronne de filets de sole ou de tout autre poisson avant de replacer le couvercle. On peut aussi garnir l’intérieur d’une timbale de farce appliquée aux parois et que l’on a soin de faire pocher au four quelques instants avant de la garnir. La timbale à la Nantua est un mets recherché et coûteux, mais qui fait honneur â l’amphitryon autant qu’à l’artiste qui sait y apporter les soins nécessaires.

La Timbale moscovite au Caviar.

Chemisez un moule à aspic de gelée, appliquez une couche de caviar sur les parois en les mélangeant de gelée, garnissez votre timbale de queues d’écrevisse cuites dans une bonne mirepoix au vin de Chablis, remplissez d’un doigt de gelée pour terminer et enterrez-la dans la glace jusqu’au moment du service. Démoulez comme un aspic sur une serviette pliée à cet effet et envoyez une saucière de mayonnaise en même temps ou une tartare garnie de pickles.

Timbale de queues d’Écrevisse à la Victoria.

Décorez un moule à charlotte d’une dentelle de

nouflles, foncez-le de pâte à huit, puis vous le garnissez de l’appareil suivant : ayez une bonne béchamel réduite, bien relevée de cayenne et de fines herbes, ^ dans laquelle vous incorporez vos queues d’écrevisse; liez votre appareil avec quatre jaunes d’œufs, versez la garniture dans votre timbale, recouvrez-la d’un faux couvercle de la même pâte dont elle est foncée, mouillez celui-ci et recouvrez-le d’un plus petit en feuilletage cannelé ou festonné; dorez-le, formez une rosace avec la pointe du couteau d’office et faites cuire votre timbale à four gai. Démoulez lorsqu’elle est cuite et servez-la comme entremets avant les légumes ou comme relevé de potage, si vous avez une entrée de filets de poisson.

On peut aussi remplacer le moule par un cercle à flan ; alors l’entremets porte le nom de flan de queues d’écrevisse à la crème ou à la Victoria.

On peut aussi beurrer un moule, monter les queues d’écrevisses le long des parois du moule, garnir l’intérieur de farce fine, faire cuire au bain-marie et, au moment de servir, démouler et saucer à la hollandaise.

Aspic de queues d’Écrevisse.

Faites cuire vos écrevisses comme pour les servir en buisson, laissez -les refroidir dans leur cuisson. Décortiquez les queues. Prenez un moule à aspic ovale, entcrrez-le dans la glace pilée jusqu’aux rebords ; au fur et à mesure que vous le remplissez de gelée miprise, vous placez dans chaque cannelure du moule des queues d’écervisse, les unes naturelles, d’autres couvertes de mayonnaise à la gelée. Au moment du service, vous démoulez votre aspic sur un socle orné de deux cariatides aux ailes de papillon couronnées de fleurs et tenant à deux mains une couronne de fleurs. (Voir Planche 22, n° 116. Voir la description du socle 116 à la Table des matières.)

Manière de monter un Buisson d’Ëcrevisses.

Aujourd’hui on a inventé des mannequins en ferblanc sur lesquels on dresse un buisson en accrochant simplement la queue de chaque écrevisse sur chaque dent de fer-blanc dont les gradins sont formés, mais encore est-il nécessaire de bien garnir de verdure cette carcasse afin qu’au fur et à mesure qu’elle se dégarnit , les convives n’aperçoivent pas ce système économique. 11 est en outre nécessaire de les placer par rang de taille afin que l’œil ne soit pas choqué en rencontrant la petite à côté de la grosse écrevisse.

On a soin également de retrousser les pattes des plus belles pour orner le sommet du buisson (voir Planche 35, n° 170), mais si l’on se trouve privé de cet appareil, voici comment on procède :

On garnit le fond d’un saladier légèrement évasé des plus belles écrevisses, en les plaçant sur le dos,

les queues en l’air, c’est-à-dire au fond du saladier et rangées en couronne ; on place un peu de persil silice premier lit et l’on continue de garnir les parois du saladier ou d’un moule quelconque en plaçant les écrevisses de la même manière, on remplit l’intérieur du saladier à l’aide des moyennes et des petites écrevisses mélangées de persil en branche aussi vert que possible. Lorsque le saladier est complètement garni, on place sur la surface des branches de persil dont on fait dépasser les feuilles de quelques centimètres. On place alors un plat assez large sur le saladier pour que le buisson ne remplisse que le fond sans empiéter sur les bords, comme pour le couvrir; on retourne le tout sens dessus dessous, en ayant soin d’appuyer le plat contre le saladier, on enlève ce dernier et l’on termine le buisson en plaçant au sommet les plus belles écrevisses dont on a eu soin de retrousser les pattes en piquant une des extrémités des grosses pattes dans la queue de l’écrevisse, ce qui doit se faire avec quelque précaution alin de ne pas rompre la patte, qui est très délicate à cette jointure et susceptible de se casser. On peut aussi mettre toutes les pattes en dedans et généralement c’est ce que l’on fait, en plaçant néanmoins celles du premier lit en dehors. Le coup d’œil d’un buisson bien dressé attire l’attention. (Voir Planche 35, n° 170.)

Vives à l’Anglaise.

Panez vos vives à l’anglaise, faites-les griller ou frire, à feu vif et servez-les avec une sauce anglaise (beurre fondu, sel, poivre et jus de citron).

Vives à l’Allemande.

Faites cuire vos vives dans un court-bouillon de bière, faites tomber leur cuisson en demi-glace, beurrez-la légèrement et servez des œufs durs avec vos vives que vous saucez de leur cuisson.

Vives au Gratin.

Marquez vos vives sur un plat beurré après les avoir ciselées; garnissez-les d’huîtres, moules et champignons, d’une sauce italienne relevée, saupoudrez-les de chapelure et après les avoir arrosées de beurre fondu, vous les faites gratiner à feu vif.

Observations. — 11 y a plusieurs espèces de vives; la vive de mer est plus line que celle des lacs; mais elles se ressemblent comme forme, elles sont également rayées comme un zèbre.

La vive est un très bon poisson ; elle se prépare à toutes les sauces de poisson comme le merlan, la sole, etc., etc.

Les fdets de vives forment de très belles entrées à la vénitienne, à la Joinville, en paupiettes, etc ., etc.

On peut en faire des coquilles, des croquettes, en garnir des vol-au-vent, timbales ou bouchées; les

filets de vives à la horly sont exquis avec une sauce tomate.

De la Dorade.

Petit poisson doré de l’ordre des malacoptérygiens, famille des cyprins, se prépare comme le rouget de la Méditerrannée ; farci aux truffes et grillé, il est excellent; on peut le mettre au gratin, le servir à la maître d’hôtel, frit à la hollandaise, à la génevoise, voire même en matelote et en papillote.

Observations . — La dorade de mer est plus grosse, plate et d’une couleur jaune d’ocre; elle se sert grillée à la maître-d’hôtel, etc., ou frite à la Colbert ; on la fend comme le maquereau.

Limandes.

La limande est en proportion plus large que la sole, mais beaucoup moins grosse. Sa chair est délicate et ne le cède en rien à celle de la sole lorsqu’elle est fraîche; elle se prépare de même.

Limandes au Gratin.

Après avoir vidé et gratté vos limandes, placez-les sur un plat de métal beurré et garni d’oignon haché, sel et poivre ; garnissez vos limandes de champignons, d’huîtres et de moules; saucez-les d’une italienne garnie de champignons hachés, saupoudrez-les de chapelure, faites-les gratiner, après les avoir arrosées de beurre fondu et, au sortir du four, parsemezles de persil haché; exprimez un jus de citron sur leur surface et servez.

Limandes à la Normande.

Voir la Sole de ce nom.

Limandes à la Colbert.

Levez légèrement les filets du côté noir, cassez l’arête en deux endroits, trempez votre limande dans du lait, roulez-la dans la farine, faites-la frire à feu vif, enlevez l’arête du milieu que vous avez cassée et remplacez-la par un bon beurre à la maître d’hôtel non fondu.

Limandes frites.

Trempez vos limandes dans le lait, roulez-les dans la farine, faites-les frire à feu vif et servez-les sur une serviette avec persil frit et citron.

Filets de Limande à la Vénitienne.

Voiries Filets de sole à la vénitienne et opérer de même.

Filets de Limande à la Joinville.

Voir les Filets de soles à la Joinville et opérer de même.

Filets de Limande à la Horly.

Voir les Filets de sole à la Horly et opérer de môme.

Filets de Limandes à la Maréchale.

Voir les Filets de sole à la Maréchale et opérer de même.

Filets de Limande en Turban au Gratin.

Faites une farce de poisson, formez-en un turban, recouvrez-le de filets de limande, placez une garniture de moules, huîtres et champignons au milieu, saucez le turban d’une italienne, saupoudrez-le de chapelure, arrosez-le de beurre fondu et faites gratiner à four vif. Exprimez un jus de citron et servez.

Flet, flételet, flotte ou fléton.

Poisson plat comme le turbot, mais plus allongé même que la barbue et moucheté comme le carrelet. Sa chair est délicate, moins ferme que celui du turbot. Il se prépare comme les poissons des divers noms dont je viens de parler. Voyez à cet effet le turbot, la barbue, le carrelet, et pour les entrées de filets, la sole, la fera. etc.

De la Loche.

La loche est un petit poisson très fin ressemblant autant à une petite anguille qu’à la lotte, mais elle n’a pas la tête démesurée comme cette dernière ; on la mange frite comme le goujon et elle est excellente en matelote. Les pêcheurs se servent ordinairement de la loche comme amorce, l’anguille en est friande.

De la Moutelle.

La moutelle est un genre de loche légèrement zébrée, mais ayant également les mêmes qualités que cette dernière, passez ces poissons dans la farine ou préalablement dans un peu de lait froid et faites-les frire à feu vif.

Du Têtard.

Le têtard est un très bon poisson ; malheureusement il est très petit et, de plus, il faut lui couper la tête, dans laquelle on ne trouve que fort peu de chose à manger et qui userait plus de friture que le corps du poisson ; roulez-le dans la farine après l’avoir passé dans le lait froid, faites-le frire à feu vif et servez en buisson comme le goujon avec persil frit et citron.

Du Véron.

Je ne sais pourquoi on fait peu de cas de ce petit poisson qui fourmille dans les rivières. Le véron de l’Armançon est d’un goût presque aussi fin, lorsqu’il est frit avec soin, que le goujon. Trempez-le dans le lait frais, dans la farine et faites frire à feu vif. Servez avec persil frit et citron.

Du Scare.

Poisson perroquet nommé ainsi à cause de ses brillantes couleurs, était en grande renommée chez les Romains. Vitellius se servait du foie de ce poisson dans les garnitures les plus riches, il ne craignait pas d’en faire une chambord ou grande financière, qu’il composait de cervelles de paon et de faisans, de langues de flamants et de laitances de murènes ; il s’en servait même pour confectionner une sauce dans le genre de la rémoulade et employait les intestins de ce poisson comme nous employons ceux du homard.

Plies.

Les plies se préparent comme l’alose et comme le turbot.

Plies à l’Oseille.

Videz et essuyez vos plies, marinez-les dans un peu d’huile d’olive, sel, poivre et jus de citron; faites-les griller et servez-les avec une garniture d’oseille.

Plies à la Maître d’hôtel.

Ciselez vos plies, marinez-les dans un peu de beurre battu avec un peu d’huile, un jus de citron, sel et poiyre, faites-les griller et servez-les avec une sauce maître-d’ hôtel.

Plies à la Bordelaise Bonnefoy.

Faites griller vos plies, saucez-les d’une sauce bordelaise à la Bonnefoy et servez.

Observation. ■ — Les plies se servent également au gratin, à l’italienne, à l’anglaise, au vin blanc, à la normande, Joinville, vénitienne, hollandaise, etc. (Voir la Barbue, le lurbot ou le Carrelet et opérez de même.)

Matelote de Goujons.

Faites une bonne sauce génoise sans la lier; après avoir vidé etessuyé vos goujons, vous les placez dans un plat de terre cuite, les couvrez de votre sauce, les faites mijoter quelques minutes, puis vous liez votre matelote avec un peu de beurre d’anchois et de beurre fin légèrement manié, dressez votre matelote avec croûtons, écrevisses, champignons et petits oignons glacés. On peut également servir quelques œufs frits ou pochés dans la matelote, suivant le goût de l’amphitryon.

Matelote normande de Goujons.

Opérez comme pour la sole normande en rangeant vos goujons avec soin sur un plat beurré.

Goujons de Seine à la Hollandaise.

Ecaillez, videz et essuyez vos goujons, faites-les cuire dans un bon court-bouillon, égouttez-les et