TOME Ier

servez-les sur une serviette avec de petites pommes de terre cuites également à la hollandaise et du persil frais en branche ; servez la sauce hollandaise à part.

Observation. — Les goujons peuvent être servis comme entrées sous les noms de goujons à la vénitienne, à la Joinville, à l’anglaise, ou comme le merlan et l’éperlan au gratin, etc. Ce poisson est très estimé en France.

Thon grillé à la Génoise.

Coupez vos darnes de thon de l’épaisseur de deux ou trois centimètres, faites-le mariner dans un peu d’huile d’olive, sel, poivre et jus de citron, faites-le griller et servez-le sur une serviette avec persil en branches, pommes de terre cuites à l’eau de sel et une bonne sauce génoise à part.

Darnes de Thon en fricandeaux à la Financière.

Piquez deux belles darnes de thon, marquez-les avec une bonne mirepoix dans un sautoir à haut rebords, faites-les braiser comme une noix de tortue ou de veau, arrosez-les souvent, et lorsque vos darnes sont cuites, dressez-les avec une bonne garniture financière autour et saucez-les légèrement d’une sauce espagnole réduite et très peu corsée en tomates.

Darnes de Thon à la Daumont.

Marquez vos darnes comme les darnes de truite à la Daumont et opérez de même.

Escalopes de Thon à la Provençale.

Taillez vos escalopes minces, panez-les à l’anglaise. faites-les sauter à l’huile et dressez-les en couronnes. Faites une sauce provençale à brun très relevée et servez-la à part.

Observation. — On peut faire des côtelettes de thon, mais le poisson n’est pas recherché. Il se pêche sur les côtes d’Espagne et dans la mer Adriatique . 11 atteint quelquefois une grosseur énorme et il est employé mariné à l’huile, c’est ainsi qu’il est le plus souvent servi en hors-d’œuvre. Sa chair est indigeste et généralement sèche.

Manière de mariner le Thon.

Faites cuire votre thon à la hollandaise à l’eau de sel, égouttez-le, levez-en les chairs, ne laissez ni peau ni arêtes, mettez-le dans un bocal que vous remplissez d’huile d’olive et fermez-le hermétiquement pour vous en servir au besoin. On peut aussi le mettre en boîte et le soumettre à vingt minutes d’ébullition, de manière à ne déboucher qu’au fur et à mesure des besoins du service.

Autre manière de mariner le Thon,

Après avoir fait dégorger le thon, enlevez toutes les parties sanguines et faites-le cuire sans le laisser bouillir dans une bonne marinade de vin blanc très relevée de gros poivre, piments rouges, quelques tranches d’oignons, thym et laurier. Laissez-le refroidir dans sa cuisson, après quoi vous levez les fdets en morceaux épais de deux ou trois centimètres, les placez dans un bocal avec un peu de sa marinade et recouvrez le tout de très bonne huile d’olive.

Lorsque vous désirez servir le thon mariné pour hors-d’œuvre, vous le coupez en tranches minces, le dressez en couronne sur hors-d’œuvriers, en ayant soin de le décorer comme les fdets d’anchois avec persil haché et jaune d’œuf dur passé au tamis ou également haché, comme les blancs, mais séparés par le persil, puis vous versez un peu de bonne huile d’olive sur votre thon au moment de le servir.

On peut également employer la fermeture hermétique et soumettre les boîtes à l’ébullition pendant vingt à vingt -cinq minutes.

Manière de blanchir et de préparer les Escargots.

Choisissez des escargots bouchés, c’est-à-dire lorsqu’ils ont passé l’hiver dans leur coquille et qu’ils ont jeûné par conséquent. Mettez-les dans un chaudron d’eau fraîche en plein feu ; dès que l’escargot se débouche, changez l’eau plusieurs fois afin qu’ils dégorgent convenablement; ensuite, vous les retirez des coquilles à l’aide d’une aiguille de cuisine (aiguille à brider en fer ou en acier). Nettoyez vos coquilles, mettez-les sur un tamis, secouez-les afin qu’ils s’égouttent comme il faut et mettez-les sécher à l’étuve ; pendant ce temps, vous mettez vos escargots dans une casserole avec quelques aromates tels que carottes, oignons, ail, bouquet garni et les mouillez avec du bouillon ou du jus sans être dégraissé, laissez mijoter trois heures à feu modéré et égouttez-les ensuite. Alors vous prenez vos coquilles, que vous garnissez ainsi : un peu de beurre d’escargots, puis l’escargot, et remplissez la coquille de ce même beurre, placez vos escargots sur une plaque à rebord ou sur un plat de métal et faites-les cuire à four vif. Quelques minutes suffisent.

Escargots à la mode de Bourgogne.

Lorsqu’ils sont ainsi préparés, vous les mettez dans une cocotte avec un verre de vin blanc et les faites cuire avec feu dessus, feu dessous pendant une demiheure. Servez avec leur jus. On peut également saupoudrer de mie de pain ou de chapelure l’escargot et faire gratiner sans que le beurre n’en puisse sortir.

De même, on les peut faire cuire sur le gril, dans la cendre rouge, mais ces dernières manières ne laissent pas d’offrir quelques inconvénients.

Court-Bouillon.

Mettez dans une poissonnière ou turbotière une quantité d’eau nécessaire afin de baigner le poisson que vous aurez préparé, ajoutez un bon verre de vinaigre, le sel nécessaire, un bon bouquet garni et quelques tranches de carottes et d’oignons, ajoutez également un peu de poivre en grains et une gousse d’ail.

Ce court-bouillon peut servir pour n’importe quel poisson. Il est le plus naturel et le moins cher. On peut remplacer l’eau par le vin blanc ou rouge et même par le cidre sec, c’est-à-dire non sucré.

On peut également remplacer l’eau par du consommé ou mettre moitié vin, moitié bouillon. Cette cuisson ayant une valeur réelle, on peut la conserver en la rafraîchissant avec un peu de vin ou de bouillon de manière à pouvoir s’en servir plusieurs fois. Elle offre un double avantage c’est que l’on peut en faire une excellente sauce génoise ou une matelote si elle est au vin rouge; normande ou génevoise si elle est au vin blanc. Cette cuisson doit toujours être remise au frais afin de conserver sa valeur.

Manière d’habiller un poisson.

On enlève les ouïes, on détache les boyaux par un petit trou qui se trouve près de la queue sous le ventre du poisson et on le vide par l’orifice qu’a découvert la suppression des ouïes ; après avoir vidé le poisson, on l’écaille. On peut aussi l’écailler avant de le vider et si c’est pour le servir au bleu on se contente de le laver ou de l’essuyer s’il est bien frais, puis on passe un nœud coulant autour du museau du poisson, on le bride ou on l’habille comme une pièce de bœuf et on le place dans la poissonnière.

Mais si votre poisson est écaillé, que vous désiriez le faire rôtir ou braiser, vous le couvrez de bardes de lard, le ficelez de la même manière en ayant soin de bien assujettir la tête afin qu’elle ne se sépare pas du corps.

Quelquefois une partie ou tout un côté de poisson est remplacé par une farce faite de ses propres chairs, sur laquelle on a imité les écailles à l’aide d’une

petite cuillère d’argent. Dans ce cas, on le barde également des deux côtés, mais quelques instants avant de servir on débarde le côté farci, on l’arrose de la propre cuisson du poisson, et on lui fait prendre une légère couleur qu’il ne prendrait pas sans cette précaution. Le poisson ne doit entrer dans le timbre du garde-manger que lorsqu’il est habillé, prêt à mettre en cuisson. A moins qu’il ne doive être détaillé, soit en filets ou en tranches, alors étant bien vidé, bien essuyé ; séparé de toutes autres marchandises, de tous comestibles étrangers à sa nature, il peut prendre place dans le timbre qui se trouve dans un endroit frais, le plus souvent dans le garde-manger pour la commodité du service. L’anguille se dépouille et se flambe suivant ce que l’on doit en faire ; on la dresse en couronne ou on la détaille en tronçons égaux. La sole également forme exception. Employée entière, le côté blanc doit toujours être écaillé, la peau noire enlevée. Si la sole est destinée à former une entrée légère, un hors-d’œuvre de filets, les deux peaux doivent être enlevées, et dans ce dernier cas, on peut lever les filets sans les vider pour plus de commodité, ce qui n’empêche d’approprier l’arête afin d’en pouvoir tirer parti pour l’essence de poisson, dont le plus souvent on fait la sauce.

Observations sur les différents poissons.

La différence qui existe entre les poissons d’eau douce et d’eau salée doit également être prise en considération par le cuisinier qui, autant que possible, doit chercher à leur conserver leur saveur particulière.

A cet effet, je conseillerai d’employer les vins de même provenance pour leur cuisson et, à défaut, se contenter de ce que l’on possède.

Les mers, la Seine, la Tamise, la Néva, le Danube et les différents lacs possèdent des qualités de poissons essentiellement variées dont il faut savoir tirer le meilleur parti ; c’est-à-dire que telle pièce préférée au vin blanc ou rouge ne saurait être comparée à telle autre qui est préférable grillée ou frite et même quelquefois simplement cuite au court-bouillon.

C’est dans tous ces détails que l’artisan doit révéler son intelligence et ses capacités.