DE LA BOUCHERIE

Observations. — La boucherie étant un des principaux agents ou éléments de l’art culinaire, il est nécessaire que l’ouvrier appelé à administrer une maison quelconque connaisse parfaitement la qualité et en même temps le nom de chaque partie des animaux afin de pouvoir choisir les morceaux préférés.

Dans tous les cas, il est préférable de prendre ou plutôt d’acheter les premiers morceaux pour les maîtres sans toutefois enfreindre les ordres de son amphitryon pour les dépenses.

Il est donc naturel que le cuisinier qui commence demande à ses collègues le nom de chaque morceau ou pièce de boucherie, la manière dont on reconnaît la belle et bonne qualité de la viande.

Ainsi, par exemple, pour les viandes noires de bœuf ou de mouton, vous reconnaissez la finesse de la chair parce qu’elle est marbrée et que le grain de la viande est fin. La couleur de cette viande doit être plutôt brune, mais d’un sang vif, que blonde; la chair du veau, au contraire, doit être blonde, mais également fine dans ses moindres fibres ; ne choisissez donc jamais la chair d’un veau qui serait devenue rouge, ce qui est un des signes que l’animal a souffert en mourant et qu’il était souffrant pendant son existence. Ne choisissez pas non plus une viande trop jeune, car comme dans toutes choses il faut en attendre la maturité.

Il y a cependant des contrées où l’élevage et le pâturage contribuent à la nature et à la couleur des chairs, sans cependant nuire à leurs qualités.

Dans une bonne maison, évitez autant que possible de vous servir de la vache, surtout de la vache laitière ; je ne veux cependant pas déprécier sa valeur ; une genisse bien engraissée fournit son contingent à l’art culinaire; la petite vache bretonne n’est pas de mauvais goût, mais du Morvan, du Nivernais j’estime la provenance; les gras pâturages de ces contrées et l’air embaumé des ces coteaux, de ces vallées, me les font préférer'.

Ne dédaignez pas non plus la vache de Normandie, des prés salés, de la Picardie dont les prairies reçoivent en rosée les brouillards de la mer, ce qui contribue à la qualité des bestiaux. Le taureau n’a jamais la chair aussi claire, aussi limpide que le bœuf, malgré tous les soins que l’on puisse lui accorder; mais lorsqu’il est jeune, sa chair est succulente, ses

amourettes sont très recherchées des amateurs et des gourmets.

Choisissez également les membres ou parties quelconques du mouton bien fait, de taille moyenne. Vous reconnaîtrez la finesse d’un mouton à la nature de sa chair, qui egt légèrement marbrée ; ses os sont petits. L’agneau n’est recherché que lorsqu’il est de très bonne provenance; ses côtelettes sont estimées; mais cette viande n’étant pas arrivée à sa maturité, je n’engage pas à en faire usage journellement. Le porc, associé à d’autres chairs, les rend plus savoureuses ; mais quoique d’un usage fréquent dans de certaines contrées, sa chair doit être considérée comme un des mets les moins digestifs. Ses funérailles sont un jour de réjouissance chez le paysan, ses jambons forment la réserve pour l’hiver, les autres parties la nourriture journalière.

En général, dans une grande cuisine, lé chef et le chef du garde-manger s’occupent seuls de tailler la boucherie; il en résulte que les jeunes gens arrivent à être livrés à eux-mêmes sans savoir tenir leur couteau, tout en ayant fait un apprentissage coûteux et pénible. C’est dans l’intérêt de ces jeunes praticiens que je me permets ces quelques observations et conseils :

La première chose, lorsque la boucherie arrive, est de s’assurer de la qualité, ensuite on l’accroche dans le garde-manger, exposé dans un endroit frais et traversé d’un courant d’air. Autant que possible, les fenêtres et la porte, si celles-ci ne donnent dans la cuisine, doivent être en partie formées de toiles -métalliques, afin que les insectes n’y pénètrent pas. Après avoir consulté le menu ou l’amphitryon, on détaille cette viande avec le plus grand soin et afin d’en tirer le meilleur parti possible, lors même comme l’on dit que l’on travaille grandement, ce qui ne signifie nullement, comme beaucoup de jeunes gens le croient malheureusement, que le travail grandiose est de gâcher la marchandise sans une compensation méritoire ou méritante. Pour mieux me faire comprendre, je veux fournir un exemple : dans une maison où, par exemple, on débite douze carrés de mouton, d’agneau ou de chevreuil pour une entrée, si l’on ne peut tirer que dix côtelettes par carré, lorsque l’on sert au naturel, il sera nécessaire d’en obtenir onze ou douze si l’on doit les paner, afin que le prix de la mie de pain soit compensé

Cuissot et L

on <je de Veau a la Mayonnaise

Train de Côte à l'Anglaise

par l’économie des deux côtelettes obtenues. Sur douze carrés, vingt-quatre côtelettes, c’est un résultat qui, vu l’augmentation de l’entrée composée, ne coûtera pas plus à l’amphitryon et procurera un changement une fois par hasard, aussi agréable que peu dispendieux. Il en sera de même lorsque l’on voudra former une entrée d’escalopes de veau, afin de pouvoir économiser soit la garniture, soit les œufs et la mie de pain. Attendu que la panure rend en grosseur ce que l’objet a dû perdre par l’économie, etc.

Autant que possible, on doit conserver les selles de mouton et d’agneau entières ou désossées, pour en former des rôts ou des entrées, car, détaillées en filets, en côtelettes ou en escalopes, il y a ou perte ou mauvaise tournure. En procédant avec ordre, on a toujours plus d’avantage. Il ne faut pas, en cuisine, considérer du tout le travail du boucher comme applicable, attendu que celui-ci tire et doit tirer parti de son travail d’une tout autre manière qu’en cuisine. 11 faut qu’en vendant sa viande, il passe ses os, tout en faisant paraître le morceau avantageusement; tandis que, dans le travail de la cuisine, les os ont une autre destination, ce qui n’empêche de parer la boucherie, de sorte qu’étant cuite elle soit appétissante, facile à découper, et que chaque pièce représente le parti le plus convenable que l’ouvrier a pu en tirer. Ainsi, par exemple, un quartier de veau vous arrive, d’une part, vous avez la longe, dont vous faites un superbe rôt ; vous enlevez successivement la noix, la sous-noix et la semelle; ce qui reste après l’os du cuissot peut servir soit pour blanquette, soit à faire une farce de pâté ou de galantine, soit à former une entrée de veau à la Marengo, voire même un navarin pour le personnel. Les parures telles que nerfs, peaux rendent avec les os le service qu’on est en droit d’en attendre, car ces débris coûtent le même prix que le cœur de la noix ; on en forme d’excellents jus, gelées ou blonds de veau. Arrive-t-il au contraire le quartier de devant, vous avez une épaule dont on peut faire une excellent'1 galantine, une poitrine et des tendrons dont on formera une blanquette ou une poitrine farcie, un carré de côtelettes qui vous représente dix, vingt, cent entrées différentes, toutes plus appréciées les unes que les autres. Rien dans le veau n’est à perdre de la tête aux pieds, tout s’emploie et tout est estimé, le principal est d’y apporter les soins nécessaires que réclame impérieusement notre art. Les abats tels que rognons, mou, foie, cervelle, ris, gorge, langue, pieds, fraise, amourettes font les délices des ménages et sont de tous les repas.

Est-ce au contraire un bœuf tout entier que vous avez à détailler, vous séparerez les quatre quartiers de manière à pouvoir retirer d’un quartier de derrière : l’aloyau, la bavette d’aloyau, le flanchet, la pointe de culotte, le gîte à la noix, la tranche ou

bien la noix et la sous-noix, la queue qui forme un excellent potage dit hochepot. C’est un quartier de devant : vous avez alors dans l’épaule la véritable tranche, l’extraordinaire tendre de tranche; le train de côte couvert, le train de côte découvert, la poitrine, le plat de côte, le collier; reste les abats tels que foie, rognons, cervelle, amourettes. Le filet se trouve compris dans l’aloyau, ainsi que la graisse de rognon qui sert à confectionner le godiveau ou les fritures. Le flanchet est cette viande longue, mais succulente, retenue entre ces deux petites peaux nerveuses qui enveloppent la panse de l’animal. La macreuse est ce morceau d’épaule que l’on nomme aussi le paleron. Les tendrons sont les pointes de poitrine qui forment l’estomac. Les pieds de bœuf sont rarement employés en cuisine; on en tire de l’huile pour différents usages; néanmoins, pendant le siège, on évitait avec soin de les laisser à cette destination. La tête fait d’excellent bouillon, pour ne pas dire supérieur. La langue est estimée et se sert sous dix formes plus recherchées les unes que les autres, sans compter qu’elle fournit son contingent dans les garnitures.

11 en est de même du porc, de l’agneau et du cabri ou chevreau; principalement ces dernières viandes demandent beaucoup de soins pendant les grandes chaleurs, parce que ces viandes ne sont pas faites et que l’albumine que renferme le sang s’en sépare beaucoup plus vite. L’agneau et le cabri ont des côtelettes si petites, qu’il est nécessaire d’en faire sauter une, quelquefois deux sur trois, afin d’obtenir une côtelette présentable; le principal est de bien ménager la noix, car il importe peu que les os restent, un seul suffit. Les gigots de présalés sont estimés des gourmets, et le chevreau sauté à l’aïoli, ou lorsqu’il a passé une nuit à la gelée, n’est pas à dédaigner comme rôt, voire même en blanquette ou en navarin aux petits pois ou autres petits légumes.

Dès que la viande de boucherie est détaillée, on range sur le timbre chaque entrée, grosse pièce ou rôt ; l’on procède ensuite au dégraissage ; une fois le suif en place, on marque avec les os les jus, gelées, etc., on doit voir à l’avance ce que l’on destine au personnel, et, cette partie terminée, la table, le billot doivent être nettoyés et recouverts d’un linge blanc. Lorsque l’on est éloigné des villes, que la boucherie arrive le soir, il est nécessaire, urgent de l’accrocher pour la rafraîchir, car la viande s’échauffe et prend un goût d’évent, dès que la chaleur a occasionné ou déterminé un manque d’air. 11 arrive parfois qu’il faut immédiatement en tirer parti, afin d’arrêter les progrès du mal : c’est alors qu’il ne faut pas remettre au lendemain ce que l’on peut faire la veille, car souvent le moindre orage détermine la décomposition, et ce moment d’indolence de la part de l’ouvrier ne prouve que trop son Deu de bonne

volonté à éviter une perte à ses patrons ou à son amphitryon. Les amis du devoir m’excuseront d’insister sur ces recommandations, c’est pour eux une justice à leur rendre et c’est un avertissement pour ceux qui, une fois leur journée terminée, se croient en droit d’aller passer leur soirée où bon leur semble, sans plus s’inquiéter des marchandises qu’ils auront à travailler le lendemain, et dont ils seront considérés comme responsables dans la mesure de ce qu’ils auraient pu faire la veille en paralysant le mal ; d’autre part, il va sans dire que lorsque les marchandises arrivent par les temps de chaleur dans un état trop avancé, l’ouvrier est en droit de les refuser complètement, sans sourciller, car il ne doit pas s’attirer des reproches volontairement, et surtout ne pas faire le bon apôtre en voulant les faire consommer par le personnel, qui est en droit de les refuser et de se plaindre d’un tel procédé, attendu que généralement, dans les maisons où ces désagréments arrivent, le labeur est pénible et que le personnel a droit à une nourriture saine et abondante, sans toutefois outrepasser les ordres qui souvent sont abandonnés au chef; dans ce cas, le nécessaire est la règle de conduite à tenir.

Du Bœuf naturel.

La pièce de bœuf naturel se sert dans la plupart des maisons bourgeoises ordinaires; autrement, après avoir rempli le but que l’on se propose, c’est-à-dire d’obtenir d’excellent consommé, cette pièce passe sur la table de l’office.

Choisissez un morceau de pointe de culotte si cette pièce doit être mangée’par l’amphitryon ; autrement, prenez le gîte à la noix, faites cuire comme le pot-aul'eu et servez avec garniture de persil en branche; servez les légumes du pot au feu à part.

Bœuf à la Flamande.

Faites cuire votre bœuf dans le pot-au-feu ; marquez une flamande à part ; c’est-à-dire que vous foncez une casserole de quelques tranches de jambon ou de lard maigre, quelques carottes et oignons coupés en tranches, un bon bouquet garni ; puis vous placez sur cette garniture un ou deux choux blanchis et assaisonnés de sel, poivre et muscade râpée, vous placez au centre un joli morceau de lard de poitrine, un saucisson et un morceau de beurre frais, vous couvrez le tout d’une feuille de papier beurrée, puis vous mouillez vos choux d'une ou deux cuillerées de bon consommé, en prenant le dessus du pot, c’està-dire la graisse ; faites partir en plein feu et, lorsque vos choux sont en ébullition, couvrez-les et laissez mijoter pendant deux heures avec feu dessus, feu dessous ou au four si vous préférez. Au moment de servir, égouttez vos choux, dressez-les, placez votre pièce de bœuf au centre du plat et formez une cou¬

ronne de vos tranches de carottes, de votre saucisson coupé en liards et de quelques lames du lard de poitrine qui a cuit dans les choux ; puis vous glacez la pièce de bœuf et servez avec un filet de demi-glace autour de vos légumes.

De la Flamande bourgeoise.

Opérez d’abord comme ci-dessus et faites cuire dans un bon jus et séparément des carottes nouvelles tournées en olives, quelques petits navets de Freneuse glacés au four, quelques petits oignons glacés, des petits pois, des haricots verts, des flageolets cuits à l’anglaise, quelques petites têtes de chouxfleurs; au moment de servir, égouttez tous ces légumes et formez-en des bouquets autour de la pièce de bœuf à la flamande dressée d’abord comme ci-dessus, sauf les tranches de carottes, parce qu’il y aurait une répétition inutile de ce légume. Cette pièce est généralement estimée. Vous pouvez également l’enrichir de petites croquettes de pommes de terre à la . dauphine.

Bœuf à la Sauce tomate.

Dressez votre pièce de bœuf, garnissez de persil et servez une bonne sauce tomate à part.

Bœuf à la Sauce piquante.

Dressez votre pièce de bœuf garnissez-la de cornichons et d’oignons confits, servez avec sauce pi- ! quante à part.

Bœuf au Gratin.

Lorsqu’il vous reste une pièce de bœuf du pot-aufeu, beurrez un plat de métal, coupez votre bœuf en tranches, formez-en une ou plusieurs couronnes, saucez la surface d’une sauce au gratin. Saupoudrez de chapelure et après avoir arrosé de part en part avec un peu de beurre fondu, vous faites gratiner à four vif. Au sortir du four, ajoutez un peu de persil haché, un jus de citron et servez.

Bœuf en Miroton à la Bourgeoise.

Faites revenir quelques tranches d’oignons dans un peu de beurre, puis vous ajoutez une cuillerée de sauce velouté ou d’espagnole, ou encore un peu de tarine que vous laissez roussir légèrement ; vous mouillez d’un peu de bouillon et d’un demi-verre de vin blanc. Lorsque votre sauce est un peu cuite, vous coupez votre bœuf en tranches, les placez dans votre sauce, vous y ajoutez l’assaisonnement nécessaire, une petite pointe d’ail, un peu de persil haché et un jus de citron ou un peu de vinaigre réduit. Servez après vous être assuré que votre miroton est d’un bon sel.

Hachis de Bœuf.

Hachez votre bœuf, assaisonnez-le avec soin, puis

vous cassez deux ou trois œufs que vous mêlez avec une forte pincée de persil haché et une cuillerée de sauce espagnole et un peu de bon jus. Passez un oignon haché au beurre et lorsqu’il est bien jaune, faites revenir dans la même casserole votre hachis, puis, après avoir beurré un plat ou une casserole à légume en métal, vous versez votre hachis que vous saupoudrez de chapelure ; puis, après l’avoir arrosé de beurre fondu, vous le faites gratiner à four vif. Servez sans autre apprêt.

Salade de Bœuf.

Coupez votre bœuf en tranches, formcz-en une couronne sur votre plat. Assaisonnez de sel, poivre, persil et un peu d’échalotte hachée, huile et vinaigre, joignez-y quelques œufs durs, un ou deux cornichons hachés et servez. Une salade de bœuf bien décorée est très appréciée dans un ménage.

Bœuf en Matelote.

Faites une bonne sauce génoise, faites revenir et glacer quelques beaux petits oignons, faites cuire également quelques maniveaux de champignons ; coupez votre bœuf en tranches et faites sauter le tout dans un peu de beurre frais, ajoutez-y votre sauce, et servez avec garniture d’œufs frits, croûtons et écrevisses.

Noix de Bœuf à l’Estouffade.

Foncez une braisière avec quelques morceaux de lard maigre ou de jambon, quelques carottes et oignons, un bouquet de persil, une feuille de laurier et un peu de thym, placez votre noix de bœuf sur cette garniture, entourez-la de deux pieds de veau et après l’avoir mouillée d’un verre de vin blanc, faites-la partir en plein feu jusqu’à ce que la garniture commence à pincer, c’est-à-dire à attacher légèrement au fond de la braisière ; alors, vous mouillez votre pièce petit à petit avec du bon jus ou du consommé, et fermez hermétiquement votre braisière que vous laissez mijoter quatre heures au four. Dégraissez et passez votre jus avant de servir. Votre pièce de bœuf doit être glacée comme un fricandeau. Vous pouvez également piquer de gros lard votre pièce, ou la clouter de langue écarlate ; dans ce cas, vous coupez vos lardons de douze centimètres de long sur un centimètre d’épaisseur forme carrée, assaisonnez votre lard, avec sel, poivre, quatre épices et un peu de persil haché ; servez-vous d’une grosse lardoire, alin de ne pas être obligé de fendre la chair avec la pointe d’un couteau.

Noix de Bœuf à la Bourgeoise.

Piquez votre noix de bœuf de gros lard bien assaisonné, faites-la suer avec un verre de madère et un peu de cognac, assaisonnez-la avec soin, ajoutez une

gousse d’ail et quelques piments , mouillez-la au consommé ou au jus, et faites braiser comme la noix de bœuf à l’estouffade.

Pendant ce temps vous tournez vos légumes, carottes et navets que vous faites blanchir et cuire dans un bon jus ; faites glacer préalablement vos navets et quelques petits oignons et faites finir la cuisson de ces légumes dans la braisière de votre noix de bœuf, afin que les légumes donnent leur goût à votre pièce et réciproquement. Au moment de servir, vous aurez soin de retirer la gousse d’ail et le bouquet garni et dresserez votre pièce bien glacée avec la garniture de légumes autour.

Bœuf à la Mode.

Choisissez une noix de bœuf ; faites-la braiser lorsqu’elle est piquée absolument comme la noix de bœuf à la bourgeoise, seulement vous ne mettrez que très peu d’oignons et pas de navets. La garniture consiste en carottes tournées en olives ou taillées en liards. Ne laissez pas tomber tout à fait la réduction à glace comme dans la noix de bœuf à l’estouffade. Votre bœuf doit braiser lentement et doit être souvent arrosé. S’il doit être mangé froid, il doit être refroidi en autant de temps qu’il a dû mettre pour cuire et doit être retourné de temps en temps dans sa cuisson jusqu’à ce qu’il prenne dans la gelée.

Bœuf à la Jardinière.

Faites braiser votre pièce comme le bœuf à la bourgeoise et servez avec une jardinière. On peut également servir cette pièce froide , la jardinière dressée dans des fonds d’artichauts croûtonnés de gelée. (Voir le Filet, Planche 11, n° 46.)

Bœuf aux Navets glacés.

Faites braiser votre pièce comme le bœuf à la bourgeoise, et après avoir fait glacer votre garniture de navets, vous servirez avec une demi- glace ou simplement avec la réduction de la pièce de bœuf.

Noix de Bœuf à la Hambourgeoise.

Parez une belle noix de bœuf, frottez-la de salpêtre et de sucre en poudre ; mettez-la dans un vase avec tous les aromates suivants : muscade, gingembre, coriandre, ail, thym, laurier, racines de persil. Couvrez-la de sel marin, posez une planche dessus avec un poids afin que l’air n’y puisse pénétrer. Laissez-la comme la langue à l’écarlate une quinzaine de jours, retirez-la de cette saumure, mettez-la dégorger dans un bassin d’eau courante, puis vous la faites cuire comme le gigot à l’anglaise à grande eau bouillante. Egouttez-la, laissez-la refroidir sous presse et servez votre noix à la gelée comme horsd’œuvre ou plat froid de déjeuner.

Noix de Bœuf à l’Italienne.

Faites braiser comme à l’estouffade, préparez et servez avec soin un macaroni à l’italienne dessous votre noix de bœuf et glacez le tout d’une demi-glace dans laquelle vous aurez incorporé un peu de bonne sauce tomate réduite.

Noix de Bœuf à la Milanaise.

Faites braiser votre noix de bœuf comme pour servir à la bourgeoise et ajoutez dans un macaroni à l’italienne une petite financière cuite dans un bon consommé de volaille ou dans un jus clair.

Noix de Bœuf à l’Estragon.

Faites braiser avec soin comme la pièce de bœuf à la bourgeoise, ajoutez un petit bouquet d’estragon à la garniture de la braisière, puis, au moment de servir, faites blanchir un peu d’estragon que vous ciselez préalablement et que vous servirez dans un jus clair à part ou avec la pièce ; mais il est préférable de glacer la pièce et de servir un jus clair à l’estragon blanchi préalablement.

Bœuf sauté à la Lyonnaise.

Coupez quelques oignons en deux, émincez-les et faites-les sauter au beurre; coupez votre bœuf en tranches et faites-le sauter avec vos oignons, dès qu’ils sont légèrement dorés, assaisonnez de sel, poivre, persil et estragon hachés, et servez lorsque votre bœuf a pris une belle couleur. Si l’amphitryon le désire, exprimez un jus de citron, au moment de servir, dans votre bœuf à la lyonnaise.

Ce mets, dans sa simplicité, occupe néanmoins son rang dans les ménages aisés comme dans la classe laborieuse.

Le Filet à la Maillot {Entrée).

Le filet est la partie qui se trouve sous le faux filet, c’est-à-dire qu’il fait partie de l’aloyau. Choisissez le filet épais et généralement recouvert de graisse. C’est le morceau le plus recherché, il est le plus fin en effet, car cette partie de l’animal ne supportant aucune fatigue, le sang qui s’y trouve subit moins de variations et de là la qualité du suc de la chair.

Parez votre filet, c’est-à-dire retirez les nerfs qui le recouvrent, dégraissez-le légèrement ; si vous êtes dans une grande maison, retirez la chaîne du filet, dont vous faites un jus; piquez votre filet avec un peu de lard très ferme appelé vulgairement lard à piquer. Placez dans une braisière ou dans une petite poissonnière une garniture de carottes, oignons coupés en tranches, un bouquet garni et quelques lames de lard ou quelques couennes blanchies

préalablement. Sur cette garniture, placez votre filet, arrosez-le d’un verre de vin de Madère et faites le partir en plein feu, recouvrez-le d’une feuille de papier beurrée et faites braiser avec soin en l’arrosant de temps en temps avec un peu de bon jus. Laissez tomber à glace plusieurs fois et ne mouillez qu’au fur et à mesure que la réduction s’effectue. Garnissez de durcelle ou d’uxelle réduite quelques beaux champignons, saucez-les légèrement de sauce espagnole et saupoudrez-les de chapelure ; arrosezles d’un peu de beurre fondu et faites-les gratiner à four vif. Servez les champignons ainsi farcis et gratinés comme garniture en les dressanlen couronne tout autour de votre filet.

Dans un grand dîner d’apparat, garnissez trois hâtelets de truffes que vous piquez au centre de votre filet dont celui du milieu perpendiculairement, les deux autres dans une position légèrement verticale. Glacez votre filet et la garniture de vos hâtelets. Cette pièce peut également se faire rôtir comme entrée de broche, la garniture ne change pas. En Angleterre, cette pièce se sert sur un Yorkshire pudding; on envoie la sauce à part,

Le Filet à la Portugaise {Entrée).

Piquez votre filet ; faites-le rôtir ou braiser comme le filet à la maillot, évidez quelques tomates bien rondes, farcissez-les avec une durcelle ou d’uxelle à laquelle vous ajoutez un peu de tomate hachée, saucez-les légèrement d’espagnole et saupoudrez-les de chapelure : vous les faites gratiner à feu vif et les servez en couronne autour de votre filet que vous saucez légèrement d’une demi-glace. Servez une sauce au madère à part.

Le Filet à la Piémontaise ( Entrée).

Le filet se fait braiser comme le filet à la maillot et la garniture est formée de champignons farcis et de tomates farcies ; la sauce piémontaise est une bonne sauce espagnole réduite dans laquelle vous incorporez quelques truffes et champignons hachés et que vous terminez en les liant avec un filet de bonne huile d’olive. Ce qui distingue particulièrement cette pièce, ce sont les trois hâtelets composés de truffes, champignons et écrevisses dont les pattes sont retroussées. Vous pouvez également servir ce filet sur une croustade. Servez la sauce à part et glacez votre filet.

Ces derniers apprêts peuvent être supprimés dans les excellents petits dîners de famille où ce luxe n’ajoute qu’une dépense extraordinaire sans rien ajouter à la qualité.

Le Filet de Bœuf à la Jardinière {Entrée).

Piquez et faites braiser votre filet de bœuf ; pen- | dant ce temps vous préparez une belle garniture

jardinière composée de pointes d’asperges, de petits pois, de petites têtes de choux-fleurs, choux de Bruxelles, carottes et navets tournés à la cuillère, fonds d’artichauts, petits champignons cannelés ou tournés, haricots verts et flageolets, pommes de terre tournées à la cuillère, etc. Tous ces petits légumes doivent être cuits à part ; au moment du service, vous les égouttez et en formez des bouquets autour de votre lilet. Vous pouvez, suivant le goût de l’amphitryon, servir ces légumes à l’anglaise, c’est-à-dire au naturel ou les saucer légèrement chacun suivant la sauce qui convient. Servez alors une sauce à part pour le fdet, une espagnole réduite au vin de Madère et glacez légèrement la surface de votre lilet. On peut également garnir des fonds d’artichauts des légumes susnommés et en former une couronne autour du fdet. (Voir Planche 11, n°46.)

Le Filet en Belle-vue à la Jardinière (Entrée).

Ce filet, servi comme ci-devant à la jardinière, sans avoir saucé aucun légume, doit être nappé légèrement et croûtonné à la gelée clarifiée. Servez une mayonnaise à part. Vous pouvez enrichir cette superbe pièce de trois hâtelets de légumes montés en gelée. Cette pièce peut également et mérite d’être montée sur socle pour dîner d’apparat. (Voir Planche 26, n° 125.)

Le Filet à la Financière (Entrée).

Piquez et faites braiser votre filet ; préparez une garniture financière composée de quenelles de volaille, de ris de veau piqués et braisés, cervelles de veau, champignons, truffes et écrevisses (voir les différentes cuissons de ces garnitures). Toutes ces garnitures doivent être tenues au bain-marie jusqu’à l’heure du service ; alors vous dressez votre filet, formez une couronne de toutes ces garnitures, les glacez ainsi que votre filet et servez une sauce Périgueux à part. Cette pièce peut s’enrichir de trois hâtelets composés d’un ris de veau, d’une truffe et d’une quenelle décorée; vous pouvez également servir sur croustade.

Le Filet de Bœuf aux Nouilles.

Voir la Noix de bœuf ; faites rôtir ou braiser et servez de même.

Le Filet de Bœuf aux Lazagnes.

Voir la Noix de bœuf ; faites rôtir ou braiser et servez de même.

Le Filet à l’Italienne.

Voir la Noix de bœuf ; faites braiser et servez de même.

Observation. — Les filets ci-dessus énoncés doi¬

vent être piqués avec soin. Si vous les servez comme entrée de broche, faites-les rôtir ; les garnitures ne varient pas.

Le Filet au Madère.

Piquez et faites braiser votre filet, servez avec sauce Madère à part, et glacez votre filet avec demiglace clarifiée.

Le Filet à la Nivernaise.

Faites braiser votre filet et servez-le avec une garniture de petits fonds d’artichauts à la barigoule, c’est-à-dire farcis à la durcelle et une sauce italienne à part.

Filets de Bœuf à la Gelée.

Choisissez deux beaux filets, parez-les, piquez-les, formez-en une couronne, en attachant la queue de chacun à la tête de l’autre ; ficelez-les avec soin, afin que votre couronne ne se déforme pas à la cuisson par la contraction des nerfs ; placez votre double filet sur un gril et poussez-le à four gai, arrosez-le du jus qui tombe de la lèche-frite et faiteslui prendre une belle couleur; une heure un quart suffit pour qu’il soit atteint jusqu’au cœur et que la chair soit légèrement rosée. Laissez-le refroidir au garde-manger, glacez-le légèrement, placez-le sur un socle garni d’un tambour, croûtonnez à la gelée. Dans le puits que forme la couronne, placez une corbeille modelée en graisse, garnissez celle-ci de gelée hachée ; sur cette petite corbeille disposez trois hâtelets à la financière, c’est-à-dire garnis chacun d’une truffe, d’une écrevisse et d’un champignon cannelé ; formez un cordon de gelée hachée autour du tambour sur lequel vous aurez dressé votre filet et posez délicatement votre plat sur le socle sans écraser les épis qui doivent ressortir délicieusement d’une énorme gerbe faisant ombrage à l’industrie. (Voir Planche 26, n° 125.)

Le Filet à la Godard.

Piquez un beau filet, moitié truffes, moitié lard, faites-le braiser avec soin. Choisissez quelques belles truffes, faites-les cuire au champagne, quelques beaux champignons tournés ou cannelés cuits dans un jus de citron et un peu de vin blanc légèrement assaisonnés. D’autre part, vous préparez quelques belles quenelles, deux beaux ris de veau piqués et braisés comme un fricandeau dans une demiglace, quelques quarts de cervelle de veau frits d’une belle couleur, et, lorsque votre filet est cuit à point, vous le dressez en plaçant de chaque côté des buissons de belles truffes et vos champignons, puis vos deux ris de veau flanqués de quenelles de volaille décorées aux truffes, à chaque bout un petit buisson de cervelles frites ; glacez et saucez

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