TOME Ier
légèrement avec la réduction de la cuisson de votre filet; placez vos trois hâlelets garnis chacun d’une belle truffe, d’une quenelle et d’une écrevisse retroussée et servez.
Le Filet à la Milanaise (Entrée).
Piquez et faites braiser votre filet, glacez-le et servez une garniture milanaise à part, ou versez votre garniture dans le fond du plat et dressez votre lilet dessus.
Le Filet aux Laitues braisées.
Piquez et faites braiser votre filet, glacez-le et servez avec une garniture de laitues braisées que vous dressez en couronne autour de votre filet.
Le Filet de Bœuf aux Racines.
Piquez et faites braiser votre filet, garnissez-le de petites carottes nouvelles tournées en olive et servez avec sa demi-glace.
Le Filet dans sa Glace.
Piquez et faites braiser (voir la Noix de bœuf à l'étouffade); quelques minutes, avant de servir, faites tomber la cuisson à glace en l’arrosant souvent, {‘assez cette réduction et servez votre filet uniquement avec sa propre glace.
Le Filet aux pommes Chateaubriant.
Piquez et faites rôtir votre filet que vous servez avec une garniture de pommes de terre tournées en olive ou à la cuillère, blanchies et sautées au beurre. Servez avec sauce chateaubriant à part et glacez légèrement votre lilet.
Le Filet aux pommes Duchesse.
Piquez et faites rôtir à la broche votre filet que vous servez avec une garniture de pommes de terre à la duchesse et une demi-glace.
Le Filet à l’Estragon.
(Voir la Noix de bœuf à l’estragon). Piquez votre lilet et opérez de même.
Le Filet de Bœuf à la Béarnaise.
Piquez et faites rôtir votre filet à feu gai, glacez-le légèrement et servez votre sauce béarnaise à part.
Le Filet au Beurre d’Anchois.
Piquez et faites rôtir votre filet à feu gai, glacez-le légèrement et servez avec beurre d’anchois à peine fondu à part.
Observation. — Le filet de bœuf se détaille également pour entrée ; alors vous le faites griller à feu modéré et le servez sous les titres suivants : Le dou¬
ble filet prend nom chateaubriand ; il se sert avec la garniture et la sauce du filet qui porte ce nom. Il se sert également aux truffes avec une sauce Périgueux ; à la sauce diable : dans ce cas vous le faites sauter à feu d’enfer.
Vous pouvez également le paner, pour le faire griller et le servir avec toutes les garnitures mentionnées pour les filets en général.
Le simple filet que l’on préfère pour les déjeuners se sert également grillé, pané ou sauté avec ou sans garniture.
Le filet aux pommes soufflées se sert avec une sauce maître-d’hôtel, et une garniture de pommes de terre coupées minces de la grosseur d’un décime, que l’on fait frire à feu modéré et que l’on retire quelques secondes de la friture, pour les y replonger dès qu’elle est arrivée à sa plus grande chaleur; puis vous les égouttez et les servez en couronne autour du filet grillé.
Le simple filet se sert également avec les garnitures et les sauces mentionnées aux filets en général.
Le filet mignon grillé et pané prend ce titre parce que vous lui donnez la forme d’un filet de volaille, vous le servez également avec les garnitures préférées de l’amphitryon.
Le filet mignon à la poivrade se fait sauter moitié avec beurre et moitié à l’huile, ou, si vous préférez, dans un peu de beurre et d’huile bien chauds, afin que votre filet soit saisi et reste saignant ; servez la sauce poivrade à part si votre filet est pané, sinon servez en le sauçant et avec un petit croûton taillé en cœur. La queue du filet se prête plus particulièrement à la formation de cette petite entrée.
Le Filet à la Maintenon.
Vous faites griller votre filet vert cuit, c’est-à-dire saignant ; vous placez sur un plat de métal un peu de sauce Maintenon. Vous mettez votre filet sur cette sauce, vous le recouvrez complètement de cette même sauce, le saupoudrez de gastrite composée de mie de pain, de persil haché et d’un peu de parmesan râpé, vous l’arrosez d’un peu de beurre fondu et faites gratiner légèrement à feu vif en plaçant votre plat sur un bain-marie que vous formez d’une casserole remplie d’eau et en rapprochant le plus possible de la chapelle du four.
Observation. — Le simple filet à la béarnaise se sauce, au lieu de servir la sauce à part, et doit être enveloppé d’un filet de demi-glace.
Le simple Filet à la Portugaise.
Faites sauter à feu vif votre filet dans une casserole avec un peu de beurre, puis vous le dressez et le mettez à la bouche du four; faites sauter, dans la
même casserole dans laquelle a cuit votre filet, quelques lames de tomates avec un peu d’ail, sel et poivre ; terminez avec une cuillerée de demi-glace et servez comme garniture de votre filet, ou, si vous êtes pressé, faites sauter vos tomates pendant que vous faites griller votre filet.
Le Filet à l’Anglaise.
Faites griller votre filet à feu vif, et servez avec un peu de beurre assaisonné de sel, poivre et jus de citron : la seule différence entre cette sauce et la maître-d’hôtel est qu’elle ne contient pas de fines herbes.
Le Filet au Beurre de Homard.
Ce filet se l'ait également griller et se sert avec un beurre de homard légèrement fondu.
Le Filet au Cresson.
Faites griller votre filet et servez-le avec un peu de sauce maître-d’hôtel et une garniture de cresson que vous assaisonnez légèrement de sel et de quelques gouttes de vinaigre.
Le Filet à la Bonnefoy.
Faites griller à feu vif et servez avec une sauce maître-d’hôtel dans laquelle vous aurez ajouté un peu d’échalote hachée et blanchie et un peu de demi-glace.
Observation. — Le filet doit avoir deux centimètres d’épaisseur. Le chateaubriand quatre ou cinq ; aplatissez le moins possible.
Le Filet de Bœuf rôti à la Piémontaise
(Relevé).
Vous piquez un beau filet de bœuf de dix livres, vous le faites rôtir à la broche en l’arrosant d’un peu de madère et de son propre jus, puis vous le servirez avec un canapé préparé en pâte feuilletée et cuite dans la lèche-frite au-dessus de laquelle rôtit le filet, puis vous garnissez votre pièce de beaux champignons farcis et de trois hàtelets garnis de belles truffes et de beaux champignons cannelés à cet effet.
Le Filet rôti à la Portugaise (Relevé).
Procédez en tout point comme pour le filet à la piémontaise et garnissez-le de belles tomates farcies aux champignons. (Voir Tomates farcies.)
Le Filet rôti à la Parisienne (Relevé).
Cette pièce se sert avec une garniture de petits légumes disposés en buissons autour du filet et les hàtelets sont garnis de légumes. ( Planche 11, n° 46.)
Le Filet à la Périgord (Relevé).
La garniture est composée de belles truffes noires du Périgord; piquez également votre pièce et faitesla rôtir à la broche. Servez avec une sauce Périgueux réduite au vin de Madère; les hàtelets doivent comporter chacun trois belles truffes.
Le Filet à la Financière (Relevé).
Piquez votre filet, faites-le rôtir, arrosez-le au vin de Madère et avec jus bien aromatisé ; vous le servez avec une garniture financière, la plus riche possible, avec hàtelets garnis de quenelles, truffes et écrevisses retroussées. (Voir la Financière, page 49.)
Le Filet à la Jardinière (Relevé).
Piquez le cœur d’un filet et faites-le rôtir; arrosezle au vin de Madère, garnissez-le d’une jardinière composée des légumes les plus variés de la saison. Servez également avec hàtelets de légumes. (Voir la Jardinière, jilanche 11, n° 46.)
Le Filet à la Milanaise (Relevé).
Piquez un filet au milieu seulement (de dix centimètres environ), puis bardez les deux extrémités, faites rôtir et servez avec une garniture milanaise.
Le Filet à la Maillot (Relevé).
Parez et piquez votre filet, faites-le rôtir et servezle avec une garniture de champignons farcis. Apportez-y les plus grands soins. On peut aussi le servir avec hàtelets de gros champignons cannelés.
La Pièce de Culotte à la Flamande.
Parez une pièce de culotte de bœuf, faites-la cuire dans votre consommé et dressez-la au milieu d’une garniture flamande. (Voir la Table du second volume.)
Cette pièce se sert également braisée h la jardinière, à la financière, etc., etc. Vous pouvez également la piquer de gros lard bien assaisonné et la faire cuire à l’étouffade ; elle formera une des belles pièces comme relevé de potage.
Côte de Bœuf en Belle-vue.
Faites braiser une belle côte de bœuf couverte ; clarifiez son jus, dans lequel vous aurez fait cuire un ou deux pieds de veau ; mettez-en sur un plat ou sur une plaque ovale l’épaisseur d’un centimètre, placez votre côte refroidie sur cet aspic; dès qu'il est pris en gelée, versez-en quelques cuillerées tout autour jusqu’à ce que votre côte se trouve enfermée dans la gelée ; mettez-la au frais jusqu’au moment du service et démoulez-la comme la côte de veau en belle-vue. Croûtonnez-la de gelée, formez un ruban de gelée hachée tout autour et servez comme rôt. On peut également mouler cette pièce en belle-vue et la
croûtonner lorsqu’elle est dressée. Elle doit être garnie d’une grosse papillote.
Côte de Bœuf à la Parisienne en Belle -vue.
Faites braiser une côte couverte bien cloutée de langue à l’écarlate et de petits lardons carrés ; mettez-la refroidir, clarifiez une belle gelée blanche; glacez votre côte et mettez dans un plat ovale un doigt d’épaisseur de belle gelée blanche; lorsqu’elle est prise, placez votre côte dessus ; formez une couronne de petits légumes nouveaux cuits à l’anglaise sans les mélanger, c’est-à-dire par petits bouquets ou buissons, versez de la gelée jusqu’à ce que tonte vetre garniture et votre côte soient recouvertes ; mettez-les dans un endroit frais et servez cet aspic comme entrée froide. On peut garnir des fonds d’artichauts de jardinière liée à la mayonnaise et les napper de gelée en belle-vue. On en forme une couronne, séparés entre eux par un peu de gelée hachée.
Côte de Bœuf à la Béarnaise.
Faites griller votre côte de bœuf et servez-la avec l’une des deux sauces béarnaises indiquées au chapitre des Sauces, pages 29 et 38.
Observation. — La côte de bœuf se sert, comme l’entrecôte au beurre d’anchois, de homard, de Montpellier, etc., ou aux garnitures indiquées pour le chateaubriant, le filet, le bifteck ou l’entrecôte ; tous ces légumes sans exception peuvent former garniture et les principales garnitures : toulouse financière, milanaise, tortue, maillot, portugaise, etc., etc., peuvent également accompagner la côte de bœuf.
Culotte de Bœuf (Relevé).
Piquez une culotte de bœuf de gros lard et de langue à l’écarlate, faites-la braiser comme la noix. Servez-la avec une garniture milanaise, financière, ' tortue, nouilles ou lazagnes, jardinière ou flamande, et servez-la avec son propre jus, soit clair, soit lié à l'allemande, c’est-à-dire avec un peu de crème double et un jus de citron.
Culotte de Bœuf à la Gelée.
La culotte de bœuf à la gélôc se sert comme rôt, (voir la Côte de bœuf en belle-vue). Si l’on ne veut pas sacrifier autant de gelée qu’il en faut pour couvrir cette magnifique pièce, on chemise un moule dans le genre d’un bassin à blanc d’œuf étamé et on obtient le même résultat que pour la côte de bœuf.
Observation. — La culotte de bœuf peut, comme la côte de bœuf, être servie à la parisienne en belle-
vue en aspic, ou suivant le cas, et forme une des belles
entrées de déjeuner.
Dolpettes à l’Italienne.
Faites un bon hachis de bœuf légèrement lié avec une sauce velouté dans laquelle vous mettrez quelques cuillerées de durcelle et quelques jaunes d’œufs, laissez-le refroidir, formez-en des croquettes en leur donnant une forme ronde; fai tes-les frire après les avoir panées à l’anglaise et servez-les avec une sauce génoise au beurre d’anchois ou une italienne réduite. On peut aussi les accommoder au parmesan, suivant le goût de l’amphitryon ; dans ce dernier cas, on sert une sauce tomate ou une sauce piquante à part. Les dolpettes de gigot sont exquises; on peut les envelopper dans un peu de crépinette avant de les paner et les servir comme plat de déjeuner avec une sauce tartare ou une mayonnaise. Dans le Midi on les sert avec une sauce aïoli ou aillade.
Le Train de Côtes.
Le train de côtes peut également former une grosse pièce et se servir comme relevé de potage, avec les mêmes garnitures que le filet, l’aloyau ou le rosbif; servez-le également avec une garniture de flageolets à la bretonne, ou bien aux laitues farcies, à la béarnaise (voir cette Sauce, pages 38 et 29), et garnissez d’olives farcies. (Planche 10, n° 44.)
Le Rosbif à l’Anglaise à la Duchesse.
Le rosbif à l’anglaise est une bonne et belle pièce qui peut servir de relevé de potage. A cet effet, vous opérez ainsi : prenez un rosbif, parez-le et rccouvrezle d’une bande de lard d’une épaisseur de quelques millimètres ; embrochez-le dans une broche anglaise, et faites rôtir à feu vif en ayant soin de l’arroser souvent. Lorsqu’il a pris une belle couleur, vous le débardez, le débrochez et le servez avec une garniture de pommes de terre à la duchesse. (Planche 11, n° 45.)
L’Aloyau.
Mettez un aloyau entier à la broche et faites cuire à feu vif en l’arrosant souvent. Tournez à la cuillère de jolies petites pommes de terre et lorsqu’elles seront cuites à l’anglaise, c’est-à-dire à l’eau légèrement salée, vous les dressez autour de votre pièce, que vous glacez préalablement. Voyez que ces belles pièces de boucherie soient cuites à point, c’est-à-dire atteintes jusqu’au cœur par la chaleur ; de sorte que la chair soit d’une belle couleur rosée. La durée de la cuisson est soumise à la force ou à la valeur de la broche.
Aloyau désossé à la Saint Florentin.
Désossez votre aloyau complètement, emballez le filet dans le faux filet; après avoir piqué ce dernier
Rosdif à laDuchess e
S elle d'Agneau à laPnnt amère
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de gros lard assaisonné, iicelez-le sans trop le serrer. Couvrez-le de bardes de lard ou de sa propre graisse et couchez-le sur une forte broche, assujettissez-le au moyen de deux hâtelets en fer étamé, afin qu’il ne tourne pas sans la broche, ce qui arrive lorsqu’il n’est pas d’aplomb et ce qui fausse le tourne-broche. Arrosez-le de son propre jus; deux heures suffisent à sa cuisson. Dressez-le avec une garniture de fonds d’artichauts bien blancs glacés à la Maintenon (voir les Artichauts à la Maintenon). Glacez légèrement votre aloyau et servez son jus dans une saucière à part.
Aloyau à la Maillot.
Préparez et faites rôtir un aloyau sans le désosser. Dressez-le avec une garniture de beaux champignons farcis et servez son jus à part.
Aloyau à l’Allemande.
Désossez votre aloyau, piquez-le de gros lard bien assaisonné, faites-le braiser comme il est indiqué pour la noix de bœuf à l’étouffade, quatre heures suffisent à sa cuisson. Dressez-le, liez légèrement son jus avec un verre de crème double et servez-le à part.
Aloyau à la Parisienne.
Voyez le filet de ce nom et servez-le de même.
Aloyau de Quimper à la Quimperlé.
Faites braiser votre aloyau sans le désosser pendant cinq heures, mouillez-le de bon cidre, préparez une bonne garniture de haricots à la bretonne que vous servez à part ainsi que le jus de votre aloyau. On peut aussi faire rôtir ce relevé et le servir avec une garniture de haricots verts à la bretonne.
Du Beefteack.
Le beefteack coupé dans l’entrecôte, dans le rosbif ou dans la culotte du bœuf, forme une très bonne entrée de déjeuner; il est évident que l’on peut couper un beefteack dans toutes les parties tendres du bœuf, mais, lorsqu’on ne tient pas à se procurer du filet, les parties que je viens d’indiquer sont généralement préférées.
Coupez le beefteack de l’épaisseur d’un centimètre et demi, aplatissez-le légèrement, assaisonnez-le de sel, poivre et d’une goutte d’huile fine ou beurrez-le légèrement (si toutefois vous ne le préférez sans ce dernier apprêt), faites-le griller à feu vif, et, à defaut, faites-le sauter dans une casserole avec un peu de beurre. Ne retournez votre beefteack qu’une seule fois et ne le piquez ni avec la pointe d’un couteau, ni à l’aide d’une fourchette, parce que vous en feriez jaillir le sang, qui se trouve comprimé par l’effet de la chaleur. Ceci s’applique également au filet et à
toutes les viandes grillées ou rôties en général. 11 est également inutile de le presser avec le bout du doigt: on retarde sa cuisson et on lui enlève ses qualités. L’ouvrier doit savoir régler le feu sous le filet ou beefteack sans avoir recours à ces petits moyens.
Servez votre beefteack avec les garnitures suivantes : aux pommes de terre frites ou sautées, aux petits pois, aux haricots verts, aux flageolets, à la jardinière, aux champignons, aux tomates, aux truffes, à la béarnaise, aux olives, au beurre d’anchois, à la maître-d’hôtel, etc., etc. (voir les différentes Sauces et Garnitures). Le beefteack se sert le plus souvent à l’anglaise avec un peu de beurre, sel, poivre et jus de citron, avec garniture de cresson, mais rien n’empêche d’en faire une entrée délectable avec le concours de champignons farcis, tomates farcies, etc., ou d’une sauce au vin de Madère . Les pommes de terre croquettes, duchesses sont également une jolie et bonne garniture, les laitues braisées, la soubise, la purée de navets, les haricots à la bretonne, la sauce tomate, la bordelaise, la garniture d’olives farcies ou simplement blanchies, la sauce Maintenon, etc. Vous pouvez également paner votre entrée de beefteack et en ce dernier cas, il faut toujours les faire griller. Servez vos beefteacks en couronne et placez votre garniture au centre, excepté dans le cas où ce sont des pommes de terre soufflées ou en croquettes, ou bien des champignons ou tomates farcies que vous dresserez en couronne autour de votre entrée; mais de manière à ne jamais couvrir les bords du plat. Généralement, s’il y a une sauce quelconque, placezla sous vos beefteacks et laissez bien vos beefteacks à découvert du côté le mieux glacé.
Il est évident qu’un plat bien dressé, ne l'ùt-ce qu’un simple beefteack aux pommes soufflées, fait honneur à l’artiste culinaire, car c’est une preuve de son amour pour son travail. Le cuisinier qui deviendrait indifférent à l’ouvrage, disait Carême, perdrait sa réputation, deviendrait paresseux et insouciant.
De l’Aloyau.
Nous avons vu comment l’aloyau se sert pour relevé de potage. Mais l’aloyau peut se servir braisé; alors vous employez les mêmes soins que pour la noix de bœuf. Et lorsque vous servez cette superbe entrée de boucherie vous la garnissez des mêmes garnitures que le filet de bœuf (voir ce chapitre à la Table des matières). 11 est évident que le goût et les capacités de l’artiste sont un sûr garant dans l’exécution de ces travaux. Mais avec les notions expliquées ci-dessus, l’ouvrier pourra se former de lui-même.
La garniture de pommes de terre à la duchesse s’accorde assez avec cette pièce. Servez une sauce Madère à part.
Si vous servez l’aloyau comme entrée de broche, vous pouvez le faire rôtir.
La jardinière est une garniture qui convient également. J’ajouterai que cette énorme pièce se sert sur les tables des princes ou gens de qualité et de fortune; mais comme chacun peut, suivant sa position et le nombre des convives, proportionner la quantité, le luxe, si j’ose m’exprimer ainsi, à ses désirs, j’aurais commis une faute en ne parlant pas de cette pièce d’aloyau dans cet ouvrage.
L’aloyau se sert également dans sa glace. (Voir la Noix de bœuf, opérez de même.)
Le Train de Côtes.
Le train de côtes est une superbe entrée; nous avons vu qu'elle faisait partie des grosses pièces ou relevés de potages également. Je ne répéterai pas ici ce que j’en ai dit comme grosse pièce; mais comme entrée de broche ou comme entrée braisée, j’aurai deux descriptions à donner. Premièrement, vous emballez votre train de côtes dans une double feuille de papier beurrée dans laquelle vous aurez mis comme aromates quelques tranches de carottes et d’oignons, une feuille de laurier et quelques branches de thym; assurez bien votre pièce sur votre broche et faites rôtir à feu vif en tenant votre broche à une certaine distance du foyer. Arrosez-la souvent; lorsqu’elle est d’une belle couleur, vous dressez votre pièce et la garnissez suivant le goût de l’amphitryon. Deuxièmement, vous foncez une plaque, ou une braisière préférablement, de carottes, oignons, bouquet garni et quelques bandes de lard, ou même de quelques couennes blanchies. Faites partir à feu vif en couvrant votre train de côtes d’une bande de lard d’un demi-centimètre d’épaisseur. Retournez la pièce en tous sens jusqu’à ce qu’elle ait pris une belle couleur et mouillez-la ensuite avec un verre de madère afin de détacher la glace; fermez ensuite votre braisière hermétiquement et laissez mijoter à feu modéré ou au four ayant soin de temps en temps de surveiller afin que votre pièce ne pince pas. Lorsqu’elle est cuite (deux heures environ suffisent), vous dégraissez votre braisière et mouillez avec une cuillerée de consommé ou de bon jus; laissez tomber cette cuisson en demiglace, passez-la et servez votre train de côte avec la garniture que vous lui destinez ; glacez votre pièce et servez avec la demi-glace ou une sauce Madère à part.
Ces deux descriptions sont les mêmes pour une seule côte que pour le train de côte entier; vous proportionnez la durée de la cuisson à la grosseur de la pièce.
De l’Entrecôte.
L’entrecôte est un délicieux manger. Vous pouvez la faire griller au naturel ou la paner; dans l’un ou l’autre cas, il faut que sa cuisson s’opère
vivement. Ce sont, du reste, les mêmes principes que pour les filets Chateaubriand, ou beefteacks; les sauces et les garnitures sont également les mêmes.
Les principales sauces préférées des amateurs sont : la bordelaise, la bordelaise à la Bonnefoy, la sauce béarnaise, la sauce Chateaubriand, la demiglace, la maître-d’hôtel, le beurre d’anchois et l’aïoli ou aillade. Si l’entrecôte est panée, la tartare et la sauce à la diable sont préférables.
L’entrecôte se sert également froide à la gelée avec sauce mayonnaise ou en bellevue, dans sa glace, avec une garniture légère de jardinière. (Voir la préparation de la Côte de veau en belle-vue).
Tendre de Tranche braisé à la Génevoise.
Foncez une braisière de tranches de carottes, d’oignons, un bouquet garni, quelques clous de girofle, un peu de muscade, placez votre morceau de tendre de tranche sur cette garniture, mouillez d’un demiverre de vin blanc (choisissez le Lacôte), et faites suer à plein feu jusqu’à complète réduction. Dès que votre pièce commence à pincer, tournez-la sur toutes ses faces et lorsqu’elle a pris une belle couleur brune, mouillez votre braisage d’une bouteille de vin blanc et d’autant de bouillon ; faites partir en plein feu et fermez hermétiquement après avoir ajouté une ou deux pointes d’ail; laissez réduire pendant trois petites heures. 11 faut que votre viande soit assez cuite pour se couper à la cuillère. Dégraissez votre jus, puis vous détrempez un verre de crème double avec un peu de farine et vous liez votre jus, que vous servez avec votre pièce. Vous pouvez servir, comme garniture, du macaroni à l’italienne, ou encore des pommes de terre à la hollandaise.
La tranche se sert également froide à la gelée ou comme la noix de bœuf braisée avec les garnitures indiquées pour le filet.
Le Paleron.
Le paleron est un excellent morceau duquel vous pouvez tirer le même parti comme pièce braisée. Je ne saurais que répéter ce que j’ai dit pour la noix de bœuf ou le tendre de tranche.
Vous pouvez même le détailler pour beefteacks lorsqu’il est rassis, c’est-à-dire que la chair est reposée après deux jours d’abatage l’hiver ou un seul l’été. Le paleron braisé se sert avec la garniture flamande, à la jardinière, à la maillot, à la portugaise, etc. (Voir ces garnitures à la Table des matières.)
Le Tourne-Dos. Sauce poivrade.
Taillez quelques petits filets mignons ou pointes de filet, piquez-les après les avoir légèrement parés et faites-les sauter à feu vif dans un peu d’huile
d’olive, assaisonnez un peu relevé, dressez votre entrée de tourne-dos en couronne avec un petit croûton entre chaque et saucez à la poivrade.
Langue de Bœuf à la Sauce piquante.
La langue de bœuf à la sauce piquante se fait ordinairement cuire simplement dans le pot-au-feu. Ne la laissez pas trop cuire ; trois heures suffisent alin de pouvoir retirer la peau qui la recouvre et que la chair ne soit pas trop amollie. Fendez-la en deux, saucez-la (voir Sauce piquante). Décorez votre plat d’une bordure de cornichons et servez bien chaud.
Langue de Bœuf à la Financière.
Choisissez quatre langues de bœuf salées; faites-les dégorger, faites-les blanchir, rafraîchissez-les, faitesles braiser comme la noix de bœuf (deux heures suffisent) ; retirez la peau, faites-les glacer, dressezles autour d’une croustade en pain, frite au beurre clarifié, et sur un petit tambour de riz. Dressez entre chaque langue une financière choisie; réservez quelques truffes entières que vous dressez en buisson dans une petite coupe en riz. Formez une couronne de petites caisses garnies de financière autour du petit tambour et envoyez une saucière de votre braisage bien dégraissé et passé à l’étamine préalablement (voir Planche 13, n° 39). Cette entrée somptueuse peut être diminuée suivant l’importance du service. On sert également les langues de veau de cette façon en proportionnant la garniture à la grosseur des langues.
La Langue de Bœuf braisée.
Après avoir fait dégorger votre langue de bœuf deux ou trois heures, faites-la braiser avec les mêmes soins que la noix de bœuf. Deux heures et demie suffisent. Servez avec les mêmes garnitures que les filets de bœuf. (Jetez un coup d’œil sur ce chapitre à la Table des matières.)
La Langue de Bœuf à l’Écarlate.
Mettez votre langue pendant quelques jours dans une légère saumure dans laquelle vous aurez ajouté un peu de salpêtre ; de temps en temps, frottez votre langue avec un peu de sel marin, afin que le sel pénètre dans l’intérieur et que les chairs deviennent rouges. Faites cuire votre langue aux trois quarts dans un fort consommé, dans lequel vous la laissez refroidir ; après l’avoir retirée vous la faites sécher à la cheminée bien enveloppée dans un linge, et la laissez refroidir ensuite pour vous en servir au besoin.
La Langue à l’Écarlate à la Gelée.
Se fait cuire de la même manière que ci-dessus.
Fendez-la en deux, dressez-la sur un plat et croûtonnez-la à la gelée.
La langue à l’écarlate sert à clouter les noix de veau, de tortue, les volailles, le gibier, ou à garnir les galantines de toutes espèces, les pâtés froids ou chauds et sert de garniture dans la toulouse, dans le salpicon, dans la financière, etc. Elle sert également de hors-d’œuvre froid dans l’assiette assortie, de décors, ou pour garnir l’intérieur de la hure de sanglier, etc,, etc.
Il est bon dans une maison d’avoir toujours à sa disposition quelques langues de bœuf en marinade ou en saumure, de manière à en former une entrée lorsque vous êtes pris à l’improviste par quelques convives inattendus ou nouveaux invités.
La Langue de Bœuf en Papillote.
Râpez un peu de lard gras, assaisonnez-le de sel, poivre, muscade, persil haché et champignons hachés ; placez cet appareil au milieu d’une feuille de papier beurrée en lui donnant la Corme d’une langue; placez ensuite votre langue aux trois quarts cuite sur cet appareil et renlermez-la dans cette feuille ainsi préparée. Mettez-la cuire au four et au bout d’une demi-heure environ, servez votre langue sans lui enlever sa papillote.
La Langue fourrée.
Prenez un boyau de bœuf (la baudruche), faites-le bien dégorger, puis vous le séchez avec un linge et le garnissez de langue écarlate coupée en demi-rouelle, de quelques lardons coupés en forme de carré , longs d’un centimètre, quelques lardons de jambon de Bayonne ou de Mayence et quelques pistaches mondées. Si l’amphitryon le désire, ajoutez-y quelques truffes. Enveloppez cette espèce de galantine dans un linge et faites cuire dans une braisière pendant une heure un quart, égouttez-la, mettez-la en presse, et lorsque votre langue est froide, découpez-la en liards, dressez-la en couronne, décorez-la à la gelée clarifiée.
Observation. — La langue de bœuf se sert dans la saison des primeurs en hochepot, c’est-à-dire avec une petite garniture de navarin (voir la Queue de bœuf en hochepot), ou bien encore avec une sauce verte ou hachée.
L’artisan trouvera donc une grande variété d’entrée dans cet aliment si estimé et si utile dans l’art culinaire.
Le Palais de Bœuf à la Poulette.
Faites cuire un palais de bœuf dans votre pot-aufeu, ou plutôt faites-en un bouillon que vous garnissez avec soin. Lorsque votre palais est cuit, égouttezle, découpez-le et servez-le avec une sauce poulette
ou un peu de bonne allemande dans laquelle vous ajoutez un peu de fines herbes hachées et un jus de citron.
Le Palais de Bœuf à la Crème.
Faites cuire votre palais dans le bouillon, égouttezle, faites-le sauter légèrement avec un peu de beurre et terminez-le avec un peu de sauce à la béchamel et un morceau de beurre lin.
Le Palais à l’Italienne.
Faites braiser votre palais dans un bon jus. Servez-le avec une sauce italienne (page 29).
Le Palais à la Lyonnaise.
Faites revenir des oignons coupés en rouelles, faites sauter votre palais dès que vos oignons ont pris une belle couleur. Àssaisonnez-le tout de sel, poivre et persil haché, servez lorsque votre palais et vos oignons sont bien rissolés.
Le Palais de Bœuf farci à l’Allemande.
Faites blanchir votre palais, rafraîchissez-le, farcissez-le de chair à saucisse bien assaisonnée et faitesle braiser ou rôtir au four, emballé dans une feuille de papier beurrée. Une heure et demie suffira à cette cuisson. Retirez votre feuille de papier, glacez et servez votre palais. Servez une sauce à la diable à part.
Le palais de bœuf peut également se faire griller. A cet effet, vous le panez lorsqu’il est vert cuit et le faites griller à feu vif ; servez avec rémoulade.
Manière de préparer les Langues fourrées.
Mettez quelques gros boyaux bien lavés dans une terrine avec fenouil , coriandre, estragon, muscade, thym, laurier et quatre-épices et une bonne poignée de salpêtre. Vous aurez fait quelques langues à l’écarlate que vous égouttez; essuyez-les et mettez-les dans vos boyaux, ficelez chaque langue des deux bouts, mettez-les dans une bonne saumure bien aromatisée pendant douze jours, égouttez-les, pendez-les à la cheminée et faites-les sécher en brûlant des herbes aromatiques de manière à les embaumer. Servez-vous de ces langues suivant le besoin. On peut les obtenir rouges en forçant un peu le salpêtre et en ajoutant un peu de sucre ou de cassonade.
Queue de Bœuf en Hochepot.
Voir le potage de ce nom. Servir la queue avec une garniture à la jardinière ou simplement aux racines et aux petits oignons glacés avec une bonne sauce espagnole réduite ou une demi-glace.
Manière de préparer la Tétine.
Mettez à dégorger une tétine de génisse ou de vache ;
faites-la blanchir, puis cuire dans un bon consommé blanc ; à moins que ce ne soit pour socle : vous la faites cuire dans un blanc avec un jus de citron. La tétine cuite dans un consommé se sert à la poulette, à la lyonnaise, à la sauce piquante ou poivrade, etc., etc. On peut en former des hâtereaux au soleil.
Manière de saler la Viande de Bœuf.
(Voir la manière dont on prépare les langues à l’écarlate ou la culotte de bœuf û la hambourgeoise.)
Frottez bien votre viande sur tous les points avec du sel et un peu de salpêtre, alin qu’elle soit d’une belle couleur rouge étant cuite. Enterrcz-la dans le sel marin, posez une planche par-dessus avec un poids, afin qu’il y ait le moins d’air possible et laissez— la ainsi quinzejours au moins. Lorsque vous voulez vous en servir, faites-la dessaler comme il faut, et aromatisez bien la braisière dans laquelle vous la ferez cuire. Servez cette viande froide à la gelée.
Manière de préparer les Viandes à l’Indienne.
Lorsqu’il fait bien chaud, faites une saumure bien aromatisée; trempez vos morceaux de bœuf dedans, faites-lcs sécher au soleil. Autant que possible il faut qu’ils soient pendus; et si le temps venait à changer, pendez-les dans la cheminée; faites brûler des herbes aromatiques et du foin afin que votre viande prenne un bon goût et, lorsqu’elle est fumée, mettez-la dans un endroit sec.
Cette viande doit également être mise à dégorger lorsque l’on veut s’en servir. Ordinairement on s’en sert pour faire un kari à l’indienne avec du riz et du safran ; mais on peut la servir froide à la gelée, et, à cet effet, il est urgent qu’elle cuise dans une bonne braisière. On doit mortifier les chairs avant de les préparer, sans cela elles sont rarement tendres.
Hâtereaux de Langue de Bœuf.
Faites cuire une langue dans votre consommé ou dans une braisière; coupez-la en lames minces et coupez autant de petites bandes de lard plus minces encore, enfilez entre chaque lame de langue une lame de lard, assaisonnez l’hàtelet avec soin, enveloppez-le dans un appareil à la Druard (voir cette garniture), panez-le à l’anglaise; six hàtelets suffisent pour former une belle entrée, trois pour un hors-d’œuvre suivant la quantité des convives ; faites frire ou griller vos hâtereaux et servez une sauce à la diable à part.
On peut aussi les envelopper d’une italienne réduite liée aux jaunes d’œufs et les faire griller, alors vous servez une sauce tomate à part.
On peut encore faire un appareil avec une partie de la langue coupée en petits dés et quelques champignons escalopés dans le genre de l’appareil Cromesquis ; on y ajoute un peu de parmesan et l’on procède comme avec l’appareil à la Druard. Lorsqu’on fait
frire les hâtereaux on peut les servir sur une serviette avec un bouquet de persil frit et un demi-citron cannelé.
La Queue de Bœuf à la Jardinière.
Faites braiser une queue de bœuf comme il est indiqué Noix de bœuf, tournez vos petits légumes à part (voir la Jardinière ) et servez avec une bon né demiglace.
Le Navarin de Queue de Bœuf.
Coupez votre queue en tronçons, faites revenir au beurre à l'eu vif. garnissez d’oignons, carottes, bouquet garni, mouillez votre ragoût à point, moitié consommé, moitié espagnole (voir cette Sauce, page 25); laissez mijoter deux heures, dégraissez et servez. Pendant la saison des primeurs, vous pouvez garnir votre navarin de petits pois, de haricots verts ou de petites pommes de terre nouvelles ; l’hiver, vous avez également la pomme de terre, les navets de Freneuse, et les petits oignons ; dans ces deux derniers cas, vous faites glacer vos navets et vos oignons avant de les incorporer dans le navarin.
Observation. — La queue de bœuf se sert également à la Soubise (voir cette Sauce), et faites braiser comme la noix de bœuf, ou bien encore servez-la avec une garniture de champignons ou de morilles. Dans ce cas, servez avec une sauce espagnole réduite.
Le Rognon de Bœuf sauté.
Émincez votre rognon, assaisonnez -le de sel, poivre, un peu de muscade, mettez dans une casserole une ou deux noix de beurre, faites chauffer à plein feu; lorsque votre beurre frit, mêlez-y vivement votre rognon émincé et faites sauter à feu d’enfer; dès que votre rognon est cuit, ajoutez un verre de vin de Madère, une cuillerée à ragoût de sauce espagnole, un peu de persil haché et un jus de citron; servez dans une casserole à ragoût ou à légumes ; vous pouvez également y ajouter une garniture de champignons cuits préalablement suivant le principe et que vous faites sauter en même temps que votre rognon.
Le Sweet-Meat.
Les Anglais font un excellent hachis de viandes noires qu’ils mélangent de raisins de Corinthe, Smyrne et Malaga, de bonnes confitures de groseilles et enveloppent ce hachis très fortement épicé entre deux abaisses de feuilletage excessivement minces qu’ils font cuire au four après avoir légèrement doré l'abaisse supérieure. Ce genre de pouding ressemble aux mince-pies. De cet appareil, vous pouvez également faire des rissoles: à cet effet, vous formez des abaisses
de feuilletage, placez votre appareil entre deux et les enlevez à l’emporte-pièce ; faites frire à feu vif et servez sur une serviette pliée à cet effet.
J’appelle viande noire, en cette circonstance, du bœuf ou du gigot préalablement rôti, voire même un peu de gibier. Dans ce hachis spécial, vous pouvez y casser quelques œufs afin de lier votre appareil, ou encore y amalgamer un peu de bonne sauce velouté afin de rendre l’appareil plus moelleux ; assaisonnez en conséquence et ayez soin de cuire à four très chaud.
La Cervelle de Bœuf.
Faites dégorger votre cervelle dans une certaine quantité d’eau froide, changez cette eau de temps en temps, ensuite vous dénervez votre cervelle en ayant soin de ne pas la briser. Puis vous faites un courtbouillon ainsi composé : un litre d’eau, un peu de sel, gros poivre, bouquet de persil garni de thym et laurier, un oignon, deux clous de girofle, une carotte coupée en lames très minces et le quart d’un verre de vinaigre; faites cuire à feu modéré, écumez et ne laissez pas bouillir; une petite demi- heure suffit.
Étant ainsi cuite, la cervelle se sert suivant le goût de l’amphitryon soit à la poulette, soit au beurre noir et se détaille également pour servir de garniture soit dans un vol-au-vent à la Toulouse, à la financière, soit pour une garniture de tête de veau à la tortue, etc. La cervelle de bœuf n’est certes pas aussi délicate que celle du veau et du mouton, mais elle rend de grands services aux pâtissiers de Paris ou de province, aux restaurateurs de seconde ou de troisième classe, enfin à ceux qui préfèrent ou sont obligés de préférer la quantité à la qualité.
La cervelle de bœuf frite est excellente ; détaillez— la et trempez les morceaux dans une pâte à frire, faites frire à feu vif, égouttez bien vos beignets de cervelles et dressez-les en buisson avec un bouquet de persil frit; vous pouvez les servir avec rémoulade ou mayonnaise, ou encore avec une sauce Horly. Généralement les beignets sont fades : vous pouvez y remédier en faisant mariner, dans un peu d’huile, assaisonnée d’un jus de citron, sel poivre et persil haché, votre cervelle détaillée préalablement et en relevant un peu la pâte à frire.
On peut également faire des croquettes de cervelle de bœuf. (Voir Cromesquis de cervelle de veau.)
Amourettes de Taureau.
Les amourettes de taureau forment une excellente entrée, soit à la poulette, soit frite ; employez les mêmes soins et les mêmes recettes ou principes que pour la cervelle de veau ou de bœuf. Les amourettes peuvent également servir de garniture.
L’aspic d’amourettes est une entrée recherchée. (Voir Aspic de cervelle de veau.)
