TOME Ier

Pieds de Bœuf.

Les pieds de bœuf sont généralement peu estimés en gastronomie, parce qu’ils sont avantageusement remplacés par les pieds de veau, mais ils n’en constituent pas moins une grande ressource lorsque ceuxci viennent à manquer. Plus d’un bourgeois en faisait cas, de funeste mémoire, pendant le siège de Paris, de Metz ou de Strasbourg en 1870-1871. La manière de les préparer est la même que celle des pieds de veau. Les marchands de gras-double les servent à la mode de Caen, mais on peut également les servir braisés dans leur jus ou à la vinaigrette comme la tête de veau.

Gras-double à la mode de Caen.

Lorsque votre gras double est bien nettoyé, vous le faites blanchir et le mettez encore à dégorger dans l’eau courante ; prenez ensuite une fressure de veau, coupez votre gras-double et votre fressure par petits carrés ; ciselez quelques oignons, préparez des aromates tels que : sel, poivre, muscade et quatre épices, un peu de thym et laurier et un fort bouquet de racines ou queues de persil, un peu de fenouil et d’estragon. Lorsque ces apprêts seront faits, vous prendrez un pot en terre dans le genre des marmites, vous le beurrerez, vous appliquerez des petites bardes de lard tout autour des parois intérieures, puis vous commencerez à faire un lit de gras-double que vous assaisonnerez avec un peu de vos épices mélangés, vous séparerez ce lit avec un lit d’oignons ciselés et continuerez ainsi jusqu’à ce que votre pot soit complètement garni ; vous le mouillerez avec deux litres de cidre, placerez votre bouquet et une feuille de laurier par dessus, puis vous souderez le couvercle de votre marmite à l’aide d’un peu de pâte et ferez cuire pendant sept ou huit heures dans le four d’un boulanger lorsqu’il aura retiré son pain. Servez le gras-double à déjeuner avec un réchaud devant chaque personne.

Observation sur le gras-double. — On peut mouiller le gras-double avec du vin blanc ; mais alors il prend le titre : à la bourguignotte. On peut ajouter quelques pieds de veau désossés; cela ne change rien à la manière de le préparer.

Gras-double à la Lyonnaise.

Lorsque vous avez fait blanchir et cuire votre grasdouble dans un bon consommé bien aromatisé, vous l’égouttez, le séchez dans un linge, le ciselez et le faites sauter à la poêle avec des oignons également ciselés. Lorsqu’il a acquis une belle couleur, vous le terminez avec un peu de fines herbes hachées et un jus de citron. Ce mets se sert au déjeuner.

Gras-double à l’Allemande.

Faites une bonne allemande. Ciselez votre gras-

double lorsqu’il est bien cuit et mettez-le dans votre sauce avec un peu de fines herbes et un jus de citron. Voyez qu’il soit un peu relevé, et servez comme horsd’œuvre chaud de déjeuner.

Gras-double à la Béarnaise.

Faites sauter votre gras-double comme à la lyonnaise en remplaçant le beurre par l’huile d’Aix et en ajoutant un peu d’ail et de piment vert ciselé fin.

Gras-double sur le Gril à la Ravigote.

Votre gras double étant bien cuit, dans un bon consommé, coupez-le par plaques carrées, assaison* nez-le bien, frottez-le d’ail et mettez-le sur le gril; lorsqu’il a une belle couleur, servez-le avec une sauce ravigote.

Gras-double au Soleil.

Coupez votre gras-double en petites plaques carrées, coupez autant de petites bardes de lard, enfilez ces bardes et ces plaques dans un hàtelet ou brochette, enveloppez-les d’un appareil à la Druard ou d’une sauce hàtelet, panez-les à l’angl.iise; faites-les frire à feu vif et servez-les avec une sauce tomate à part. Ce hors-d’œuvre se sert sur une serviette pliée à cet effet.

Le Foie de Bœuf.

Le foie de bœuf n’est pas aussi délicat que le foie de veau, mais la classe ouvrière y trouve néanmoins un avantage énorme sous le rapport de la différence du prix. Accommodez-le comme le foie de veau.

Observation. — Je n’ai pas parlé de la bavette d’aloyau, de la poitrine, du collier, du gîte, ni de la tête, ce n’est pas que j’en fasse li le moins du monde ; tous ces morceaux rendent de grands services, on en fait d'excellents bouillons et ensuite on tire des viandes un parti considérable, soit en formant des salades de bœuf, des hachis, des pâtés, des rissoles, du bœuf à la lyonnaise, ou bien encore savamment apprêtés à la sauce tomate, à la sauce piquante, voire même en matelote, sans toutefois oublier le bœuf grillé à la sauce ravigote. Lebeefteack de flanchet contient beaucoup de suc de viande ; les bouchers s’en font un régal.

Observation sur les grosses pièces froides de Boucherie.

En général, lorsqu’une grosse pièce de boucherie est destinée à être servie froide, il est bon de la parer en conséquence, de laisser le moins d’os possible dans l’aloyau, la côte de bœuf, le train de côte, etc., de manière à ne pas parer outre mesure lorsque la pièce est cuite.

On chemise d’habitude un moule long pour les filets de bœuf et on moule le filet découpé, remis en place et renversé de sorte qu’en démoulant le filet se retrouve sur son plat.

Autrement, on fait prendre de la gelée sur un plat et l’on dresse avec symétrie sur la semelle du filet que l’on a soin de lever préalablement.

Dans les deux cas, on peut entourer la pièce de fonds d’artichauts garnis dejardinière liée à la mayonnaise ; la croùtonner à la gelée ou décorer à la gelée hachée; puis on place les hâtelets suivant la disposition de la pièce.

Si la garniture est composée de truffes blanches du Piémont ou de truffes noires du Périgord, il est d’usage d’assaisonner les premières en salade ou de napper les secondes de sauce chaud-froid à la gelée

et de les napper une seconde fois de gelée, afin qu’elles soient en belle-vue.

On peut en former une couronne ou des bouquets que l’on entoure de gelée hachée.

Ce que je dis pour le filet est applicable à toutes les grosses pièces de boucherie et même au filet de porc, au jambon, au cochon de lait entier.

Voir, à cet effet, la Selle d’agneau à la printanière (Planche 11) ; le Filet à la gelée {Planche 26) ; le Rosbif à la flamande (Planche 10) et le Filet de bœuf à la jardinière (Planche 16).

On peut varier la garniture d’une grosse pièce froide suivant la composition du dîner ou du buffet. Les petites caisses en papier garnies de truffes ou de chaud-froid d’alouettes forment également une jolie garniture de grosses pièces froides