DU MOUTON
La tête de Mouton à l’Anglaise.
Mettez votre tête dans une braisière remplie d’eau ; au moment où elle commence sa première ébullition, salez-la, écumez-la, garnissez la braisière de légumes et d’aromates ; laissez cuire votre tête une heure et demie, servez-la avec garniture de persil et sauce piquante à la française, c’est-à-dire que c’est simplement une sauce blanche sans aucune liaison, avec quelques câpres et persil hachés et la valeur d’un jus de citron, ou d’un peu de vinaigre réduit, les Anglais ayant l'habitude d’assaisonner, chacun à sa guise, sur table.
La Cervelle de Mouton à la Paysanne.
Mettez une casserole au feu avec un bon morceau de beurre ; lorsqu’il a atteint la couleur noisette et qu’il en a le parfum, mettez votre cervelle, que vous aurez légèrement roulée dans la farine, dans votre beurre, et laissez-la rissoler ; faites fondre un peu de beurre frais dans lequel vous ajoutez un peu de sel, poivre, persil haché et jus de citron dans une petite casserole à part, et dressez votre cervelle que vous arrosez de cette sauce maitre-d’hôtel.
La Cervelle de Mouton au Beurre noir.
Voir Cervelle de veau, procédez de même.
La Cervelle de Mouton frite.
Voir Cervelle de veau frite.
Observation. — La cervelle de mouton étant très délicate, l’artisan peut en tirer le même parti que de la cervelle de veau ; il est donc inutile de répéter ici les mêmes recettes.
La Langue de Mouton braisée.
Observation. — 11 est évident qu’en donnant l’explication pour une, j’entends la donner pour plusieurs, car une entrée se compose toujours de plusieurs langues dès que le nombre des convives l’exige. Faites braiser votre langue dans un bon jus avec une garniture de légumes tels que : carottes et oignons accompagnés d’un bouquet garni; lorsque votre langue est cuite, fendez-la en deux, enlevez la petite peau qui la recouvre et dressez-la; après quoi, vous saucez ou garnissez, soit de champignons,
soit de petites racines, soit de sauce tomate ou de sauce piquante, soit même d’une bonne demi-glace.
La Langue de Mouton en Papillote.
Faites cuire votre langue comme la langue braisée et terminez-la comme la côtelette de veau en papillote; servez-la sans lui retirer son enveloppe.
La Langue de Mouton à l’Écarlate.
Voir la Langue de bœuf. Opérez de même, sauf que vous proportionnez le temps de la saumure et celui de la cuisson à la grosseur de la langue.
La Langue de Mouton panée, grillée, Sauce Rémolade.
Lorsque votre langue de mouton est cuite dans une braisière, vous la fendez en deux, retirez-en la petite peau qui la recouvre et panez-la à l’anglaise; c’est-à-dire trempée dans un peu d’œuf battu avec un peu d’huile assaisonnée et roulée ensuite dans une mie de pain tamisée ; vous l’arrosez d’un peude beurre et faites griller votre langue à feu modéré. Servez avec sauce rémolade ou ravigote.
La Langue de Mouton à la Drouard.
Lorsque votre langue est cuite braisée, vous la faites ou la laissez refroidir, puis l’enveloppez d’un peu d’appareil à cromesquis, ensuite dans une crépinette et cniin la panez à l’anglaise et la faites frire. Servez une sauce Chateaubriand à part.
On peut, comme vous pourrez en juger, former une très belle entrée de langues de mouton.
La Langue de Mouton au Gratin.
Faites une petite farce fine de veau ou de volaille, faites-en un petit socle sur un plat de métal, dressez votre langue coupée en tranches minces en couronne sur cette farce, placez dans le puits une garniture de champignons, saucez légèrement avec un peu d’espagnole ou de sauce au gratin. Saupoudrez légèrement d’un peu de chapelure blonde et faites gratiner à four vif, après avoir arrosé la surface d’un peu de beurre fondu. Au sortir du four, arrosez votre langue gratinée d’un jus de citron et servez.
La Langue de Mouton en Navarin.
Voir la Queue de bœuf en navarin. Ne laissez
Bordure de Filets de Sole en Belle-Vue
Filets de Barbue a la Vénitienne
Turban de Filets de Turbot au gratin
Mayonnaise de Filets de Fera en Belle-Vue
Anguilles à la Tartare
Eperlans fnts à la Tartare
J £.8 litz, (jra\eur a Pane
Matelotte a la Marinière
cuire qu’une heure et demie au plus. Vous pouvez varier la garniture suivant la saison et le goût de l’amphitryon.
La Langue de Mouton à la Jardinière.
Faites braiser votre langue comme la langue de bœuf et servez avec une garniture jardinière arrosée d’une demi-glace.
La Langue de Mouton à la Gelée.
Faites braiser votre langue comme il est indiqué à la Langue de bœuf et, lorsqu’elle est froide, dressez-la et décorez-la à la gelée clarifiée.
Le Navarin.
Choisissez de préférence le carré et la poitrine de mouton, coupez votre mouton en morceaux égaux et faites-les revenir à feu vif dans une bassine étamée, avec un peu de beurre, quelques carottes, oignons et bouquet garni. Lorsque vos chairs sont d’une belle couleur et à moitié cuites, mouillez votre navarin avec une cuillerée de sauce espagnole, un verre de vin blanc et deux cuillerées d’espagnole ; laissez mijoter pendant une heure, puis vous ajoutez la garniture que vous aurez préparée à cet effet. Laissez cuire encore une heure, dégraissez et servez. Les principales garnitures employées dans le navarin sont : des pommes de terre (vitelottes ou hollandaises, ou même de simples pommes de terre rondes) ; ne les ajoutez à votre navarin que trente minutes avant de servir afin qu’elles ne s’écrasent pas ; la garniture de carottes et oignons autrement dite à la bourgeoise; les petits navets de Freneuse glacés préalablement; les haricots de toute nature; les petits pois, les fèves ; voire même des marrons, des choux raves, des fonds d’artichauts blanchis préalablement, etc., etc.
Haricot de Mouton.
Choisissez la poitrine ou le carré de mouton, faites revenir vos morceaux coupés d’égale grosseur dans une bassine dans laquelle vous aurez préalablement mis la valeur d’un verre d’eau ou de cidre, quelques oignons, carottes et bouquet garni; laissez cuire en plein l'eu jusqu’à complète réduction et ensuite remuez de temps en temps votre haricot de mouton et laissez7lui prendre couleur. Singez-le, c’est-à-dire que vous le saupoudrez d’une cuillerée à bouche de farine, l’assaisonnez complètement et le mouillez de bon bouillon ou de jus; laissez partir en plein feu, écumez-le et laissez mijoter ensuite à feu modéré avec feu dessus, feu dessous, ou au four ; vous a, ou lez votre garniture et lorsque votre haricot de mouton est cuit, vous le dégraissez et le servez. Les garnitures sont les mêmes que pour le navarin. Vous pouvez également vous servir de sauce espagnole au lieu de
favine, mais il est nécessaire de faire suer le mouton avec un verre d’eau ou de cidre, c’est ce qui fait la différence du navarin et du haricot. Le navarin est plus riche, parce que généralement les garnitures sont plus choisies. 11 n’est pas rare de mouiller le navarin d’un verre de bon madère ou de vin blanc et de tourner les légumes. Dans de certains pays, on emploie la morille comme garniture.
Poitrines de Mouton grillées.
Lorsque vous parez vos carrés de mouton, enlevez-en les poitrines avec soin, ficelez-les et faitesles cuire dans une braisière; vous les retirez lorsqu’elles sont cuites, enlevez les petits os et mettez vos poitrines en presse. Lorsqu’elles sont froides, parez-les, panez-les à l’anglaise et faites-les griller après les avoir arrosées légèrement de beurre fondu.
Cette entrée est très estimée, vous pouvez la varier de temps en temps en servant une sauce tomate, une ravigote, une rémoulade, etc., etc., ou une garniture de légumes quelconque, telle que purée de pommes de terre, champignons ou tomates farcies, jardinière, etc.
Le Chaud-froid de Poitrine de Mouton.
Faites braiser vos poitrines avec soin au vin de Madère, laissez-les refroidir sous presse après avoir retiré les petits os; faites une sauce chaud-froid et, après avoir paré vos poitrines en leur donnant une forme égale, vous les fendez en deux, les farcissez légèrement et les faites cuire ou pocher avec un peu de bon jus à four modéré. Étant ainsi préparées, vous les égouttez sur un plafond et les glacez d’un peu de sauce chaud-froid. Généralement cette entrée se sert sur socle ou sur tambour et croùtonnée à la gelée
La Poitrine de Mouton braisée.
Faites braiser votre poitrine avec soin ; lorsqu’elle est bien glacée, vous la servez avec une garniture quelconque, telle que : à la milanaise, à la financière ou à la toulouse ; si vous n’avez pas laissé prendre trop de couleur à votre poitrine, servez avec jardinière, champignons, etc., etc., ou bien avec les sauces suivantes : piquante, tomate, ravigote, maître-d’hôtel, beurre d’anchois, italienne, etc., etc.
Les Polpettes de Mouton.
Faites une farce fine de volaille, levez quelques filets de mouton, aplatissez-les légèrement et farcissez-les, enveloppez bien vos filets d’une petite bande de lard et faites braiser dans une sauteuse, avec feu dessus, feu dessous et dans un bon jus. Servez vos polpettes avec une demi-glace ou avec garnitures indiquées aux poitrines braisées, sur des petits canapés garnis de moelle de bœuf blanchie au consommé
ou cuite simplement, dans l’os qui la contient, au pot-au-feu.
La Selle de Mouton.
La selle de mouton désossée, farcie et braisée peut également se servir comme relevé de potage avec les garnitures préférées de l’amphitryon. (Voir la Selle d’agneau à la printanière, Planche 41, n° 47.)
La Selle de Mouton braisée à la Bretonne.
Voir la Noix de bœuf; suivre les mêmes principes et servir avec la garniture bretonne ou bien avec une sauce Soubise.
La selle de mouton se sert également avec une jardinière, avec croquettes de pommes de terre ou tout autre légume ; la flamande se sert également avec cette pièce.
La Selle de Mouton [Entrée de broche).
Ciselez légèrement la surface couverte de votre selle après en avoir enlevé la peau line qui la recouvre, faites rôtir à feu vit et servez avec une garniture que vous préparez à cet effet. Servez une sauce ou une demi-glace à part.
La Selle de Mouton panée à l’Anglaise.
Enlevez la peau qui recouvre votre selle, ciselez celle-ci légèrement, panez-la à l’anglaise, faites rôtir en l’arrosant souvent et servez avec garniture et sauce à part.
Le Rosbif de Mouton à la Flamande.
Désossez une selle de mouton, parez-la, ficelez-la et faites biaiser ou rôtir ce rosbif à feu vif; servez cette entrée avec garniture. (Voir les garnitures usitées en généra] a I article Côtelettes de mouton , ou, avec une flamande, voir la Noix de bœuf à la flamande.)
Le Filet de Mouton braisé.
Parez votre lilet, lîcelez-le, taites-le braiser comme la noix de bœuf et servez avec les garnitures préférées de l’amphitryon, ou simplement dans sa glace, que vous dégraissez avec soin.
Le Carré de Mouton piqué.
Le carré de mouton piqué (entrée de broché). Parez un carré de mouton, piquez-le et faites rôtir à feu vif, servez avec garniture et sauce à part.
Le Carré de Mouton piqué, braisé.
Parez votre carré de mouton, formez-en un fricandeau et faites-le braiser, servez avec garniture et saucez légèrement.
Manière de parer un Carré de Côtelettes.
Lorsque vous avez levé les gigots, les épaules d’un mouton ou d’un chevreuil, etc., vous coupez le collet
h la hauteur de la première côtelette découverte et le filet à hauteur de la première côtelette couverte ; alors vous sciez la poitrine, de façon que votre carré soit le plus carré possible , c’est-à-dire que vos côtelettes soient de la même longueur; puis vous placez votre carré sur champ, c’est-à-dire debout, afin de pouvoir, à 1 aide d’un couteau à abats ou d’une lorle feuille, enlever l’échine à la hauteur de la noix de côtelette, puis on les taille en leur donnant l’épaisseur désirée ; c’est-à-dire que s’il est nécessaire de faire sauter une ou deux côtelettes dans le carré, on doit trancher la chair d’après les os et opérer comme s’ils n’avaient jamais dù exister, car il est des agneaux, des moutons, des chevreuils, des daims, ysards, gazelles, etc., dont la noix de côtelette est tiop faible pour former une jolie côtelette ; lorsque a os côtelettes sont toutes détachées, vous les parez en enlevant la petite peau nerveuse qui se trouve en dedans de chaque côtelette sur les bords de l’os, vous les aplatissez légèrement , enlevez une certaine épaisseur de graisse dans les côtelettes trop grasses en leur donnant une jolie forme et, à mesure, les placez en couronne sur un plat afin de dégager votre table; lorsque vos côtelettes sont terminées, mettez-les dans le timbre jusqu’au moment de* votre service, nettoyez le suif, et faites rôtir les déchets d’os, de nerfs ou de viande de mouton, avant de les mettre dans vos braisières ou jus, afin qu’ils ne laissent aucun goût de suif.
Manière de paner les Côtelettes.
Étendez de la mie de pain sur votre table ou dans un plat, passez vos côtelettes légèrement assaisonnées dans du beurre fondu tiède, roulez-les dans la mie de pain, aplatissez cette mie de pain avec le plat d’une lame de couteau et replacez-les au fur et à mesure en couronne sur votre plat; au moment de les faire griller, arrosez-les de beurre fondu et mettez-les sur le gril.
Manière de paner les Côtelettes à l’Anglaise.
Battez une omelette de trois œufs avec un peu de sel, poivre et beurre fondu ou huile d’olive; trempez vos côtelettes dans cette omelette et posez-les ensuite sur une mie de pain bien blanche, retournez-les, servez-vous du plat de la lame de votre couteau pour leur donner une forme agréable et, au moment de les faire griller, arrosez-les de beurre fondu ou d'huile d’olive.
Manière dé paner les Côtelettes à l’Allemande.
Faites griller vos côtelettes au naturel aux trois quarts de leur cuisson, retirez-les, couvrez-les d’une sauce allemande réduite, mettez-les sur un plat garni
de mie de pain, reposez les côtelettes sur la table ou sur un autre plat. Couvrez l’autre côté de sauce allemande, panez-le également et vous panez une seconde fois vos côtelettes à l’anglaise, arrosez-les de beurre fondu ou d’huile d’olive et faites-les griller sur une feuille de papier beurrée ou frire à feu vif.
Manière de tailler les Côtelettes à la Bouchère.
Procédez comme il est indiqué à la manière de parer un carré de côtelettes, mais ne fait îs pas de manches et ne les parez pas du tout; elles sont naturellement plus grosses et ont moins bonne façon. On les sert sans manchettes et simplement grillées au naturel sans même les imbiber de beurre.
Manière de préparer une Prussienne pour grillade.
Mettez votre braise sur le devant avec un peu de frisons ou de papier allumé, tirez le tablier et ouvrez la clef. Lorsque votre braise est bien allumée, relevez le tablier, étendez-la sur les cendres, aplatissez la légèrement avec le dos de la pelle, placez votre gril d’aplomb ; il ne doit pas y avoir moins d’un centimètre des barres du gril à la braise; garnissez votre gril, baissez légèrement le tablier et veillez à ce que la graisse en tombant sur la braisse ne l’allume: on évite la flamme en jetant quelques grains de sel sous le gril ou en aplatissant de temps en temps la braise sur les cendres.
Manière de préparer une Paillasse.
Retirez des cendres rouges d’un foyer de feu de bois, formez-en un lit, placez quelques braises allumées sur ce lit, égalisez-en la surface, placez votre gril de manière à ce que les barres ne soient pas à moins d’un centimètre au-dessus de la braise, et, lorsque .votre gril est chaud, garnissez-le et activez la braise à l’aide d’un plumeau fait de plumes d’oie (tel que deux ailes entières ouvertes au bout d’un petit bâton), ou bien à l’aide d’un torchon roulé que vous tenez des deux bouts, un de chaque main, et auquel vous imprimez un mouvement de rotation au-dessus de la braise ou sur les côtés afin d’activer le feu et d’empêcher la fumée d’aller sous la grillade ; la prussienne a l’avantage d’éviter ces inconvénients.
On prépare également une paillasse pour faire aller doucement une marmite ou braisière et même différents mets ; mais alors, on place un trépied de manière à ne pas étouffer la braise sous le poids des objets ou ustensiles dont on se sert et l’on fait en sorte que cette paillasse se trouve le plus possible sous le manteau de la cheminée, afin que Je tirage empêche la braise que l’on renouvelle de temps en temps, de s’éteindre.
Lorsqu’on se sert de la tourtière, le trépied devient inutile et l’on charge de braise le four de campagne que l’on place sur la tourtière, afin de faire gratiner ou glacer les mets cuits de cette manière. Je donne ces détails parce qu'à la campagne on est quelquefois mal outillé,
Du Désossage en général (Aperçu ).
Il est difficile, saris donner une explication de chaque morceau de boucherie, volaille ou gibier, d’indiquer la meilleure méthode, mais je dirai que le principal est de ne pas endommager les chairs et surtout la peau, lorsqu’elle doit servir d’enveloppe pour galantine, chaud-froid ou autre pièce d’art; on doit aller à petits coups et avec un couteau qui ne ploie pas, ne laisser aucune chair après les os. Un cuissot, un gigot se commence par le quasi, une volaille s’ouvre par les reins ainsi que le gibier ailé. Un aloyau se commence par le faux-filet ou par le filet, mais sans séparer le filet et surtout ne pas laisser de chair aux os.
On fend une épaule sur la palette et, lorsque l’on a détaché l’os de la palette, on l’arrache à l’aide d’un torchon, on est certain qu’il ne reste pas de chair après; on continue ensuite et l’on ne laisse que le manche.
La tête de veau se désosse lorsqu’on veut la farcir; alors on a soin de la fendre en dessous, de passer la pointe d’un couteau bien affilé le plus près possible des os des mâchoires, ensuite du crâne en coupant à l’aide d’une batte les deux petites cornes naissantes, afin de ne pas faire de trous, puis le nez et le mufle; on la recoud lorsqu’elle est farcie, la langue doit tenir après.
Lorsqu’on veut la détailler; il est indifférent de commencer par le mufle, alors on fait une incision du cervelet au bout du mufle, on passe adroitement la lame du couteau entre cuir et os pour commencer, car il y a peu de chair, et on découpe la tête lorsqu’elle est complètement désossée et blanchie.
On enlève la cervelle en donnant trois coups de couperet sur le crâne désossé : un de chaque côté derrière les oreilles et le troisième sur le frontal ; avec la pointe ou le talon du couperet on lève la boîte osseuse et l’on enlève avec précaution la cervelle que l’on met immédiatement dans l’eau fraîche, afin que, s’il reste du sang dans les petites veines, elle puisse dégorger: elle ne s’écrase pas sur elle-même étant dans l’eau comme lorsqu’elle est sur une assiette ou dans un vase quelconque sans eau. La chair également se met à dégorger dans l’eau ; autant que possible, afin qu’elle reste blanche, on la fai t bien baigner et l’on change l’eau plusieurs fois; l’été surtout, car le sang se corrompt facilement.
Lorsqu’on veut se servir des os de la tête de
veau, on doit aussi les mettre à dégorger dans l’eau jusqu’au moment de s’en servir.
En désossant une tête de veau la veille et la mettant dégorger à l’eau courante pendant toute la nuit, on obtient une tête bien blanche, en prenant néanmoins les précautions indiquées dans sa cuisson. (Voyez article Tête de veau, Table des matières.)
Côtelettes de Mouton nature.
Coupez et parez votre côtelette, aplatissez-la légèrement, l'aites-la griller à feu vif en ayant soin de ne la retourner qu'une seule fois. Tâchez qu’elle soit cuite à point et surtout ne la piquez ni ne la pressez alin qu’aucune goutte de son sang ne s’en échappe. Choisissez toujours le mouton rassis, c’est-à-dire dont la viande ne soit pas trop fraîchement tuée.
La Côtelette à la Maintenon.
Faites cuire votre côtelette un peu saignante en procédant comme pour la côtelette nature. Posez-!a sur un plat de métal sur lequel vous avez préalablement mis une cuillerée de sauce Maintenon ; recouvrez également votre côtelette de cette même sauce, puis saupoudrez-la d’une gastrite composée de mie de pain mélangée de persil haché et fromage parmesan râpé ; placez sur votre côtelette quelques atomes de beurre et faites griller ou plutôt gratiner légèrement en l’approchant de la chapelle du four; à cet effet, vous mettez un peu d’eau dans une casserole et votre plat dessus, puis vous placez cette casserole dans l’endroit le plus chaud du four; quelques secondes suffisent à cette opération. Servez votre côtelette sur le platmême sur lequel elle a gratiné. Autant de côtelettes, autant de plats.
La Côtelette à la Soubise .
Faites griller votre côtelette et servez avec sauce Soubise dessous ou à part.
Côtelette à la Druard.
Préparez un appareil cromesquis de volaille ou de gibier, faites griller une côtelette un peu saignante, enveloppez-la entre deux légères couches de cet appareil. Enveloppez ensuite dans une crépinette que vous panez à l’anglaise, faites frire à feu vif et lorsqu’elle est d’une belle couleur, servez avec sauce Chateaubriand à part.
Côtelette grillée panée.
Parez votre côtelette, panez-la simplement au naturel ou à l’anglaise et faites griller à feu modéré. Servez-la avec les garnitures préférées de l’amphitryon et sauce à part.
Côtelette à la Jardinière.
Faites griller votre côtelette au naturel et servez avec une garniture jardinière.
Côtelette aux Laitues.
Faites griller votre côtelette au naturel. Servez avec une garniture de laitues braisées.
Côtelette aux Racines.
Faites griller votre côtelette au naturel. Servez avec une garniture de petites carottes braisées ou sautées au beurre avec fines herbes.
Côtelette à la Milanaise.
Faites griller votre côtelette au naturet et servez avec une garniture milanaise.
Côtelette à la Financière.
Faites griller votre côtelette au naturel et servez avec une garniture financière.
Côtelette à la Purée de Pommes de terre.
Faites griller votre côtelette et servez avec une purée de pommes.
La Côtelette de Mouton aux Pommes Châteaubriant.
Faites griller votre côtelette et servez avec pommes de terre Chateaubriant.
La Côtelette de Mouton aux Pommes frites.
Faites griller votre côtelette et servez avec pommes de terres frites.
La Côtelette de Mouton aux Truffes.
Faites griller votre côtelette et servez avec une petite garniture de truffes.
La Côtelette aux Pointes d’Asperges.
Faites griller votre côtelette et servez avec une garniture de pointes d’asperges.
La Côtelette aux Fonds d’Artichauts.
Faites griller votre côtelette et servez avec une garniture de fends d’artichauts.
Comme vous le voyez on peut varier chaque jour la garniture; les champignons farcis, les tomates, l’oseille, la chicorée, les fèves, les flageolets, les haricots verts, les petits pois, au lard ou à l’anglaise, etc.
La Côtelette de Mouton à la Chasseur.
Mettez une côtelette dans une sauteuse avec un peu de beurre et une goutte d’huile ; faites-la sauter en plein feu. Lorsqu’elle commence à prendre couleur, ajoutez un peu d’oignon haché, une pincée dechalotte et une cuillerée de sauce diable, ajoutez un jus de citron, une pincée de persil haché et servez. Vous pouvez également servir la côtelette chasseur avec garniture de truffes ou de champignons.
Observation. — Chaque fois que vous serez obligé de faire sauter vos côtelettes, ayez soin de les faire partir à feu vif de sorte qu’elles soient saisies et ne perdent pas leur sang; ensuite, ne les laissez jamais bouillir dans leur sauce.
Cou de Mouton.
Le cou de mouton est assez généralement employé dans les petits ménages. On le sert à l’office dans les maisons bourgeoises. Il est préférable d’en faire un ragoût ou un navarin, mais on peut également le faire braiser comme la noix de bœuf et le servir avec toute espèce de garnitures. Les Anglais le font simplement bouillir et le servent comme la tête de mouton à l’anglaise.
Le cou de mouton se fait également sauter comme la côtelette chasseur ou comme le poulet à la marengo ; vous pouvez également le faire rôtir et le servir avec les garnitures et les purées à la Soubise, aux pommes de terre, à l’oseille, à la chicorée hachée, aux laitues, aux tomates, à la portugaise, etc., etc.
Épaule de Mouton.
Désossez votre épaule, licelez-la et faites-la braiser ou rôtir comme entrée de broche. Employez la même recette que pour la noix de bœuf, servez-la avec la garniture préférée de l’amphitryon.
L’Épaule de Mouton farcie.
Désossez votre épaule et farcisscz-la de chair à saucisses bien assaisonnée de sel, poivre, muscade, persil et ciboulettes hachées, faites braiser et servez avec ou sans garniture. La purée de marrons est excellente avec cette entrée. Les choux aux marrons font également une bonne garniture.
L’Épaule de Mouton frite.
Désossez et ficelez votre épaule, après avoir assaisonné l’intérieur, enveloppez-la dans une vessie de porc dans laquelle vous aurez préalablement mis les aromates suivants : carottes, oignons coupés en lames, une feuille de laurier, une branche de thym et un bouquet de persil contenant deux gousses d’ail ; faites frire à feu vif et servez avec une garniture de navets glacés ou autres.
L’Épaule de Mouton à l’Anglaise.
En Angleterre vous servez généralement l’épaule désossée (farcie ou non) et bouillie simplement dans une casserole d’eau légèrement salée, avec une garniture de bons navets cuits également dans cette même casserole; quarante-cinq minutes suffisent suivant la grosseur de l’épaule ; vous devez vous en assurer en piquant l’épaule : si le jus sort pâle, c’est qu’elle est assez cuite; si le jus est rouge, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Une sauce blanche au beurre sans au¬
cune liaison se sert également avec cette entrée.
En France, l’épaule de mouton à l’anglaise se sert également bouillie à l’eau simplement salée et aromatisée ; mais nous faisons cuire nos petits navets de Freneuse à part, c’est-à-dire glacés au four ; d’abord en les faisant sauter au beurre et ensuite en laissant terminer leur cuisson dans une sauce espagnole un peu claire, ou bien nous servons l’épaule avec une garniture quelconque, car toutes les garnitures s’accordent avec le mouton. Il ne faut pas confondre l’épaule bouillie avec l’épaule braisée; l’une reste blanche et l’ autre est glacée dans son propre jus, ce qui fait qu’elles ont leur parfum particulier. Nous appelons également l’épaule rôtie, très saignante : à l’anglaise; mais c’èst une erreur. Ce n’est que la garniture de pommes de terre cuites à l’eau qui l’accompagne qui devrait en porter le nom.
Observation. — L’épaule de mouton peut également se détailler et former d’excellentes entrées, soit comme navarin, soit comme filets de mouton, que vous piquez et faites mariner pour les servir à la sauce poivrade.
L’Épaule de Mouton aux Oignons glacés.
Faites braiser votre épaule comme la noix de bœuf et servez avec une garniture de petits oignons glacés au beurre à four vif et avec une demi-glace.
L’Épaule de Mouton à la Bourguignotte.
Désossez votre épaule, piquez-la de quelques gousses d’ail, licelez-la en musette, c’est-à-dire de la forme de l’instrument appelé ainsi; faites revenir votre épaule dans une cocotte ou casserole quelconque un peu épaisse, puis vous mouillerez légèrement votre épaule à l’eau ou avec un peu de bouillon ; dans cette braise, vous mettez cuire vos haricots blancs ou rouges que vous aurez fait tremper la veille, ajoutez un bon bouquet garni, une ou deux carottes et autant d’oignons, laissez cuire à feu doux pendant deux heures et servez après vous être assuré que vos haricots sont d’un bon sel.
L’Épaule de Mouton marinée à la Sauce poivrade.
Faites une marinade comme pour le chevreuil ou l’isard, après quarante-huit heures vous l’égouttez, la séchez dans un linge et la faites braiser ou rôtir. Servez votre épaule à la sauce poivrade.
Le Civet de Mouton.
Lorsque votre mouton a subi la marinade, découpez-le et faites cuire votre civet absolument comme le civet de lièvre, et donnez-lui pour garniture quelques petits oignons glacés et des champignons. Servez après deux heures de cuisson, s’il est d’un bon sel et d’un bon goût.
Servez-vous du sang de porc pour lier votre civet
