TOME Ier
à la française ; on ajoute au sang un peu de crème pour le civet à la suisse.
Les Filets de Moutons en Chevreuil.
Après avoir levé vos filets, parez-les, piquez-les et faites-les mariner. Égouttez-les ensuite et faitesles sauter à feu vif avec un demi-verre d’huile dans un sautoir. Lorsqu’ils ont pris une belle couleur, vous égouttez l’huile que vous remplacez par une cuillerée de demi-glace dans laquelle vous ajoutez un jus de citron et un peu de persil haché.
Servez en couronne avec un croûton passé au beurre entre chaque filet.
Vous pouvez également servir vos filets de mouton marinés avec une sauce poivrade ou avec une sauce anglaise à la groseille. Cette entrée de fdets peut également se servir froide à la gelée ou avec sauce mayonnaise.
Les Filets Mignons panés grillés à l’Anglaise.
Levez vos fdets, aplatissez-les et panez-les à l’anglaise ; faites-les griller à feu vif et servez-les en couronne avec sauce anglaise à part.
Escalopes de Filets de Mouton.
Levez vos filets, escalopez-les et panez-les en leur donnant la forme de filets de volaille ou d’une pièce de cinq francs, faites sauter vos escalopes à feu vif et dressez-les en couronne; vous pouvez les servir avec une garniture de pointes d’asperges, petits pois ou jardinière indifféremment, ou avec une purée ou une sauce quelconque, toujours bien entendu en consultant le goût de l’amphitryon. Cette entrée est très délicate et très estimée.
Noix de Mouton braisée.
Voyez la Noix de bœuf, page 119, et servez avec les garnitures ou sauces préférées de l’amphitryon.
Noix de Mouton en papillote.
Faites rôtir votre noix de mouton que vous levez absolument comme une noix de bœuf ou de veau dans le gigot. Lorsqu’il est vert cuit ou, autrement dit, très saignant, vous râpez un peu de lard que vous assaisonnez de sel, poivre, une petite pointe d’ail pilé et persil haché. Beurrez une feuille de papier coupée en double cœur, placez un peu de cet appareil sur une des feuilles, couvrez de votre noix de mouton, et après avoir placé le reste de votre appareil sur la noix de mouton, vous la renfermez dans votre feuille de papier beurrée. Placez-la ensuite sur le gril à feu modéré ou à four vif, c’est-à-dire assez chaud pour faire cuire votre appareil et dorer votre feuille de papier beurrée ; vous servez dans cette enveloppe afin que le fumet se conserve, et sans aucune autre sauce.
Manière de mortifier la Viande.
Lorsqu’un gigot, ou une pièce quelconque, n’est pas suffisamment rassis, on le frappe quelques coups sur la table afin d’attendrir les chairs, c’est-à- dire de rompre les nerfs. La viande ainsi mortifiée est plus tendre.
Observation. — Les filets de poisson se trouvent mortifiés lorsqu’ils sont parés et légèrement aplatis à l’aide d’une batte (instrument presque plat, ayant deux tranchants dont on se sert pour tailler et préparer la boucherie).
Gigot de Mouton.
Le gigot de mouton se sert le plus souvent rôti ou braisé avec une garniture bretonne (voyez les Haricots à la bretonne ), mais il peut se servir comme la noix de bœuf avec toutes espèces de garnitures et suivant la contrée où l’artisan se trouve.
Le Gigot frit à Feu d’enfer.
Enveloppez votre gigot dans une vessie de porc, dans laquelle vous aurez mis préalablement un bouquet garni et quelques tranches de carottes et d’oignons ; faites— le frire à feu vif et servez-le avec une purée de pommes de terre ou toute autre garniture.
Le Gigot à l’Anglaise.
Mettez cuire votre gigot dans une marmite d’eau bouillante légèrement salée, quarante minutes suffisent ; égouttez-le, glacez-le légèrement et servez avec sauce anglaise. Vous pouvez également servir les garnitures préférées de l’amphitryon, en les servant toutefois au naturel, c’est-à-dire à l’anglaise.
Le Gigot à l’Isard.
Faites mariner votre gigot dans une bonne marinade de chevreuil ou d’isard. Égouttez-le au bout de quarante-huit heures, séchez-lc légèrement dans un linge, faites-le braiser comme la noix de bœuf en évitant de le laisser trop cuire, car la marinade l’a beaucoup attendri; faites une sauce poivrade ou une sauce groseille et servez à part. N’oubliez pas, en dressant votre gigot, de toujours mettre une papillote ou un manche de métal quelconque.
Le Gigot à la Baden-Baden.
Faites mariner votre gigot comme un cuissot de chevreuil et, après vingt-quatre heures, séchez-le dans un linge blanc, parez-le, piquez-le et faites-le rôtir à la broche. Servez cette entrée avec une garniture de compote de poires et une sauce groseille ou une sauce poivrade à part. (Voir Planche 18, n° 90.)
Observation. — Ayez soin d’arroser ce gigot avec
un filet de vinaigre à l’estragon au moment ou sa cuison tire à sa fin.
Le Gigot à la Bourgeoise.
Faites braiser votre gigot avec une garniture de carottes et d’oignons, absolument comme la noix de bœuf à la bourgeoise, en substituant les petits oignons à la garniture de navets glacés.
Le Gigot au Four.
Mettez votre gigot dans un plat en terre avec quelques carottes, oignons, bouquet garni, une vingtaine de pommes de terre d’égale grosseur et un verre d’eau ; salez et poivrez légèrement et faites rôtir le tout dans un four de boulanger lorsqu’il a retiré son pain ou, si vous avez un four, veillez-y attentivement en retournant de temps en temps le gigot et les légumes qui l’entourent. Une heure suffit à la cuisson de cette excellente entrée.
Le Gigot aux Laitues farcies.
Faites braiser en même temps que votre gigot une douzaine de laitues farcies et servez-le dans sa glace avec cette excellente garniture.
Émincé de Gigot.
Escalopez un gigot cuit à la broche ou braisé, ou même cuit au four ; faites-le sauter avec un peu de beurre, persil et jus de citron ; puis, au moment de servir, vous ajoutez un peu de glace de viande et servez en couronne.
L’émincé de gigot se sert également à la Soubise ou bien à la lyonnaise en faisant sauter l’oignon coupé en rouelle avec le gigot émincé tel que le bœuf à la lyonnaise'; vous pouvez également le servir sauté ou grillé avec un beurre d’anchois.
Du Hachis de Mouton.
Voir le Hachis de bœuf et opérer de même en remplaçant le bœuf par du mouton rôti, braisé ou grillé. Servez-le naturel ou bien avec une garniture d’œufs pochés.
Ce hachis, d’une qualité supérieure, peut remplacer la durcelle dans les ménages bourgeois ; c’est-à-dire que l’on peut en farcir les tomates, les champignons, les aubergines ou les concombres. Il ne faut pas trop épargner les fines herbes, car ce qui fait la supériorité d’un hachis ce sont les aromates et aussi la qualité de la sauce que vous incorporez dans votre viande hachée. Si vous désirez en faire une omelette à la paysanne, il faudra éviter au contraire d’y incorporer de la sauce; mais seulement y ajouter quelques œufs en les mélangeant l’un après l’autre au hachis, mais sans les battre.
Des Oreilles de Mouton.
Faites échauder quelques oreilles, faites-les cuire
dans un blanc et servez-les avec une sauce génevoise ou une allemande un peu réduite. Vous pouvez également les servir à brun, aux champignons ou encore à la poulette.
Des Pieds de Mouton à la Poulette.
Faites échauder quelques pieds de mouton, faitesles blanchir et ensuite faites-les cuire dans un blanc ; égouttez-les, retirez l’os principal, mettezles dans une sauteuse avec une cuillerée de sauce velouté ou un peu d’allemande. Lorsque votre sauce est bien chaude, ajoutez vos champignons, un peu de persil haché et un jus de citron. Servez s’ils sont d'un bon sel. Si vous vous êtes servi du velouté, ajoutez un jaune d’œuf afin de lier votre sauce.
Les Pieds de Mouton à la Rouennaise.
Faites cuire vos pieds de mouton dans un blanc; lorsqu’ils sont cuits, aux trois quarts, retirez les os et laissez refroidir, farcissez-les, ficelez-les et faitesles braiser dans un bon jus en observant qu’ils ne puissent attacher; servez une sauce à l’italienne.
Les Pieds de Mouton à la Vinaigrette.
Faites cuire vos pieds de mouton dans un blanc; lorsqu’ils sont cuits, servez-les au naturel, entourezles de quelques branches de persil pour garnir le plat et servez à part une soucoupe garnie d’oignons hachés, d’échalotes et de persil hachés, ainsi que l’huilier, afin que chacun se serve suivant son goût.
Les Pieds de Mouton à la Soubise.
Faites cuire vos pieds de mouton dans un blanc et servez-les sur une sauce Soubise. Vous pouvez également servir la sauce à part.
Les Pieds de Mouton Sauce tomate.
Faites cuire vos pieds de mouton dans un blanc et servez-les avec une sauce tomate à part.
Les Pieds de Mouton frits.
Faites cuire vos pieds de mouton dans un blanc, égouttez-les, laissez-les refroidir, marinez-les légèrement avec un peu d’huile, sel, poivre et jus de citron, un peu de persil haché; faites une bonne pâte à frire, trempez vos demi-pieds dans cette pâte et faites frire à feu vif. Servez en buisson avec un bouquet de persil frit et un citron.
Les Pieds de Mouton au Blanc.
Faites cuire vos pieds de mouton dans un blanc et servez-les dans une sauce velouté sans être liée et sans persil ; veillez à ce que cette sauce soit un peu relevée.
La Queue de Mouton braisée.
Choisissez six queues de mouton, f ai tes-les braiser avec les mêmes soins que la noix de bœuf. Servez-les dans une demi-glace.
La queue de mouton ainsi braisée peut se servir avec les garnitures à la jardinière, à la chicorée, à l'oseille, à la purée de pommes de terre, etc.
La Queue de Mouton panée grillée.
Panez votre queue de mouton à l’anglaise et faitesla griller à feu vif, servez-la avec une sauce maîtred’hôtel ou un beurre d’anchois.
La Queue de Mouton panée frite.
Panez votre queue de mouton à l’anglaise et faitesla frire à feu vif. Servez-la en buisson avec persil frit et sauce tomate à part.
La Queue de Mouton en Hochepot.
Voyez la Queue de bœuf en hochepot, et observez les mêmes principes; dégraissez bien avant de servir.
Ragoût de Queues de Mouton.
Voyez le Navarin de mouton, observez les mêmes principes. Cette entrée est succulente pendant la saison des petits légumes nouveaux.
Les Terrines de Queues de Mouton.
Les terrines de queues de mouton ont acquis une certaine renommée; faites une farce line, désossez vos queues de mouton et farcissez-les, puis garnissez l’intérieur de vos terrines d’une barde de lard sur laquelle vous étendez une couche de farce et recouvrez d’une barde de lard ; faites cuire au bain-marie et au four. Servez cette terrine lorsqu’elle est froide à la gelée. Vous pouvez la garnir de truffes ou de pistaches, suivant le goût de l’amphitryon.
La Terrine de Queues de Mouton à la Chipolata.
Préparez vos queues comme pour un navarin; puis, lorsqu’elles sont à moitié grillées ou rôties dans le beurre, vous y ajoutez une bonne cuillerée de sauce espagnole claire, un verre de vin blanc et laissez cuire lentement.
Faites griller quelques petites saucisses, faites blanchir quelques marrons, épluchez ces derniers; faites les cuire et ajoutez vos saucisses et vos marrons comme garniture de votre terrine ainsi que quelques champignons, laissez mijoter jusqu’à parfaite cuisson avec feu dessus, feu dessous, et servez cette terrine au sortir du four après avoir adjoint vos petites saucisses grillées qui ne doivent pas bouillir.
Les Queues de Mouton à la Sauce piquante.
Faites braiser vos queues de mouton et servez-les
avec une sauce piquante dans laquelle vous ajouterez quelques cornichons hachés ou ciselés.
Les Rognons de Mouton à la Brochette.
Fendez vos rognons aux trois quarts, retirez-en la petite peau nerveuse qui les recouvre, embrocliezles dans de petites brochettes à cet usage et failes-les griller à feu vif. Vous pouvez les paner à l’anglaise et les faire griller également à feu vif. Servez-les avec un beurre maître-d’hôtel que vous servez sans être fondu, mais néanmoins dans le cœur du rognon et sur un plat chaud.
Les Rognons sautés au Madère.
Ciselez vos rognons, faites-les sauter à feu vif avec un peu de beurre, ajoutez une goutte de madère, quelques champignons, une cuillerée de sauce espagnole. Ne laissez-pas bouillir vos rognons et, au moment de servir, terminez-les en ajoutant un jus de citron, un peu de persil haché et une goutte de glace de viande.
Vous pouvez les faire cuire au vin de Champagne également, en remplaçant le madère par celui-ci, s’il
est sec.
Animelles de Mouton à la Vaudoise.
Enlevez la peau de vos animelles, coupez-les en petites escalopes; faites-les sauter à feu vif, saupoudrez-les de chapelure, fines herbes, et assaisonnezdes un peu relevé à l’aide du poivre de Cayenne ; ajoutez un jus de citron et servez.
Hâtereaux d’Animelles à la Bordelaise.
Escalopez vos animelles, embrochez les escalopes dans une brochette ou un hâtelet en les séparant par une lame de truffe ou une petite barde de lard ; panez cet hâtelet à l’anglaise, ou à l’allemande et à l’anglaise; faites griller à feu vif et servez avec une bordelaise Bonnefoy.
Amourettes de Bélier au Soleil.
Faites cuire vos amourettes comme la cervelle de veau, égouttez-les, marinez-les, trempez-les dans une pâte à frire et faites-les frire à feu vif. Servez-les en buisson avec persil frit.
Observation. — Les amourettes, en général, peuvent servir de garniture, même dans un aspic ; c’est un mets lin et délicat.
Carbonnades de Mouton à la Purée de Pommes de terre.
Désossez et parez une selle de mouton, escalopez-la; placez vos escalopes dans un sautoir grassement beurré, faites-les sauter à feu vif après les avoir assaisonnées, dressez-les en couronne, et dressez une
Vol auvent a la Toulouse
Poularde à la Toulouse
Turban de filets de lapereaux à la Perigüeux
Noix de veau cloutée à la Jardinière
Langues de Bœuf à la financière
Timbale Milanaise
purée de pommes de terre dans le puits, glacez vos escalopes et servez.
Carbonnades de Mouton à la Maréchale.
Faites griller légèrement vos carbonnades à feu vif, panez-les à l’allemande, puis à l’anglaise et faites-les sauter à feu vif. Dressez-les en couronne avec une sauce Soubise un peu épaisse (qui en réalité devient une garniture). Servez un jus clair à part.
Observation. — Voir les différentes garnitures que l’on sert avec les côtelettes de mouton, d’agneau ou de veau et servir également les carbonnades avec toutes ces garnitures. Tous les légumes peuvent dans ce cas- ci servir comme garniture pour entrée et l’on ajoute au titre : carbonnades de mouton, le nom de chaque légume qui sert comme garniture.
Fricandeau de Selle de Mouton.
Après avoir désossé complètement une selle de mouton, vous la parez, c’est-à-dire que l’on enlève toute la graisse et le nerf qui recouvre le rosbif ou faux-filet; alors vous la piquez comme un fricandeau de veau, la marquez dans une plaque ou un sautoir à hauts-rebords garni d’une bonne mirepois et la faites braiser à feu vif pour commencer, puis à l’étouffée pour la terminer. Servez votre fricandeau de selle de mouton avec la garniture dont vous pouvez
disposer, soit une purée de champignons, de cardons, de pommes de terre, soit une jardinière ou des tomates farcies, soit une financière ou une milanaise, etc., etc.
Musette d’Ëpaule de Mouton.
Désossez une ou plusieurs épaules, suivant la grosseur que vous désirez obtenir, farcissez-les . de chair à saucisses bien assaisonnée ; cousez votre musette en lui en donnant la forme etfaites-la braiser ou cuire à l’anglaise, comme le gigot à l’eau à l’anglaise, et servez votre musette avec ou sans garniture, avec ou sans sauce, suivant le goût de l’amphitryon et en observant autant que possible les règles qui doivent être suivies dans l’ordre de votre repas. On peut farcir une musette de marrons, d’une durcelle ou d’un appareil à papillotes.
Les Rognons de Mouton au Gratin.
Faites une farce fine, formez-en une couronne sur un plat de métal, puis, après avoir ciselé vos rognons en long, vous les placez en couronne sur cette farce. Vous placez dans l’intérieur de la couronne un peu de truffes ou de champignons, suivant le goût de l’amphitryon, et faites gratiner à four vif après avoir saupoudré la surface de votre rognon-gratin d’un peu de chapelure ou de mie de pain tamisée.
